Существуют и более простые рецепты запеканки. Вот один из них, упрощенный и максимально адаптированный к нашим условиям. В керамический огнеупорный горшок насыпьте слив или вишен, закройте горловину горшка бумагой для запекания, обвязав ее хлопчатобумажной ниткой или обычным шпагатом. Бумагу проколите в нескольких местах иглой или вилкой, чтобы дать выход пару, образующемуся при готовке, после чего поставьте горшок в разогретую до 100 градусов духовку и томите в ней до тех пор, пока сливы не приобретут бурой окраски, а ягоды вишни не станут настолько мягкими, что будут легко отделяться от косточки. После этого ягоды откинуть на дуршлаг и дать стечь с них соку. Соку дать остыть и поставить его в холодильник. Не вздумайте заодно протереть ягоды! Их следует пересыпать в бутыль или банку, засыпать сахарным песком и поставить на солнце, чтобы через сутки слить с них порцию уже не сока, а сиропа. Эту процедуру повторяют два-три раза, после чего соединяют и перемешивают 2–3 раза. Слитый сок и сироп соединить, перемешать, поставить на умеренный огонь и, помешивая, довести до кипения. Закипевшую смесь сразу же снять с огня, охладить и смешать с водкой. Пропорцию выбирайте на свое усмотрение.
Заканчивается рассказ «Сирена» так:
«– Ах, да поедемте, Петр Николаич! – сказал прокурор, нетерпеливо дрыгнув ногой.
– Да-с, – продолжал секретарь. – Во время запеканки хорошо сигарку выкурить и кольца пускать, и в это время в голову приходят такие мечтательные мысли, будто вы генералиссимус или женаты на первейшей красавице в мире, и будто эта красавица плавает целый день перед вашими окнами в этаком бассейне с золотыми рыбками. Она плавает, а вы ей: «Душенька, иди поцелуй меня!»
– Петр Николаич! – простонал товарищ прокурора.
– Да-с, – продолжал секретарь. – Покуривши, подбирайте полы халата и айда к постельке! Этак ложитесь на спинку, животиком вверх, и берите газетку в руки. Когда глаза слипаются и во всем теле дремота стоит, приятно читать про политику: там, глядишь, Австрия сплоховала, там Франция кому-нибудь не потрафила, там папа римский наперекор пошел – читаешь, оно и приятно.
Председатель вскочил, швырнул в сторону перо и обеими руками ухватился за шляпу. Товарищ прокурора, забывший о своем катаре и млевший от нетерпения, тоже вскочил.
– Едемте! – крикнул он.
– Петр Николаич, а как же особое мнение? – испугался секретарь. – Когда же вы его, благодетель, напишете? Ведь вам в шесть часов в город ехать!
Председатель махнул рукой и бросился к двери. Товарищ прокурора тоже махнул рукой и, подхватив свой портфель, исчез вместе с председателем. Секретарь вздохнул, укоризненно поглядел им вслед и стал убирать бумаги».
Ну как? Впечатлило? Хочется перечитать заново? Или же сразу приступать к готовке?
Ах, вот как – начать готовить и одновременно перечитывать. Нет уж, дорогие читатели, так дело не пойдет! Пожалуйста, определитесь, чего вам хочется больше – читать или готовить? А то зачитаетесь – и забудете снять кастрюлю с плиты или вытащить противень из духовки. Тут и до беды недалеко. Как говорится: чтению время, готовке – час.
На прощанье с чеховским наследием давайте вспомним один совет, данный Антоном Павловичем своим читателям: «Ежели, положим, вы едете с охоты домой и желаете с аппетитом пообедать, то никогда не нужно думать об умном; умное да ученое только аппетит отшибает. Сами изволите знать, философы и ученые насчет еды самые последние люди и хуже их, извините, не едят даже свиньи».
Так-то вот. В каждой шутке, как известно, хоть немножечко правды всегда найдется.
Глава седьмаяНельмовые пупы жирнущие, порционные судачки а натюрель, консервированные крабы и неприличные профитроли, или Нюансы отечественной кулинарии ХХ века…
Начинался ХХ век, последний век второго тысячелетия, спокойно и мирно, не обещая, на первый взгляд, никаких потрясений. Но вдруг закружило-завертело и…
Историю ХХ века хотя бы в самых общих чертах знают все, поэтому нет нужды останавливаться на ней подробно. Тем более, что книга у нас не историческая, а литературно-кулинарная или кулинарно-литературная. Кому как больше нравится.
Хочется отметить одно – события октября 1917 года изменили не только общественный строй в стране, совсем недавно называвшейся Российской империей. Изменение строя означало изменение уклада, радикальный переворот во всех сферах, сотрясение всех устоев и… Короче говоря – все стало другим. Кто был ничем, тот стал всем, а от русской кухни прежнего времени остались одни лишь воспоминания.
Почему – одни лишь воспоминания?
Да потому что все революции, даря людям свободу, равенство и братство, одновременно норовят отобрать у них еду. Голод – вечный спутник революций. Люди воюют, митингуют, строят баррикады. Никто не работает, не сеет, не жнет, не молотит, не откармливает и не коптит… Откуда при таком раскладе возьмется еда? Манна небесная, знаете ли, каждый день сверху не падает.
