Готовый бульон процеживаем и закладываем в него все овощи. Варим около 20 минут под крышкой на среднем огне. Под конец варки выправляем на соль.
Разлитый по тарелкам суп можно посыпать измельченной зеленью укропа.
Ингредиенты для бульона:
около килограмма говяжьих костей с остатками мяса на них, горсть мясного фарша, 3 яйца, соль, 2–3 гвоздики, щепотка мускатного ореха, соль.
Ингредиенты:
1 морковь, 2 картофелины (при возможности – молодой картофель), 1 редька (маленькая репка), 2–3 ростка спаржи, половина маленького кочана капусты, горсть зеленых стручков гороха, 1–2 соцветия («головки») цветной капусты, немного свежей зелени укропа, соль.
К этому супу хорошо подать кнель (маленькие клецки) из курицы. Елена Молоховец советовала делать кнель следующим образом: «Взять курицу, снять мясо с костей (кости положить в бульон), изрубить, истолочь, прибавить 1/2 французской булки, 1 яйцо, 1/8 фунта масла, соли, 1/2 мускатного ореха, протереть сквозь сито, сделать из этой массы кнель, т. е. маленькие клецки, следующим образом: 2 чайные ложечки намочить в холодной воде, одной взять кусочек фарша, сгладить ножом ровно с краями ложечки, а другой ложкой снять эту кнель и опустить в соленую воду и так поступать до конца, вскипятить их. Когда будут готовы, откинуть на решето».
Филейчики из дроздов с трюфелями готовить сложно. Нет, не так сложно разжиться трюфелями. Сложность в другом – вы дрозда когда-нибудь видели? Размеры представляете? Правильно: малюсенькая такая птичка двадцати сантиметров в длину. Так вот ее надо разделать, добраться до филе, аккуратно его вырезать, слегка отбить… Работа кропотливая до невозможности. Один неверный шаг, то есть – одно неверное движение руки, – и дрозд ваш безнадежно испорчен.
Отбитое (отбитое у дрозда в полном смысле этого слова!) филе посыпается солью и тушится под крышкой на слабом огне в большом количестве сливочного масла вместе с нарезанными пластинками трюфелями. Примерно через полчаса добавляется полстакана мадеры и тушение продолжается еще минут пятнадцать.
Ингредиенты на две порции:
филе 4 дроздов, полстакана растопленного сливочного масла, полстакана мадеры, 2–4 трюфеля, соль.
Смешались в кучу блюда, люди, и залпы тысячи бутылок слились в протяжный гул…
Первая Мировая война и последовавшие за ней потрясения буквально взбаламутили всю страну, перемешали людей, срывая их с веками насиженных мест, перетасовали, словно карты в колоде.
Вильям Похлебкин писал: «Началось проникновение провинциальных кулинарных особенностей в общероссийскую кухню, привнесение в нее нерусских явлений; значительно изменился и пополнился ее репертуар, причем на самом широком народном уровне, а не на узко-ресторанном, как было в прежние времена.
Сибиряки и уральцы принесли в быт москвичей пельмени и шанежки, белорусы и украинцы – свиное соленое сало, ранее совершенно не принятое среди русского населения севернее линии Смоленск – Тула – Пенза – Куйбышев и тем более в наполовину мусульманском Поволжье и Заволжье; из Новороссии в русские города был занесен в 20-е годы обычай готовить куриный суп с лапшой, который со временем стал общесоюзным «столовским» блюдом; из одесских ресторанов был извлечен бефстроганов, превратившийся из узколюбительского блюда чуть ли не в общенациональное; петербургские новомихайловские котлеты (из меню ресторана Купеческого клуба), неведомым путем попавшие во времена гетмана Скоропадского (1918 год) на Украину и спустя несколько лет превратившиеся в «котлеты по-киевски», как «новое» блюдо прочно вошли в общесоюзное ресторанное меню. Из Прибалтики в повседневную кухню русских областей попали сырники и другие молочные блюда, с Украины – вареники и особенно борщ, кое-где даже вытеснивший среднерусские щи (правда, с добавлением к нему русской кислой капусты). Наконец, большинство яичных, молочно-мучных и молочно-растительных блюд, так называемые «диетические» блюда, под которыми с 20 – 30-х годов подразумевались все паровые, нежареные, протертые и отварные блюда из мяса, рыбы и овощей, пришли в общественное питание страны из немецкой (прибалтийской остзейской) и особенно из еврейской кухни, что было связано с широким проникновением евреев на восток от прежней «черты оседлости» (линия Рига – Могилев – Гомель – Киев – Херсон), за которой они не имели права жить при царском правительстве».
Да, только в Советском Союзе в меню обычного ресторана – тогда вообще все рестораны (разве что кроме заведений в прибалтийских республиках, отчаянно цеплявшихся за свою самобытность) были похожими друг на друга, ибо создавались и работали они по единому стандарту – так вот, только в меню советских ресторанов соседствовали друг с другом украинский борщ и грузинский суп-харчо, сибирские пельмени и котлеты по-киевски. В стране родилась новая кухня – интернациональная и в большинстве своем невкусная.
Понятия «вкусно – невкусно», заменились понятиями «съедобно – несъедобно». Отсюда и пошла деградировать советская, в просторечии – «совковая» кулинария.
