усской печи, нарушалось правильное соотношение в ее элементах. Естественно, такие печи плохо прогревались, дымили. Зодчий и писатель Н.А. Львов весело потешался над этими уродцами, уверяя, что «печи вазами столь же безобразны, как и вазы печами».
Мода на печи-колонны, печи-обелиски, печи-пушки коснулась в основном зажиточного слоя общества. Однако на конструкцию простой русской печи все это влияния не оказало: «Очаг и вертел, — писал знаток печного искусства И. Свиязев, — удовлетворяют всем потребностям англичанина, а для русского человека необходима еще русская печь для кулебяки, щей, крутой каши и квасу, которые нельзя хорошо приготовить на очаге».
Еще М. В Ломоносов природу движения воздуха и газов в каналах и трубах объяснял разностью веса столбов холодного и теплого потоков. От разницы в температуре дыма и внешнего воздуха возникает тяга в печной трубе. Похожее явление наблюдаем с самоваром: чтобы он скорее закипал, удлиняют трубу, тем увеличивают высоту воздушного столба, который давит снизу на поддувальную решетку самовара, отчего воздух стремительно достигает углей, жар усиливается. По той же причине самовар быстрее закипает на холодном воздухе, чем в комнате.
Почти столетие спустя после Ломоносова появляются теоретические обоснования тех процессов, что происходят в русской печи, производятся расчеты теплотворной способности различного топлива, устанавливаются зависимости между размерами топливника, длиной дымооборотов и полезным действием печи. Все это наталкивает умельцев на усовершенствование традиционной конструкции. Самым значительным новшеством стало соединение английского очага (плиты в шестке) с печью, или пристройка обогревательного щитка. Тем самым печь-старушка лишилась своего крупного порока: раньше снизу она плохо прогревалась. Другое дело теперь. Щиток к ней — дополнительная печь с несколькими дымооборотами. К радости хозяйки, летом можно стало иногда саму печь и не топить, ограничиваясь плитой.
По сравнению с обычной, печь с плитой имеет в ширину до 1530 мм. Под шестком с левой стороны располагается топка для плиты.
Изменения вносились и дальше, в основном в отдельные элементы русской печи. Сегодня она существует в нескольких разновидностях, за некоторыми даже сохраняется имя автора.
На рубеже минувшего и нынешнего столетий черную печь повсеместно вытеснили печи с дымоходами. Класть такие печи стали преимущественно из кирпича. Тем не менее в ряде областей страны, и прежде всего на русском Севере, курные избы стояли вплоть до 30-х годов нашего века.
Жители современной деревни, даже пожилые, не все знают, как устроена русская печь и назначение отдельных ее частей. В ней нет ничего лишнего, все детали соразмерны и целесообразны. Каждая давно приобрела свое собственное имя, и не одно.
Прежде всего печь удобно расположена. Открываешь дверь из сеней в избу — от порога направо или налево стоит боком печь с лежанкой. Снизу вдут одна или две деревянные доски — ступени. Это приступка, чтобы сподручнее взбираться на лежанку. Над верхней доской неглубокая ниша — печурка, где сушат рукавицы, валенки. Печурку часто делали и с другого бока печи.
С лежанки попадаешь на полати-антресоли, устраиваемые между печью и противоположной стеной избы. Три угла полатей примыкают к стенам, а к голбцу, или полатному столбу, — четвертый, выдаваясь внутрь избы. От столба к стенам тянутся два бруса, называемые воронцами. Они держат доски полатей. Полати в тесной избе были просто необходимы, так как служили общей спальней. На них почивали старики, но чаще всего — дети. Для членов семьи других возрастов прохлаждаться на полатях считалось предосудительным. Их немедленно зачисляли в лежебоки. А наш народ лежебок не одобряет: «На полатях лежать, так и хлеба не видать», «Много храбрых, на полатях лежучи». И в загадке: «Сидит мужик на полатях, на нем синенький халатик» — крестьянин упоминается «для отваду», с хитрым намеком на дым в курной избе.
В наши дни полати редко где не вышли из употребления как место для сна, на них хранят сезонные вещи.
От порога шагнем теперь к печи. Фасад ее народ называл зеркалом. В нижней части оставляют свободное пространство — подполье, или подпечек, куда прячут разный инвентарь. Повыше часто делают холодную печурку под мелкую посуду. Спереди, на уровне пода печи, расположен шесток — площадка, над которой предусматривают отверстие, называемое окном шестка. На шестке держат посуду с едой до варки или после нее. В разных краях России шесток именуют по-своему: загнетка, горнушка, порск, бабурка. Слева, а то и с обеих сторон, в шестке отгораживают впадины — зольники (очелки) для отгребания сюда золы.
Отделенная перегородкой часть избы перед шестком имеет свое название: середа. «На середе управлялась» — то есть хозяйка стряпала, запаривала корм, сушила зерно и т. п.
Напротив шестка находится главная часть печи — варочная камера, известная как горнило, топливник. Вход в камеру — чело или устье — делают в передней стенке прямоугольным или в виде свода. Через это отверстие закладывают топливо, ставят посуду, чтобы готовить пищу. После топки устье закрывают заслоном. Для сохранения жара само устье меньшего размера, чем ширина камеры, у него с правой и левой сторон выложены стенки, прозванные щечками или скулами. Низ камеры — под — несколько наклонен к фасаду. На поду выпекают пироги, хлебы, стряпают варево, томят молоко, овощи, в остывающей печи сушат грибы, сухари, травы.
