Нашинковать и потушить на масле измельченные капусту и оставшийся лук, сварить рассыпчатый рис. В лук и капусту вмешать 3–5 яичных желтков, а рис окрасить шафраном.
Муку просеять, всыпать в миску, вбить в нее яйца. Помешивая, тонкой струйкой влить молоко, добавить соль, сахар и дрожжи, снова перемешать. Добавить масло и сделать крутое тесто (но не слишком уж перебарщивайте с «крутостью» – ваше тесто не должно напоминать футбольный мяч). Тесто скатать в шар, накрыть полотенцем и поставить в тепло на час-полтора. По мере поднятия тесто размешивают, «обминают», повторяя эту процедуру 2–3 раза.
Готовое тесто разделить на две примерно равные части. Один кусок раскатать толщиной в сантиметр и выложить на смазанный сливочным маслом противень. Положить на тесто слой риса, затем слой плеса, за ним – слой капусты с луком. При желании (и наличии блинчиков) отделить слои начинки друг от друга блинчиками. В этом случае первый слой укладывается неравномерно – с одной стороны противня выше, а с другой ниже, чтобы получилось нечто вроде «скошенной горки». Слой следующей начинки укладывать так же неравномерно, но «углом» в противоположную сторону и т. д. Неизвестно, какой в этом смысл, но традиции предписывают именно такой способ выкладки начинки на блины. Как говорится – «без затей работа в тягость».
Последний слой начинки следует полить сметаной.
Раскатать оставшуюся часть теста в прямоугольник больше первого, накрыть им начинку и плотно защипать края (можно сделать это фигурно – «косичкой»). Смазать кулебяку яйцом (желтком). Сделать проколы вилкой сверху и (желательно) по бокам, после чего поставить в предварительно разогретую до 200–220 градусов духовку и выпекать около 40–45 минут.
Продолжаем читать «Мертвые души»:
«Размотавши косынку, господин велел подать себе обед. Покамест ему подавались разные обычные в трактирах блюда, как-то: щи с слоеным пирожком, нарочно сберегаемым для проезжающих в течение нескольких неделей, мозги с горошком, сосиски с капустой, пулярку жареную, огурец соленый и вечный слоеный сладкий пирожок, всегда готовый к услугам; покамест ему все это подавалось, и разогретое и просто холодное, он заставил слугу, или полового, рассказывать всякий вздор о том, кто содержал прежде трактир и кто теперь, и много ли дает дохода, и большой ли подлец их хозяин; на что половой по обыкновению отвечал: «О, большой, сударь, мошенник».
Щи (устар. «шти») – национальное русское блюдо, разновидность заправочного супа, отличительным признаком которой является кислый вкус, достигающийся благодаря использованию капусты или зелени шпината, щавеля и крапивы.
Щи в старину варили самые разные. Варили щи серые из молодой капустной рассады, щи сборные, согласно старинному рецепту, «для оных употребляется говядина, свежина, ветчина и баранина, кусками изрезанная, гусь и две курицы целых», щи ленивые, ингредиенты для которых нарезались очень крупно – кочан капусты разваливался на четыре части, а морковь и лук рубились пополам.
Правда, Елена Молоховец советовала все же приложить к ленивым щам побольше трудов:
40. Щи ленивыеСварить бульон из 3 фунтов говядины с верхним жиром, с кореньями и пряностями, процедить.1/2большого кочна свежей капусты очистить, разрезать кусков на 20, опустить в процеженный бульон; сварить на легком огне до мягкости;1/2ложки масла смешать с 1 ложкой муки, положить в бульон, вскипятить раза два; подавая, всыпать зеленой петрушки и немного мелкого простого перца.Выдать:21/2–3 фунта говядины. 2 моркови. 1 порей. 2 луковицы. 10–15 зерен англ. перца. 1 брюкву или репу. 2–3 шт. лаврового листа.1/2большого кочна капусты.1/2ложки масла. 1 ложку муки. Зеленой петрушки и укропа. Простого перца зерен 5–6.1/2стакана сметаны. Соль.По воспоминаниям историка и генерала Николая Дубровина, жившего в XIX веке, на Святой неделе зеленые щи и зеленый соус «были так же неизбежны за обедом, как красные яйца и кулич». Зеленые щи готовили из листьев шпината, щавеля и (или) молодой крапивы. К этой разновидности щей непременно подавались сваренные вкрутую яйца.
