Особая статья — горшки глиняные: круглые и широкие — для варки пищи, широкогорлые — для молока. Кринки, глечики, махотки, бадейки — каждый вид молочной посуды предназначался для определенной операции. В топнике, разумеется, топили молоко, а сметану делали в горшке с решеткой и рыльцем (рыльник). Топница (сосуд побольше топника) использовалась для перетопки масла. В топничке (маленьком горшке) растапливали масло, сало. Мастер, который делал горшки, назывался горшеней, горшечником.
На полке у хозяйки были и глиняный естовник, естальник (от слова «ести») — большой горшок для щей; макитра, в которой терли мак; макальщик — горшок с маслом или сметаной, куда макали блины и оладьи; иногда в доме держали горшок с длинным горлом — «горлач» — и другую глиняную посуду. Горшок в руках, на столе, на печи, а слово о нем — на языке: «Щей горшок, да сам большой», «Гора с горой не сойдется, а горшок с горшком столкнется», «Мал горшок, да мясо варит», «Не наше дело горшки лепить, а наше дело горшки колотить», «Мал горшок, да угодник», «Горшок с котлом не наспорится».
Большой глиняный или чугунный горшок в форме репы, с узким дном знали как корчагу, макитру. Корчажное, то есть вареное в корчаге, пиво, мед, щи. Корчажничать — пивоварничать, варить брагу, угощать: «Пропадай корчага и с брагою». Корчажник — гончар, который делал корчаги для варки пива.
Жаркое и пироги сажали в печь на противне — четырехугольной сковороде из листового железа. На круглых чугунных сковородах в печном жару тесто запекалось сразу сверху и снизу. Стряпня особенно удавалась, когда мука нужного помола да хорошо просеяна. Сито и решето у хозяйки всегда под рукой, пока мельницы не появились, зерно мололи вручную, толкли в ступе (ступке, толкушке, итоге) — чугунной, медной или выдолбленной из дерева. И позже ступа выручала, когда требовалась крупа, дробленка из зерна: «Не ест ступа толокна, а мир кормит».
В кухонной утвари из посуды, как украшение стола, хозяйка выделяла кувшины. Они носили разные названия — кулган (кубган, кумган — медный с рыльцем, ручкой и крышкой). В семействе глиняных — коноб, кухоль, кухлик, горлач, балакир и т. п. («Не велик кувшин, да емок»). Встречался в виде кувшина глиняный рукомойник — гилек.
Жители не только лесных районов предпочитали посуду из дерева. Прежде всего в хозяйстве требовалась дежа, или квашня, заторник — емкость, в которой квасили и месили тесто на хлебы. Квашенкой считали небольшую квашню. Валяли хлебы в чаруте — широкой и плоской чашке. В кадях, кадках, сделанных в виде полубочья, хранили печеное, крупу, муку. («Была бы мука да кадушка, по воду и сам схожу»), В деревянных ушатах и бадьях держали воду, квас, которые черпали ковшом (он же корец, корчик, кашик, кауль, уполовник): «Хватил коречком, да ушел ковшом».
Хозяин, у которого инструмент не падал из рук, сам мастерил из дерева посуду и всевозможные чашки. В миске, или мисе, — глубокой чаше (иногда она делалась глиняной) подавали на стол щи, похлебку («Только и знает, что из мисы да в рот»). Кандея, калабашка, коновка, калаушка, калга, кумка, чеплашка — это и по виду и по названию не похожие одна на другую чашки. Богаты именами и формой кружки — жбан, жбанчик, жбанец (большая кружка наподобие бочонка), коновка, карватка, канька. К жбанчикам да к чаркам народ относился неодобрительно: «Как бражки жбан, так всяк себе пан», «Чарка вина не прибавит ума», «Кому первая чарка, тому первая палка». Каждая местность признавала свой вид ложек: межеумок — это простая, широкая; бутырка — потолще и погрубее первой; боская — продолговатая, тупоносая; носатая — остроносая тонкая — чистой отделки.
Царствовал же на кухне самовар, медный, с трубой и топкой внутри. Начищенный до блеска песочком, мелким порошком из кирпича, он сиял всеми своими боками на хлебосольном крестьянском столе.
Русскую печь выложить — надобны и навык, и расчет, и верный глаз. Сами печники убеждены, что в их деле требуется особое чутье, под которым, судя по рассказам, они подразумевают пространственное, объемное воображение.
Печники (печебои) в деревне всегда были людьми уважаемыми, из тех, что известны далеко окрест. Мастер своей маркой и в меру гордился, и безмерно ею дорожил. Каждую свою печь знал, исподволь, если было возможно, интересовался, как она в деле, в случае чего, наставлял хозяев, обучая уходу.
Сложенный таким специалистом очаг действовал исправно и долго, отдавал тепло сполна. Считалось, что в хорошей печи один фунт дров вскипятит три фунта воды.
Когда печь прожорлива на дрова, медлительна в обогреве, никакие ухищрения перемен не произведут, разве только переложить ее заново.
