Для теста: 3 стакана муки. 3 куриных яйца, пол-стакана сметаны, 3–4 ст. ложки сливочного масла.
Тесто выдержки не требует, так что вначале занимаемся начинкой.
Отвариваем ливер, нарезанный на крупные куски в небольшом количестве кипящей воды до готовности. Попутно ставим вариться яйца – они нужны нам крутыми. Когда ливер сварится, очищенные и вымытые коренья – лук и морковь – мелко нарезаем и обжариваем в масле до готовности (сначала выкладываем морковь, а минут через пять добавляем к ней лук). Затем добавляем мелконарезанный ливер, обжариваем еще около пяти-десяти минут, после чего снимаем с огня, смешиваем с измельченными крутыми яйцами, перчим, солим.
Осталось немногое – тонко раскатать тесто, нарезать кружками, положить фарш, соединить края теста, тщательно защипать их, смазать пирожки поверху яйцом, выложить на смазанный маслом противень, поставить в предварительно разогретую до 180–200 градусов духовку и выпекать до готовности (в зависимости от размера пирожков этот процесс длится от получаса до 45 минут).
Читаем Владимира Гиляровского дальше. Его «Москва и москвичи» – это просто кулинарная летопись Москвы того времени. Столько сведений, столько подробностей, и все так ярко, так красочно, что дух захватывает и аппетит возбуждает! Прикроешь глаза и видишь все, как наяву…
«Стерляжья уха; двухаршинные осетры; белуга в рассоле; «банкетная телятина»; белая, как сливки, индюшка, обкормленная грецкими орехами; «пополамные растегаи» из стерляди и налимьих печенок; поросенок с хреном; поросенок с кашей. Поросята на «вторничные» обеды в Купеческом клубе покупались за огромную цену у Тестова, такие же, какие он подавал в своем знаменитом трактире. Он откармливал их сам на своей даче, в особых кормушках, в которых ноги поросенка перегораживались решеткой: «чтобы он с жирку не сбрыкнул!» – объяснял Иван Яковлевич.
Каплуны и пулярки шли из Ростова Ярославского, а телятина «банкетная» от Троицы, где телят отпаивали цельным молоком.
Все это подавалось на «вторничных» обедах, многолюдных и шумных, в огромном количестве.
Кроме вин, которых истреблялось море, особенно шампанского, Купеческий клуб славился один на всю Москву квасами и фруктовыми водами, секрет приготовления которых знал только один многолетний эконом клуба – Николай Агафоныч.
При появлении его в гостиной, где после кофе с ликерами переваривали в креслах купцы лукулловский обед, сразу раздавалось несколько голосов:
– Николай Агафоныч!
Каждый требовал себе излюбленный напиток. Кому подавалась ароматная листовка: черносмородинной почкой пахнет, будто весной под кустом лежишь; кому вишневая – цвет рубина, вкус спелой вишни; кому малиновая; кому белый сухарный квас, а кому кислые щи – напиток, который так газирован, что его приходилось закупоривать в шампанки, а то всякую бутылку разорвет.
– Кислые щи и в нос шибают, и хмель вышибают! – говаривал десятипудовый Ленечка, пивший этот напиток пополам с замороженным шампанским.
Ленечка – изобретатель кулебяки в двенадцать ярусов, каждый слой – своя начинка; и мясо, и рыба разная, и свежие грибы, и цыплята, и дичь всех сортов. Эту кулебяку приготовляли только в Купеческом клубе и у Тестова, и заказывалась она за сутки».
Московское купечество отчего-то полюбило посещать клубы по вторникам. В общем-то, довольно обоснованный выбор дня недели. Среда и пятница – постные дни, особо не разгуляешься. По субботам купцы в банях парились, смывали грязь c души и тела. По воскресеньям они непременно в церковь ходили, так тогда было заведено. По понедельникам у купцов было принято настраивать своих сотрудников на рабочий лад, гоняя их, как полагалось: «и в хвост, и в гриву». Этот трудный процесс частенько затягивался до ночи, а следовательно, велика была опасность опоздать в клуб или не попасть туда вовсе. Так что оставались для посещения клуба только вторник с четвергом. Из этих двух дней вторник лучше подходил для посещения клуба. Во-первых, потому что в начале недели для кутежа и разгула оставалось куда больше сил, нежели в конце ее. А во-вторых, в клубах купцы не только, как сейчас принято говорить, «оттягивались», но и «утрясали дела», иначе говоря заключали промеж себя различные сделки. Сделки заключать тоже лучше в начале недели – глядишь, к концу ее уже и прибыль набежит.
Вот и вышло так, что кроме как во вторник, купцу в клуб и не съездить было.
«Вторничные» обеды были особенно многолюдны. Здесь отводили свою душу богачи-купцы, питавшиеся всухомятку в своих амбарах и конторах, посылая в трактир к Арсентьичу или в «сундучный ряд» за горячей ветчиной и белугой с хреном и красным уксусом, а то просто покупая эти и другие закуски и жареные пирожки у разносчиков, снующих по городским рядам и торговым амбарам Ильинки и Никольской.