Елена Молоховец отдельно приводила в своей книге рецепт крапивных щей и отдельно – щей из щавеля:
36. Щи зеленые из крапивыСварить бульон из 21/2фунтов говядины и 1 фунта ветчины, с кореньями и пряностями, процедить.Когда бульон будет готов, взять 2 фунта молодой крапивы, перебрать, вымыть, опустить в кипяток, сварить до мягкости, но не под крышкой, откинуть на дуршлаг, перелить холодной водой, выжать, изрубить мелко, протереть сквозь сито. Положить в кастрюлю масла, 1 ложку муки, поджарить, положить крапиву, развести бульоном, вскипятить, мешая; в суповую миску всыпать зеленой петрушки и горсть укропа. Можно прибавить сметаны.Подать к ним ломтиками нарезанную ветчину, или крутые надвое разрезанные яйца, или пирожки, или свиные сосиски.Выдать:21/2фунта говядины. 1 фунт ветчины. 1 морковь. 1 сельдерей. 1 порей. 1 петрушку. 2 луковицы. Укропа 1 лот или более (т. е. целую горсть). 10–12 зерен англ. перца. 2 фунта крапивы.1/2ложки масла. 1 ложку муки. Зеленой петрушки и укропа. Сметаны1/2–11/2стакана. 6 яиц или 1 фунт свиных сосисок. Или пирожки.37. Щи из щавеля, мясные или без мясаСварить бульон из 21/2фунта говядины, прибавить, кто хочет, 1 фунт ветчины, немного кореньев, сушеных грибов, укропа и ячневых круп, процедить; 1 фунт чисто перебранного щавеля вымыть, выжать, мелко изрубить, поджарить слегка в 1 ложке масла, опустить в бульон, сварить, потом влить сметаны, еще раз вскипятить, положить мелко нашинкованные отваренные грибы.Эти щи можно варить также из 3 фунтов хорошей солонины, которую, вынув из щей, подать на второе блюдо.Эти щи варятся и без говядины; в таком случае положить более грибов, т. е. с1/4фунта. К ним подаются фаршированные яйца № 147, крутые надвое порезанные яйца, фрикадельки № 120–122, разные пирожки, или жареная каша из гречневых круп № 128.Выдать:21/2фунта говядины и 1 фунт ветчины. Или 3 фунта солонины. 1 сельдерей. 2 луковицы.1/8фунта сушеных грибов. Укропа.3/8стакана ячневых круп. 10–12 зерен англ. перца. 1 фунт чисто перебранного свежего щавеля или 2 ложки маринованного.1/2–1 ложку масла.1/2или 2 стакана сметаны.Русские солдаты во время войны 1812 года за неимением капусты придумали квасить виноградные листья и варить из них вполне съедобные, если не вкусные, щи.
А вот что вспоминала хорошо знавшая Александра Пушкина фрейлина двора Александра Смирнова-Россет (поговаривали, что у нее с поэтом был бурный, страстный, но не очень долгий роман): «Хотя летом у нас бывал придворный обед, я все же любила обедать у Пушкиных. У них подавали зеленый суп с крутыми яйцами, рубленые большие котлеты со шпинатом или щавелем и на десерт варенье из белого крыжовника».
Существовали еще и так называемые «двойные щи», зимнее блюдо, совершенно забытое в наши дни. Варились они в два приема, оттого-то и назывались двойными. Сначала варились обычные щи из говядины, свежей капусты, моркови, лука и репы. Щи варились, но на стол не подавались – а выставлялись до следующего дня в глиняном горшке на мороз. Наутро замерзшие щи разогревались, твердые компоненты – мясо и овощи – протирались сквозь частое решето, возвращались в бульон и уже на этой жиже, словно на простой воде, варились новые щи с новой говядиной, новой капустой и т. д.
Многие путешественники зимой брали с собой в дорогу замороженные щи. На станциях и в гостиницах от здорового круга замороженных щей откалывалось требуемое количество, разогревалось и с аппетитом поедалось. Разумеется, домашние щи не шли ни в какое сравнение с трактирными.
«Путешествие наше из степной деревни в Москву продолжалось от 5-ти до 6-ти суток; но мы, дети, этим не скучали, находя развлечение в каждой безделице, – вспоминала одна из писательниц позапрошлого века. – Если ехали зимой, по санному пути, брали с собой повара, который заранее дома заготовлял всякую дорожную съестную провизию, а главное – замороженные щи, в которых обыкновенно варились кислая капуста, клалась говядина, баранина, гуси, утки, индейки, куры; потом все это вместе замораживалось, а на станциях, т. е. в деревнях, где кормили лошадей днем или где ночевали, отрубали часть замороженной массы, разогревали на крестьянской печи: каждый из нас выбирал себе из щей кусок мяса по вкусу. И как вкусны были эти щи!»
Заведя разговор о щах, невозможно пройти мимо рецепта Щей из квашеной капусты со сметаной
Ингредиенты:
большая миска с верхом квашеной капусты, 1 средняя по размеру морковь, 1 луковица, немного корня петрушки, 1 ст. ложка пшеничной муки, 2 ст. ложки сливочного масла, полстакана сметаны, немного свежей зелени петрушки, соль и сахар по вкусу.