19 января Православная Церковь празднует Крещение Господа Бога и Спаса нашего Иисуса Христа (Святое Богоявление). Праздник этот отмечается в воспоминание крещения Иисуса Христа Иоанном Крестителем (Предтечей) на реке Иордан и Богоявления.
Накануне Богоявления отмечается крещенский сочельник. И в крещенский сочельник, и в день Богоявления проводится водосвятие. Освященная вода не портится весь год, обладает целебными и чудотворными свойствами.
Крещение Иисуса Христа на реке Иордан положило начало церковному таинству крещения – принятия крещаемого в церковное общество. При совершении таинства крещения исполняется несколько обрядов, каждый из них имеет символическое духовное значение.
Обращение крещаемого к западу (месту тьмы) для отречения от сатаны, который есть духовная тьма.
Помазание елеем младенца перед погружением в воду (купель) для непобедимости в борьбе с сатаной.
Погружение в воду, при котором Дух Святой тайно сходит на крещаемого и очищает от грехов.
Одевание в белую одежду и возложение креста на грудь – это означает, что крещаемый очистился от грехов и должен вести чистую жизнь и постоянно помнить о кресте – символе спасения.
Хождение вокруг купели – символ вечности.
Пострижение волос – предание новокрещенного воле Божией.
Вместе с таинством крещения совершается таинство миропомазания, во время которого освященным миром (благовонным маслом) священник изображает кисточкой кресты на лбу, глазах, устах, ноздрях, груди, руках и ногах – для освящения всех его чувств, дел и всего поведения.
Таинство крещения завершается обрядом воцерквления – священник берет на руки младенца подобно тому, как брал Спасителя святой праведный Симеон.
Домашний праздник, праздничный обед в день Крещения на Руси принято называть крестинами. В этот день самые близкие друзья и родственники приходили проведать младенца и родителей. Навещать новорожденного разрешалось только замужним женщинам, имеющим детей. На крестины (отведки) приносили дорогие подарки и много угощения, чтобы освободить еще неокрепшую хозяйку от излишних волнений и забот, связанных с подготовкой стола.
Первой и главной фигурой на крестинах почиталась бабушка, патриарх семьи, символ незыблемой преемственности старого и нового поколений. А названия ритуальных крестильных блюд – бабушкина каша, бабушкины пироги – подтверждают это.
Крестильная каша (кутья) отличается от постного колива (сочива), подаваемого в сочельники Рождественский или Крещенский, а также за поминальным столом, тем, что она «богатая», т. е. скоромная, сытная, питательная и вкусная. Это было главное блюдо на столе, им угощались, сытно ели, в отличие от колива, которое лишь вкушали по щепотке или по чайной ложке.
В отличие от обычной каши крестильную готовили на молоке, и даже крупу замачивали в молоке. В кашу клали много масла. Как говорит наша поговорка – кашу маслом не испортишь. Для бабкиной каши не скупились на такие добавки, как молоко, сливки, масло, яйца. Готовую кашу украшали половинками вареных яиц. В крестильной каше запекали курицу или петуха, смотря по тому, родилась девочка или мальчик. Вместе с кашей приносили яичницу, студень, запеченный окорок, драчену, ватрушки и непременно бабушкины пироги.
За право угощать бабушкиной кашей шел веселый торг. Тот, кто приносил самый дорогой подарок (выкуп), согласно обычаю получал право угощать гостей. Как правило, это был крестный отец. По традиции горшок с кашей разбивали, что символизировало пожелание счастья, затем потчевали каждого гостя.
Отца окрещенного младенца кормили бабкиной кашей «с потехой», т. е. с добавлением в нее хрена, перца, горчицы или соли сверх меры. Молодой отец должен был съесть «потешную» бабкину кашу и заплатить за угощение. Молодую мать одаривали грецкими орехами, чтобы молоко прибывало для кормления младенца.
Бабушка угощала кашей детей, чтобы старшие дети были бы благосклонны к новорожденному, не обижали его в играх, оказывали свое покровительство.
