453. Индейка, курица или поросенок под белым соусомОчистить небольшую индейку или очень большую курицу, или фунта 3 поросенка, разрезать на части, посолить, налить водой, положить кореньев, перца и менее чем1/4чайной ложечки мускатного цвета, варить до мягкости.Выдать:Индейку или курицу, или поросенка. 5–10 зерен английского перца. 1 морковь. 1 петрушку.1/4чайной ложки мускатного цвета, соли.Облить соусом с лимонным соком № 194 или соусом № 195, разведя его бульоном от индейки, курицы или поросенка; соуса этого может быть от 4 до 5 стаканов, в таком случае подавать на глубоком блюде, по большей части к завтраку или к ужину.194. Соус с лимонным соком к вареным цыплятам, индейке или голубям1/2стакана муки слегка поджарить в 11/2ложках масла, развести 21/2стаканами бульона от цыплят или голубей, прокипятить, влить 1 рюмку мадеры, положить натертой цедры и лимонного сока, куска 2 сахара, разбить 4 желтка, влить в них горячего соуса, мешая шибко, процедить, облить мясо.Выдать:1/2стакана муки. 11/2ложки масла. 1 рюмку мадеры или белого столового вина.1/3лимона. 1–2 куска сахара. 4 желтка.195. Соус белый к вареной телятине, курице или индейкеРаспустить 11/2ложки масла, смешать с3/4стакана муки, вскипятить, развести 3 стаканами процеженного бульона от индейки или курицы, положить сметаны (кто хочет, ложки 2 маринованного крыжовника), прокипятить хорошенько, всыпать 1 чайную ложку мелко изрубленной зеленой петрушки или укропа, соли, облить мясо, подавать на глубоком блюде или в салатнике.Выдать:11/2ложки масла.3/4стакана муки. 1–11/2стакана сметаны. (15–20 шт. маринованного крыжовника № 1503). Петрушки, укропа.Вот еще о простой еде из «Анны Карениной»:
«Старик накрошил в чашку хлеба, размял его стеблем ложки, налил воды из брусницы, еще разрезал хлеба и, посыпав солью, стал на восток молиться.
– Ну-ка, барин, моей тюрьки, – сказал он, присаживаясь на колени перед чашкой.
Тюрька была так вкусна, что Левин раздумал ехать домой обедать. Он пообедал со стариком и разговорился с ним о его домашних делах, принимая в них живейшее участие, и сообщил ему все свои дела и все обстоятельства, которые могли интересовать старика».
Тюря — это традиционное русское жидкое холодное блюдо, представляющее собой хлеб (как мякиш, так и корки) или сухари, раскрошенные в воде с солью. Кроме того тюрей называли хлебную окрошку на квасу, иногда – с добавлением лука. Также основой для тюри служили молоко и даже водка. В тюрю можно добавлять измельченные или протертые овощи, зеленый или репчатый лук, всякую зелень. Тюря должна быть съедена сразу же по приготовлении, иначе она забродит или прокиснет, поэтому впрок тюрю никогда не готовят.
Вплоть до XX века тюря была чуть ли не ежедневным блюдом бедного крестьянства.
О тюре упоминается в широко известной поэме Николая Некрасова «Кому на Руси жить хорошо»: «Кушай тюрю, Яша! Молочка-то нет!».
Вот вам рецепт Тюри с редькой:
Ингредиенты:
2 ст. ложки тертой редьки, 2 стакана кваса, 1 луковица, 1 ст. ложка растительного масла, парочка ломтиков ржаного хлеба.
Готовится тюря просто и быстро, можно даже сказать – мгновенно. Залейте тертую редьку квасом, добавьте к ней мелконарубленную луковицу, влейте растительное масло и подайте на стол с ржаным хлебом. При желании хлеб можно покрошить в тюрю.
Вильям Похлебкин считал, что тюрю необоснованно причисляли к блюдам для бедных.
«Тюря – это жидкое холодное блюдо, приготавливаемое без помощи огня, наскоро, – писал он. – То, что тюря проста по сравнению с остальными супами, а также отсутствие в тюрях мяса и жиров создало им «славу» блюда для бедняков, а это, в свою очередь, привело к тому, что тюрь стала чуждаться ресторанная кухня. На самом деле тюря – дешевое, вкусное и удобное в домашнем быту блюдо, которое надо уметь готовить тщательно и с соблюдением определенных правил. Основные компоненты в тюрях – хлеб и квас. Хлеб при этом должен быть всегда свежим, мягким, обрезанным от корок и лучше всего подогретым в духовке и затем нарезанным мелкими кубиками. Квас должен быть кислым, т. е. белым или светлым хлебным квасом, предназначенным для первых блюд. Сменный компонент в тюрях – овощи, либо мелко-намелко нарезанные, либо натертые на терке. Нарезка должна быть очень тонкой, аккуратной, натерка – только на мелкой терке. По этим овощам тюри и носят свои названия – тюря с луком, тюря с хреном, тюря с редькой и т. д. Тюря – типичное домашнее блюдо: ее надо съедать сразу же после приготовления и нельзя приготавливать загодя и впрок. Кроме того, тюрю необходимо сдабривать свежими пряными травами – укропом, сельдереем и т. п. Только при этих условиях тюря будет вкусным, приятным блюдом. Употребляют тюри обычно летом, в жаркие дни, при отсутствии аппетита, когда требуется аперитив, а также при усталости, после бани, при насморке. Тюри поэтому можно рассматривать как своего рода жидкие закуски. По типу тюрь можно приготавливать супы-закуски на основе различных овощных соков – морковного, томатного и т. п. Один из рецептов такой современной тюри мы даем».
