1/2ложках масла, и хреном, наскобленным ножом, облить тем же соусом, прибавить в него сливочного масла, лимонного сока, рубленной зеленой петрушки, или сливочное масло подать отдельно.
Выдать:
3 фунта говядины от филея. Соли, перца. 1 ложку прованского масла.1/2ложки уксуса.3/8фунта масла.1/2гарнца картофеля. Хрена.1/4лимона. Зеленой петрушки. (Подать отдельно сливочного масла).
348. Бифстекс другим манером
Приготовить мясо, как сказано выше, но не обмакивать в масло. Раскалить сковородку и как можно скорее поджарить бифстекс с обеих сторон на самом сильном огне, тогда уже положить кусок масла и еще слегка поджарить. К горячему бифстексу подается масло из сардинок № 637».
Масло из сардинок стоит того, чтобы ознакомиться с ним поподробнее. Даже, если готовить его вы не собираетесь. Хотя, как знать… Вдруг и соблазнитесь:
637. Масло из селедки, сардинок или анчоусов
Намочить одну селедку, вымыть, вынуть кости, мелко изрубить, 1 луковицу испечь в золе, сложить в ступку, прибавить ржаного хлеба1/8фунта, 1 на терке натертое сырое яблоко, мускатного ореха, 2 ложки свежего несоленого сливочного масла, истолочь все в ступке, протереть сквозь сито, поставить в холодное место; масло это из селедки можно подавать в виде цельной селедки, приложив голову и хвост и облив 1 ложкой прованского масла.
Вместо селедки положить 10 сардинок или 10 анчоусов, которые надо только вымыть, отрезать головы и хвосты и не класть тогда яблоков.
Выдать на масло из селедки:
1 селедку,1/8фунта ржаного хлеба. 1 яблоко, 1 луковицу. Сливочного масла1/4фунта. Мускатного ореха. 1 ложку прованского масла».
И вот еще один рецепт бифштекса от Елены Ивановны. Так сказать – для полноты впечатления:
349. Бифстекс третьим манером
Нарезать мясо ломтями, выбить скалкой, посыпать солью, перцем, кто хочет, обвалять каждый кусок в 2 ложках муки. В 2–3 ложках масла поджарить докрасна 2–3 мелко изрубленные луковицы, а потом на ту же раскаленную сковороду и масло положить ломтики бифстекса, поджарить с обеих сторон, подавать также с картофелем и хреном, облив тем же соусом.
В романе «Воскресение» описывается «дорожный» офицерский обед:
«Когда же самовар был поставлен, офицер заварил чай. Потом достал из погребца четвероугольный графинчик с коньяком и бисквиты Альберт. Уставив все это на скатерть, он опять обратился к Нехлюдову:
– Так чем могу служить?»
Погребцом назывался небольшой сундучок с посудой и провизией, не раз упомянутый в литературе прошлых веков. Так юный Гринев в «Капитанской дочке» везет с собой погребец: «На другой день поутру подвезена была к крыльцу дорожная кибитка; уложили в нее чамодан, погребец с чайным прибором и узлы с булками и пирогами, последними знаками домашнего баловства. Родители мои благословили меня». В «Капитанской дочке», раз уж мы о ней вспомнили, приведена весьма интересная опись «барского добра», причем с ценами, в которой упомянут и «погребец с чайною посудою на два рубля с полтиною…»:
«– “Два халата, миткалевый и шелковый полосатый, на шесть рублей”.
– Это что значит? – сказал, нахмурясь, Пугачев.
– Прикажи читать далее, – отвечал спокойно Савельич. Обер-секретарь продолжал:
“Мундир из тонкого зеленого сукна на семь рублей.
Штаны белые суконные на пять рублей.
Двенадцать рубах полотняных голандских с манжетами на десять рублей.
Погребец с чайною посудою на два рубля с полтиною…”
– Что за вранье? – прервал Пугачев. – Какое мне дело до погребцов и до штанов с манжетами?
Савельич крякнул и стал объясняться. “Это, батюшка, изволишь видеть, реестр барскому добру, раскраденному злодеями…”
– Какими злодеями? – спросил грозно Пугачев.
– Виноват: обмолвился, – отвечал Савельич. – Злодеи не злодеи, а твои ребята таки пошарили, да порастаскали. Не гневись: конь и о четырех ногах да спотыкается. Прикажи уж дочитать.
– Дочитывай, – сказал Пугачев. Секретарь продолжал:
“Одеяло ситцевое, другое тафтяное на хлопчатой бумаге – четыре рубля.
Шуба лисья, крытая алым ратином, 40 рублей.
Еще зайчий тулупчик, пожалованный твоей милости на постоялом дворе, 15 рублей.”
– Это что еще! – вскричал Пугачев, сверкнув огненными глазами».