Так же, как и бабушкина каша, ритуальным крестильным подношением были бабушкины пироги – мелкие выпечные изделия из сдобного дрожжевого теста: всяческие плюшки, бублички, крендельки, булочки, бантики, сердечки, розочки, которыми щедро одаривали детей.
На крестинах пили меды, квас, сбитни, ели пироги, пирожки, простую сытную здоровую еду. За столом царила веселая атмосфера, шутливые розыгрыши, звучали пожелания доброго здоровья и счастливого долголетия.
Бабушкины пироги – это сдобные булочные изделия маленьких размеров разнообразной формы: сердечки, лилии, снопики, крендельки, подковки, заячьи ушки, бараньи рожки.
В старину искусством изготовления этих симпатичных булочек владели не только профессиональные пекари, но и многие домашние хозяйки. По мере развития кустарного, а затем и промышленного производства произошло разделение так называемых «бабушкиных пирогов» на отдельные группы под различными названиями: мелкоштучные изделия, булочная мелочь и т. д. Но главное – постепенно стало забываться искусство изготовления самобытных бабушкиных пирогов в домашних условиях. Все большее предпочтение стали отдавать тортам и пирожным, купленным в магазине, тем более что появились в продаже готовые коржи, оригинальные кремы и взбитые сливки в аэрозольных баллончиках.
Мы надеемся что так наша книга послужит восстановлению забытых народных лакомств и они начнут все чаще появляться на наших с вами столах.
Бабушкины пироги, как правило, выпекаются из дрожжевого теста, сдобренного растопленным сливочным маслом, обильно посыпанного сахаром, маком, орешками, штрицелем[4]. Нередко в них помещают всевозможные начинки: творог, брынзу, джем, яблоки, ягоды.
Рецептура сдобного теста
1 кг муки, 50 г дрожжей, 2 стакана молока, 1 яйцо, 70 г сливочного масла или сливочного маргарина, 150 г сахара, 1 ч. ложка соли.
Для начинок и обсыпки можно использовать мак, орешки, кунжут – все, что окажется у хозяйки под рукой. Вес одного изделия примерно 100 г. Для переслаивания используется примерно 300 г растопленного сливочного масла, сливочный маргарин или оливковое масло.
Приводим несколько способов изготовления и оформления пирогов.
Тесто разделить на куски примерно по 100 г, закатать в шарики, оставить на столе для расстойки и по одному тонко раскатывать в виде овальных лепешек толщиной 3–4 мм, длиной 15–18 см. Поверхность овальной лепешки не скупясь смазать растопленным маслом и так же обильно посыпать маком и сахаром или мелко нарубленными орешками с сахаром, завернуть небольшой рулетик.
Тесто на дрожжах для пирожков
Вода – 1 стакан, мука – 1,5 стакана, 8,4-12,6 г дрожжей, яйца (желтки) – 21-3 шт., 50 г сливочного масла или сливочного маргарина, ½ ст. ложки сахара, 1 ч. ложка соли.
В 1 стакане воды размешать 8,4-12,6 г дрожжей, добавить 1,5 стакана муки, замесить тесто, поставить на 2 часа в тёплое место. Когда оно поднимется, добавить ½ ложки сахара, 3/4 ложки соли, положить 50 г сливочного масла, 2–3 желтка, растёртые с сахаром, замесить, раскатать, сделать пирожки. В течение 3/4 часа дать пирожкам подняться, затем изжарить их на лёгком огне в жире-фритюре.
Для фарша берут жареные мозги, печёнку, говядину, раковые шейки, творог, рыбу, капусту, морковь, рис, картофель, грибы.
Слоёные пирожки с мозгами
Мозги телячьи – 400 г, вода – 2,5 стакана, перец красный – 0,5 г, уксус – 1 ст. ложка, соль – 1 ч. ложка, лук репчатый – 1 шт., масло – 0,5 ст. ложки, мука – 2 ч. ложки, сметана – 0,5 стакана, мускатный орех – 0,5 г, лимонный сок – 1 ч. ложка, резаная петрушка – 1 ч. ложка.