– Пир-роги гор-ряч-чие!
В другие дни недели купцы обедали у себя дома, в Замоскворечье и на Таганке, где их ожидала супруга за самоваром и подавался обед то постный, то скоромный, но всегда жирный – произведение старой кухарки, не любившей вносить новшества в меню, раз установленное много лет назад.
И вот по вторникам ездило это купечество обжираться в клуб.
В семидесятых и восьмидесятых годах особенно славился «хлудовский стол», где председательствовал степеннейший из степенных купцов, владелец огромной библиотеки Алексей Иванович Хлудов со своим братом, племянником и сыном Михаилом, о котором ходили по Москве легенды».
Белугу мы, кажется, еще не готовили. Самое время заняться этой хищницей, которую многие гурманы считают самой вкусной представительницей семейства осетровых. Ну, если не самой вкусной, то уж точно самой крупной. Брокгауз и Ефрон утверждали, что «белуга является самой крупной из рыб, встречающихся в пресных водах», и не сильно грешили при этом против истины.
Итак, Белуга под хреном.
Ингредиенты:
хороший кусок белуги, 3 ст. ложки 3 %-ного натурального уксуса, 2 луковицы, 3–4 шт. лаврового листа, дюжину горошин английского перца, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 лук порей, 1 стакан тертого хрена. 1 ст. ложку сливочного масла, 1 ст. ложку муки, полтора стакана сметаны, соль.
Очищенную и промытую белугу нарезать крупными (порционными) кусками и положить в небольшое количество кипящей подсоленной воды, куда также следует положить коренья (луковицы, морковь, корни петрушки и сельдерея), перец, лавровый лист и влить уксус. Варить до готовности под крышкой на среднем огне.
Пока белуга варится, готовим соус. Обжариваем муку в масле, добавляем сметаны и тертого хрена (при желании доливаем стакан рыбного бульона, оставшегося от варки белуги), солим, перемешиваем, не переставая помешивать, доводим его до кипения, снимаем с огня и перед подачей на стол поливаем им куски белуги, выложенные на блюдо.
«В ярком блеске «храм праздности» представлялся в дни торжественных обедов, – пишет Гиляровский. – К шести часам в такие праздники обжорства Английский клуб был полон. Старики, молодежь, мундиры, фраки… Стоят кучками, ходят, разговаривают, битком набита ближайшая к большой гостиной «говорильня». А двери в большую гостиную затворены: там готовится огромный стол с выпивкой и закуской…
– Сезон блюсти надо, – говаривал старшина по хозяйственной части П. И. Шаблыкин, великий гурман, проевший все свои дома. – Сезон блюсти надо, чтобы все было в свое время. Когда устрицы флексбургские, когда остендские, а когда крымские. Когда лососина, когда семга… Мартовский белорыбий балычок со свежими огурчиками в августе не подашь!
Все это у П. И. Шаблыкина было к сезону – ничего не пропустит. А когда, бывало, к новому году с Урала везут багряную икру зернистую и рыбу – первым делом ее пробуют в Английском клубе.
Настойки тоже по сезону: на почках березовых, на почках черносмородинных, на травах, на листьях, – и воды разные шипучие – секрет клуба…
Но вот часы в залах, одни за другими, бьют шесть. Двери в большую гостиную отворяются, голоса смолкают, и начинается шарканье, звон шпор… Толпы окружают закусочный стол. Пьют «под селедочку», «под парную белужью икорку», «под греночки с мозгами» и т. д. Ровно час пьют и закусывают. Потом из залы-читальни доносится первый удар часов – семь, – и дежурный звучным баритоном покрывает чоканье рюмок и стук ножей.
– Кушанье поставлено!
Блестящая толпа человек в двести движется через «говорильню», «детскую» и «фруктовую» в большую столовую, отделенную от клуба аванзалом.
Занимают места, кто какое облюбует.
На хорах – оркестр музыки. Под ним, на эстраде хоры – или цыганский, или венгерский, или русский от «Яра».
Ах уж этот закусочный стол! Так и вспоминается профессор Филипп Филиппович Преображенский из «Собачьего сердца». Помните, что профессор рекомендовал своему сотрапезнику и ассистенту доктору Борменталю?
«На разрисованных райскими цветами тарелках с черной широкой каймою лежала тонкими ломтиками нарезанная семга, маринованные угри. На тяжелой доске – кусок сыра в слезах, и в серебряной кадушке, обложенной снегом, – икра. Меж тарелками – несколько тоненьких рюмочек и три хрустальных графинчика с разноцветными водками. Все эти предметы помещались на маленьком мраморном столике, уютно присоседившемуся у громадного резного дуба буфета, изрыгаювшего пучки стеклянного и серебряного света. Посреди комнаты – тяжелый, как гробница, стол, накрытый белой скатертью, а на ней два прибора, салфетки, свернутые в виде папских тиар, и три темных бутылки.
…Сам он с этими словами подцепил на лапчатую серебряную вилку что-то похожее на маленький темный хлебик. Укушенный последовал его примеру. Глаза Филиппа Филипповича засветились.