Примечательный рецепт Бисквитов приведен в «Подарке молодым хозяйкам». Примечателен он тем, что всех ингредиентов надо взять «по шесть»:
1131. Бисквиты
6 желтков, 6 чайных ложек сахара тереть добела, положить пену из 6 белков, подсыпая понемногу 6 чайных ложечек картофельной муки. Разлить в бумажные формы, вставить в летнюю печь.
Выдать:
6 яиц. 6 чайных ложечек сахара. 6 чайных ложечек картофельной муки.
В этом рецепте говорится не просто о печи, а о печи летней. Дело в том, что летом было нерационально и зачастую, в палящий зной, просто невыносимо топить печь для готовки пищи. В связи с этим во избежание перегрева в «легкую» летнюю печь переделывали так называемое «подпечье» – свободное пространство в нижней части русской печи, служащее для хранения дров, ухватов, кочерги, печного совочка для уборки золы и углей и других принадлежностей. Топка подпечья осуществлялась с меньшим расходом дров и не давала столько тепла, сколько топка самой печи.
Давайте приготовим бисквиты «Альберт», весьма распространенное блюдо того времени. Эти бисквиты можно даже встретить в известной книге Леонида Пантелеева и Григория Черных «Республика ШКИД«, посвященной теме воспитания нового человека в социалистическом обществе. Пируют «малолетние преступники»:
«А шайка, заполучив большие деньги, не зная, куда их деть, кутила…
– Пейте, задрыги!
Ящики пива на полу, четверть самогона на столе, сделанном из поленьев, колбаса, конфеты, бисквиты, шоколад…
В комнате ломаного флигеля, в комнате, заложенной дровами, – кутеж…
– Пей!
Многие пили впервые…
Пили и блевали тут же у поленницы – рядом с шоколадом и бисквитОМами «Альберт»…».
Итак, для приготовления бисквитов «Альберт» надо взять 1 стакан теплого молока с разведенной в нем чайной ложкой соды, а также стакан растопленного сливочного масла, растертый со стаканом сахарного песка и щепоткой ванили, и смешать их, после чего в получившуюся смесь всыпать понемногу, хорошенько размешивая, примерно равные количества картофельной и пшеничной муки (в совокупности – до 4 стаканов). Количество муки регулируйте так, чтобы получилось эластичное, довольно крутое тесто. В прежние времена в это тесто было принято добавить чайную ложку разведенного теплой водой винного камня – кислой калиевой соли винной кислоты, которую можно заменить лимонным соком. Вымесить тесто и раскатать его пластом толщиной примерно в сантиметр, при помощи стакана нарезать тесто на кружочки, проколоть их в нескольких местах тонкой спицей, выложить на смазанный маслом противень и выпекать до готовности в предварительно разогретой до 180–200 градусов духовке.
Ингредиенты:
1 стакан молока, 1 стакан сливочного масла, 1 стакан сахарного песка, до 2 стаканов муки картофельной и муки пшеничной, 1 ч. ложка соды, щепотка ванили.
Бисквиты «Альберт» были не десертом, а основным блюдом для тех, кто желал перекусить на скорую руку. Хотя, перекусить можно чем угодно. Так, сотрудницы публичного дома из «Ямы» Александра Куприна «морили червячка» халвой, рахат-лукумом, солеными огурцами и тянучками.
Обратите внимание – даже в провинциальном борделе жрицам любви готовили обед из трех блюд – первого, второго и непременного пирожного:
«– Барышни, обедать! Обедать, барышни! – кричит, пробегая вдоль коридора, экономка Зося. На бегу она открывает дверь в Манину комнату и кидает торопливо:
– Обедать, обедать, барышни!
Идут опять на кухню, все также в нижнем белье, все не мывшиеся, в туфлях и босиком. Подают вкусный борщ со свиной кожицей и с помидорами, котлеты и пирожное: трубочки со сливочным кремом. Но ни у кого нет аппетита благодаря сидячей жизни и неправильному сну, а также потому, что большинство девиц, как институтки в праздник, уже успели днем послать в лавочку за халвой, орехами, рахат-лукумом, солеными огурцами и тянучками и этим испортили себе аппетит».
Пирожное трубочки – блюдо не такое уж и древнее, но явно навсегда вошедшее в обиход. Его простота, вкупе с великим множеством вариантов начинки, покорили сердца кулинаров чуть ли не всей планеты.
Сравните два рецепта.
Рецепт от Елены Молоховец:
1125. Пирожное трубочки
1/2фунта вымытого масла,1/2фунта муки, 2 яйца, 1 ложку дрожжей, 2 ложки сметаны смешать хорошенько, раскатать очень тонко, нарезать довольно большими четырехугольными кусочками, намазать вареньем или мармеладом, сложить каждый кусок втрое, переложить на лист, намазанный маслом, дать под