Приготовить тесто (как указано в предыдущем рецепте), взять мозги с 1 телячьей головы, вымочить в воде, опустить в 2,5 стакана кипятка с 10 зёрнами красного перца, лаврового листа, с 1 ст. ложкой уксуса и 1 чайной ложкой соли. Кипятить 10 минут, вынуть, нарезать кусочками. 1 луковицу поджарить в ½ ложке масла, положить 2 чайных ложки муки, ½ стакана сметаны, вскипятить. Положить мозги, всыпать немного мускатного ореха, укропа, соли, 1 чайную ложку лимонного сока. Нафаршировать пирожки в виде рога изобилия, поставить в духовку на 5 мин., посыпать жаренной петрушкой.
Ватрушки с творогом
На 6 персон: 400 г творога, 1 ложка сметаны, 2 яйца, ¼ ложка сливочного масла, ½ ст. ложки сахара.
Приготовить тесто на дрожжах, тонко раскатать, нарезать кружками. На середину кружка положить творог, веерообразно защипить тесто, оставив фарш открытым. Ватрушки смазать яичной массой, наколоть творог вилкой и поставить в духовку на 15 мин.
Подаются к борщу, зелёным щам (из щавеля, шпината, лебеды, крапивы).
Слоёные пирожки в виде «рога изобилия» с кремом бешамель
Тесло слоеное – 1 кг, яйцо – 1 шт.;
для бешамеля: сливочное масло – 1 ст. ложка, мука – ½ стакана, молоко (сливки) – 1,5 стакана, сахар – 1 ст. ложка, цедра лимонная – 1 ст. ложка, ваниль или корица – 1 ч. ложка.
Замесить слоёное тесто, раскатать на полоски. На конусовидных палочках, смоченных водой, свернуть пирожки в виде рога изобилия. Намазать их яйцом, подсушить и вставить в печь. Запечь, снять с палочек. Наполнить формочки сладким кремом бешамель и сразу подавать. бешамель приготовить из 1 ложки сливочного масла, ½ стакана муки, 1,5 стакана молока (сливок), прокипятить, всыпать сахар и лимонную цедру, ваниль или корицу, истолчённую с сахаром.
Слоёные пирожки в виде книжки с раковым фаршем
Мясо раков – 800 г, мука – 1 ст. ложка, масло сливочное – 1 ст. ложка, сметана – 2 ст. ложки, яйца (желтки) – 2 шт., соль, мускатный орех по вкусу.
Измельчить шейки 20 сваренных раков. 1 ложку муки поджарить в раковом или сливочном масле, добавить 2 ложки сметаны, соли, мускатного ореха, вскипятить, смешать. Когда остынет вбить 2 желтка, подогреть, размешивать до загустевания.
Нафаршировать слоёные пирожки в виде книжки.
Слоёные пирожки с печёночным фаршем и ромом
1 телячья печень, 400 г шпика, 1 луковица, 1 ст. ложка сливочного масла, ¼ вымоченной белой булки, мадера – 75 г, ром – 1 ст. ложка, мускатный орех, соль, лавровый лист, черный перец по вкусу.
Телячью печень, шпик и 1 луковицу нарезать тонкими кусками, прибавить чёрного перца, соли, лаврового листа, сварить в кастрюле на фритюре. Затем слить жир, и мясо истолочь в ступке, прибавить 1 ложку сливочного масла, ¼ вымоченной белой булки, размешать, влить рюмку мадеры, 1 ложку рома, всыпать мускатного ореха, соли. Нафаршировать этим фаршем пирожки «Рог изобилия» и поставить в духовку на 5 мин. Подаются к супу Виндзор.
Слоёные пирожки с фаршем из телятины
Жир почечный – 100 г, говядина – 100 г, булка белая – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., яйца – 2 шт., укроп, петрушка – по 20 г, соль, перец по вкусу.
Толкут в ступке 100 г почечного жира (пестик нагревать в горячей воде). 100 г говядины измельчить, изжарить, смешать с белой булкой, 1 печёной луковицей, перцем, солью, 1 сырым яйцом, укропом, петрушкой, всё это размешать. Приготовить тесто, начинить его фаршем, пирожки смазать яйцом, поставить в печь. Посыпать поджаренной зелёной петрушкой.
