Религиозные праздники – неотъемлемая черта жизни каждого, в том числе и русского народа. В них ярко выразился самый дух русского народа, отразилась самая суть православия. Праздники высвобождают человека от гнета обыденности, дают ему соприкоснуться, пусть на время, с иным, прекраснейшим, лучшим миром.
По обычаю, идущему с древнейших языческих времен, праздники приурочены к циклам Природы, к началу и концу сельскохозяйственных работ. Окончание зимы и наступление весны, первая пахота, сбор первого урожая, завершение сбора урожая – все это, как правило, сопровождалось праздничными обрядами и в дохристианский период. С пришествием христианства языческий смысл торжеств преобразился. Православные праздники посвящены Богу.
Крещение, Пасха, Пятидесятница и другие священные дни стали своего рода возобновлением Нового Завета. Духовная основа православных празднеств строится на Евангелии и истории церкви. В то же время церковь и не порицает элементов язычества, сохранившихся в русских обрядах. Отрицать историю своего народа – это значит пренебрегать им. Масляничные торжества, колядки, поминальная тризна – эти обычаи тесно переплелись с христианскими обрядами. Многим из этих обрядов предписывается особая праздничная кухня, особый набор канонических блюд, которые не принято готовить в иное время года.
Праздники Спаса
В конце лета, во время Успенского поста (14–28 августа н. ст.) православная церковь отмечает три праздника, посвященных Всемилостивому Спасу – Иисусу Христу: 14 августа, в день Происхождения честных дев Животворящего Креста Господня, – Празднество Всемилостивому Спасу и Пресвятой Богородице, называемое в народе медовым спасом; 19 августа, в день Преображения Господа Бога и Спаса нашего Иисуса Христа, – яблочный спас; и 29 августа, в празднование Успения Пресвятой Богородицы – в честь перенесения из Едессы в Константинополь Нерукотворенного образа Господа Иисуса Христа в 944 г., – хлебный спас. Эти три праздника связуют весь Успенский пост.
14 августа, кроме того, день памяти семи ветхозаветных мучеников Маккавеев, принявших кончину в 166 г. до Рождества Христова. И как уже не раз бывало в русской истории, христианские установления своеобразно переплетались с языческими обычаями и обрядами: день памяти Маккавеев слился с древним языческим обрядом проводов лета и отмечается в народе как праздник «Макавей» – в кушаньях, подаваемых к праздничному столу, обязательно присутствует мак. Там, где еще сохранились обычаи предков, в этот день пекут маканцы, мачники – постные пироги, рулеты, булочки, пряники с медом и маком. Начиналось же трапеза блинами с маком – в специальной посуде для растирания мака приготавливали маковое молочко, маково-медовую массу, в нее обмакивали блины. Эта посуда в России называлась макальник, в Малороссии – макитра, в Белой Руси – макатер.
Съедобный мак был распространенным и любимым продуктом, разнообразно применяемым в народной кухне, обрядовых блюдах восточных и западных славян. Мак упоминается во множестве пословиц, поговорок, хороводных песен и загадок: «Мачок с медом – усы оближешь!»; «Черен мак, да бояре едят!»; «Рад Яков, что пирог с маком»; «Поминаючи мак, не прогневайся и так»; «На тычинке городок, в нем семьсот воевод».
В день Макавея молодежь водила хороводы с песней «Ой на горе мак», с шутливыми хороводными заигрышами, девушки осыпали парня маком, щипали его, щекотали, припевая: «Маки, маки, маковицы, золотые головицы!»
После Макавея не купались – лето прошло, вода «цветет». Приближается Яблочный спас:
19 августа в храмах освящались яблоки и другие плоды, которые с этого дня разрешалось есть. В день Яблочного спаса пекли яблоки, блины, пироги с яблоками, грибами и ягодами.
Пироги для праздников медового и яблочного спаса пекут из постного теста, оно может быть дрожжевым, пресным, но непременно постным. Постное тесто отличается от обычного тем, что оно не содержит животного жира, молока, яиц, сливочного масла. Сливочное масло с успехом можно заменить горчичным, рапсовым, кукурузным, на крайний случай – подсолнечным, но лучшим для теста является горчичное. В числе многих достоинств оно дает тесту красивый нежно-желтый цвет, аромат настоящей сдобы, отменный вкус. Можно советовать хозяйкам всегда хранить в своей кладовочке волшебное горчичное масло только для постных пирогов. Ведь пирог – это всегда праздник.
Масленица
Масленица, была некогда языческим праздником в честь бога солнца Ярилы (с тех времен сохранился обычай печь блины – символ солнца). Этот праздник был свойственен всем языческим народам, ибо он означает проводы зимы и начало весны. Строго говоря, это и был дохристианских «новый год». В Древней Руси мясопустная неделя (седмица) совпадала с масленицей, языческим праздников проводов зимы. До принятия христианства Масленица сопровождалась не только гуляньями, играми, пирами и обрядами, но и жертвоприношениями. Церковь звала к покаянию, предостерегала от укоренившихся в народном сознании жестоких языческих обрядов. Масленица – единственный языческий узаконенный церковью праздник, получивший в христианстве новое переосмысление, то есть, праздничная трапеза перед постом.
Праздник Масленицы сохранился в христианстве, как последняя седмица перед Великим постом – Сырная седмица, когда уже нельзя есть мясо, но можно есть сыр, масло, яйца, молоко, сметану. Однако и в христианской Руси Масленица праздновалась с языческим размахом. Масленичное гулянье длилось неделю, каждый день в народе имел свое название: понедельник – встреча, вторник – заигрыши, среда – лакомства, четверг – широкий четверг, пятница – тещины вечерки, суббота – золовкины посиделки, воскресенье – проводы и прощеное воскресенье.
В масленичных обрядах и обычаях главное место отводилось молодоженам. Обязательными для новобрачных были катания с гор и на тройках. Одним из масленичных ритуалов были визиты молодых супругов к родителям. О визитах зятьев «к теще на блины» сложено много шутливых песен, поговорок.
Блины, блинчики, оладьи
Основной приметой масленицы исстари являются блины. Ни одно масленичное застолье не обходилось без них. Блины пекли с маслом, со сметаной, со шкварками, салом, с маком и медом, вареньем, брусникой, семгой, икрой – всех возможностей праздничного стола не перечесть.
Традиционно блины пекли из гречневой муки. В домашних условиях гречневую муку для русских блинов можно приготовить из хорошо высушенной гречневой крупы, смолов ее в обычной кофемолке.
Однако мы приводим несколько видов блинов на пшеничной и других видах муки.
ПРИМЕЧАНИЕ: Здесь приведены рецепты не только постные, но и скоромные, то есть на тесте с применением молока, сливок, яиц, сыра и проч. Разумеется, в постные дни этих рецептов использовать не следует.
Тесто для гречневых блинов
г речневая мука – 2 стакана, вода – 2,5 стакана, дрожжи – 30 г, соль.
