есколько проколов иглой и выпекали в печи.
Курник можно выпекать и в духовке при 200–220 градусах. Готовность его определяется приподниманием края пирога ножом или лопаточкой. Если курник не гнется, значит он готов.
К курнику хорошо подать сливочный соус, для приготовления которого сливочное масло растирают с мукой, разбавляют небольшим количеством горячего мясного или куриного бульона, добавляют сливки, затем смесь проваривают на пару до сметанообразной консистенции, а сняв с огня, заправляют желтками, растертыми со сливочным маслом.
Первым делом надо испечь блинчики (10–12 штук) и накрыть их крышкой, чтобы не подсыхали. Чтобы приготовить блинчики, следует взбить желток, посолить его, добавить к нему молоко, сахар, масло и муку. Когда тесто будет как следует перемешано, добавить взбитый белок и еще раз хорошенько перемешать. Из получившегося теста на разогретой и смазанной маслом сковороде выпечь тоненькие блины (печь их только с одной стороны!).
Затем ставьте варить курицу. Опускайте ее в кипящую воду, куда, кроме курицы, надо положить целую луковицу, лавровый лист, горошины черного перца и соль, и варите на умеренном огне до тех пор, пока мясо не начнет отставать от костей. Затем дать курице остыть, после чего обобрать с нее мясо и мелко его нарезать. Бульон можно оставить для приготовления соуса, о котором упоминалось выше, а также вы будете понемногу добавлять его в смеси с 2 столовыми ложками растопленного сливочного масла к начинкам для сочности.
Пока курица варится, не скучайте – замешивайте классическое тесто на курник из муки, сливочного масла и воды.
Грибы надо промыть, мелко порезать и обжарить на сливочном масле вместе с мелко порезанной луковицей. Гречневую крупу сварите так, чтобы получилась рассыпчатая гречневая каша и смешайте с ней грибы, не забыв поперчить и посолить по вкусу.
Когда все начинки готовы, приступайте к «сборке» или «построению» пирога.
Смажьте готовый курник поверху желтком, не забудьте сделать иглой или зубочисткой отверстия для выхода пара, ставьте курник в духовку, разогретую до 200–220 градусов и выпекайте до готовности (около часа).
Что еще подавали на крестильном обеде, кроме курника? Уху, буженину, жареных гусей да индюшек… как это мы до сих пор не уделили внимания буженине? Надо немедленно исправить это упущение!
Для приготовления буженины в домашних условиях нам понадобятся ингредиенты:
добрый кусок свиной вырезки или безкостного окорока, головка чеснока, 5–6 шт. лаврового листа, десяток горошин черного перца и соль.
Мясо моем и обсушиваем салфетками. Чеснок очищаем и три-четыре зубчика нарезаем на тонкие пластинки. В куске мяса при помощи острого ножа делаем надрезы, вставляя туда пластинки чеснока.
Из оставшегося чеснока, лаврового листа, перца и соли при помощи мясорубки готовим пряную смесь, которой натираем мясо, кладем его в кастрюлю, накрываем крышкой и ставим в холодильник на 6–8 часов. Затем соскабливаем смесь ножом, мясо заворачиваем в фольгу, ставим в духовку, предварительно разогретую до 180 градусов, и готовим около полутора часов.
Готовому мясу даем остыть, нарезаем его тонкими ломтиками и подаем на стол.
Наслаждайтесь!
Если кому-то из читателей покажется, что теперь он знает все о кушаньях былой поры, то это впечатление будет неверным, ведь мы еще не разбирали «по кушаньям» творческое наследие Владимира Гиляровского, певца московской старины, и Антона Павловича Чехова.
Так что – принимайтесь с новыми силами за следующую главу, дорогие читатели!
Глава четвертаяЛампопо по-горбуновски пил Владимир Гиляровский, или Все «пополам» – и пиво, и расстегаи…
До того, как осесть в Москве, Владимир Гиляровский много странствовал по России. Одна из его книг так и называется – «Мои скитания». Скитания – дело нелегкое, можно сказать – тяжелое, но случаются и в жизни скитальцев свои радости:
«Особенно мне понравились пельмени.
– Из молодого жеребеночка! – сказал старший брат и пояснил: – Жеребятинка замораживается, строгается ножом, лучку, перчику, соли, а сырые пельмени опять замораживаются, и мороженые – в кипяток».
О пельменях Гиляровский упоминал и в самом известном своем произведении «Москва и москвичи», когда рассказывал о трактире Лопашова.
«Трактир Лопашова, на Варварке, был из древнейших. Сначала он принадлежал Мартьянову, но после смерти его перешел к Лопашову. Лысый, с подстриженными усами, начисто выбритый, всегда в черном дорогом сюртуке, Алексей Дмитриевич Лопашов пользовался уважением и одинаково любезно относился к гостям, кто бы они ни были. В верхнем этаже трактира был большой кабинет, называемый „русская изба“, убранный расшитыми полотенцами и деревянной резьбой. Посредине стол на двенадцать приборов, с шитой русской скатертью и вышитыми полотенцами вместо салфеток. Сервировался он старинной посудой и серебром: чашки, кубки, стопы, стопочки петровских и ранее времен. Меню – тоже допетровских времен.