В говяжий фарш иногда добавляют маленькую вымоченную селёдку.
Слоёные пирожки с фаршем из щуки или окуня
Рыба – 500 г, лук репчатый – 1 шт., яйцо – 1 шт., соль, перец по вкусу.
Выбрать из рыбы кости, нарезать кусочками, посолить; 1 мелко порубленную луковицу поджарить в масле, поджарить рыбу, посыпать перцем, смешать с 1 крутым яйцом, приготовить тесто для слоеных изделий, нафаршировать круглые пирожки, поставить в печь. Посыпать сухарями и зелёной петрушкой.
Слоёные пирожки с капустой и морковью
Капуста – 200 г, лук репчатый – 1 шт., яйца – 2 шт., перец красный, соль по вкусу.
200 г капусты (моркови), 1 луковицу мелко изрубить, посолить, изжарить в масле с красным перцем, в фарш всыпать круто сваренные, измельчённые яйца. Далее готовят, как и в предыдущем рецепте.
Слоёные пирожки с сыром
Сыр тертый – 3 ст. ложки, тесто – 1 кг.
Раскатать слоёное тесто, посыпать тёртым домашним пармезаном, швейцарским или русским сыром, сложить вчетверо, вынести на 20 мин. на холод. Затем раскатать толщиной 1 см, обрезать края, смазать верх яйцом, посыпать сыром. Нож нагреть в кипятке, разрезать тесто на полоски 2–3 см шириной, потом полоски разрезать на куски длиной 4–6 см. Положить на лист, поставить в печь. Пирожки подают горячими.
Пирожки со свежими грибами
Грибы – 400 г, лук репчатый – 1 шт., измельченная зелень петрушки и укропа – 50 г, масло сливочное – 1 ст. ложка, сметана – 2 ст. ложки.
Взять 400 г шляпок боровиков, шампиньонов, сморчков, разрезать их на 4 части, положить в кастрюлю, посыпать солью, перцем, луком, укропом, поставить на огонь. Когда грибы пустят сок, добавить 1 ложку сливочного (крестьянского) масла и 2 ложки сметаны, прокипятить. Фаршем начинить пирожки.
Пирожки сырные
Сыр тертый – 200 г, яйца – 2 шт., мадера – 50 г, мука – 200 г, масло сливочное – 450 г.
200 г тёртого сухого сыра смешать с 2 яйцами, ½ рюмки мадеры и 200 г муки до густоты сметаны. Затем положить 450 г крестьянского сливочного масла и замесить.
Через 30 мин. выдержки тонко раскатать, добавить фарш, выпекать в горячей печи (10–15 мин.).
Изделия из дрожжевого кислого теста
Дрожжевое тесто
Существуют два способа приготовления дрожжевого теста – безопарный и опарный.
Безопарным способом приготовляют тесто преимущественно для изделий с малым количеством сдобы (сахара, масла, яиц) и тесто слабой консистенции – для оладий, блинов, жареных пирожков и др. Опарный способ применяется для изготовления более сдобных изделий.
Примерная раскладка на 1 кг муки: дрожжи прессованные 10–40 г, соль 12–15 г, вода или молоко от 400 до 500 г.
Количество дрожжей, используемых для приготовления теста, зависит от их качества и температурных условий, при которых происходит брожение теста. Так, например, чем хуже качество дрожжей и чем ниже температура, тем больше следует их положить.
При замешивании одного и того же вида дрожжевого теста нормы жидкости могут изменяться в ту или другую сторону. Так, количество жидкости для пирожков из дрожжевого теста может колебаться от 45 до 55 % к весу муки. Это объясняется степенью влажности муки: чем больше влаги содержит мука, тем меньше она поглощает, и наоборот.
Кроме того, чем суше мука, тем выше выход готовых изделий. В соответствии с этим нормы расходования муки, указанные в рецептах на булочные изделия, в зависимости от влажности муки должны понижаться или повышаться в среднем на один процент на каждый процент отклонения влажности муки от нормы по стандарту.
