В петровскую пору существовала всеобщая мода на изразцовые печи с колонками, впадинами, печурками и лежанками. Началось все с того, что Петр I привез из Голландии художественно выполненные изразцы, которыми впоследствии отделали печи во дворцах и богатых домах обеих столиц. И тут по-новому взглянули на то, что могли делать сами. Россия богата традициями в технике изготовления «мурамленых» и ценинных изразцов, это искусство развивалось с эпохи Киевской Руси. Чуть ли не с того времени на окраинах городов и крупных поселений среди гончаров появляются артели ремесленников — «ценинные мастера большой руки». Во главе такого гончарного конца стоял староста, признанный авторитет в своем промысле. Он и еще несколько умельцев на неквалифицированных работах держали ярыг подручными, помощниками.
Помимо гончарных слобод, изразцами занимались некоторые богатые монастыри. Так, на Валдае иверские монахи брали в миру заказы на муравленые изразцы и не имели себе в этом деле равных. Дешевыми поливными изразцами (гладкие, белые, а по ним синей краской написаны травы) славился Новоиерусалимский монастырь, откуда впоследствии производство перешло в Москву, на частную фабрику «грубочных и ценинных дел» купца А. Гребенщикова. Одновременно и под Петербургом действовал «завод, где образцы печные писаные и всякие урны или горшки муравленые и прочую посуду делают».
В следующем столетии спрос на мастеров по изразцам вырос еще более. И Оружейная палата Московского Кремля превращается в ремесленно-художественную школу, чьи выходцы составили славу этому промыслу.
Менее известны мастера, изготавливавшие флюгарки, колпаки, насадные трубы и всевозможные металлические изделия для печей. Их ладили не только в кустарных мастерских и деревенских кузницах. Долгое время чугунные вьюшки, разные металлические детали к печам выпускали Тульский литейный завод и другие крупные российские предприятия.
Что и говорить, возни с русской печью немало. Сразу и не приноровишься, как лучше разложить дрова и когда их поворошить, в какой момент пора отгрести угли и куда, при какой температуре сажать в жар чугунок с варевом (супом из ячневой крупы) или пустоваром (постной похлебкой), запекать в печи овощи, насколько для этого надо будет перекрыть или закрыть печку.
Те, кто отведал из русской печи обеда, его вкуса не забудут. Ведь кушанья, изобретенные нашими предками, несопоставимы с теми, что сегодня у нас на столе. Мы даже и не подозреваем, как богата и разнообразна была русская кухня, прелесть которой в особом режиме приготовления пищи.
Еда готовилась, как говаривали в старину, «на вольном духу». Посуду с продуктами со всех сторон обволакивал сухой, горячий воздух, равномерно прогретый. И блюда получались не отварными, а, скорее, томлеными, тушеными.
Причем в каждом компоненте сохранялись и его питательные свойства и аромат, чего не удается достигнуть при современных способах готовки. Поэтому блюда, казалось бы, точно исполненные по рецептам старой русской кухни, не производят никакого впечатления — они и отдаленно не напоминают о прежнем великолепии. И ни ученые, ни народные умельцы пока не придумали устройств, способных имитировать тепловой режим русской печи. Не так уж не правы те, кто полагают, что с исчезновением ее из домашнего обихода мы постепенно лишаемся народной культуры питания, разумной и целесообразной.
Речь идет прежде всего о несравненном русском хлебе, истинный вкус которого, можно сказать, забыт. Разве только кто-то из людей самого преклонного возраста вспомнит, как у них в доме пекли хлебы и запах горячего каравая растекался по всей улице. Бывало, понимали так: где курится из печной трубы дым, там хлеб, там жизнь. Дым стал признаком всего уютного, оседлого, надежного. Недаром на Руси с XV века сами избы называли дымом. По преданию, булку хлеба, которым родители благословляли молодых, невеста увозит с собой, чтобы не тосковать о родном доме.
Хлебы пекли из ржаной, ячневой, пшеничной, гороховой и гречневой муки.
Выпечка хлеба считалась ремеслом важным и почетным. Особо ценили мастеров приготовления простого каждодневного хлеба из ржаной муки. Уже в XI веке на Руси выпекали его кислым, из сброженного теста. Секреты специальных заквасок, или квасов, таили, передавая из рода в род, и наследовали как имущество.
С печением хлебов, отмечают историки, в народе соединялось знание, понятие домоводства. И та пренебрегал ас ь хозяйка, которая не умела хорошо их испечь, ибо думали: в чьем доме добрый хлеб, в том и хозяйка (обряжуха, повариха, кухарка) толковая. Стоит ли говорить, что наши прапрабабки осваивали науку хлебопечения, чуть выйдя из пеленок. Учились сначала вприглядку, играючи, около матери, и дальше всю жизнь — от родни и соседей, накапливая свое умение.
Тесто готовили в несколько приемов. Особо важными в приготовлении ржаного хлеба считались начальные процессы — замесить «расчин», творить, притваривать квашню, перекатывать тесто. Если хозяйка затевалась с хлебами на следующее утро, днем накануне стряпни она доставала наквасу — тесто от предыдущего раза, хранящееся в ржаной квашонке, и подливала в него немного холодной воды. Вечером подбавляла еще, всыпав ржаную муку и соль, завязывала посуду квашенником — льняной скатеркой, которую держали в хозяйстве на этот случаи, после чего корчагу зимой ставили на печь, а летом — на лавку.
