Сула – на самом деле судак, Sander lucioperca, всем хорошо известный и действительно лучеперый хищник. Из-за характера ли – сула по Далю вертлявый, суетящийся индивид, егоза; или из-за схожести с сулицей, копьем с широким плоским острием – произошло это переименование, не столь важно. Примечательно то, с какой легкостью на Дону, нисколько не смущаясь, меняют род существительных. Такой же парадокс характерен для французов, причисляющих, например, море к женскому роду, а к самым что ни на есть первичным женским половым признакам приставивших мужской артикль le.
Англичанин Питер Мейл увидел в этом «истинно аристократическое небрежение», позволительное лишь французам. Но и нам тоже. Видимо, заграничные походы казаков не прошли бесследно. Мужской абрикос превратился у нас в женственную жердёлу, а воинственный судак – в смиренную сулу. Думается, теперь понятно, почему мы так часто совершенно справедливо называем себя «российским Провансом». Но готовим мы сулу, то бишь судака, намного лучше.
Самую нежную часть филе сулы – спинку отделить и отложить для начинки.
Остатки от филе сулы два раза перемолоть на мясорубке и отправить в холодильник на два часа. Спассеровать мелко нарезанный репчатый лук, мякоть батона замочить до размягчения в молоке. Спустя два часа основу для фарша вынуть из холодильника, добавить в нее пассерованный лук, отжатую от молока мякоть батона, а также соль и перец по вкусу. Всё замешать до однородной массы и снова убрать в холодильник.
Отложенную часть нежнейшего филе для начинки желательно «раскрошить» руками на небольшие кусочки, при нежелании – порезать кубиками. Затем протомить в сливочном масле, после чего добавить нарезанный шпинат, влить белое сухое вино и его выпарить, добавить сливочный сыр и влить сливки тонкой струйкой, чтобы они не свернулись. Посолить и поперчить по вкусу.
Вынуть фарш, на льняной салфетке или пергаменте сформировать из него лепешку, положить внутрь начинку. Свернуть лепешку пополам, края защепить.
На сковородке растопить в оливковом масле кусочек сливочного, быстро обжарить получившийся «полумесяц» до нежного румянца. Снять со сковороды, переложить в форму и запекать в заранее разогретой духовке еще несколько минут.
Пробовать:
Ресторан «Общество сытыхъ»
г. Ростов-на-Дону, ул. Пушкинская, 118А
тел.: +7 (863) 322-64-51
www.obshestvo-sytyh.ru
Т
Таганрог
Историческую траекторию Таганрога в сравнительном жизнеописании можно выстроить по маршруту Петербург – Верона – Бильбао.
Петербург – это прошлое. Несостоявшаяся новая столица зарождающейся империи, которую подвели не столько мелководье, сколько наличие многочисленных проливов. Слишком окольным и хлопотным оказался путь в Европу в то время, еще слишком сильна была Оттоманская Порта, поэтому и пришлось Петру сменить знойный и бесшабашный юг на чопорный и холодный север. Однако заложенная преобразователем тяга к потенциальной южной столице подсознательно приводила сюда всех его венценосных потомков. Екатерина, оба Николая, все Александры, их жены, великие князья – братья и племянники императоров – никто не миновал Таганрога. Сегодня главный след этой «имперскости» – даже не в сохранившемся дворце Александра I, не в разбросанных по улицам архитектурных жемчужинах, а в гордо возвышающейся над всем городом и известной всей России гимназии. Ей в свое время прозорливо отвели главное, господствующее место, оттуда открывался самый лучший вид не столько на город, сколько – в будущее. Дух просвещения возобладал над духом коммерции – это ли не главная идея, скреплявшая все империи мира.
Верона – настоящее. Таганрог, подобно Вероне, ветшает и осыпается. Но то, что неопытный глаз может принять за распад, на самом деле – прозорливость опыта, очарование старины. Так женщина, переходя в «элегантную» стадию возраста, понимает, что яркий макияж и кричащая помада проигрывают естественной выразительности, и начинает томительно и красиво избавляться от маскировки ушедших лет. Верона дряхлеет со времен, когда Шекспир, никогда не бывавший там, раскопал и вывел на подмостки историю нереальной любви. С тех пор город только прибавил в очаровании. У Таганрога – все впереди, надо только правильно расставить акценты, добавить нюдовых, пастельных тонов, кое-что подретушировать, кое-где подчистить, вытащить на свет божий парочку совершенно фантастических историй, которые хранят дома и улицы и которых на самом деле – тьма. И тогда совсем уж органично будут смотреться на этих улицах кринолины, рединготы, цилиндры и шали в дни реконструкции «Обороны Таганрога в Крымскую войну» (в последней участвовало более 40 тысяч человек), и кружевные зонтики и шляпки на «Завтраке у Фанни», открывающем «Зонтичное утро».
