часа обтереть крышку, открыть форму осторожно, чтобы не попало в середину соли или льда, отскоблить хорошенько деревянной лопаточкой с боков и дна массу, которая уже начала застывать, размешать с прочей, выбить лопаточкой как можно лучше, опять накрыть бумагой и крышкой и вертеть несколько минут; потом опять размешать лопаткой, как сказано выше, и повторять по крайней мере 5–6 раз, пока мороженое не обратится в густую и сладкую массу, наподобие чухонского масла; тогда еще немного повертеть; подавать, или если рано, то засыпать форму солью и льдом и оставить так на некоторое время. Чем чаще мороженое будет вымешено веселочкой, тем оно лучше; в этом состоит весь секрет хорошего мороженого.
Если лед растает, выпустить воду, а прибавить свежего льда.
На 6 человек, чтобы мороженое подать на стол, выложив его из формы на блюдо, надобно взять 3 стакана сливок или молока,5/8фунта сахара, не более, и всего прочего соразмерно этой пропорции; подавая же мороженое на блюдечках, этой самой пропорции достаточно на 12 порций. На мороженое из сока взять 31/2стакана сока,3/4фунта, т. е. почти 11/2стакана мелкого сахара.
На 12 человек – 6 стаканов сливок, 11/4фунта сахара и пр.; подавая же на блюдечках, из этой пропорции выходит ровно 24 порции.
Чтобы мороженое выложить из формы, надобно форму сперва обмакнуть в горячую воду, обтереть хорошенько и опрокинуть на блюдо, покрытое салфеткой, огарнировать пирожным.
885. Мороженое сливочное
Сахар истолочь, просеять, растереть добела с желтками,1/2вершка ванили настругать ножом, влить сливки, поставить на плиту, мешать, пока не погустеет, но не кипятить, потом процедить, остудить, мешая, влить в форму; далее поступить, как сказано в примечании. Если кладется лимонная цедра, то ее надо положить в остывшие уже сливки.
Выдать:
3 стакана сливок. 3–4 желтка. 1 полный стакан мелкого сахара, т. е.5/8фунта.1/2вершка ванили или цедры лимонной. Соли 3 фунта, т. е. 6 стаканов.
887. Сливочное мороженое кофейное
3/4стакана молотого, самого лучшего кофе налить водой, сварить как обыкновенно так, чтобы вышло 1 стакан крепкого кофе. Желтки растереть добела с сахаром, развести 2 стаканами сливок или молока и 1 стаканом кофе, мешать на плите, пока не погустеет, процедить, остудить, влить в форму и т. д.
Выдать:
3/4стакана молотого кофе. 2 стакана сливок. 4 желтка.5/8фунта, т. е. полный стакан сахара. Можно прибавить3/4вершка ванили. Соли 3 фунта.
891. Сливочное мороженое – Crиme brulйe
Поджечь сахар, т. е. 3–4 куска сахара истолочь, всыпать на маленькую сковороду, поставить на плиту; когда сахар сделается темного цвета, влить ложки 2 сливок, вскипятить, смешать с остальными сливками и с желтками, растертыми добела с сахаром, поставить на плиту, мешать, пока не погустеет, и т. д.
Выдать:
3 стакана сливок. 1 полный стакан, т. е.5/8фунта мелкого сахара. 3–4 желтка, 4 куска сахара. Можно прибавить1/2вершка ванили.
Соли 3 фунта.
913. Мороженое обжаренное.
Приготовить сливочное мороженое, выложить на блюдо, поставить блюдо на лед с солью, покрыть мороженое мерингой в 2 пальца толщиной, приготовленной из 6 сбитых белков,1/4фунта сахара и немного ванили (т. е. 6 взбитыми белками, смешанными с1/2стакана сахара и ванилью – А. С.), сгладить ножом, провести кругом горячим раскаленным утюгом, разумеется осторожно, не дотрагиваясь меринг; когда эта последняя обжарится сверху, подавать.
Обломов собирался «блеснуть тонкостью и изяществом угощения» и подал гостям малоизвестные в то время пончики – изделия из дрожжевого теста, жареные во фритюре. Их то Гончаров и описывает как «начиненные воздухом пирожки».
Изяществу угощения соответствуют и устрицы, и цыплята в папильотках, и трюфели, и сладкие мяса, и тончайшая зелень, и, наконец, английский суп.
«Цыплята в папильотках» могли быть как просто жареными, так и фаршированными. В кулинарии папильотка (от французского слова «папильот», обозначающего бумажную обертку для конфет) представляет собой бумажную трубочку, которую надевают на ножки поданной на стол птицы, а также на косточки натуральных котлет, чтобы их можно было брать руками без риска запачкать пальцы жиром.
