ми полосками, обложить селедку, огарнировать вареным, красиво нарезанным картофелем, свеклой, облить 2 ложками прованского масла; кто любит, посыпать сверху белым или зеленым луком. Также можно огарнировать селедку каперсами и разными пикулями.
Выдать:
2 селедки. 1 ложку сливочного масла. Мускатного ореха. 1 маленькую свеклу. 3–4 шт. картофеля. 2 ложки прованского масла. Уксуса. Белого или зеленого лука. (Каперсы, пикули, соленый огурец).
«Душоные» белые грибы, на самом деле представляют собой Грибы тушеные.
Для тушения нужно отбирать исключительно молодые здоровые белые грибы. Ни в коем случае не червивые. Грибы надо тщательно промыть, очистить, затем разрезать на части, положить в кастрюльку (сотейник) в котором предварительно растопили 3–4 столовые ложки сливочного масла, залить сметаной, накрыть крышкой и оставить тушить под крышкой до мягкости. Незадолго до окончания готовки добавить столовую ложку муки, обжаренную в таком же количестве сливочного масла и мелко нарезанную зелень петрушки (сушеную петру, шку), а так же посолить по вкусу.
Ингредиенты:
1 полная «с верхом» большая суповая тарелка белых грибов. 4–5 столовых ложек сливочного масла, 3–4 стакана сметаны, пучок свежей зелени петрушки (или 2 ст. ложки измельченной сушеной зелени петрушки), соль.
Не хуже тушеных белых грибов выходят и Жареные рыжики, также весьма распространенные в позапрошлом веке.
Для жарки брались молодые рыжики. Их хорошенько мыли (с получасовым вымачиванием в холодной воде), чистили, посыпали солью, после чего поджаривали в глубокой сковороде или сотейнике в 2–3 столовых ложках сливочного масла до золотистого цвета 1 мелко нарубленную луковицу, добавляли к ней рыжики (цельные или нарезанные) и жарили до готовности (готовые рыжики не должны быть красными на разрезе).
Ингредиенты:
1 полная «с верхом» большая суповая тарелка рыжиков, 1 луковица, 2–3 ст. ложки сливочного масла, соль.
Налим – пресноводная речная рыба семейства тресковых, отличающаяся от прочих рыб очень мелкой, «бисерной» чешуей. «Домострой» еще в XVII веке советовал радетельным хозяевам на Филиппов пост (пост перед Рождеством с 15 ноября по 24 декабря по старому стилю летоисчисления) подавать к столу «уху налимью, печень, молоки налимьи».
Налимья печень – король рыбных деликатесов. Она буквально тает во рту и, съеденная однажды, навсегда западает в душу. На страницах этой книги налим упоминался не раз.
Вот еще два рецепта, посвященных налимьей печени.
Первый из них – Печень налимья жареная.
Ингредиенты:
6–8 штук налимьей печени, горсть целых шампиньонов, немного свежей зелени укропа или петрушки, щепотка молотого мускатного ореха, щепотка молотого черного перца, 3–4 столовые ложки растительного масла, 2 стакана рыбного бульона, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки сливочного масла.
Просто до невозможности и так же вкусно. Свежая налимья печенка посыпается мелкой солью, смешанной с молотым черным перцем, аккуратно, чтобы не повредить сей нежный продукт, перемешивается и оставляется «настаиваться» около часа при комнатной температуре. После этого печень обваливается в муке, выкладывается на разогретую сковороду с изрядным количеством растительного масла и обжаривается с двух сторон до образования светло-золотистой корочки (процесс этот занимает не более пяти минут). Готовая налимья печень выкладывается на блюдо, посыпается мелко нарубленной зеленью и подается к столу.
Сочетание тонкой хрустящей корочки и нежнейшей, подобной крему, внутренней части просто божественно!
Второй рецепт – вариант великолепной Начинки из налимьей печени для пирожков и пирогов.
Вначале готовим соус. К обжаренной на сливочном масле муке понемногу, не забывая непрерывно помешивать, добавляем горячий рыбный бульон, доводят до кипения, дают покипеть пять минут, солят, после чего снимают с огня и процеживают.
Печень налима отваривают до готовности в небольшом количестве воды (можно – на пару, так даже лучше). Отдельно так же в небольшом количестве воды отваривают шампиньоны. И шампиньоны и печень нарезают ломтиками, заливают соусом, добавляют мелко нарезанную зелень, перец, мускатный орех, перемешивают, доводят до кипения, кипятят около минуты, постоянно помешивая, после чего снимают с огня, остужают и используют по назначению.
Обратите внимание – рыбный бульон добавляем с таким расчетом, чтобы соус выходил густым-густым. Не переборщите, пожалуйста, то есть – не «перебульоньте»!
«– Иван Гурьич! – сказал плачущим голосом председатель. – Из-за вас я третий лист испортил!
– Черт его знает, только об еде и думает! – проворчал философ Милкин, делая презрительную гримасу. – Неужели, кроме грибов да кулебяки, нет других интересов в жизни?