Взять с вечера хорошей гречневой муки (если не найдете гречневую муку в продаже, можно приготовить ее самим: засыпьте гречневую крупу-ядрицу – можно и сечку – в электрическую кофемолку и мелите, пока не станет мелкой, какой и положено быть муке.), обварить ее кипятком, дать постоять 1 час, а потом развести муку горячей водой до надлежащей пропорции: после того, дав остынуть до температуры парного молока, положить нужное количество дрожжей и поставить в теплое место, чтобы опара поднялась; поутру отбавить часть опары, замесить ее и, когда опара вновь взойдет, развести ее оставшейся опарой, посолить и дать опаре еще раз взойти.
Печь блины на сковороде.
Блины гречневые, настоящие русские
Мука гречневая – 0,8 кг, вода – 2 стакана, дрожжи – 20 г, соль – 5 г,
На 6–8 человек достаточно взять 1 кг хорошей сухой гречневой муки, из этой пропорции выйдет блинов 25–30 штук обыкновенной величины с блюдечко; тесто для блинов должно быть как жидкая сметана, т. е. немного погуще обыкновенных блинов. Для печения блинов в русской печи достаточно на 800 г муки 200 г сливочного масла, даже меньше, а при печении на плите 300–400 г, смотря по тому, как жирно пекут. Тесто для гречневых блинов растворять с вечера или за 6–8 часов до употребления: 800 г хорошей гречневой муки заварить 2 стаканами кипятку, дать остыть, прибавить 2 чайные ложечки свежих сухих дрожжей, разведенных сперва немного водой (хорошенько), выбить, закрыть и дать подняться в теплом месте; на другой день утром или за 1–1 ½ часа до печения разбавить теплой водой или молоком (2–3 стакана смотря по густоте), прибавить ½ ложки соли; выбить снова, дать еще раз подняться. Не мешая, брать осторожно ложкою, намоченную сперва в теплой воде, лить на чистые раскаленные и маслом смазанные сковородки, почти до краев, и печь в печи, где позади должны быть оставлены горячие уголья; когда блины поднимутся, окропить маслом, обсыпать, по желанию, рублеными яйцами, луком или снятками, дать слегка зарумяниться, обмазать при помощи перышка растопленным маслом, класть друг на дружку, покрыть и подать горячими; если же блины пекут на плите, то поворачивать на другую сторону, подливая немного масла, а лука и снятков тогда уже не кладут. Подавать с растопленным маслом, сметаной и икрой, «кто хочет – и с семгою».
Блины гречневые по старинному рецепту
Мука гречневая – 2 стакана, молоко – 2,5 стакана, дрожжи – 30 г, соль.
Тесто для блинов надо поставить за 2–3 часа до того, как их подавать к столу.
Муку развести в теплом молоке или воде с добавлением соли и дрожжей, разведенных в небольшом количестве молока, и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, осторожно, не перемешивая, печь блины на горячей сковороде, смазанной маслом, на плите или в русской печи.
Блины подавать с растопленным маслом, сметаной, икрой, сельдью, малосоленой или свежей рыбой. Гречневые блины едят и с постным (растительным) маслом.
Блины гречневые с пшеничной мукой
Мука гречневая – 1 стакан, мука пшеничная – 1 стакан, сметана – 1 стакан, дрожжи – 30 г, яйца 3 шт., молоко или вода, соль.
Из пшеничной муки, теплого молока и дрожжей поставить опару, когда она выбродит, добавить гречневую муку, желтки, сметану, соль, разбавить молоком и ввести взбитые в стойкую пену белки, осторожно перемешать сверху вниз, дать тесту подняться и, не размешивая, осторожно печь блины на горячей, смазанной маслом сковороде.
Блины гречневые на пшеничной опаре
Гречневая мука – 2,5 стакана, молоко – 2,5 стакана, дрожжи – 30 г, соль.
С вечера из хорошей крупчатой муки сделать на теплой воде опару. Когда она выбродит, смешать с гречневой мукой и дать ей подняться раза два или три; потом обварить кипятком или вскипяченным молоком, мешая беспрестанно, чтобы не было комков, и таким образом разводить кипятком или горячим молоком до густоты теста, дать подняться, посолить и печь блины.
Блины сдобные
Гречневая мука-2,5 стакана, молоко – 2,5 стакана, дрожжи – 30 г, соль.
Приготовить тесто, как для гречневых блинов на пшеничной опаре, прибавить по вкусу немного соли, по пропорции яиц и сливочного масла, и все это смешать хорошенько, дать еще взойти и потом печь блины.
Примечание. Вообще все скоромные гречневые и пшеничные блины подаются к столу с разогретым сливочным маслом, со сметаной, сливками, зернистой икрой, семгой, маслинами. Когда же их пекут, то подсыпают к ним мелко порубленные круто сваренные яйца, или смазывают смесью творога с сырыми яйцами.
Блины молочные
Мука гречневая – 300 г, яйца – 5 шт., молоко – 0,5 л, соль – 5 г.
Смешать хорошенько пять или шесть сырых яиц с бутылкой свежего молока, прибавить 300 г крупчатой муки и немного соли и печь из этого теста блины, наливая его понемногу ложкой на сковородку так, чтобы блины были тонки, почти как лист писчей бумаги. Когда все блины из приготовленного раствора будут испечены, то, обрезав подгорелые края, намазать каждый блин маслом, сложить вчетверо и, уложив в кастрюлю или на сковородку (обмазав прежде изнутри маслом), поставить на плиту или в жаркую печь, чтобы обжарились; подавать к столу горячими.
Примечание. Такие блины подаются с мелко изрубленными яйцами и сахаром или с каким-либо ягодным вареньем.
Блины с творогом
Мука гречневая – 2 стакана, яйца – 5 шт, молоко – 2,5 стакана, соль.
Испечь молочные блины; потом протерев сквозь решето достаточное количество свежего творога, смешав его с сырыми яйцами и таким образом намазывая этим творогом блины, надо загибать их с четырех сторон, а после, перегнув вдвое, наконец обжаривать их на сковородке в масле, переворачивая с одной стороны на другую, и подавать к столу горячими.
Примечание. Эти блины при подаче посыпаются сахаром.
Блины красные
Мука – 2 кг, дрожжи – 30 г, молоко – 100 г, сливочное масло – 200 г, яйца – 10 шт., корица – 2 г.
Первый способ
Поставив опару из 1 кг хорошей пшеничной муки с полустаканом свежих дрожжей и с таким же количеством молока, дать ей взойти; а потом, распустив 200 г сливочного масла и десяток яиц, отделив белки на блюдо, а желтки с маслом положив в опару, прибавить опять 1 кг муки и добавить по пропорции молока. Когда тесто хорошо поднимется, то белки взбить, положить туда же и, прибавив по вкусу соли, печь блины на маленьких сковородках, подсыпая коринки, мелко изрубленных круто сваренных яиц или как кому угодно.