«Сладкие мяса», упомянутые в тексте, это не мясо с каким-либо сладким соусом, как могут подумать некоторые, а вилочковые (иначе говоря – зобные) и поджелудочные железы телят, ягнят и свиней, впрочем, свиные железы в кулинарии особого распространения не получили. Гурманы отдают предпочтение вилочковой железе, находя в ней помимо присущего обеим железам сладковатого вкуса еще и вкус свежеиспеченного хлеба. Кстати, вилочковая железа бывает только у телят (или ягнят), по мере взросления животных она атрофируется и к достижении ими взрослого возраста исчезает.
Перед готовкой железы длительно (не менее восьми часов) вымачивают в соленой воде, как минимум трижды меняя воду. Это делается для того, чтобы максимально удалить из них кровь.
После вымачивания железы очищали от наружных пленок, жира и жил, после чего, уже не для улучшения вкуса, а исключительно с целью улучшения внешнего вида, подвергали специфической процедуре «отбеливания». Выглядело это так – железы закладывали в холодную воду, добавляли немного соли и сок целого лимона и ставили на средний огонь. Спустя четыре-пять минут после закипания воды (за временем надо было следить строго, чтобы ненароком не сварить то, что намеревались всего лишь отбелить!) железы извлекали из кипятка и тут же опускали в ледяную воду. После «отбеливания» железы считались полностью готовыми к приготовлению.
Чаще всего сладкое мясо тушили в печи, реже – жарили. Тушение производилось в мясном бульоне с добавлением кореньев. На гарнир к сладкому мясу обычно подавались овощи.
Английский суп, поданный гостям Обломова, мог быть разным – от прозрачного супа из говяжьих хвостов до черепахового. Подчеркивая изысканность застолья, Гончаров подчеркнул, что суп был английским, то есть – не традиционными щами и не обыденным рассольником, сообщил, что перед этим супом на стол подали устриц (еще одна деталь, свидетельствующая о изысканности угощения), но более ничего нам о супе сообщить не пожелал. Или попросту не счел нужным. Не исключено, что под названием английского супа подразумевался один из супов, подаваемых в Английском клубе, который славился своей великолепной кухней.
В роли «английского супа» вполне мог выступить суп «Виндзор», упомянутой в «Подарке молодым хозяйкам».
Правда, вот про пирожки Гончаров ничего не писал. Должно быть Обломов решил, что с гостей станется и устриц, поданных перед супом. Оно и верно – слишком сытные обеды тяжело ложатся на желудок.
8. Суп виндзор из телячьих ножек
Сварить бульон из 2–3 фунтов говядины и кореньев, процедить; взять четыре телячьи ножки, снять мясо с костей, перемыть в холодной воде, опустить в бульон; когда сварится, вынуть их, положить в холодную воду; 2 ложки муки, 1 ложку масла поджарить, развести бульоном, кипятить, снимая накипь. Нарезать аккуратно ножки, опустить в суп, положить точеные белые коренья по одной штуке; вскипятить раза два-три, положить рубленой зелени, 1 рюмку мадеры, прибавить, кто его любит, крупно истолченного простого перца.
Выдать:
2–3 фунта говядины. 2 моркови. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. 15–20 зерен англ. перца. 4 небольшие телячьи ножки 2 ложки муки, т. е.2/3стакана. 1 ложку масла. 1 рюмку мадеры. Зелени. Простого перца.
Подать к нему пирожки.
Что-то мы все об обедах да об обедах речи ведем. Пора бы для разнообразия и о ужинах вспомнить!
Почему бы и нет? Вот отрывок из диалога Обломова и его экономки Агафьи Матвеевны. Помните эту хозяйственную вдову, внесшую порядок в жизнь холостого барина?
«За рыбой присматривал верный глаз хозяйки, чтобы она, не дай бог, не переварилась, зелень в салате была самая свежая. Пыль с зеркала и со стульев сметена. Комната всегда находилась в чистоте со свежим утренним запахом». Итак, обсуждение ужина в доме Обломова:
«– …ужинать станем.
– А что к ужину? – спрашивает он.
– Капуста кислая с лососиной, – сказала она. – Осетрины нет нигде: уж я все лавки выходила, и братец спрашивали – нет. Вот разве попадется живой осетр – купец из каретного ряда заказал, – так обещали часть отрезать. Потом телятина, каша на сковороде…»