ий ломтик зернового хлеба или багета, она заставляет понимать восторги и метания испано-французских принцесс.
P.S. 22 января 1897 года Антон Чехов в письме к сестре Маше сообщает, что весь день обитатели Мелихово находились в большом волнении: «…как бы в кладовой не замерзли синенькие»…
Отправить повара:
«Старбазар» – Центральный городской рынок
г. Ростов-на-Дону, проспект Буденновский, 12/56
тел.: +7 (863) 299-95-05
www.trademarket.ru
Нахичеванский базар
г. Ростов-на-Дону, Базарная пл., 2
тел.: +7 (863) 251-14-90
Сморчки
Если бы Зинаида Васильевна, а для нас просто Тётьзина, родилась не в славном шахтерском городке, а в каком-нибудь перигорском захолустье, она бы в итоге жила на Елисейских полях, каждый вечер ужинала в «Le Procope», а вереница лучших галльских шеф-поваров выстраивалась бы в очередь на консультацию, выплачивая ей немыслимые деньги. Не зная об этом, она была абсолютна счастлива в своем небольшом доме, на пятиметровой кухне которого готовила шестиметровые наполеоны, запекала умопомрачительных сазанов с капустой, смешанной с сазаньей же икрой, закатывала «купорку» и делала настойки. Тем временем к ней выстраивалась очередь из девяносто пяти процентов населения города, плюс приезжие из близлежащих поселков, которых Тётьзина консультировала абсолютно бесплатно.
У нее был фантастический дар, и, по сути, Зинаида Васильевна спасала жизни, определяя, какие из собранных грибов можно употреблять в пищу, а какие не стоит. Из всех ее клиентов пострадали только двое – первый от контрафактной водки, которую он закусывал грибами, второй была жена пострадавшего, которой он, по ее собственному признанию, отравил жизнь. Других сбоев у Тётьзины не было.
Грибы она умела находить в любом месте. Обладая каким-то внутренним зрением, она видела маслята сквозь вздыбившийся колючий ковер опавших сосновых иголок, зеленушки – под мокрым песком, рядовки – метров за пятьдесят до их укрытия. Работая в зарядной ламповой шахты, могла в перерыв выйти прогуляться за терриконик и вернуться с пригоршней шампиньонов. Именно она приучила нас к аристократическим сморчкам, первой в городе выезжая в лес или в степь уже в апреле. После она снова выезжала в лес или степь, позже всех, чуть ли не в июле и умудрялась набирать высохшие сморчки. «Тратить время на то, чтобы сушить их, я не люблю, – объясняла она мне, – а ходить по лесу или степи мне нравится даже в жару».
О том, что в грибной иерархии сморчки занимают почетное второе место сразу за трюфелями, мы тогда еще не знали. Писатель Солоухин, хотя и стоял в школьной программе по литературе, шел по обочине раздела, на который и так не хватало часов, а из-за этого не читали и Терпигорева. Промыв похожие на распахнутые соты стреловидные шляпки, Тётьзина кидала грибы на раскаленную чугунную сковородку, молниеносно обжаривала и заливала домашней сметаной, убирая потом на медленный огонь. Посыпав все зеленью, она ставила нам сковородку прямо на стол. Пока я в качестве гостя вежливо ковырялся в ароматном соусе, Ленка с Мишкой, тётьзинины дети и мои лучшие друзья, сметали все подчистую и выбегали на улицу. Поняв, что меня уже не перевоспитать, Тётьзина, ласково улыбаясь, подсовывала мне тарелку с заранее отложенной порцией.
Неудивительно, что Ленке с Мишкой передался талант матери. Приезжая к ним в гости, я уезжаю нагруженный банками с маринованными опятами, вёшенками и бесценными белыми. Удивительно, что кто-то еще перенял феноменальный дар Тётьзины, ибо в апреле-мае рестораны области устраивают целые фестивали сморчков. Уверен, это Ленка с Мишкой наладили поставку сморчков в наш общепит, и хотя они категорически отрицают этот факт, полностью я им не верю с учетом их поведения в детстве. Очевидно, компенсируя это, в сезон сморчков я почти каждый день стараюсь вытянуть жену в рестораны, ибо невозможно пропустить закуску из сморчков с лососем и крабом, пасту со сморчками, фаршированные муссом из птицы шляпки сморчков, местную фермерскую перепелку-гриль в соусе из сморчков, гратен со сморчками и еще десятки блюд, придуманных донскими шефами. Когда же деньги заканчиваются, а это происходит быстро, мы садимся в машину и едем к Мишке.
Едва мы появляемся на пороге его дома, он, без слов понимая, что нужно делать, заезжает за Ленкой и везет нас в лес. Конечно, до рекордов Тётьзины им далеко, но за пару часов они умудряются набрать пару же килограммов сморчков. Все мои попытки перенять их опыт и самому найти сморчок неизменно заканчиваются провалом. Чтобы я не путался под ногами, Мишка выставляет на опушку раскладной стул, а Ленка сует мне в руки специально купленный для этих случаев томик Терпигорева. Лишь по возвращении к ним в дом их кухня переходит в мое полное владение.