Второй способ
Пшеничная мука 800 г, молоко – 800 г, яйца – 4 шт., масло сливочное – 50 г, соль – 1 ст. ложка, сахар – 1 ч. ложка, дрожжи – 20 г.
В 600 г теплого молока развести дрожжи и влить их в муку. Тщательно выбить тесто лопаткой. Поставить в теплое место, дать подняться. Размешать в 200 г теплого молока 4 желтка и 50 г растопленного масла, добавить соль и сахар. Влить в тесто и, размешав, дать тесту вновь подняться.
Непосредственно перед выпеканием блинов добавить в тесто взбитые белки.
Эти блины должны быть совсем тонкими.
Царские блины
Это блюдо было любимым лакомством членов царской фамилии Романовых.
Масло сливочное – 200 г, яйца (желтки) – 6 шт., сахар-песок – 1 ч. ложка;
для бешамеля: мука – 3/4 стакана, сливки – 1,5 стакана, настойка лимонная – ½ ложки, сливки – ½ стакана;
для блинов: сахар-песок – 200 г, сок лимонный 100 % – 150 г.
Взять 200 г сливочного масла перемешать его с 6 желтками, 1 чайной ложкой сахара, поставить на лёд и взбить пену.
Приготовить бешамель: 3/4 стакана муки, развести 1,5 стакана сливок, прокипятить, перемешивая до загустения, как тесто для блинов. Влить в него масло с желтками и сахаром, взбить, прибавить ½ ложки померанцевой воды (настойка на спирту померанцев или лиметты, или лимонная), добавить ½ стакана густых сливок, печь на небольшой сковороде с маслом, блины не снимать ножом, а опрокидывать на блюдо, пересыпая каждый слой сахаром и обливая лимонным соком. Горку блинов украшают желе или вареньем.
Скороспелые гурьевские блины
Мука пшеничная – 800 г, простокваша – 2 стакана, яйца (белки) – 8 шт., масло сливочное – 200 г, соль – 2 ч. ложки.
Замесить 800 г пшеничной муки в 2 стаканах кислого молока, добавить 8 яичных белков, по 2 чайных ложки соли и сахара, 200 г сливочного масла, влить 8 взбитых белков, смешать массу лопаточкой, испечь блины.
Блины пшеничные
Пшено – 800 г, мука гречневая – 800 г, молоко – 0,3 л, масло сливочное – 200 г, яйца – 10 шт.
Разварить в молоке 800 г хорошо промытого пшена, протереть его сквозь сито, подложить к нему по пропорции свежих дрожжей и 800 г крупчатой муки и развести теплым молоком. Когда опара эта поднимется, то положить в нее 200 г сливочного масла, по вкусу соли и от десяти яиц одни только желтки, а белки отложить на блюдо. Когда же тесто будет готово, тогда, взбив белки, смешать их с тестом и печь блины на маленьких сковородках.
Блины с рисом или с гречихой
Для блинов: мука гречневая – 300 г, яйца – 5 шт., молоко – 0,5 л, соль – 5 г;
для каши: ядрица – 200 г, масло сливочное – 200 г.
Сперва напечь молочных блинов (см. рецепт), потом сварить густую кашу из риса или из гречихи и во время варения каши положить в нее большой кусок сливочного масла, но каши не мешать, а дать ей кипеть понемногу. Когда каша будет готова, выложить ее на блюдо, остудить, положить в нее коринки и сахару. Потом взять форму или кастрюлю, вымазанную маслом, обложить ее изнутри кругом блинами, потом положить в нее намасленные блины, пересыпая каждый блин кашей из риса или из смоленских круп. Когда таким образом все блины укладутся, то накрыть сверху двумя или тремя жирно намасленными блинами, поставить в печь, дабы обжарились, и подавать горячими.
Блины пшенные по старинному рецепту
Для опары: мука – 2,5 стакана, молоко – 0,5 л, дрожжи – 40 г.
Для теста: яйца – 5, сливочное масло – 50 г.
Пшенная каша: пшено – 1,5 стакана, молоко – 3 стакана, соль – 1 ч. ложка, сахар – 2 ст. ложки.
Перебранное пшено промыть в семи водах, засыпать в кипящую подсоленную воду (3–4 части воды на 1 часть крупы). Когда вода закипит, воду слить и пшено залить кипящим молоком, добавить соль, сахар и варить кашу до полной готовности. Охладить, хорошо растереть кашу до однородной массы или протереть через сито. Затем в кашу влить желтки, растопленное масло, опару, хорошо перемешать и дать подойти. В готовое тесто ввести взбитые в стойкую пену белки, перемешивая сверху вниз. Когда тесто подойдет еще раз, не перемешивая, сразу печь блины.
Блины-скородумки
Мука – 5 ст. ложек(полных с горкой), молоко – 2,5 стакана, яйца 2 шт., сахар – 1 ст. ложка, соль – 1/3 ч. ложки, 2–3 ст. ложки растительного масла.
Яйца, соль, сахар взбить венчиком или миксером, во взбитую массу влить молоко, всыпать муку, перемешать, добавить растительное масло, еще раз все перемешать и выпекать блины на разогретой сковороде. Под первый блин сковороду смазать маслом, а далее не нужно, так как в тесте достаточно масла. Растительное масло следует вливать в тесто после его замеса с мукой, иначе снизится пенообразующая способность яиц, тесто не будет насыщено воздухом, а блин не будет рыхлым.
Подавать блины горячими с маслом, сметаной, вареньем к чаю, кофе, на завтрак, обед или ужин.
Блины городские
На 30 блинов: мука – 700 г, яйца – 40 г, маргарин столовый – 30 г, сахар – 30 г, соль – 15 г, дрожжи – 30 г, вода – 1000 мл, сало свиное топленое или комбижир животный особый для жарки – 5 г.
Приготовить безопарное тесто жидкой консистенции и дать перебродить при 28–32 градусах в течение 2–3 часов.
На небольшие сковороды или блинницы, предварительно сильно нагретые и смазанные жиром, налить тонкий слой теста; сначала поджарить одну сторону блина, а затем другую.
Если блины выпекают с добавлением рыбы или яиц (20–30 г на порцию), то рыбу нужно разделать на филе, нарезать кусочками весом по 5-10 г (обработанные снетки не следует нарезать) и обжарить с жиром на сковороде. Яйца сварить вкрутую и измельчить.
Подготовленные продукты положить на горячую сковороду с жиром, залить тестом и поджарить блины как обычно.
К блинам подать отдельно масло (10–25 г) или сметану (20–40 г). Кроме того к ним могут быть поданы: икра, семга, кета, сельдь (по 25–75 г).
Блины на соде
Мука пшеничная – 400 г, мука гречневая – 400 г, виннокаменная или лимонная кислота – ¼ ч. ложки, сода – 1 ч. ложка, соль – 1 ч. ложка.