Для получения пышного изделия и увеличения припеки нужно брать муку, содержащую 30–40 % хорошей клейковины.
Изделия, приготовленные на молоке, а не на воде, более вкусны и ароматны, корочка у них получается блестящая с хорошим колером.
Сахар значительно улучшает качество изделий, но его, как и другое сырье, следует класть в тесто строго по норме. Если тесто очень сладкое, то брожение замедляется; кроме того, при выпечке изделия быстро подрумяниваются и плохо пропекаются. При недостаточном количестве сахара в тесте на изделии почти не образуется румяной корочки.
Жиры, размягченные до густоты сметаны, добавляют в конце замешивания теста или при его обминке, от этого брожение теста улучшается.
Приготовление теста. При безопарном способе в кастрюлю налить подогретую до 35–40 градусов жидкость (воду или молоко).
Дрожжи, сахар, соль растворить в отдельности в небольшом количестве теплой воды или молока, процедить через сито и соединить с общим количеством жидкости, взятой для замешивания теста.
Муку, просеянную через сито, всыпать в подготовленную жидкость и замесить тесто; часть муки (по норме) оставить для подсыпания при разделке теста. Перед окончанием замешивания в тесто добавить животный жир, растопленный до густоты сметаны, или растительное масло. Хорошо вымешенное тесто однородно, в нем нет комков и оно легко отстает от рук и стенок посуды.
Замешенное тесто слегка посыпать мукой, накрыть чистой тканью и поставить в теплое место (27–35 градусов) для брожения на 3,5–4,5 часа. При брожении температура теста должна быть 29–30 градусов.
В процессе брожения дрожжевые грибки выделяют углекислый газ, который разрыхляет тесто. Однако слишком большое количество углекислого газа замедляет процесс брожения. Поэтому, чтобы освободить тесто от излишне накопившегося углекислого газа, делают обминку. При обминке тесто обогащается кислородом воздуха, что способствует развитию дрожжей и значительно увеличивает объем теста и готовых изделий.
Тесто, приготовленное из муки с хорошей клейковиной, следует обминать два-три раза, а из муки с плохой клейковиной – один раз. Полную обминку нужно производить через 1–1,5 часа, вторую – через 2–2,5 часа.
При опарном способе воду или молоко (80 % по норме) подогреть до 30–35 градусов, растворить дрожжи, всыпать просеянную муку (50 % по норме). Консистенция теста (опары) должна соответствовать консистенции густой сметаны. Опару посыпать мукой, накрыть тканью или крышкой и оставить для брожения на 3,5–4 часа при температуре 30–35 градусов. За это время в опаре очень быстро размножаются дрожжи, выделяющие большое количество углекислого газа, и опара сильно увеличивается в объеме. На поверхности готовой опары появляется много пузырьков. Когда опара немного осядет, добавить остальные продукты и замесить тесто так же, как и безопарное; дать ему бродить еще 1–2 часа; за это время сделать одну обминку.
Исправление недостатков теста. Основным недостатком замешенного дрожжевого теста может быть плохое брожение или его отсутствие. Холодное, плохо бродящее тесто подогревают до 30 градусов. Если температура теста при замешивании или последующих стадиях брожения была выше 55 градусов и дрожжи от нагревания погибли, нужно тесто охладить и вновь добавить свежие дрожжи.
Пересоленное тесто плохо бродит, при расстойке легко заветривается, готовые изделия получаются бледными, с надрывом по бокам и имеют солоноватый вкус. Для исправления такого теста нужно замесить новую порцию теста без соли и соединить с пересоленным тестом. При недостатке соли ее нужно растворить в небольшом количестве воды и хорошо перемешать с тестом. Изделия с недостаточным количеством соли получаются расплывчатыми, вкус их пресный.
Таким же способом исправляют переслащенное тесто.
Разделка теста. Готовое тесто делят на порционные куски механически, полумеханически и вручную.
При механическом способе разделки тесто кладут в машину, где оно разрезается на порционные куски определенного веса.