Вторая половина дела — притваривать квашню. К замесу предыдущего дня прибавляли некоторое количество муки, и тесто становилось настолько вязким, что его можно было вынимать из квашни лопатой, но вначале предстояло выждать, чтобы оно поднялось. Тогда тесто перекатывали — накладывали в «сильницу», плоское блюдо с мукой, где тесто перекатывали (обминали), а уж затем разделывали на столе в хлебы.
В ячневую квашню вместо наквасы употребляют дрожжи из-под пива. Тесто, в отличие от ржаного, вторично не перекатывают. Наутро делают сочни (шаньги) из пресного, на воде ржаного теста, поверх которого наливается ячневое, и края корки загибают.
Гороховое и гречишное тесто замешивают так же, только на горячей воде.
На пшеничную квашню нужны теплая вода и опара. Заливают кипятком пшеничные отруби, разбавляют холодной водой и примешивают дрожжей. Когда смесь поднимется, решетом отцеживают жидкость. Это и есть опара. На другой день из затворенного таким образом теста катают калачи или булки, дважды его смесив.
В этнографических заметках дореволюционного времени описано приготовление ржаного хлеба на Вологодчине. Рассказчики уверяли автора в том, что, если чуть отступить от заведенных правил, получишь продукт, который в рот не захочешь брать.
Итак, хозяйка приносит лукошко муки из погреба, просеивает сквозь решето в осиновое корытце, а отруби вываливает в чашку (потом они идут в заварку скотине). Затем берет чистую квашню, вливает в нее маленький ковш квасной гущи и до половины квашни — колодезной воды, всыпает муку и размешивает ее мутовкой. Эта часть дела называется растворением квашни. Раствор должен быть не очень густ. Квашня ставится на теплую печь и вместе с мутовкой закрывается квашенником.
За ночь хозяйка два-три раза посмотрит, «ходит» ли тесто. Утром, если оно «выходилось», кладется щепотка соли, и хозяйка месит раствор рукой, подсыпая муку. Когда тесто перестанет льнуть к ладони — оно готово.
Квашня остается на лавке, пока тесто вновь поднимается. Тут стряпуха берет короноватую, сплетенную из корней чашку, посыпает ее внутри мукой и поварешкой выкладывает тесто из квашни. Она катает ковригу, подбрасывая чашку так, что масса вылетает из нее и снова падает сюда же. Когда тесто готово, его переваливают в другую чашку, где оно еще раз поднимается, закрытое с катерником — заготовленным для такой надобности полотенцем.
Печь затапливают тогда, когда приходит пора катать ковриги. Но вот печь протопилась. Угли отгребли по сторонам. Хозяйка заметает печной под помелом. Чтобы узнать, каков жар, она шаркает по поду острием лопаты. Если выскакивают искры, в печи слишком жарко, а если их нет, можно сажать хлебы. Тогда стряпуха вываливает тесто из чашки на лопату и отправляет в печь все, сколько есть, ковриги. Следом двигает заслонку. Труба в это время уже закрыта.
Чтобы узнать, упекся ли хлеб, хозяйка вынет из печи один, возьмет в руки и приложит к уху. Кипит внутри — еще, не упекся. А ничего не слышно — готов. Хлебы достают лопатой и раскладывают в те же короноватые чашки, в которых раньше находилось тесто. Плеснув на ладонь воды, хозяйка смачивает горбушку, чтобы корка не стала слишком сухой. Потом хлебы «отдыхают» под полотенцем. И уж тогда их перекладывают в деревянную посуду.
Такой кусок не стыдно бывало подать к любому столу. Пекишу, наскоро, во время топки испеченный хлеб, позволяли себе лишь в крайности, от нужды великой, и то исключительно для своих и домочадцев.
Кроме ржаной много стряпали из пшеничной муки — хлеб пеклеванный, заварной, обдирный, подовый («Детки — половички растут, как на опаре киснут»), различные другие изделия, начиная с монастырской просфоры и кончая знаменитыми ковригами. Древнерусская коврига представляла собой большой хлеб, но в отличие от каравая не круглый, а трех- или четырехугольный.
Каравай месили из лучшей пшеничной муки так же, как и для калачей. Посуду, в которой его предполагали стряпать, наполовину наливали маслом: в пост — растительным, в межговенье — коровьим. Затем куски готового теста опускали в масло — они пропитываются и не слипаются друг с другом. Такому тесту надо подняться, только тогда его отправляли в печь.
В каждой местности в хлебопечение привносили что-то свое. Из домашних печей вышли и обрели всемирную славу московские сайки и калачи, смоленские крендели и валдайские баранки. А каких только не выпекали пирогов! С горохом, кашей, грибами (гороховик, крупеник, грибник), с мясом и рыбой (кулебяка), глухой и открытый расстегая, продолговатый и круглый треух. И делали их кислыми, сдобными или подовыми.