Просеять всю муку и влить в нее 5 стаканов теплой воды, в которых предварительно растворить соль. Всыпать в тесто кислоту и хорошо размешать. Перед выпечкой блинов положить соду, дать тесту подняться и печь блины, как обычно.
Блины заварные из пшеничной и гречневой муки
Мука пшеничная – 400 г, мука гречневая – 400 г, дрожжи – 20 г, молоко – 400 г, яйца – 3 шт., масло – 50 г.
200 г пшеничной и 200 г гречневой муки просеять, заварить крутым кипятком (300 г), тщательно размешать. Когда тесто будет только теплым, добавить в него разведенные и полустакане теплой воды дрожжи, хорошо смешать и поставить посуду с тестом в сосуд с теплой водой. Дать подняться, влить 200 г теплого молока и добавить остальную муку, тщательно размешать и дать вновь подняться. За 30 минут до начала выпекания блинов вскипятить 200 г молока вместе с 50 г масла, обварить этой смесью тесто; когда оно слегка остынет, влить 3 сырых яйца, соль, хорошо выбить тесто и, после того как оно вновь поднимется, печь блины.
Блины яблочные
Яблоки кислые – 10 шт., мука – 1600 г, молоко – 2,5 стакана, дрожжи – 30 г, яйца – 8 шт., цедра лимонная – 20 г, сливки – 0,3 л.
Испечь десяток кислых яблок помягче и протереть сквозь сито; потом поставив опару из 800 г крупчатой муки с молоком и дрожжами, дать ей в теплом месте подняться; а когда положишь в опару протертые яблоки и 200 г сливочного масла, добавить опять 800 г муки, 8 свежих яиц и обтертой на сахаре лимонной цедры, и все вместе хорошенько взбить, развести пропорционально густыми сливками и печь.
Блины из сладких кореньев
Корень петрушки, сельдерея, морковь, репа – по 200 г, мука – 800 г, дрожжи – 30 г, молоко – 200 г, масло растительное – 100 г, яйца – 8 шт., цедра лимонная – 15 г, сахар, соль – по 5 г.
Очистив и перемыв 800 г кореньев (петрушки, сельдерея и т. п.), положи их в кастрюлю, разварив в молоке и протри сквозь сито, а между тем поставь опару из 800 г крупчатой муки, из одной рюмки хороших дрожжей и теплого молока по пропорции, и когда эта опара взойдет, подложи к ней 100 г сливочного (растительного) масла и желтков из 8 яиц (отняв белки), прибавь по пропорции лимонной цедры, сахару и немного соли; потом притвори крупчатой мукой, прилей молока и сделай тесто, как для обыкновенных блинов. Наконец, взбив отнятые с яиц белки, смешай с тестом и пеки блины.
Блины морковные, свекольные или картофельные
Морковь, свекла, картофель – по 0,5 кг, молоко – 1 л, масло сливочное – 200 г, крупа манная – 200 г, яйца – 10 шт., соль, сахар – по 5 г.
Очистив нужное количество моркови, свеклы или картофеля (из чего угодно готовить блины), положить в кастрюлю, залить молоком и упарить на огне так, чтобы овощи стали совсем мягкие; потом молоко слить, а морковь или другие овощи протереть сквозь сито и, положа по 200 г сливочного масла и манной крупы, дать остынуть; после того, прибавить туда же с десятка яиц одних желтков, а белки положить взбитыми, по вкусу соли и сахару, смешать хорошенько все вместе и наконец печь блины на маленьких сковородках.
Блинчики с курятиной
Для блинчиков: пшеничная мука – 1 ¼—1 ⅓ стакана, молоко – 2,5 стакана, яйца – 3 шт., сахар – 1 ст. ложка, соль – 1/3 ч. ложки, растительное масло – 2–3 ст. ложки;
для начинки: отваренное белое куриное мясо, снятое с костей 500 г, сушеныегрибы – 50 г, белый соус – 2 стакана, сливки – 1 стакан, желтки – 2, соль, мускатный орех, ром или коньяк – 2 рюмки;
для белого соуса: куриный бульон 2 стакана, растительное масло – 1 ст. ложка;
для обжаривания блинчиков: сливочное масло – 100 г.
Для приготовления теста желтки тщательно растереть с сахаром и солью, взбить, влить молоко, перемешать, всыпать просеянную через ситечко муку и ввести взбитые в стойкую пену белки, хорошо перемешать, влить растительное масло, вновь перемешать. Разливать тесто на раскаленную сковороду и печь тонкие блинчики, обжаривая с двух сторон.
Для приготовления начинки курятину мелко нарезать, соединить с отваренными и мелко нарезанными белыми грибами, заправить белым соусом, ввести сливки, желтки, довести на медленном огне до загустения, приправить солью, перцем, мускатным орехом, снять с огня, слегка охладить, влить коньяк, перемешать и полученную начинку использовать для наполнения блинчиков. На блинчик положить столовую или десертную ложку начинки (судя по размеру выпеченного блинчика), завернуть конвертом, обжарить на сковороде с двух сторон.
Подавать горячими к праздничному столу как закуску, с куриным бульоном или к кофе, чаю.
Блинчики с грибами
Для блинчиков: мука – 1,5 стакана, молоко – 1 стакан, вода – 1 стакан, яйца – 2 шт., сахар – 1 ч. ложка, соль на кончике ножа, растительное масло – 2–3 ст. ложки;
для начинки: сушеные белые или другие грибы – 100 г, зелень укропа или петрушки – 1 ст. ложка, соль и перец по вкусу;
для соуса: сливочное масло – 1 ст. ложка, мука – 1 ст. ложка, молоко – 1 стакан, томатное – пюре 2 ст. ложки;
для жарения: топленое или оливковое масло – 500 г.
Испечь блинчики. Отварить грибы, сварить яйца вкрутую.
Приготовить соус: муку и сливочное масло растереть на сковороде до однородной массы и при непрерывном помешивании влить стакан горячего молока, посолить, добавить томатное пюре и проварить до загустения, добавить 2 желтка и смешать с сушеными отваренными и нарезанными кубиками грибами и рублеными яйцами. На медленном огне довести начинку до загустения, приправить по вкусу солью, перцем, зеленью укропа и петрушки, охладить.
Завернуть по одной ложке начинки в блинчик конвертом, обжарить в масле, положить на блюдо и горячими подавать к столу как закуску, а также с грибным супом. Вкусны блинчики и с чашкой сладкого крепкого чая.
Блинчики с творогом
Для начинки: свежий творог – 300 г, сахар – 2 ст. ложки, сметана – 2 ст. ложки, яйца – 1 шт. или 2 желтка, соль по вкусу.
Для обжаривания блинчиков: масло – 100 г.
Тесто приготовить так же, как указано в рецепте «Блинчики с курятиной».
