ический курс с участием четырех белых и четырех красных.
Давясь от смеха, мы вывалились из ресторана и решили пройтись пешком. В Ростове шагу нельзя ступить, чтобы метров через сто не споткнуться о знакомого или родственника. Едва не переступив через близкого друга своего другого близкого друга, один из нашего квартета вывалил на него приобретенные знания. Решив на прощание продолжить эксперимент, наш друг спросил друга своего друга:
– Вот ты любишь красное вино, бургундское. Какие запахи в нем слышишь?
– Слышу симфонию Бетховена. «Хоральную», – улыбнулся друг и пошел дальше. Оказалось – музыкант.
Не то что бы я не верю в императивные указания тех, кто составляет описания букетов вина и лепит их на контрэтикетки и в интернет. Мне просто видится в этом обеднение способов восприятия мира и чудесных вещей, которые в нем существуют. Действительно, язык музыки, живописи или поэзии способен сказать о характере вина больше, чем субъективный процесс работы слизистых оболочек.
Бутылка «Кумшацкого белого» когда-то приземлилась на стол в качестве подарка одного из донских виноделов. Понюхав и сделав несколько глотков, я закрыл глаза и попытался вслушаться. Не слишком разбираясь в музыке, но страстно любя ее, я услышал откуда-то извне вступительные аккорды, которые напоминали лирические ноктюрны Шопена. Переходы вкуса кумшацкого оказались под стать переливам шопеновского звучания, недолгое послевкусие завершало винную «партитуру» так же, как Шопен завершал свои творения – спокойно и ненавязчиво.
Кумшацкое – как и музыка Шопена – вино вечернее. Точнее, предвечернее. Его хорошо пить, когда в начале осени солнце уже идет к закату, но еще бросает рассеянные лучи на степной простор, склоненные шляпы подсолнухов, волнующийся, как море, ковыль. Его хорошо пить на открытой террасе ресторана летом, когда дневная жара сдается первым минутам вечерней прохлады. Его хорошо пить на исходе короткого зимнего субботнего дня, любуясь первым выпавшим снегом и продлевая предвкушение еще одного выходного. Его хорошо пить тем весенним вечером, когда серый просвет веток уже простреливается трассирующими залпами молодой листвы. Оно никогда не надоедает – как и творения Шопена. Словом, его хорошо пить летом, осенью, зимой и весной. Но это уже «Времена года» какие-то получаются…
Вдохнуть и вслушаться:
Студия вина «Галина»
«Вина Арпачина». Кумшацкий белый. Сухое белое
Фирменный магазин «Вина Арпачина»,
г. Ростов-на-Дону, Крепостной пер., 131
тел.: +7 (863) 311-90-11; 282-80-88
www.vinaarpachina.com
Вилла «Звезда»
«Атаман». Кумшацкий белый. Сухое белое
Ростовская область, Мартыновский район,
хутор Малая Мартыновка, ул. Административная, д. 13-а
тел.:+7 (919) 871-38-09
www.villa-zvezda.ru
Купорка
В конце концов, каждый сам изобретает тот вариант страсбургского пирога, который ему удобен. «Нетленный» в том виде, которым угощался так восхищавшийся им Пушкин, был на самом деле консервами. Гоголевский Хлестаков, восторгаясь супом, который в кастрюльке приплывал на пароходе прямо из Парижа, врал, конечно, шельмец, но в итоге был не так уж далек от истины – французский луковый суп (а заодно омаров, лосося, устриц) привозили в консервированном виде. Стоил он баснословных денег, коих никогда не могло быть у залетного проходимца. Видел он их только издалека. А жестяные банки того времени вполне могли сойти за «кастрюльку».
Мы на Дону предпочитаем все же стеклянную тару. Наша соседка по двору, баба Шура, до конца своих дней заготавливала на зиму, то бишь «купорила» томат точно так же, как делал свои первые консервы их французский изобретатель Николя Аппер – в бутылках из-под шампанского!!! Ее муж по прозвищу «деда Гриша – Золотые руки» алмазным стеклорезом вырезал из обычного стекла квадратики, служившие бабе Шуре крышками, которые она лихо наклеивала на горлышки «натуральным» смоляным составом, рецепт которого был известен ей одной. Жаль только, что баба Шура не знала об Энди Уорхоле, а он – о ней! В противном случае он рисовал бы банки не с «супом Кэмпбелл», а с ее изумительным салатом «Донской» из зеленых помидоров – стоящие рядами на полке, они были настоящим произведением искусства! Возможно, вся история поп-арта пошла бы по другому пути.
Не стоит думать, что мы готовимся к ядерной войне, хотя благодаря нашей купорке у нас отличные шансы пересидеть ее. Наши летние заготовки – не запасы, а воспоминания. Выросшие под солнцем Юга, мы укладываем его – солнце – в банки, баллоны и бутыли вместе с овощами, фруктами, травами, корнеплодами, ягодами и всем, что попадется под руку и что зимой напоминает нам о том, каким было наше лето. Правда, это настолько ярко и вкусно, что не всегда успевает дожить до первых холодов. Еще одна соседка Марина после того, как начинается летняя купорочная лихорадка, просит нас поставить свою «купорку» в наш подвал. В противном случае ее муж Арнольд, гурман и обладатель изумительного пантагрюэлевского живота, начинает вскрывать заготовленные ею банки с икрой из синеньких на второй день после их консервирования. Так как Марина в благодарность за честное хранение дает нам процент частью своих изделий – мы его понимаем и жалеем.