Я всегда стараюсь отблагодарить и удивить моих самых лучших друзей. Это могут быть сморчки, запеченные в горшке с вином, чесноком и сухарными крошками. Иногда – собственноручно изобретенные мной сморчки «Сен-Жак» под сырной корочкой. Та же домашняя паста со сморчками, изумительное тесто для которой делает Галка, Мишкина жена. Иногда – суфле со сморчками. А иногда просто обжариваю на сковородке, добавляю сметану и убираю на медленный огонь. Единственное – перед тем, как подать блюдо на стол, я тайком откладываю себе часть на отдельную тарелку. При этом я почти наяву вижу, как в такие моменты Тётьзина ласково улыбается на небесах…
Собибор
Собибор – главная «хромосома» в нашем донском ментальном коде. О Собиборе мы знали гораздо раньше триумфального и одновременно страшного показа фильма Хабенского. Кто-то знал, потому что видел изданную Ростиздатом книжечку «Восстание в Собибуровским лагере». Именно так – «Собибуровском»… Кто-то постоянно ходил в ростовский театр Музыкальной комедии, где он работал администратором до того момента, пока в годы постыдной борьбы с космополитизмом не был вынужден уйти на завод. Жаль, конечно, что знаменитая «Черная книга», куда вошел написанный Вениамином Кавериным очерк о подвиге восставших в Собиборе, была запрещена и увидела свет только в 2015 году, а журнала «Знамя» за 1945 год было уже не достать. В не таком уже далеком 1988 году вышел голливудский «Побег из Собибора», принесший «Золотой глобус» Рутгеру Хауэру, воплотившему образ того, кому оставалось жить менее двух лет и которого так и не выпустили на премьеру, несмотря на заокеанское приглашение. Того – которого звали Александр Аронович Печерский, герой и руководитель восстания в Собиборе в 1943 году – восстания, нанесшего фашизму удар не меньший, чем на полях сражений. Тот самый Печерский, с которым мы так долго жили в одном городе…
Сейчас с особенным чувством входишь в помещение университета, где он учился до войны. Останавливаешься перед памятной доской на доме, где он жил, слава Богу, ее установили в назидание – чтобы помнили… Поставили памятник у 52-й школы, которой и присвоили его имя, его же именем назвали и улицу в новом микрорайоне Суворовский. Правда, в Израиле улица Печерского появилась еще раньше, а в Бостоне стоит стеклянная стела с его именем! Но… у нас есть еще вечность, чтобы осмыслить и воздать и его подвигам, причем не только тем, что так пронзительно показаны Хабенским в «Собиборе» и которых было гораздо больше, но и тому, который он совершил после войны и который можно назвать подвигом… смирения, может быть? Или – принятия жизни такой, какова она есть? Не жаловался, не требовал наград, признания, почестей – просто жил, жил с достоинством и честью, до конца своих дней продолжая моральную борьбу с нацизмом! Попутно искал – и нашел – тех, с кем за 22 дня пребывания в страшном фашистском лагере навсегда повязала его судьба!
Воздать ведь никогда не поздно! Особенно нам – у нас есть улицы, по которым он ходил, воздух, которым он дышал, земля – которая может воспитывать вот таких негромких, непубличных героев, тех, которые неприметно учатся, неприметно мечтают стать актером, но становятся бухгалтером, неприметно исполняют то, что должно, но потом, когда приходит время, – вдруг поднимаются и ведут остальных за собой! Прямиком – в бессмертие…
Дом, где жил Александр Аронович Печерский
г. Ростов-на-Дону, ул. Социалистическая, 121
Здание университета, где он учился до войны
(ныне – учебный корпус ЮФУ)
г. Ростов-на-Дону, ул. М. Горького, 88
Солянка
Триумфальный расцвет семиотики как инструмента познания все больше укрепляет нас в уверенности, что ее отцу-основателю на отечественном пространстве – гениальному Юрию Михайловичу Лотману Ростовский университет подошел бы более, чем приютивший его в свое время Тартуский. Причин для такого крамольного утверждения множество, на самом же деле достаточно будет указать географическую. Какую массу примеров для своих научных построений великий исследователь, проживая здесь, мог бы почерпнуть просто из окружавшей его действительности!!! Например, из местной гастрономии.
«Культура, – учил Лотман, – с одной стороны, есть некое количество унаследованных текстов, с другой – унаследованных символов». История нашей солянки соединила в себе обе эти стороны, явив подлинный пример семиотической мелодрамы с неоднозначным и, видимо, еще не дописанным финалом.
С одной стороны, даже родившиеся после 1993 года, то есть с исчезновения кафе «Дружба» на Садовой в Ростове-на-Дону, знают о знаменитой ростовской солянке, которую придумал легендарный первый его шеф-повар Николай Александрович Мнацаканов. Варившийся всю ночь бульон на запеченных сахарных костях, честная закладка мяса, языка, почек, каперсов, соленых огурцов и лимонов, как следствие – многометровые очереди на улице. Следовательно, мы унаследовали текст.
С другой – всего лишь десять лет спустя в общественное сознание внедряется образ солянки «Донская», ничего общего с мнацакановским изобретением не имеющей, но также получившей признание, подкрепленное директивными сборниками министерских рецептур. Следовательно, мы унаследовали и символ.