Испечь блинчики. Подготовить начинку: творог растереть с сахаром, сметаной, желтками, посолить по вкусу. Для ароматизации начинки можно добавить высушенную, тонко смолотую и просеянную лимонную или апельсинную корочку, а также цукаты или изюм.
На блинчик положить ложку творожной начинки, завернуть конвертом, обжарить в масле с обеих сторон, подавать к столу.
Можно сложить блинчики в керамическую или эмалированную миску, смазывая их маслом, закрыть крышкой и поставить в негорячую духовку. Подавать к чаю, кофе.
Блинчики
Мука – 400 г, молоко – 1000 г, яйца – 2 шт., соль – 0,5 г, сахар – 30 г, масло топленое – 20 г.
Яйца, соль и сахар взбивать венчиком 1–2 минуты, добавить молоко, перемешать и всыпать просеянную муку. Быстрым движением венчика замесить однородное жидкое тесто и процедить его через частое сито.
Готовое тесто налить черпаком тонким слоем на раскаленные, смазанные жиром сковороды и обжарить с двух сторон так, чтобы блинчики зарумянились, но не подгорели.
Блинчики без начинки сложить вчетверо; сложенные блинчики можно еще раз обжарить. Эти блинчики можно приготовить с любой начинкой: мясом, рисом, творогом, вареньем, яблоками и т. п.
При производстве большого количества блинчиков целесообразно применить следующий метод: подготовленное тесто вылить большим черпаком (600–700 г) на горячий смазанный жиром противень; приподняв край противня, разлить тесто по всей его поверхности. После того как одна сторона поджарится, противень поместить в жарочный шкаф на 3–5 минут. Готовый большой блин выложить на стол, перевернув для этого противень, Блин разрезать на ровные квадраты, из которых формовать блинчики, как обычно.
Блинчики можно подать с маслом, сахаром, медом или вареньем.
Блинчики с грибной начинкой
Блинчики готовые – 100 г, грибы свежие – 100 г, лук – 30 г, соус – 25 г,
яйца – 1 шт., хлебная крошка – 20 г, масло топленое – 15 г, сметана – 30–40 г, зелень петрушки – 10 г.
Испечь тонкие блины из пресного теста по 2–3 шт. на порцию. На поджаренную сторону каждого блина положить грибной фарш и завернуть его. Смочить поверхность сложенных блинчиков яичным белком, обвалять в крошках белого пшеничного хлеба и обжарить на масле с обеих сторон. Поместить в жарочный шкаф на 5–6 минут.
Для приготовления фарша свежие белые грибы или шампиньоны изрубить не очень мелко или нашинковать их тонкими ломтиками и поджарить с маслом. Репчатый лук нарезать и поджарить отдельно. Затем соединить, добавить горячий молочный соус средней густоты, как для запеченных блюд, и сырой яичный желток. Все перемешать и заправить по вкусу солью и перцем.
При подаче положить блинчики на подогретую тарелку или овальное блюдо, покрытое бумажной салфеткой.
Можно украсить блюдо зеленью петрушки, жареной в жире (фритюре). В соуснике подать сметану.
Блинчики, запеченные с сыром и толокном
Мука – 300 г, молоко – 700 г, яйца – 100 г, сыр – 150 г, толокно – 300 г, соль – 10 г, сметана – 100 г, масло сливочное – 200 г.
Приготовить тесто и выпечь блинчики, как описано выше. Блин смазать жиром, посыпать сыром, накрыть другим блином, положить толокно, перемешанное с маслом, и покрыть еще одним блином. Подготовленные таким образом блины сложить вдвое, придав им форму полумесяца, смазать сметаной и запечь в духовке.
Пирожки блинчатые жареные
Для теста: мука – 500 г, маргарин столовый – 50 г, сахар – 25 г, соль – 7 г, меланж – 150 г,
вода – 1200 г, фарш – 600 г,
для панировки: яйца – 120 г, хлеб пшеничный – 2500 г, жир для фритюра – 200 г.
Яйца, соль, сахар растереть до однородной массы, перемешать с холодной водой, добавить просеянную муку и тщательно размешать венчиком, чтобы тесто было однородной консистенции, после чего процедить его через сито.
На горячую чугунную или железную сковороду, смазанную жиром, налить тонкий слой теста и жарить до тех пор, пока одна сторона блинчиков не приобретет золотистого цвета. На поджаренную сторону блинчиков положить фарш, завернуть блинчик в виде прямоугольного пирожка, смазать яйцом, обвалять в сухарях из белого хлеба и обжарить во фритюре.
Для фарша можно использовать начинки, употребляемые для пирожков.
Лепешки с сыром
Мука – 50 г, маргарин столовый – 20 г, сахар – 1 г.
Из пресного теста раскатать очень тонкие лепешки и подсушить их в духовке. Положить на сковороду лепешку, посыпать ее тертым сыром, накрыть другой лепешкой, полить растопленным жиром и запечь в духовке.
Лепешки с пшенной кашей
Для теста: мука – 300 г, соль – 10 г, вода – 100 г, маргарин столовый – 20 г, сахар – 20 г;
для фарша: пшено – 100 г, масло топленое – 20 г, сахар – 40 г; масло растительное для жарки – 160 г.
Пресное тесто раскатать в виде лепешки толщиной 1 см, на одну половину лепешки положить фарш – кашу пшенную рассыпчатую с сахаром, затем закрыть его второй половиной лепешки, края теста ровно обрезать, крепко прижать, придать изделию форму полумесяца и обжарить с обеих сторон в масле на сковороде.
Блинчатые пирожки, панированные в тесте
Для теста: мука пшеничная – 250 г, молоко – 1 л, яйца – 2 шт., соль и сахар – по 1 ч. ложке, растопленное сливочное масло – 1 ст. ложка;
для фарша: мозги – 700 г, шампиньоны – 300 г, лук – 150 г, сливочное масло – 1 ст. ложка;
для соуса: муки – 1 ст. ложка, молоко – 1 стакан, мелко нарезанная зелень укропа и петрушки – 1 ч. ложка, соль и перец по вкусу;
для кляра: муки – 300 г, яйца (белки) – 4 шт., растительное масло – 1,5 ст. ложки, сливочное масло – 1 ч. ложка, 1 стакан воды;
для жарения: топленое масло – 200 г.
Желтки растереть с сахаром и солью, постепенно размешать с молоком, добавить растопленное масло, влить полученную жидкую массу в просеянную муку, перемешать, после чего ввести взбитые в стойкую пену белки, осторожно перемешивая тесто сверху вниз. Жарить блинчики на раскаленных сковородах, смазанных кусочком шпика, надетого на вилку. Тесто разливать так, чтобы оно равномерно и тонким слоем покрывало жарочную поверхность сковороды.