Бильбао – будущее. Далекое или близкое, неважно. Теперь уже всем понятно, что так называемое планирование городской среды не всегда лучше эффектной архитектуры. Понятно, что есть опыт, есть пример, есть результат. Остальное – вопрос бенчмаркинга. Правда, согласно идеологу Бильбао, знаменитому архитектору Рыбчинскому, к этому должны прилагаться экономическое благосостояние, патриотизм, уверенность в будущем и ощущение, что именно твоя эпоха уникальна. Две составляющих у таганрожцев были всегда. Итого – фифти-фифти. Но все приложится, не такие они, чтобы упустить свой шанс. Собственно, все уже начинается – за классическими фасадами зданий позапрошлого века все чаще таятся суперсовременные офисы компьютерных компаний, работающих на весь мир. Таганрог медленно, но верно приобретает славу российской Кремниевой долины.
А приезжать нужно сейчас. Чтобы успеть увидеть все три составляющие. Прикоснуться к прошлому. Ощутить настоящее. Предугадать будущее и вложиться в него. Всё!
«Позвольте, – возмущенно спросит желчный краевед, – а где же Чехов?!» А Чехов, как в том анекдоте, известно где! В Таганроге.
Прикоснуться. Ощутить. Предугадать:
Ростовская область, г. Таганрог
GPS – 47°14΄21˝ с. ш. 38°53΄00˝ в. д.
Танаис
Сами по себе камни, даже если это камни Колизея, интересны разве что кандидатам геолого-географических наук. Взгляд путешественника устремлен на них только тогда, когда за ними стоит реальная жизнь – история, миф, страсть, приключения и любовь. Исключение составляют разве что камни на Тель-Авивской алмазной бирже.
Камни Танаиса немало повидали на своей почти восьмивековой истории. Сначала взору предстают открытые археологами розово-серые и золотистые остатки крепостных стен, храмов, улиц и домов. Потом с удивлением замечаешь такую же кладку за заборами домов жителей соседней Недвиговки – в XIX веке украинские переселенцы, а за ними и казаки стали потихоньку растаскивать камни для «хозяйственных нужд». В итоге сараи выглядят благороднее, чем иные дома.
Основанный греками в III веке до нашей эры, город, входивший в состав Боспорского царства, быстро разросся и стал считаться крайней северо-восточной точкой того, что эллины именовали «ойкуменой». На самом же деле не столько окраина, сколько – форпост цивилизации. Все, что находится за пределами «ойкумены», греков уже не волновало. Здесь швартовались греческие холкады, привозя в амфорах вино и масло, сгружались дорогие ткани, оружие, пряности. «Варвары» пригоняли лошадей, баранов и быков, приносили шкуры и мясо. Шумели рынки, на самом большом из них продавали «живой товар» – рабов. Звенели кузни, пыхтели плавильни – отливали из бронзы зеркала, гнули затейливые фибулы, делали серьги и браслеты. Скрипели гончарные круги, выкручивая на своих спинах горшки и плошки, стучали ткацкие станки. Жизнь кипела. Город расцветал, захватывался и разрушался, но вновь восстанавливался, пока окончательно не ушел в небытие.
Сейчас над раскопанным городищем сделали деревянные помосты, с высоты открывается перспектива на все поселение. Точнее, видимую часть, ибо большая часть города все еще скрыта под землей. Опускаешь голову вниз и вздрагиваешь от неожиданности – внизу проплывает процессия в хитонах и пеплосах, с венками на головах. Пока соображаешь, изобрели ли машину времени или ты просто сходишь с ума, процессию обгоняют два эвпатрида – один с фотоаппаратом, другой с видеокамерой. С облегчением выдыхаешь – свадьба, стилизованная под эллинскую, что называется – в естественных декорациях, руководство музея креативно решает задачу пополнения бюджета.
С легендами у Танаиса также полный порядок. Еще до того, как руки первых переселенцев заложили первые камни в фундамент, здесь обитали амазонки, герои, боги и полубоги. Сюда приносил свет христианского учения апостол Андрей. Но главная легенда Танаиса – здесь, возможно, жил высланный из Рима автор легендарной «Науки любви» поэт Овидий. Отдельные авторы очень исторических трудов типа «Казаки против Ганнибала» утверждают, что и местом ссылки опальному поэту был определен Танаис, но на самом деле томился он в Дакии, в городишке Томы. Откуда и слал в Рим свои «Скорбные элегии», в одной из которых вдруг промелькнуло:
Эти простертые под Эрифманской Медведицей земли
Не отпускают меня, выжженный стужею край.
Дальше – Босфор, Танаис, Киммерийской Скифии топи,
Еле знакомые нам хоть по названью места.
Откуда, – горячатся сторонники автохтонных концепций – знакомые, если ни интернета, ни телевидения в Дакии не наблюдалось, а печатный станок и газеты еще не изобрели? И начинаешь сомневаться – ну, а действительно, что ему, окончательно потерявшему надежды на возвращение в Рим, мешало хотя бы ненадолго покинуть унылый и неспокойный Томы и приехать в веселый и звенящий Танаис? Ну, нам-то точно ничего не мешает.
Приехать:
Ростовская область, Мясниковский район,
хутор Недвиговка
тел.: +7 (863) 285-45-24
www.museum-tanais.ru