При полумеханическом способе разделки крупный кусок теста взвешивают на столовых весах, подкатывают в виде шара, дают небольшую расстойку (5–8 минут), кладут в машинное гнездо и закрывают крышкой. При помощи пресса из теста формуют лепешку, которую затем разрезают специальными ножами на ровные порционные куски.
При ручной разделке от теста, выложенного на стол, отрезают ножом или скребком длинный и ровный по толщине кусок, который закатывают в длинный жгут (фитиль) и, держа левой рукой конец жгута, отрывают правой рукой кусок теста; последний кладут на столовые весы с платформой, одновременно сбрасывая с весов положенный ранее кусок теста.
Следует учесть при разделке, что вес кусков теста должен на 12–15 % превышать вес готовых изделий, так как при выпечке и остывании получается упек и усушка изделия.
Кусочки теста посыпают сверху мукой, кладут на слегка подсыпанный мукой стол и формуют в виде шариков так, чтобы шов был снизу. Шарики теста укладывают на стол, подпыленный мукой, и после небольшой расстойки (5–7 минут) формуют из них изделия. Шарики теста нужно уложить швом вниз на противень, смазанный жиром, на таком расстоянии друг от друга, чтобы при брожении и выпекании они не соединились и не деформировались.
Лучше всего положить на противень шарики не ровными рядами, а в шахматном порядке, при этом на противень можно уложить большее количество изделий и при выпечке они равномерно пропекаются.
Расстойка. Во время разделки из теста улетучиваются газы и тесто делается плотным, трудно пропекаемым. Чтобы разрыхлить тесто, нужно сформованные изделия ставить в теплое влажное место для дополнительного брожения (расстаивания).
Изделия, выпеченные с малой расстойкой, получаются сыроватые, с излишней расстойкой – расплывчатые.
Смазывание и посыпание изделий. Для придания изделиям красивого внешнего вида их смазывают яичными желтками, яйцами или меланжем; в последние иногда добавляют воду. Изделия, которые после выпечки посыпают сахарной пудрой или глазируют помадой, смазывают маслом для придания корочке приятного аромата.
Смазывать изделия нужно за 5-10 минут до выпечки мягкой кисточкой очень осторожно, чтобы их не помять.
Непосредственно после смазывания изделия посыпают рубленым миндалем, орехами, сахаром, смесью сахара с миндалем или орехами, сухарными, хлебными крошками, специально приготовленной мучной посыпкой. Для приготовления мучной посыпки муку (300 г), сахар (200 г), масло (100 г) и яйцо (1 шт.) смешивают и протирают через грохот.
Выпечка изделий. Мелкие и полностью расстоявшиеся изделия выпекают при 260–280 градусах, а крупные и неполностью расстоявшиеся – при 230–250 градусах.
Изделия, не смазанные яичной смазкой, выпекают в печах, увлажненных паром, вследствие чего они получаются обливистые с блеском, а изделия, покрытые яичной смазкой, – в сухих печах, так как пар разрушает блеск.
Готовность изделий определяют по цвету корки и низа, весу, излому и т. п.
Для того чтобы противни, формы и листы не ржавели и чтобы готовые изделия легко от них отделялись, следует покрыть их тонким слоем жира и нагревать в духовке. Нагревание прекратить, когда исчезнет дым, а на поверхности противня или формы появится тонкая, гладкая, сухая пленка.
Недостаточно нагретые противни и формы – липкие, изделия из теста к ним пристают. На перегретых предметах тонкая пленка трескается.
Отделка изделий. Многие изделия после выпечки отделывают сахарной пудрой, которую просеивают на изделие через частое сито или марлю. Некоторые изделия после охлаждения глазируют помадой и посыпают жареным рубленым миндалем или орехами.
Изделия, посыпанные сахарной пудрой, заглазированные помадой, покрытые вареньем или кремом, нельзя укладывать в лотках на ребро или одно на другое; их разрешается ставить только на донышко в один ряд.
Изделия, жареные во фритюре
Жарят эти изделия в сотейниках или в специальных толстодонных с высоким краем противнях, которые нагревают на плите.