Приготовить фарш: мозги отварить в соленом кипятке с уксусом. Шампиньоны очистить, промыть, мелко нарезать, положить в кастрюльку, добавить масло и потушить до мягкости. При этом кастрюлька с грибами должна стоять не на открытом пламени, а на чугунной подставке. В конце тушения к грибам добавить мелко нарезанный и обжаренный в масле лук. Муку и масло для соуса растереть на сковороде, постепенно при непрерывном помешивании влить горячее молоко, посолить и довести до загустения.
Нарезанные мелкими кубиками мозги и готовые шампиньоны перемешать с соусом, добавить 1 сырое яйцо, мелко нарезанную зелень укропа и петрушки, соль, перец, хорошо перемешать. Класть начинку на блинчик, тонко размазывая ножом по всей поверхности, очень туго завернуть в рулетик. Рулетик разрезать на куски длиной примерно 5 см, каждый кусочек, наколоть на вилку, обмакнуть в кляр, обжарить во фритюре.
Обжаривая рулетики, необходимо следить, чтобы они не раскручивались. Готовые румяные рулетики уложить на блюдо. Подавать к праздничному столу.
Налистники
Налистники отличаются от блинчиков формой, а в отношении теста или начинок, они приготавливаются точно так же. Налистники готовили и ели на масленой неделе.
На блинчик тонким слоем намазывается начинка, блинчик заворачивается трубочкой, обжаривается в масле на сковороде – налистники готовы.
Праздничный вариант: завернутый блинчик (налистник) перевязать ниткой, смазать яйцом, обвалять в сухарях, обжарить в горячем жире (фритюре). Перед подачей к столу нитки снять, налистники положить на блюдо.
Начинкой для налистников служит хороший творог, но чаще сырница – домашний зернистый сыр, приготовленный летом и сохраняемый до весны. При полугодовом хранении сырница созревала, приобретала своеобразный, очень приятный острый сырный вкус.
Оладьи – любимое блюдо взрослых и малышей
Драники
Картофель – 12 клубней, мука – 2 ст. ложки, соль, свиное сало – 7–8 ст. ложек, сметана – 1 стакан, моченая брусника – 1 стакан, сахар – 3/4 стакана.
Это картофельные оладьи, которые по-разному готовят в различных областях: с луком, чесноком, сырой мелко рубленной свининой, которую добавляют в картофельную массу, фаршируют мясом, грибами.
Картофель натереть на терке, добавить муку, соль, перемешать. Ложкой выкладывают массу на сильно разогретую сковороду в растопленный жир и обжаривают оладьи с обеих сторон до образования золотистой корочки.
Моченую бруснику отделить от брусничной воды. Воду вскипятить с сахаром, охладить, соединить с брусникой.
Драники подавать к столу горячими со сметаной, моченой брусникой, луком, чесноком, квасом.
Тесто для оладьев
Яйца – 5 шт., масло сливочное – 1 ст. ложка, сахар-песок – 1 ст. ложка, сливки – 1 стакан, мука пшеничная – 1 стакан.
Взять от пяти яиц одни желтки, положить в них столовую ложку растопленного сливочного масла и взбивать их, пока сделаются густыми; потом прибавить ложку сахара-песка, стакан свежих густых сливок, по пропорции пшеничной муки и взбитых белков, смешав все это вместе хорошенько так, чтобы из этого вышло тесто и выпекать до подрумянивания каждой стороны.
Кислые оладьи
Тесто – 1000 г, яйца – 3–4 шт., масло сливочное – 2-3ст. ложки.
Из приготовленной с вечера обычным способом опары поутру замесить оладьи и дать им хорошенько выкиснуть; иногда же в опару можно подложить 3 или 4 свежих яйца и ложки 2 или 3 растопленного сливочного масла и взбить все это мутовкой. Когда тесто будет таким образом готово, то, разогрев на сковородке масло, должно захватывать ложкой тесто, выкладывать на сковородку и обжаривать в масле.
Тонкие оладьи на пиве
Масло сливочное – 1 ст. ложка, яйца – 3 шт., пиво бутылочное – 400 мл, вода – 200 мл, соль – 0,5 г, мука – 1 стакан.
Взбить 1 столовую ложку топленого сливочного масла и 3 сырых яйца с 400 мл плотного пива, 200 мл воды и щепоткой соли и прибавить столько муки, чтоб получилось жидкое тесто, из которого и печь оладьи на сковородке в масле.
Оладьи из риса или из манных круп
Рис (или манка) – 500 г, масло сливочное – 75 г, яйца – 2–3 шт., молоко – 200 мл.
Заварив на молоке крутую кашу из риса или из манных круп, должно во время варки положить в нее небольшой кусок сливочного масла; потом, выложив готовую кашу на блюдо, остудить, развести по пропорции яйцами и молоком, как жидковатое тесто, печь оладьи в масле.
Оладьи с миндалем
Яйца – 2 шт., сахарный песок – 3 ст. ложки, сливки – 1 л, соль – 0,5 г, мука – 6 ст. ложек, миндаль толченый – 4 ст. ложки.
Взбив два свежих яйца с 3 столовыми ложками сахара, прибавить к ним 1 л густых сливок, немного соли, 6 ложек муки и мелко истолченного миндаля по пропорции, все это перемешать хорошенько, и из этой смеси печь оладьи по обыкновению.
Оладьи из творога
Творог – 800 г, сухари толченые (мука) – 400 г, яйца – 2 шт., молоко – 200 г.
Протереть сквозь решето свежий творог, прибавить на каждые 400 г его по небольшой горсти крупчатой муки или толченых сухарей, развести ни густо ни жидко свежими сырыми яйцами и небольшим количеством молока, потом смешать все это хорошенько, печь на сковородке в масле.
Примечание. Оладьи эти подаются к столу горячими, посыпанные мелким сахаром.
Оладьи картофельные
Картофель – 5–6 шт., соль – 0,5 г, яйца – 2–3 шт.
Протерев сквозь решето разваренный и очищенный картофель, посолить его по вкусу, развести сырыми яйцами и печь по обыкновению в масле.
Оладьи из блинов
Тесто блинное – 1000 г, творог – 200 г, яйца – 3 шт., масло сливочное – 100 г.
Напечь обыкновенных пшеничных блинов (смотри выше), обмазать каждый из них свежим творогом, стертым с сырыми яйцами; потом по три таких блина складывать вместе и свертывать трубочкой, которую разрезать на равные куски или части, обмакивать каждый кусок во взбитых яйцах и обжаривать в сливочном масле.
Оладьи сдобные
Масло сливочное топленое – 200 г, яйца (желтки) – 8 шт., мука – 300 г, сливки – 3 стакана.
Взбив 200 г топленого масла с 8 сырыми желтками, 2 чайными чашками муки и 3 стаканами густых сливок, взбить еще 7 яичных желтков и прибавить туда же; смешав все это хорошенько, печь оладьи на сковородке без масла, обжаривая только с одной стороны и посыпая сахаром.