Вот два рецепта приготовления тюри от Похлебкина, с луком и с хреном:
1 л кваса, 0,5 стакана мелконарезанного зеленого лука, 1 луковица (мелконарезанная), 1 стакан мелконарезанного ржаного хлеба, 4 зубчика чеснока (растолченного с солью), 1 ст. ложка укропа, 2 ст. ложки сметаны, 1 ч. ложка соли. Все компоненты, кроме сметаны, перемешать равномерно в эмалированной посуде, залить квасом и заправить сметаной.
1 л кваса, 4 ст. ложки свеженатертого хрена, 1 стакан мелконарезанных кубиков ржаного хлеба, 0,5 стакана зелени сельдерея, петрушки и укропа, 1 ч. ложка соли. Все компоненты перемешать, залить квасом».
Лев Толстой писал о и в других произведениях, например – в романе «Воскресение»:
«– Вот и живем – царствуем, – говорила бойкая старуха, нервно подергиваясь головой. – Вот сейчас обедать соберу. Рабочий народ кормить стану.
– А что вы обедать будете?
– Что обедать? Пищея наша хорошая. Первая перемена хлеб с квасом, а другая – квас с хлебом, – сказала старуха, оскаливая свои съеденные до половины зубы.
– Нет, без шуток, покажите мне, что вы будете кушать нынче.
– Кушать? – смеясь, сказал старик. – Кушанье наше не хитрое. Покажь ему, старуха.
Старуха покачала головой.
– Захотелось нашу мужицкую еду посмотреть? Дотошный ты, барин, посмотрю я на тебя. Все ему знать надо. Сказывала – хлеб с квасом, а еще щи, снытки бабы вчера принесли; вот и щи, апосля того – картошки.
– И больше ничего?
– Чего ж еще, забелим молочком, – сказала старуха, посмеиваясь и глядя на дверь».
Но, давайте продолжим знакомство с кулинарными пристрастиями князя Облонского:
«Степан Аркадьич любил пообедать, но еще более любил дать обед, небольшой, но утонченный и по еде, и питью, и по выбору гостей. Программа нынешнего обеда ему очень понравилась: будут окуни живые, спаржа и la piece de resistance – чудесный, но простой ростбиф и сообразные вины: это из еды и питья».
Ах, спаржа – ты подлинная царица растительного мира! В «Поединке» Александра Куприна читаем:
«Обед был сытный и вкусный. Видно было, что бездетные полковник и полковница прилепились к невинной страстишке – хорошо поесть. Подавали душистый суп из молодых кореньев и зелени, жареного леща с кашей, прекрасно откормленную домашнюю утку и спаржу. На столе стояли три бутылки – с белым и красным вином и с мадерой, – правда, уже начатые и заткнутые серебряными фигурными пробками, но дорогие, хороших иностранных марок. Полковник – точно недавний гнев прекрасно повлиял на его аппетит – ел с особым вкусом и так красиво, что на него приятно было смотреть. Он все время мило и грубо шутил. Когда подали спаржу, он, глубже засовывая за воротник тужурки ослепительно белую жесткую салфетку, сказал весело:
– Если бы я был царь, всегда бы ел спаржу!»
Спаржа, что в те времена, что в наши, готовилась одинаково. Ее очищали от кожицы, промывали в холодной воде, обрезали лишнее (укорачивали слишком длинные стебельки), затем связывали пучки нитками (так удобнее, поверьте) и варили до мягкости в соленой кипящей воде. Готовую спаржу откидывали на дуршлаг, освобождали от ниток и давали стечь лишней воде, а заодно и остыть. Когда спаржа остывала, ее красиво выкладывали на блюдо и подавали едокам вместе с растопленным сливочным маслом, смешанным с толчеными поджаренными сухарями.
О ростбифах мы беседовали в самом начале этой книги, разбирая пушкинского «Евгения Онегина». Вкусное и весьма рачительное блюдо – «ростбиф сегодня подается горячий, завтра холодный», говорят англичане.