, тушим около четверти часа на слабом огне. Перед снятием с огня приправляем соус перцем и солью, а также добавляем лимонный сок.
В готовый соус кладем куриное мясо, тушеную спаржу и грибы и тушим на слабом огне от 5 до 10 минут, после чего сразу же подаем на стол.
Принцип ясен – можно приступать к импровизации. Дерзайте! Пробуйте! Творите! Берите вместо курицы индейку, баранью грудинку или телячью лопатку, отваривайте или жарьте, но только не забудьте нарезать кусочками! Экспериментируйте с соусом, заменяйте сухое белое вино шампанским или мадерой, бросьте в соус щепотку сушеного орегано или толченого мускатного ореха… Фрикасе – это не догма, а огромное пространство для творчества! Успехов вам!
Термином «желе» обозначались самые разные заливные – рыбные, мясные, фруктовые. Начиная с холодца и заканчивая в бесконечности…
Студни, холодцы и желеобразные десерты широко распространены в наше время, вариантов, разновидностей и рецептов существует великое множество, поэтому мы не будем на них останавливаться подробно, а всего лишь насладимся чтением (не возбраняется насладиться и результатом!) аутентичных рецептов желе позапрошлого столетия, дошедших до нас благодаря Елене Молоховец.
948. Белое желе из вина
Примечание. 4 ножки телячьи очистить, вымыть, налить водой, разварить, процедить, застудить. Срезать сверху жир, разогреть, очистить 3–4 белками, процедить сквозь салфетку, влить в кастрюлю, уварить до 11/2стакана, влить 11/2стакана белого французского вина или рейнвейна и 11/2стакана воды,3/4фунта сахара, тонко срезанную цедру с 1 лимона, сок из 2 лимонов, или вместо лимона положить толченой гвоздики или корицы, 1 белок, поставить на легкий огонь, пусть с одного бока кипит, пока не останется всего 4 стакана.
Если же желе чисто, то не надобно и белка, а взять сахарной или листок обыкновенной белой бумаги, вскипятить ее в воде, вынуть, перемыть в холодной воде, мелко истолочь в ступке, опустить в желе, вскипятить, вылить на салфетку, растянутую и привязанную к ножкам опрокинутой скамейки, пусть понемногу стекает. Чтобы, не меря бульон стаканом, уварить его ровно до 4 стаканов, лучше всего сделать следующим образом: влив в кастрюльку 4 стакана вина с водой, смерить лучинкой, положить все остальное, т. е. сахар, белки и проч., и варить пока не уварится до сделанного на лучинке значка; тогда процедить сквозь салфетку в форму и на лед; подавая, опустить форму на минуту в теплую воду, обтереть, выложить на блюдо.
Чтобы желе было золотистого цвета, поджечь 1 кусок мелкого сахара, развести 2 ложками воды, влив в желе, кипятить.
Вместо телячьих ножек можно и даже лучше всего употреблять телячий клей, так называемый жильотин, а еще лучше рыбий клей, но уж это можно назвать прихотью, жильотин или телячий клей так хорошо приготовляется, что нисколько не уступает рыбьему клею, да к тому же и втрое дешевле, а именно 1 р. 60 к. фунт. Приготовляя желе из ягод или фруктов, надобно клей разварить сперва отдельно, уварить до1/2или 1 стакана, влить в сироп, из которого приготовляется желе, вскипятить, очистить, если надобно, белками, процедить.
На 6 человек надобно положить в желе зимой 10 золотников, а летом до 12 золотников клея, но не более, уварить до 4 стаканов.
От 7 до 9 человек взять 11/4назначенной пропорции, уварить до 5 стаканов.
От 10 до 12 увеличить пропорцию в 11/2раза, т. е. > 6 >
От 13 до 15 взять 13/4назначенной пропорции, т. е. > 7 >
От 16 до 18 и даже до 24 человек (если желе подается к ужину) увеличить пропорцию в 2 раза.
Взять, следовательно, 8 телячьих ножек или от 20 до 24 золотников клея, уварить до 8 стаканов, налить 1 большую форму и 12 маленьких формочек.
Пропорция бланманже увеличивается таким же образом.
Если желе подается двух цветов, пополам с бланманже или муссом, то взять желе половину назначенной пропорции, а другую половину – бланманже и т. д.
Следовательно, на желе из вина на 6 человек
Выдать:
4 телячьи ножки или лучше от 10 до 12 золотников клея.3/4фунта, т. е. 11/2стакана мелкого сахара. 2 небольшие лимона, или гвоздики, или корицы. 11/2стакана вина. 1 белок. 1 кусок сахара.