Оладьи нежные
Мука – 200 г, молоко – 150 г, яйца (желтки) – 4 шт.
Разварив в молоке нужное количество крупчатой муки, пока выйдет крутое тесто, растирать это тесто в одних яичных желтках так, чтобы вышел жидковатый раствор, который следует жарить, пуская с ложки в кипящее масло.
Оладьи барские
Молоко – 6 стаканов, масло сливочное – 200 г, дрожжи – 1 ст. ложка, сахар – 0,5 стакана, яйца (желтки) – 2 шт., мука – 1 стакан, варенье – 200 г.
Замесив тесто из 6 стаканов кипяченого молока, 200 г растопленного сливочного масла, столовой ложки дрожжей, чайной чашки сахару, двух яичных желтков и такого количества муки, чтобы тесто могло раскатываться, раскатать его толщиной в мизинец, накладывать на него кучками какого-либо варенья, накрыть тестом, вырезать каждую кучку стаканом, поставить в теплое место, чтобы тесто на них поднялось, и тогда печь на сковородке в масле.
Оладьи яблочные
Яблоки (Антоновка) – 1000 г, тесто жидкое – 400 г, сахар
Приготовить для них особенное тесто (см. рецепт жидкого теста-кляра), взять очищенные от кожи свежие кислые яблоки, нарезать их кружочками, вынуть из них семечки и, обмакивая или обвертывая (если густое) в тесто, печь на сковородке в кипящем масле.
Примечание. Такие оладьи пекут незадолго перед подачей к столу или во время самого стола, и подавать их следует с сахарным песком.
Оладьи с пряностями
Сметана – 2 стакана, яйца – 4 шт., сахар-песок – 1 ст. ложка, корица (орех мускатный) – 0,5 г, мука – 1 стакан, масло растительное – 25 г.
Взбив вместе 2 стакана хорошей сметаны и 4 сырых яйца, прибавить к ним сахара, корицы или мелко натертого мускатного ореха, просеянных сквозь частое сито, и стакан крупчатой муки, все это хорошенько смешать, и жарить на сковородке оладьи с кипящим маслом.
Оладьи скорые на кефире
Для теста: мука – 1 тонкий стакан, кефир – 0,5 л, сахарим – 1 столовая ложка, соль – ½ ч. ложки.
Для жарения: растительное масло.
Оладьи на кефире готовятся быстро. В миску насыпать стакан муки, соль и сахар, влить кефир и венчиком (сбивалкой) интенсивно перемешать компоненты. Полученное тесто – легкое, пышное, кремообразное, по консистенции близкое густой сметане.
Оладьи разливать столовой ложкой на раскаленную сковороду, предварительно плеснув чуть-чуть растительного масла и поворачивая сковороду, чтобы масло равномерно омывало всю поверхность. Масла не должно быть много, иначе оно горит, и кухня заполняется дымом. Эти навыки хозяйка приобретает если не в первый, то обязательно во второй раз.
Оладьи с яблоками
Для теста: мука – 5 ст. ложек (с горкой), кефир или простокваша – 0,5 л, яйца – 1–2 шт., соль, сахар по вкусу;
для жарения: сливочный маргарин – 100 г;
для наполнения: яблок среднего размера – 5-7шт., сахар для обсыпки – 2–3 ст. ложки.
Яйца взбить, соединить с кефиром или простоквашей, добавить соль, сахар, муку и замесить пышное, легкое, полугустое тесто. Разлить ложкой на смазанную маслом горячую сковороду оладьи, на поверхности которых быстро и красиво разложить аккуратно нарезанные тонкими ломтиками яблоки, тем временем нижний слой оладий обжарится, оладьи перевернуть яблоками вниз и зарумянить их.
Оладьи снять со сковороды, положить на блюдо, посыпать сахаром. Оладьи будут вкуснее, если их посыпать тонко молотой корицей.
Оладьи с яблоками можно приготовить иначе. Яблоки натереть на крупной терке, опустить в тесто, перемешать; печь как обычные оладьи.
Оладьи со свежей капустой
Для теста: мука – 6 ст. ложек, кефир или простокваша – 2 стакана, яйца – 2 шт., соль – 1/3 ч. ложки, растительное масло – 1 ст. ложка, мелко нарубленная свежая капуста – 200 г.
Для жарения: сливочный маргарин – 100 г.
Приготовить тесто, как указано в предыдущем рецепте, и добавить в него мелко нарубленную свежую капусту. Оладьи обжарить с двух сторон. Подавать со сметаной.
Оладьи с капустой можно приготовить вообще без муки. Для этого капусту очень мелко изрубить, посолить и добавить столько яиц, чтобы получить связанное тесто. Оладьи обжарить. Эти оладьи без муки могут быть рекомендованы больным диабетом.
Оладьи с тыквой
Мука – 200 г, кефир или простокваша – 1 стакан, яйца – 2 шт., тыква – 150 г, сахар – 1 ст. ложка, соль – 1/3 ч. ложки.
Кефир смешать со взбитыми яйцами, солью, мукой, добавить тыкву, натертую на крупной терке, все перемешать. Тесто класть ложкой на разогретую сковороду.
Подавать горячими и холодными.
Оладьи постные
Для теста: мука – 2 стакана, вода – 1,5 стакана, дрожжи – 30 г, сахар – 1 ст. ложка, соль по вкусу.
Для жарения: растительное масло – 100 г.
Дрожжи развести в теплой воде, добавить сахар, соль, всыпать муку и замесить тесто. Когда тесто поднимется, не перемешивая, класть ложкой на раскаленную сковороду, обжарить оладьи до зарумянивания.
Оладьи манные
Для теста: манная крупа – 1 стакан, молоко – 1,5 стакана, яйца – 5 шт., сахар – 1 ст. ложка, соль по вкусу.
Для жарения: масло – 100–150 г.
Сварить манную кашу на молоке, охладить, добавить по одному желтки, соль, сахар, тщательно взбить, затем добавить взбитые в пену белки, перемешать сверху вниз, печь оладьи, раскладывая ложкой в масло на раскаленную сковороду. Обжаривать оладьи с обеих сторон.
Оладьи из «геркулеса»
Для теста: овсяные хлопья – 1 стакан, вода – 2 стакана, яйца – 2 шт., 1 ст. ложка сахара, соль по вкусу.
Для жарения: растительное масло – 100 г.
Сварить овсяную кашу на воде, охладить, добавить соль, сахар, желтки, хорошо перемешать. Затем ввести взбитые в стойкую пену белки, осторожно перемешать сверху вниз и печь оладьи, раскладывая ложкой в масло на горячую сковороду. Обжаривать до зарумянивания. Постные оладьи из «геркулеса» приготавливают без добавления яйца.
Подавать к чаю.
Оладьи городские
Мука – 800 г, яйца – 40 г, сахар – 30 г, соль – 15 г, дрожжи – 25 г, вода – 800 г, сало свиное топленое или комбижир животный особый для жарки – 90 г (во фритюре 12 г).