Здесь давались небольшие обеды особенно знатным иностранцам; кушанья французской кухни здесь не подавались, хотя вина шли и французские, но перелитые в старинную посуду с надписью – фряжское, фалернское, мальвазия, греческое и т. п., а для шампанского подавался огромный серебряный жбан, в ведро величиной, и черпали вино серебряным ковшом, а пили кубками».
Фряжское вино – это вино французское, в более широком смысле – заморское, иностранное.
Фалернское вино – белое вино, производимое в Фалернской области, одно из лучших итальянских вин. Помните пушкинское «Пьяной горечью Фалерна Чашу мне наполни, мальчик!»? Александр Сергеевич любил не только поесть, но и выпить хорошего вина.
В «Послании к Л. Пушкину», своему родному брату Льву, иногда называемому на иностранный лад Лайоном, поэт писал:
Что же? будет ли вино?
Лайон, жду его давно.
Знаешь ли какого рода?
У меня закон один:
Жажды полная свобода
И терпимость всяких вин.
Погреб мой гостеприимный
Рад мадере золотой
И под пробкой смоляной
St Пере бутылке длинной.
В лета красные мои,
В лета юности безумной,
Поэтической Аи
Нравился мне пеной шумной,
Сим подобием любви!
Не стоит, однако, считать Пушкина пьяницей. В отношении вина он соблюдал разумную умеренность:
Все люблю я понемногу —
Часто двигаю стакан,
Часто пью – но, слава богу,
Редко, редко лягу пьян.
Мальвазия – это cладкое ликерное греческое вино, вырабатываемое из винограда с таким же названием, и отличающееся необычным, весьма и весьма приятным вкусом.
«Неизменными посетителями этого трактира были все московские сибиряки, – писал далее о трактире Лопашова Гиляровский. – Повар, специально выписанный Лопашовым из Сибири, делал пельмени и строганину. И вот как-то в восьмидесятых годах съехались из Сибири золотопромышленники самые крупные и обедали по-сибирски у Лопашова в этой самой «избе», а на меню стояло: «Обед в стане Ермака Тимофеевича», и в нем значилось только две перемены: первое – закуска и второе – «сибирские пельмени».
Никаких больше блюд не было, а пельменей на двенадцать обедавших было приготовлено 2500 штук: и мясные, и рыбные, и фруктовые в розовом шампанском… И хлебали их сибиряки деревянными ложками… У Лопашова, как и в других городских богатых трактирах, у крупнейших коммерсантов были свои излюбленные столики. Приходили с покупателями, главным образом крупными провинциальными оптовиками, и первым делом заказывали чаю.
Постом сахару не подавалось, а приносили липовый мед. Сахар считался тогда скоромным: через говяжью кость перегоняют!»
Пельмени – уникальное блюдо. Уникально оно тем, что в кухне почти всех народов есть свой вариант пельменей: от китайских баоцзы до грузинских хинкали. История появления пельменей в России спорна. По одной версии они попали к нам от финно-угорских племен, некогда захаживавших в Предуралье. По другой версии, моголы переняли пельмени у китайцев и во время своих завоевательных походов распространили их по всему материку… Но не так важно – откуда пришли к нам пельмени, гораздо важнее, что они пришли и прижились!
Особенно понравились пельмени жителям Сибири, поскольку в условиях холодного климата они оказались практически идеальным блюдом, которое легко готовить и удобно хранить на морозе. В конце концов сибиряки так сроднились с пельменями, что сделали их своим «национальным» блюдом. Если в Ельце или Ряжске можно прожить всю жизнь, питаясь только «магазинными» пельменями, то в Сибири подобное немыслимо. Чуть ли не в каждой сибирской семье бережно хранится свой рецепт приготовления пельменей, и не только хранится, но и используется при каждом удобном случае.
Конечно же, не могла проигнорировать приготовление пельменей Елена Молоховец. Любопытно, что для приготовления «пельменей украинских», в которых легко узнаются вареники с ягодами, Елена Ивановна рекомендует вместо пшеничной муки брать гречневую, или гречневую пополам с пшеничной. Сибирские же пельмени по рецепту Молоховец готовятся из смеси свинины с мясом дичи, иначе говоря – диких птиц. Надо сказать – очень вкусное сочетание. Непременно убедитесь в этом сами!
779. Тесто на колдуны или пельмениВзять 3 стакана муки, 2 яйца, соленой воды 7 ложек, т. е. почти1/2стакана, соли 1 полную чайную ложечку, замесить крутое тесто, раскатать тонко, но чтобы не прорывалось, накладывать рядами шарики фарша, накрыть краем теста, обжать плотно кругом так, чтобы фарш не вышел наружу, а потом вырезать формой или резцом пирожки в виде полумесяца. На колдуны вырезать меньшей формой, так что из этой пропорции может выйти до 60 штук колдунов, а на пельмени большой формой – штук около 40. Опустить в кипяток соленой воды (на эту пропорцию колдунов, вареников и проч. в кипяток нужно положить одну полную столовую ложку с верхом соли), через 10 минут попробовать. Если будут готовы, выбирать осторожно дуршлаговой ложкой на блюдо.