Если желе или бланманже подается к обеду, то на 24 человека надобно подать его на двух блюдах, в таком случае надо увеличить пропорцию почти в 3 раза, так, чтобы вышло 11 стаканов желе, т. е. на каждое блюдо по 6 стаканов, из которых выйдет 1 небольшая форма в 4 стакана, а из остальных 11/2стаканов 6 маленьких формочек, которые, выложив на блюдо, можно разрезать каждую вдоль пополам, или вместо формочек огарнировать желе компотом.
949. Красное желе из вина другим манером
Положить (на 6 человек) в кастрюлю 6 листочков белого и 4 листика красного жильотина,3/4фунта, т. е. 21/4стакана кусками сахара, тонко срезанную желтую цедру с одного лимона, налить 4 полные стакана воды, вскипятить так, чтобы и клей, и сахар совершенно распустились; отставить кастрюлю от огня, выжать сок из одного лимона, не впуская зернышек, процедить сквозь тряпочку, влить 1 рюмку хереса, или3/4рюмки хереса и1/4рюмки рома или всего3/4рюмки рома, перелить в форму, поставить на лед.
Выдать:
3/4фунта или 21/4стакана кусками сахара. 10 листочков жильотина. 1 лимон, рюмку вина.
Елена Ивановна Молоховец – человек и кулинар
Все знают Пушкина, Гоголя, Тургенева, Чехова и прочих классиков, но далеко не всем знакома Елена Молоховец, автор популярнейшей, пережившей свое время книги «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве».
Совокупному тиражу этой книги позавидовал бы любой писатель. 20 мая 1911 года газета «Биржевые ведомости» сообщала читателям: «Завтра, 21-го мая, исполняется ровно 50 лет со дня появления в свете всем известной книги "Подарок молодым хозяйкам", составленной Е. И. Молоховец. Первое издание этой книги вышло 21-го мая 1861 года и с этой поры выдержало 26 изданий по 10 и 15 тысяч экземпляров, в общей сложности до 300 000 экземпляров… уголка в России нет и нет, пожалуй, семьи, где бы не было этой книги. И среди хозяек имя Е. И. Молоховец пользуется огромным авторитетом».
Эта книга сделала Елену знаменитой и богатой.
Елена Ивановна Бурман (такова девичья фамилия Елены Молоховец) родилась 28 апреля 1831 года в Архангельске в семье местного таможенного начальника. Девушка рано осталась без родителей. По ходатайству бабушки, взявшей на себя все расходы, четырнадцатилетняя Елена поступила в Смольный институт для благородных девиц в Санкт-Петербурге, где в полной изоляции от внешнего мира провела три года.
Елена закончила институт в 1848 году, вернулась на родину в Архангельск, где вскоре вышла замуж за городского архитектора Франца Францевича Молоховца, который был старше ее на одиннадцать лет. Спустя некоторое время чета Молоховец сменила суровый северный климат на более теплый и умеренный, переехав на жительство в Курск, где в 1861 году и вышел в свет «Подарок молодым хозяйкам».
«Кухня есть также в своем роде наука, – писала в предисловии Елена, – которая без руководства и если нельзя исключительно посвятить ей несколько времени, приобретается не годами, но десятками лет опытности, а этот десяток лет неопытности иногда очень дорого обходится, в особенности молодым супругам, и нередко приходится слышать, как в последствии времени расстройство состояния, а вследствие этого и разные неудовольствия в семейной жизни приписывают по большей части тому, что хозяйка дома была неопытна и не хотела сама вникнуть и заняться хозяйством.
Предупредить эти дурные последствия или по крайней мере сделать шаг к уклонению их есть прямая моя цель и самое искреннейшее желание, и если книга моя достигнет хотя половины желаемой мною цели и принесет пользу моим соотечественницам, то я буду совершенно счастлива и это будет самой лучшей наградой за труды мои.
Эту книгу составила я исключительно для молодых хозяек, чтобы доставить им случай без собственной опытности и в короткое время получить понятие о хозяйстве вообще и чтобы тем приохотить их заняться хозяйством».
Толково, практично, понятно. Тремя этими словами можно охарактеризовать кулинарную книгу Елены.
Выливайте кровь убитого скота под фруктовое дерево…
Складывайте салфетки треугольником и кладите их в полусантиметре друг от друга…