Не стало многих продуктов, начались перебои с дровами, наступил голод, потом ситуация немного улучшилась, но всего лишь чуть-чуть. Люди снова начали есть досыта и считали это за счастье. Так оно, впрочем, и есть.
Лишь в воспоминаниях оживало былое великолепие.
Писатель Вячеслав Шишков успел застать благословенные времена – он родился в 1873 году в обеспеченной купеческой семье. Еще до 1917 года начал потихоньку баловаться пером, а в 1918 году засел за главный труд своей жизни – роман «Угрюм-река».
Хороший, надо сказать, роман – интересный, яркий, динамичный. По нему и фильм неплохой сняли. И вот вам отрывочек из «Угрюм-реки», описывающий праздничное купеческое застолье – справляли именины:
«Угощал хозяин всякими закусками: край богатый, сытный, и денег у купца невпроворот. Нельмовые пупы жирнущие, вяленое, отжатое в сливках, мясо, оленьи языки, сохатиные разварные губы, а потом всякие кандибоберы заморские и русские, всякие вина – английских, американских, японских погребов.
Гости осмелели, прожорливо накинулись на яства, – говорить тут некогда, – громко, вкусно чавкали, наскоро глотали, снова тыкали вилками в самые жирные куски, и некоторых от объедения уже бросило в необоримый сон.
Но это только присказка…
За столом шумно, весело. Поначалу как будто гости призадумались, налимью уху кушали с осторожностью, пытая натуру: слава Богу, в животах полное благополучие, для именинного пирога места хватит. А вот некоторые в расчетах зело ошиблись, и после пятого блюда, а именно – гуся с кашей, отец Ипат, за ним староста и с превеликим смущением сам господин пристав куда-то поспешно скрылись, якобы за платком в шинель или за папиросами, но вскоре пожаловали вновь, красные, утирая заплаканные глаза и приводя в порядок бороды».
Аж дух захватывает! Какое изобилие! Даже нельмовые пупы на столе есть!
– Погодите-ка! – скажет вдумчивый читатель. – Какие, с позволения сказать, пупы могут быть у рыбы? Она же из икринки рождается? Присочинил малость писатель Шишков…
Нет, не присочинил. Шишков описывал жизнь такой, какой она и была. «Нельмовые пупы» – это то же, что и нельмовая теша, то есть вяленая или копченая брюшная часть нельмы. Вспомните монастырский обед, описанный Мельниковым-Печерским, где упоминалась «белужья тешка с квасом и капустой».
И вот еще уточнение. Кандибобер – это не каким-то образом приготовленный бобер. Бобров на Руси не ели, как-то не сложилось. Слово «кандибобер» означало нечто шикарное, форсистое, фасонистое, короче говоря – черт знает что, но непременно вычурное, роскошное.
Отжатое в сливках мясо – это мясо, которое для придания ему большей мягкости вначале несколько часов вымачивают в сливках, а затем тоже на несколько часов кладут под гнет, удаляя излишек жидкости.
Застолье, описанное Шишковым, было застольем сибирским, так сказать – с таежным акцентом. Оттого-то помимо «нельмовых пупов жирнущих» да «вяленого, отжатого в сливках, мяса» на столе присутствовали оленьи языки и «сохатиные разварные губы».
Олений язык испокон веков считался на Руси деликатесом. В отличие от жесткого оленьего мяса, язык оленя весьма нежный, по мягкости напоминающий язык говяжий, но обладающий специфическим вкусом и запахом, присущими оленине вообще.
Олений язык варят. При приготовлении блюд из оленьего языка непременно предварительно вымочите его в течение нескольких часов в холодной воде (можно добавить в воду немного уксуса). Тогда при варке языка бульон окажется гораздо светлее, и в нем не будут плавать хлопья.
Самое распространенное блюдо, приготовляемое из оленьего языка, – это заливное. Олений язык чистят, моют, вымачивают, кладут в кипящую воду (воды должно быть немного) с добавлением кореньев – репчатого лука, моркови, корней петрушки и сельдерея, а также специй – черного перца горошком, лаврового листа, и варят под крышкой на слабом огне не менее трех часов. Затем язык извлекают, тут же погружают в холодную (лучше – с добавлением льда) воду и прямо в воде, не теряя времени, очищают от кожи. Готовый язык нарезается на кусочки и заливается бульоном с добавлением желатина (в процеженный бульон добавляется набухший в теплой воде желатин, размешивается и доводится до кипения, но не в коем случае не кипятится), причем многие повара предпочитают брать не бульон, оставшийся от варки оленины, а более светлый и прозрачный говяжий бульон.
Ингредиенты:
1 олений язык, 2–3 лавровых листа, 10–15 горошин черного перца, 1 луковица, 1 морковь, по половине корней петрушки и сельдерея, 2 ст. ложки желатина, 1,5–2 стакана мясного бульона, соль по вкусу.
Вкус оленины прекрасно оттеняют дикие северные ягоды, такие как клюква или морошка.
Считается, что приготовление Жареной губы лося доступно только опытным поварам. В чем тут сложность? В чем секрет?