Древнейшее из ремесел — печное — в миру было в чести в самые заповедные времена. Печник принадлежал к «живому инвентарю» любой барской усадьбы. Кладкой печей промышляли в XV–XVI веках крестьяне, в межсезонье уходя от семьи на заработки. Перехожим ремесленникам «вместе с детенышами» (учениками) выдавали харч и по 10 денег на рукавицы, не считая платы «от дела». На Псковщине и в других местах за великое благо для семьи почиталось, что хозяин дома или хозяйский сын «вышел в каменщики», стал печного дела мастером, что тогда значило одно и то же. В «Послании и наказании от отца сыну» протопопа Сильвестра в Домострое из мастеров в рукоделии каменщики и кирпищики отмечены самыми похвальными словами.
В расходных книгах различных монастырей плата за печные работы — а при отсутствии специалистов из своей братии нанимали крестьян из ближайших сел — составляла постоянную статью.
Так же высоко ценилось издавна и искусство топить печи. Еще пять веков назад прижимистые управляющие княжеских дворов, монастырских хозяйств раскошеливались на «истобников», как они поименованы в документах.
Одно и то же топливо в одной и той же печи произведет неодинаковое действие при разном уходе за топкой. Иной хозяин, доверху набив топливник дровами, ждет быстрого потепления. Топливо же, прополыхав, пользы даст меньше возможной, потому что дым беспрепятственно вылетел в трубу, не охладившись до конца по дороге.
Расточительные люди сжигают за зиму по огромной поленнице дров и тепла не видят. Опытный человек растопит печь самыми дешевыми дровами и потом регулирует силу огня добавкой более качественных и умеренно просушенных поленьев (свежесрубленное дерево содержит до 42 процентов воды).
Если дрова очень сухи, в таких случаях, как ни странно, сырое полено, брошенное в жар (полено, а не охапка — от нее повалит черный дым), несколько замедлит горение сверху, дым при всех открытых душниках поползет устало, оставляя по пути большую часть заключенного в себе тепла. Когда же действительно понадобится усилить жар, хорошо подбросить на угли березовые дрова или кокс, сгорающий медленно. Произойдет то же самое, что с закипающим самоваром, который прикрывают крышкой, отчего жар внутри трубы ускоряет кипение.
Вначале береста на березе коптит, так что топочную дверцу надо открывать почаще, чтобы от притока воздуха сами дрова занялись поскорее. От березовых поленьев золы остается всего 1 %, от липы — 5 %, от елового дерева — 8 %.
У того, кто умеет обращаться с печью, за четыре часа и печь протоплена, и обед готов.
У печных мастеров существовали свои христианские патроны — святые Фома и Павел, им приносили молитву до того, как в фундамент ложился первый камень.
Работали печники, будто священнодействовали, спокойно и невозмутимо. Печь вырастала на глазах.
По обычаю в эти дни в доме готовился праздничный обед, которым хозяева потчевали мастеров. Если заказчик не держал уговора, экономил на работниках, обязанность хозяйки была в том, чтобы найти способ эту неловкость закрыть, досыта накормить и уважить людей.
Когда же хозяева и подрядчики рассчитывались суммой, меньше условленной, скупой платил дважды. Известный исследователь народной жизни С. Максимов в своей книге «Нечистая, неведомая и крестная сила» пересказывает характерный эпизод: «Из Шуйского уезда (Владимирская губерния) пишут: «Сговорились плотники с печниками и всадили в трубу две пустые бутылки по самые горлышки. Стали говорить хозяева: «Все бы хорошо, да кто-то свистит в трубе — страшно жить». Пригласили других печников. «Поправить, — говорят, — можно, только меньше десятки не возьмем». Взялись сделать, только вместо бутылок положили гусиных перьев, потому что не получили полного расчета. Свист прекратился, но кто-то начал охать и вздыхать. Опять обратился хозяин к плотникам, отдал уговорные деньги на руки вперед, и все успокоилось». Подобными шутками мастера-строители (печники, плотники, а еще каменщики) прославились по всей земле. Все же повсеместно люди щепетильно точно рассчитывались с печниками. Ведь за ними ходила слава знавшихся с домовыми, нежитью.
Но ясно же, не в нечистой силе была причина, мастера в совершенстве знали свое дело. С помощью нехитрого инструмента такие избы и печи ладили — по сотне и более ста лет стояли. Скажем, печники, которые клали печи из кирпича, вплоть до начала XX века ничего в руках, кроме печного молотка, не держали. А состоял он из обушка квадратной формы и носка в виде лопаточки-кирочки. И управлялись. У печебоев на вооружении был бушмарь, или чекмарь, пест, кий, долбня, ручная баба, тоже единственный помощник. Видно, любили его мастера, раз столько прозвищ надавали.
Сейчас печники, кроме молотка, располагают похожей на него кирочкой с острыми лопатками на обоих концах, кельмой — лопаткой с полотнами разной формы (обе служат для укладки раствора). Необходима для затирки или швабровки поверхности печной кладки кисть мочальная. Толстой деревянной линейкой длиной от 1500 до 2000 мм и сечением 30x40 мм — правилом — проверяют кладку и делают разбивку формы печей. Вертикальность кладки и ее размеры определяют веском (отвесом) с помощью шнура. А еще в набор инструментов печника входят уровень, ватерпас, угольник, деревянное тесло и лопата (ими приготовляют и перемешивают глиняный раствор), нож-цикля для тески изразцов.