Безопарное тесто жидкой консистенции налить ложкой или выпустить из кондитерского мешка без металлической трубочки на смазанные жиром горячие сковороды или противни по 2–3 шт. на порцию и жарить. Оладьи можно жарить во фритюре.
К оладьям можно подать масло сливочное (10–20 г), сметану (20–30 г), мед или варенье (15–30 г).
Оладьи с изюмом
Мука – 650 г, изюм – 200 г, яйца – 40 г, сахар – 30 г, соль – 15 г, дрожжи – 25 г, вода – 700 мл, сало топленое или комбижир животный для жарки – 100 г.
Приготовить тесто для оладий.
Изюм тщательно очистить от примесей, промыть и добавить в тесто при обминке. Выпечь оладьи, как описано выше. Полить оладьи маслом (10–20 г) или сметаной (20–30 г).
Оладьи с яблочной начинкой
Мука – 600 г, яйца – 40 г, сахар – 30 г, яблоки – 350 г, соль – 15 г, дрожжи – 25 г, вода – 600 г, сало свиное топленое или комбижир животный особый для жарки – 90 г.
Приготовить тесто для оладий.
Яблоки очистить от сердцевины и кожицы, нарезать мелкими кусочками и добавить при обминке теста. Выпечь оладьи, как описано выше. Полить оладьи сливочным маслом (10–20 г), медом или вареньем (15–25 г).
Оладьи картофельные, фаршированные грибами
Картофель – 12 клубней, мука – 2 ст. ложки, соль, сметана – 4 ст. ложки, грибной бульон – ½ стакана, соль, жир для жарения.
Для фарша: сушеные грибы – 30 г, шпик – 80 г, лук репчатый – 2 головки.
Картофель натереть на терке, добавить муку, соль, все перемешать. Сушеные грибы тщательно промыть и замочить в воде на 2 часа, после чего отварить, откинуть на дуршлаг, промыть, дать воде стечь. Грибы мелко нарубить.
Сало (шпик) мелко нарезать, обжарить, добавить обжаренный, мелко нашинкованный лук, соединить с обжаренными грибами. Чтобы фарш был более сочным, можно добавить немного грибного бульона.
На сковороду с разогретым жиром положить ложку картофельной массы в виде лепешки, разровнять. На лепешку положить грибную начинку и сверху вновь картофельную массу. Оладьи обжарить с обеих сторон; затем переложить в горшочек, залить сметаной, поставить в духовку и довести до готовности.
Оладьи картофельные со свининой
Картофель – 12 клубней, соль, жир для жарения.
Для фарша: свинина – 400 г, чеснок – 4 дольки, перец черный молотый.
Сырой картофель натереть на мелкой терке, добавить соль, перемешать. Жарить оладьи в свином жире на раскаленной сковороде, выкладывая массу ложкой. Готовые оладьи положить в горшочек, переложить их свиным фаршем, заправленным солью, перцем и мелко нарубленным чесноком. Горшочек с оладьями на 20 мин поставить в нагретую духовку.
Оладьи картофельные, фаршированные мясом
Картофель – 12 клубней, яйцо – 1 шт., мука – 2 ст. ложки, соль, сметана – 4 ст. ложки, грибной бульон – ½ стакана, соль, свиной жир для жарения – 100 г.
Для фарша: свинина – 400 г, репчатый лук – 2 головки, масло – 1 ст. ложка, молотый перец.
Сырой картофель натереть на мелкой терке, добавить муку, яйцо, соль, все перемешать. На раскаленную сковороду в растопленный свиной жир положить ложкой картофельную массу, разровнять, на нее – свиной фарш и верху снова картофельную массу. Оладьи обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки, переложить в горшочек или утятницу и на 10–15 мин поставить в нагретую духовку потомиться.
Для приготовления фарша свинину пропустить через мясорубку, добавить обжаренный лук, соль, черный молотый перец, все перемешать. Оладьи будут вкуснее, если свинину мелко нарубить ножом.
Оладьи из вареного картофеля
Для теста: картофель – 5-6 очищенных отваренных клубней, яйцо – 1 шт., картофельный крахмал – 1–1,5 ст. ложки, соль по вкусу, молоко; сливочное масло или сметана;
для смазывания сковороды: кусочек шпика.
Картофель очистить, отварить до полной готовности, воду слить, тщательно растолочь до получения однородной без комков массы, добавить сырое яйцо, соль, крахмал и немного молока, чтобы получить тесто консистенции густой сметаны (пюре). Разлить ложкой на горячую, смазанную куском шпика сковороду, обжарить с обеих сторон. Обмакнуть оладьи в растопленное масло или сметану, положить в глиняный горшочек, закрыть крышкой, поставить в нагретую духовку потомиться.
Подавать картофельные оладьи надо горячими, с молоком или простоквашей.
Несколько советов любителям блинов
Готовя блины, следует помнить некоторые особенности.
Муку надо просеивать в момент приготовления теста прямо в посуду (блинница, миска или горшок), в которой приготавливается тесто.
Если в тесто для блинов, блинчиков влить несколько ложек масла и тщательно размешать, сковороду не надо смазывать каждый раз, а только под первый блин.
Масло надо вливать в тесто, после того, как тесто наполовину замешено. Нельзя вливать масло в тесто одновременно со взбитыми белками, так как пена тотчас осядет и блины не будут рыхлыми и кружевными, как они могли бы быть.
Для смазывания сковороды используют такие приемы:
1) на блюдце влить 1–2 столовые ложки растительного масла. Вырезать из сырой картофелины кружок, наколоть на вилку, обмакнуть в растительное масло, смазать картофельным кружком сковороду. Блин никогда не пристанет к сковороде;
2) кусок шпика наколоть на вилку и смазывать им сковороду.
Если тесто готовят на дрожжах, то взбитые белки надо вводить, после того как оно совершенно поднимется, и дать тесту подняться вновь.
Белки надо взбивать в безупречно чистой посуде. В белках не должно быть даже следов желтка.
Блины разливать очень тонко на смазанную маслом или кусочком шпика раскаленную сковороду. Тогда блины будут кружевными.
Переворачивать блины при жарении надо широкой лопаточкой.
Если тесто перекисло, блины будут бледными. «Румяность» блина зависит от наличия сахара в тесте. Если сахара слишком много, блин будет гореть, а не зарумяниваться. Если тесто выбродило недостаточно, блины будут пресные, непористые. Печь блины надо, когда дрожжевое тесто хорошо поднялось и еще не начало оседать, тогда блины будут пышные, воздушные, кружевные. Тесто нельзя долго месить, так как оно станет уплотняться и блины будут плотные, вязкие, невкусные.
Испеченные блины надо класть в миску или на блюдо, закрывать крышкой или даже грелкой и подавать на стол горячими.