– Ну-с, перед кулебякой выпить, – продолжал секретарь вполголоса; он уже так увлекся, что, как поющий соловей, не слышал ничего, кроме собственного голоса. – Кулебяка должна быть аппетитная, бесстыдная, во всей своей наготе, чтоб соблазн был. Подмигнешь на нее глазом, отрежешь этакий кусище и пальцами над ней пошевелишь вот этак, от избытка чувств. Станешь ее есть, а с нее масло, как слезы, начинка жирная, сочная, с яйцами, с потрохами, с луком…
Секретарь подкатил глаза и перекосил рот до самого уха. Почетный мировой крякнул и, вероятно, воображая себе кулебяку, пошевелил пальцами.
– Это черт знает что… – проворчал участковый, отходя к другому окну.
– Два куска съел, а третий к щам приберег, – продолжал секретарь вдохновенно. – Как только кончили с кулебякой, так сейчас же, чтоб аппетита не перебить, велите щи подавать… Щи должны быть горячие, огневые. Но лучше всего, благодетель мой, борщок из свеклы на хохлацкий манер, с ветчинкой и с сосисками. К нему подаются сметана и свежая петрушечка с укропцем. Великолепно также рассольник из потрохов и молоденьких почек, а ежели любите суп, то из супов наилучший, который засыпается кореньями и зеленями: морковкой, спаржей, цветной капустой и всякой тому подобной юриспруденцией».
«Борщок из свеклы на хохлацкий манер…». Сразу вспоминается из булгаковского «Мастера и Маргариты»:
«Через пять минут председатель сидел за столом в своей маленькой столовой. Супруга его принесла из кухни аккуратно нарезанную селедочку, густо посыпанную зеленым луком. Никанор Иванович налил лафитничек, выпил, налил второй, выпил, подхватил на вилку три куска селедки… и в это время позвонили, а Пелагея Антоновна внесла дымящуюся кастрюлю, при одном взгляде на которую сразу можно было догадаться, что в ней, в гуще огненного борща, находится то, чего вкуснее нет в мире, – мозговая кость».
Бедный Никанор Иванович так и не успел отдать должное борщу – он был арестован. «Мессир, вам стоит это приказать!..» – воскликнул Коровьев «очень чистым и звучным голосом», и, выполняя приказ, устроил председателю жилтоварищества дома номер триста два-бис по Садовой товарищу Босому (такова была фамилия Никанора Ивановича) пакость – подвел его под статью о спекуляции валютой. Все-таки напрасно Никанор Иванович связался с Воландом и его компанией. Если хотите всю жизнь питаться вкусно, выбирая блюда по собственному желанию, то старайтесь не иметь никаких дел с подозрительными типами и их окружением.
Распространяться насчет борща нет необходимости – это широко известное блюдо, которое каждый готовит немного на свой лад. Количество вариантов борща неисчислимо, оно приближается к бесконечности… Давайте просто ознакомимся с тем, как советовала варить борщ Елена Молоховец, и сравним ее рецепт со своим собственным.
43. Борщ малороссийский
3 фунта говядины с верхним жиром вымыть в теплой воде, вскипятить раза два, снять накипь, вынуть, вымыть в холодной воде, разрезать на части, сложить в кастрюлю, налить процеженным бульоном, положить кореньев и кочан капусты, разрезанный на 8 частей; когда капуста уварится, прибавить, по вкусу, свекольного рассола, или хлебного кваса, или уксуса, соли, варить до готовности. В борщ этот можно прибавить 1 фунт копченой ветчины, которую вымыть в горячей воде, очистить, вскипятить раза два, вынуть, перемыть в холодной воде, нарезать кусочками, положить в борщ и варить вместе. Перед отпуском снять жир, вынуть капусту, положить ее в кастрюльку, сложить туда же 1 фунт отваренной или печеной мелко нашинкованной свеклы, налить процеженным бульоном, вскипятить, влить для цвета сок от натертой сырой свеклы, соли, перца.
Выдать:
21/2–3 фунта говядины. (1 фунт ветчины). 1 сельдерей. 1 порей. 2 моркови. Петрушку. (2 луковицы). 2–3 шт. лаврового листа. 10–20 зерен англ. перца. 1 маленький кочан свежей капусты. Свекольного рассола. 1 фунт свеклы. Соли, перца. Зеленой петрушки и укропа.
К этому борщу подаются фрикадельки № 120, которые сварить в борще, или ушки жареные с мясом или грибами № 148, или жареные нарезанные кусочками сосиски, жареная каша из гречневых круп № 127 или 128.
Да, если вдруг у вас нет собственного рецепта приготовления борща, то смело берите за основу рецепт Елены Ивановны – не прогадаете! А со временем внесете в него что-нибудь от себя!
А как вам такой борщ – с вином? Это, надо сказать, в наши дни редкость. Спасибо Елене Ивановне, включившей рецепт «Борща из печеной свеклы с вином» в свою книгу, благодаря чему он и дошел до наших дней.
47. Борщ из печеной свеклы с вином
Сварить бульон, как обыкновенно, из 2–3 фунтов говядины и 1