Над шестком стенки образуют щиток или перетрубье (кожух, козырек) камеры. Здесь скапливаются дым и горячие газы, отсюда они вдут в трубу. В улучшенных печах существуют еще перегородки с отверстием, которое известно как хайло. Иногда хайлом именуют всю часть печи перед трубой.
Путь искрам до их попадания в дымовую трубу преграждают перед вьюшкой или задвижкой стенки со скосом. В образующийся отсек (зуб) из трубы оседает сажа.
Хорошо ли слушается печь хозяйку, большую роль играет форма свода в варочной камере. Считается, что придать своду полупиркулярные формы легче всего, но от них горячие газы отражаются неравномерно, и под нагревается слабо. Кладка пологих трехцентровых сводов потруднее. Зато в таком топливнике достигается более ровный и сильный нагрев основания. Многие квалифицированные печники выполняют трехцентровый свод бочкообразной формы. Кроме обычного подъема к задней стенке его в средней части возвышают на 30 мм, на 50–60 мм увеличивается к середине и ширина свода. Печь при этом работает гораздо лучше, чем в предыдущих вариантах.
В те времена, когда люди жили большими семьями, в доме были в ходу самовары. В верхней части печи для них устраивали самоварник, или душник, — квадратный, со встроенной дверкой, а иной раз и круглый, из кровельной стали. Той же цели служили просто отверстия, закрываемые металлической коробкой или деревянной чуркой по форме душника.
Для самоварника выводят отдельный канал, которому обязательно нужна задвижка, иначе зимой самоварник так будет вентилировать дом, что никаких дров не напасешься.
Гордость хозяйки — справная, «по руке», кухонная утварь и посуда. От многих предметов этого кухонного хозяйства одни поотвыкли, а иные и не видывали вовсе.
В русской печке пища готовилась непосредственно на огне, на жару. Голыми руками горшок в печь ни поставить, ни достать, да просто не дотянешься до топки через шесток. Тут хозяйку выручает ухват, на юге его называют рогачом. Он и впрямь выглядит металлической рогатиной на длинной палке. Ухватов было несколько: побольше, поменьше — под посуду разного размера.
Сковороды брали сковородником, или чапельником. Нечто похожее выпускалось еще недавно — как съемная ручка к крытым сковородам. По поводу предметов кухонной утвари народ не поскупился на меткое словцо. Про ухват (рогач) говорят, например: «Либо каши горшок, либо рогача в бок», «Хвать за ухват, ан в люди бежать», «С ухватом баба — хоть на медведя». Цепь образов возникла даже вокруг прозаической кочерги (крюки, клюки): «Кочерга в печи хозяйка», «Старого лесу кочерга», «Не боится огонь кочерги». Досталось внимания тут и совку — небольшой лопате с желобком, которым орудует хозяйка в топке и поддувале: «Совок в бок», «И масло совком пытают» (доставая изнутри для пробы). С пекарной лопатой, а ею подавали тесто в печь и доставали хлебы, также связано много точных сравнений: «Мужик богатый, гребет деньгу лопатой», «Всякого жита по лопате», «Слово по слову, что на лопате подает». Замечено: «В подпечье — полено большак». Пук березовых веток, хвойника или гусиных перьев, которым обметали под перед посадкой хлебов, — помело — стало героем ядовитых пословиц: «Бабий язык — чертово помело», «У бедного мужика — борода клином, у богатого — помелом», «Ноги колесом, голова помелом, руки веником».
Старейшина кухонной утвари — таган, таганец, таганок, тагарка — пользовался всеми правами гражданства. Этот железный обруч на ножках служил подставкой под котел, чугун и всякую посуду, в какой стряпали еду прямо на огне, хотя знали, что «шестковая стряпня дымом пахнет». Таган шел в дело в основном летом, когда огонь разводили на шестке, а саму печь не топили.
Подбором кухонной посуды хозяйка регулировала передачу тепла и нагрев пищи. Потому посуда была сложных и пластичных форм, с толстыми стенками, из чугуна или глины. И лишь в конце XVIII — начале XIX веков, когда появились чугунные литые плиты с конфорками, изолировавшими открытое пламя, емкости для приготовления пиши стали более тонкими и цилиндрическими. Но чугунные плиты долго крестьянам были не по карману, и они применяли посуду из литого чугуна, глины и дерева, в которой хорошо и равномерно держалось тепло.
Разнообразие крестьянской посуды поражает воображение, еще больше — словотворчество вокруг нее. Простейший пример — чашка, каждый из нас легко вспомнит с десяток других ее синонимов — названий, любовно придуманных, оплетенных венком пословиц и поговорок.
Самый расхожий из посуды — чугун или чугунок, чугунчик — литой чугунный горшок. В былые времена по деревням чугунные изделия (котелки, чугунки, сковороды) продавали чугунщики. В ходу были и естовые, то есть пищеварные, котлы из чугуна, либо из железного листа. В этом сосуде с округлым дном и небольшим раструбом стряпали на много едоков. Самый большой котел назывался «казан», «казанок», «казанец». («Голова с пивной котел, а ума ни ложки», «Мужика семь лет в котле варить», «Шел я мимо, видел диво: висит котел в девяносто ведер» (месяц).