«Книга о вкусной и здоровой пище», неоднократно издававшаяся в советский период, причем громадными тиражами, большей частью выполняла не кулинарно-просветительскую, а психотерапевтическую функцию. Почитаешь – и на душе легче стало. Советский народ вел полуголодный, весьма аскетичный, во многом – подвижнический образ жизни, и было ему не до разносолов. Сыт-пьян – и ладно..
В литературе, созданной по канонам социалистического реализма, описания блюд уступили место описанию изобилия вообще. Мнимого, надо сказать, изобилия. Так, например, в романе «Кавалер Золотой Звезды» (сейчас это произведение забыто, но когда-то его автор был награжден Сталинской премией) можно было прочесть: «Чего-чего только на них не было, и все в таких щедрых порциях, что посмотришь и невольно скажешь: «Да, народ здесь живет в достатке!» Если подана баранина – то кусками в килограмм весом; если стоит жареная картошка – то облитая жиром и в огромных мисках; если подрумяненные гуси или куры – то расставлены они по всем столам; если мед – то в черепяных чашках, хоть зачерпывай ложкой; если подан хлеб – то непременно в ситах; если редиска – то красная стежка так и тянется из конца в конец; если молоденькие огурчики – то полные ведра…»
Изобилие описывалось, выставлялось в павильонах Выставки Достижений Народного хозяйства (так раньше назывался Всероссийский Выставочный центр) и даже показывалось в картинах-агитках вроде «Кубанских казаков». Но там, где положено быть изобилию – на прилавках магазинов, царила вечная сюрреалистическая пустота.
В какой-то момент, уже ближе к концу советского периода, в обществе стихийно проснулся интерес к готовке. В ход пошла все та же «Книга о вкусной и здоровой пище». Вооружившись ею, москвичи и ленинградцы (в столицах было хоть какое-то разнообразие исходных продуктов) принялись готовить «экзотику»: кавказские и среднеазиатские блюда. Вот характерный для того времени отрывок из романа Владимира Орлова «Аптекарь»:
«Но однажды певунья Любовь Николаевна, хлопоча на кухне – были принесены в дом баклажаны, – тихонько, скромно так начала: „…и снится нам не рокот космодрома“; далее пошла „трава у дома“ и прочее. Михаила Никифоровича будто что-то насторожило. Или разочаровало.
– Любовь Николаевна, – сказал он, – разве имеет отношение ваша песня к баклажанам? И эти дрова у дома или трава у дома?
– На первое, – сказала Любовь Николаевна, продолжая резать баклажаны, – будет сегодня наманганская шурпа с горохом.
– Это хорошо, – кивнул Михаил Никифорович».
Шурпа скорее всего готовилась доброй феей (а Любовь Николаевна действительно была феей) все по тому же рецепту из «Книги о вкусной и здоровой пище»:
«Сварить мясной бульон. Лук нарезать в виде соломки и поджарить в разогретом жире.
Мясо нарезать кусочками весом 25–30 г, обжарить, смешать с поджаренным луком, добавить морковь, нарезанную кубиками, томат-пюре и жарение продолжать в течение 5–6 минут. Подготовленное таким образом мясо вместе с овощами переложить в кастрюлю, залить бульоном и довести до кипения. Затем положить картофель, нарезанный дольками, соль, перец и варить 15–20 минут.
На 500 г говядины – 750 г картофеля, 2 головки лука, 2 шт. моркови, по 2 ст. ложки томата-пюре и масла».
Просто, ясно, и, собственно говоря, никакого отношения к шурпе не имеет. Ни к наманганской, ни к самаркандской, ни к ферганской. Желающие могут вооружиться соответствующей литературой, посвященной узбекской (и вообще – среднеазиатской) кулинарии, сравнить и сделать выводы.
Но зато как приятно – сидишь у себя на кухоньке где-нибудь в Останкино, смотришь, как на улице ветер колышет деревья, и ешь приготовленную собственноручно шурпу, да еще по-намангански! Ай, хорошо! Ай, молодец Любовь Николаевна!
Говоря о кулинарии советского периода просто нельзя пройти мимо тех самых петербургских новомихайловских котлет из меню ресторана Купеческого клуба, о которых писал Вильям Похлебкин. Котлет, неведомым путем попавших во времена гетмана Скоропадского (наверное кто-то из сбежавших на Белый Юг купцов и занес рецепт) на Украину и спустя несколько лет превратившихся в «котлеты по-киевски».
У города Киева в Советском Союзе было три кулинарных мегабренда. Мега – потому что их знал не только весь Советский Союз, но и, пожалуй, все социалистические страны.
Мегабренды эти были следующие – киевский борщ, киевский торт и котлеты по-киевски. Даже тот, кто не мог найти Киев на карте Советского Союза, безошибочно находил в ресторанном меню котлеты по-киевски!
Причем, заметьте себе: только в ресторанном меню! В столовых котлеты по-киевски не подавались, не такое это было блюдо, чтобы в столовых его готовить. В советских столовых ассортимент мясного меню был какой? Бефстроганов да битки из курицы, которая еще царя-батюшку видела. Ну если очень повезет – еще и бифштекс с яйцом поверху. Яйцо прожевать было можно, а сам бифштекс жил по принципу «накося, выкуси!» – ни откусить, ни отрезать.