Иногда мы, словно остроконечники и тупоконечники из свифтовского «Путешествия Гулливера», вдруг начинаем ожесточенно спорить, какой термин является более автохтонным – «купорка» или «закрутки»? «Купоркианцы» апеллируют к процессу в целом, «закруткоуты» же упирают на технологию! Не примыкая окончательно ни к какой партии, я лично всегда мужественно встаю на сторону победителей. Тем более что результат у тех и других неизменно превосходный. Нет слов, чтобы описать вкус хрустких соленых огурцов, особенно если предварительно полить их мёдом. Помидоры могут насчитывать сотни вкусовых оттенков. Бесчисленные вариации синеньких напоминают «Хорошо темперированый клавир» Баха. Сладкие и острые перцы, чеснок и виноград, виноградные же листья и листья смородины, сливы и соленые арбузы, патиссоны и капуста, грибы и стручковая фасоль – нет возможности перечислить все, что составляет основу донского закусочного стола. А там на подходе, среди базарных рядов, высится ведь еще и стол десертный, сладкий.
Однажды один из лучших ростовских шеф-поваров, отмеченных французскими рейтингами, Макс Любимов на своем мастер-классе, завершая очередной шедевр, произнес:
– И в конце украшаем маринованными молодыми березовыми листьями.
Кто-то из сидящих в первом ряду фанатов с блокнотиками в руках требовательно спросил:
– Скажите, в чем именно маринуете?
Недоуменно осмотрев ряды, Макс тихо и, как всегда, подчеркнуто вежливо, ответил:
– Разумеется, в березовом соке!
Это колоссальное богатство материала и технологий постоянно наводит нас на мысль об отдельной книге с рабочим названием «Донские соленья, маринады и домашнее консервирование». Необъятность темы немного пугает, конечно. Но начальная фраза придумана. Что-то вроде: «Каждый сам изобретает тот вариант страсбургского пирога, который ему удобен».
Выбрать вариант:
«Старбазар» – Центральный городской рынок
г. Ростов-на-Дону, проспект Буденовский, 12/56
тел.: +7 (863) 299-95-05
www.trademarket.ru
Нахичеванский базар
г. Ростов-на-Дону, Базарная пл., 2
тел.: +7 (863) 251-14-90
Курник
Врожденный патриотизм и горячее желание причислить все лучшее к донским истокам не позволяют нам все же идти против истины. Курник – не наше изобретение. Петр I отправлял курники к столу «цесарских» послов, его – курник – едят гоголевские персонажи. Авдотья Панаева, любившая Некрасова, но вышедшая почему-то замуж за, соответственно, Панаева, потчевала этим пирогом знаменитого писателя Дюма-отца в каждый из его визитов к ним. Тот, соответственно, запечатлел панаевский рецепт в своем последнем творении – «Большом кулинарном словаре». Не зная ничего об этом, Панаева в своих воспоминаниях назвала романиста обжорой, желудок которого мог переварить «даже мухоморы».
Однако нежелание идти против истины вовсе не означает отсутствия стремления к ней.
Исключительно этот порыв привел нас к неоспоримому и подтвержденному историками и кулинарами факту того, что наибольшее распространение курник получил среди донского казачества.
Унылый формалист пояснит, что курник – это… ээээ… пирог… такой куполообразной формы. Внутри слои тончайшего теста, переложенные начинкой из мяса, чаще курицы, грибов, ну и чего там Бог послал. Вверху проделывается небольшое круглое отверстие для выхода пара. Объяснить так – все равно, что сказать о картине Мане, что там… ээээ… завтракают.
Вхождение курника в перечень донской гастрономии не есть результат простого заимствования. Не похожий ни на какие другие вариации этого почти забытого в остальной части страны блюда, наш специалитет раскрывается в уникальном рецепте. В нем всего понемногу от множества культур. Кто-то находит сходство с русским подовым пирогом, кто-то – с итальянской «кальцоне», кто-то – с кавказской самсой или турецким буреком. Вобрав, словно казак, все лучшее от других, он оказался неповторим. Что позволяет нам играть как с формой, так и с содержанием. Мы уже выпекли самый большой – как в эпоху Ивана Грозного – курник, и придумали самый маленький, который легко, словно пирожок, взять в дорогу, унося с собой запахи и вкусы лучших донских пекарен.
В извечном же споре происхождения названия мы склоняемся не к начинке, а к технологии. Не курица внутри, а «курящийся», как оживший вулкан, через специально оставляемый вверху «кратер» пар, превращающий начинку в гастрономический бурлеск, дал ему название. Внутрь же мы, включив полет фантазии, можем положить индейку и рыбу, молодую баранину и телятину, белые грибы и почки, шампиньоны и цесарку. Плюс гречневая крупа, крупа пшенная, рубленые яйца, поджаренный до карамельной сладости лук, соус сюпрем или бешамель, зелень. Выкладывать рецепты смысла не видим. Это как учиться скрипке в зрелом возрасте. Сыграть сможете, но как у Паганини – не получится. Доверьтесь профессионалам.