Излюбленным лакомством считались пряники, которые дарили на именины, подносили невесте, гостям, угощали ребятишек. Праздничные, подарочные, печатные весили по 2–3 кг, иные доходили до пуда.
В Сибири хлебом считали все виды печеного, приготовляемые исключительно из муки, а также мучные изделия с овощной начинкой: ржаной хлеб, пшеничную и ячневую квашню, шаньги из пшеничной и гороховой муки — с морковью, картофелем, тыквой, сыром и крупами.
Под одинаковым названием в разных краях существовали совершенно непохожие кушанья из муки и начинки. Например, на Дону и Урале в курнике непременно присутствовали окорока хохлатки и еще 3–4 сорта мяса. К востоку от Уральского хребта этот же пирог наполняли морковью, а нередко и сухими грибами, смешанными пополам с драной, мелкой крупой[2].
Также местными особенностями различались и знаменитые рыбник, блинник, шаньги, всевозможные прикуски, заедки к чаю. Почти каждое из этих блюд стряпали к определенному празднику или событию — на позовушку (званую вечеринку), чины отводить в послесвадебном угощении родителей обоих семейств, именинника чествовать и к иным торжествам.
На Новгородчине высшим классом признавалось, когда хозяйка по всем правилам умела сообразить помазень, рогушку, оконечко, семенник — разновидности ватрушки: со сплошной начинкой сверху, с начинкой, уложенной на тесто, края которого защипаны, почти наглухо закрытый пирог с небольшим отверстием-оконцем, пирог, намазанный конопляным маслом.
Беспредельна была изобретательность стряпух в приготовлении всевозможных супов, каш, закусок, напитков, отваров, блюд из овощей. Современному человеку мало что говорит такое название кушанья, как паренка. Между тем на нем выросли многие поколения крестьян. Очищенные овощи в наглухо закрытой корчаге, чаше всего без каких-либо добавок сахара или меда, выдерживают в остывающей печи. Их потом едят без всякой приправы или подсушивают, заливают соусом и еще день томят.
Иногда свежие овощи пекут в жарко натопленной печи.
И то и другое блюда не переводились на столе, а по питательности они соперничали с покупными сладостями.
Почти забыт сегодня вкус то пленки, топелки, топника — топленого молока, сгустевшего и порозовевшего на открытом огне, сливок, сметаны. В печном, чреве готовилось и великолепное русское масло, которое могло очень долго сохраняться свежим.
Еще более экзотично воспримет наш современник упоминание о марсило — топленой бруснике или тыкве, целиком запеченной на поду.
Даже известные нынче блюда, приготовленные в печи, отличались совсем иным вкусом, нежели снятые с газовой конфорки. Каша крутая запекалась в горшке пенкой, получалась хорошо пропаренной и такой плотной, что ложка стояла. В каше-размазне зерна крупы, разбухнув, становились однородной массой. («На чужую кашу надейся, а своя бы в печи была», «Заварил кашу, так не жалей масла!»)
В деревенской семье любого достатка не обходилось без блинов, блинков, блинцов — пшеничных, ячневых, овсяных, гречневых, из пресного и кислого теста.
Наливает хозяйка потоньше слоем| жидкое тесто в сковороду и ухватом водружает ее в топливник на таган. На глазах блин делается пышным и ноздреватым, зарумянивается и сверху и снизу, с пылу, с жару, кипит, шипит, чуть ли не говорит. Проворная стряпуха успевает заниматься с 5–6 сковородами сразу, а ее помощница из старших детей так же быстро промазывает еще не остывшие блины постным или скоромным маслом.
Только в русской печи удаются настоящие суточные щи, другие наваристые похлебки — с рыбой («Уха — баушка глуха»), грибами, овощами, крупами, горохом. К тому же печь ведет себя наподобие термоса, отдавая тепло медленно, примерно 12 часов. Так что под вечер обед всей-семье можно бывало ставить на стол без промедления. Люди блюли веками отработанный порядок в приеме пищи: походя не ешь, на то есть пора. Нынешней безалаберщины в еде не допускали. Питались умеренно, не переедая, потому и тучные фигуры в деревенской среде встречались крайне редко, их обладатели попадали на язык местным острословам и частушечникам.
Напомним некоторые рецепты наиболее расхожей крестьянской пищи.
Кисель. Бывает гороховый, пшеничный, ржаной, овсяный и из картофельного крахмала.
На гороховый требуется гороховая мука, которую подмешивают в кипяток частями до нужной густоты, в печи доводят до кипения. Едят горячим со сметаной или остывшим с растительным маслом.
На пшеничный и ржаной годятся отруби или крупно смолотое зерно. Их мочат в холодной воде около недели, настой процеживают через сито, жижу выливают в пойло скотине, а загустевшую часть заливают холодной чистой водой, которую через некоторое время снова сливают. И уже тогда густую крахмальную массу заливают в горшке кипятком, варят в печи.
Чаще всего едят остуженным, ложками, с постным маслом, медом, молоком или с густым квасом.
Овсяный кисель получали двояко. Бывало, кипятили в горшке воду, замешивали толокном и, когда сгустится, ели горячим. Иногда в квашню наливали воды, клали часть ячменной муки, часть мякины и ставили в печь, чтобы уварилось. Затем, процедив сквозь сито, снова отправляли в печь. Как сгустится — значит, готово. Едят горячим и холодным, в скоромные дни с молоком и со сметаною, в постные — с ягодами и суслом.
Знали еще и жидкий кисель. Просеянную муку на воде варили полчаса и подслащивали простым сахаром. Когда смесь почти остынет, нужно слить ее в горшок с крышкой и прибавить 4 л дрожжей, взболтать и, не накрыв, оставить на сутки на горячей печи, чтобы кисло. Через край будет бить тонкая жидкость, которую необходимо сливать. Оставшееся хранить под крышкой; 4 л этих дрожжей служат к закваске таковых же новых.
Кисель из ячневой муки тоже заваривают крутым кипятком, но это блюдо чаще называют кашей-заварухой.
Квас. В глиняный горшок кладут ячменной мякины и солоду, льют воду и под закройником (глиняная крышка с расширением наверху, за которое берут ее в руки, на юге Вологодчины она зовется волохом) ставят в печь, чтобы Прокипело. Эта жидкость называется приголовком. Когда печь протопится и трубу закроют, горшок снова заталкивают в печь до утра. Утром в кадку набирают холодной воды и выливают сюда же приголовок, опускают и горшок, потому что в нем-то предполагается самая сладость. В этой кадке квас живет до тех пор, пока мякина не всплывет и не появится пена. Тогда квас процеживают через решето в лагун — деревянную кадочку с квадратным отверстием в дне, затыкаемом втулкой. Лагун опускается в голбец, откуда квас берут по мере надобности, нацеживая в жбан или братынь.
Кулáга. Сухие ягоды, чаще всего черемухи или боярышника, перемалывают в муку и применяют вместо солода, хотя немного солода все же внести надо.
В горшке с теплой водой эту муку месят (а иногда вместо нее — солод), подсыпают чуть-чуть муки ржаной. Получается густое тесто, оно некоторое время «солодеет» в тепле, и потом его разбавляют кипятком дополна посуды, кладут кусок ржаного хлеба и тоже в тепле дают сутки покиснуть. На другой день горшок под крышкой заталкивают греть в печь. А к вечеру кулага готова.
Горячую едят ложками, холодную — макая хлебом.
Дежень. В чашку с кислым молоком подмешивают толокно до желаемой густоты, кладут сверху большую ложку сметаны и едят. Иногда взамен сметаны берут свежее, «пресное» молоко.
Ближе к осени и все холода русская печь работает как сушилка. В это время года в северной да и в срединной России по большей части стоит ненастье, разбухают от дождей дороги, кажется, будто сырость пропитала все на свете. Но прятаться от непогоды (считалось: нежиться) некогда. Тем более не до того было, когда на гумне под навесом в ожидании крестьянских рук скапливались свежеубранные снопы хлеба, лен, необмолоченный подсолнечник.
Самое сырое хозяин, раскинув на противни, просушивал в сухом воздухе протопленной, но еще не остывшей печи. Остальное зерно — ржаное, пшеничное, ячменное, овсяное — доводили до ума, рассыпав на теплой лежанке.
Немного раньше, до косьбы, начиная с цветения хлебов, вели сушку лесного урожая. По нескольку раз на дню из дома в лес снуют в эту пору ребятня и свободные от полевых работ взрослые. Несут оттуда полные берестяные лукошки ягод, позднее — корзины диких яблок, груш, хмеля, орехов. А вскоре наступает грибная пора. И после того как пройдет колосовик, полезет основной гриб, белый, «дорогой», выводя на поляны многочисленную свою челядь. И тут никакой посуды не хватает — вяжут ношу в фартуки, рубахи, головные платки. Дома же, перебрав грибы начисто, самые крупные режут и нанизывают на бечевку — сушить в печке. Так и стоит в избе то яблочный и ягодный, то грибной, то хлебный дух, суля сытую зиму.
Когда же бочонками с солениями и квашениями уставлен погреб, туески с медом, вареньем упрятаны в холодных сенях, настает время порадоваться хозяйскому сердцу: вознаградила земля за любовь к ней и холу, за труды неусыпные.
И по деревне пройдешь с гордо поднятой головой, никто не осудит, не укорит в нерадивости, в нерасторопности, людское мнение дорогого стоило. Ленивый хозяин не мог рассчитывать на удачную женитьбу сына или на то, чтобы отдать дочь в зажиточную работящую семью. Кому же лестно родниться с лодырями!
Зимой и по весне, правда на короткое время, еще одну хозяйственную работу осуществляли с помощью русской печи, отгораживая около нее «ясли» только что появившимся на свет телятам, ягнятам, козлятам, поросятам, цыплятам. В тепле они обсыхали, крепли, прочно становились на ноги, и тогда их отправляли обратно в хлев и птичник. Хлопот несмышленыши доставляли, конечно, много, но радость ребятишек бывала неописуемой.
На печи и возле нее сушили вроде бы все, что требовало сушки, — дрова на растопку и лучины, валенки, рукавицы, сбрую. Однако никогда не вешали стираного белья, его прожаривали на летнем солнце или крутом морозе с ветерком.