Для жарки во фритюре лучше всего использовать смесь свиного сала (30 %), говяжьего сала (30 %) и растительного масла (40 %). Из растительных жиров применяют рафинированное подсолнечное, хлопковое, соевое, льняное масло. Применяют также маргарины – сало растительное, комбижир свиной или особый.
При жарке пирожков в посуду наливают не менее четырехкратного количества жира по отношению к весу пирожков, погружаемых за один раз. Это обеспечивает равномерный нагрев и не меняет резко температуру при загрузке изделий. Если пирожки жарят в недостаточно нагретом жире, то они приобретают салистый неприятный вкус, и расход жира увеличивается.
Температуру во фритюре определяют термостатом; можно также применять другой способ: в нагретый фритюр капнуть 2–3 капли воды. Если фритюр недостаточно хорошо нагрет, то капли воды проникнут под слой жира и будут трещать; если жир хорошо нагрет, то брызги воды испаряются с шипением с его поверхности.
Даже незначительное появление дыма свидетельствует о горении жира; в этом случае надо немедленно уменьшить нагрев или добавить немного свежих холодных жиров.
Изделия должны свободно плавать во фритюре; переворачивают их при жарке двумя длинными палочками. При плохой расстойке или если начинка помещена не посередине, изделия погружаются в жир только одной стороной. Если начинка плохо заделана в тесто, то она вытекает, сгорает в жире и прилипает к поверхности изделий. Готовые изделия вынимают шумовкой или сеткой и кладут на проволочное решето для стекания жира.
Остатки жира после жарки следует немедленно охладить во избежание дальнейшего разложения жиров. Для этого фритюр выносят в холодное помещение.
При формовке теста, предназначенного для жарки во фритюре, вместо муки используют растительное масло, так как мука загрязняет фритюр.
Пирожки, жареные во фритюре
Для 2,5 кг теста теста: мука – 1500 г, сахар – 100 г, маргарин столовый – 500 г, соль – 25 г, дрожжи – 50 г, вода – 750 г;
фарш – 1200 г или повидло – 1000 г, масло растительное рафинированное для разделки – 15 г; жир для фритюра[5]– 250 г.
Приготовить безопарное тесто слабой консистенции, сформовать шарики и через 5 минут раскатать, придав им форму круглых лепешек. Положить на лепешку фарш и, закрыв его одной половинкой теста, придать пирожку форму полукруга. Уложить пирожки на лист, смазанный маслом, и поставить в теплое место для расстойки, после чего жарить, погрузив в жир, нагретый до 160 градусов.
Для пирожков с повидлом норму муки увеличивают на 300 г.
Пончики Московские
Для теста: мука – 2 кг, сахар – 300 г, маргарин столовый – 140 г, меланж – 160 г, соль – 20 г, дрожжи – 50 г, вода – 1000 г; выход теста – 3560 г; масло подсолнечное для разделки – 25 г; жир для фритюра – 450 г, сахар для обсыпки – 440 г, корица молотая – 4 г.
Тесто приготовить опарным или безопарным способом, сформовать шарики, положить их швом вниз на противень, смазанный подсолнечным маслом, дать полную расстойку и жарить во фритюре. После жарки и стекания жира следует немедленно обсыпать готовые пончики сахарной пудрой, смешанной с мелко помолотой корицей.
Выход готовых изделий – 100 шт. по 40 г.
Пончики с повидлом
Для 1,7 кг теста: мука – 1000 г, сахар – 150 г, маргарин столовый – 70 г, меланж – 100 г, соль – 10 г, дрожжи – 20 г, вода – 500 г; повидло – 250 г, масло подсолнечное для разделки – 15 г; жир для фритюра – 200 г.
Тесто приготовить опарным способом, сформовать шарики весом 35 г, раскатать их в лепешки толщиной 1 см. По середине лепешки положить повидло или варенье; края лепешки собрать над начинкой и тщательно защипать. Положить пончики на противень, смазанный жиром, защипанной стороной вниз, дать полную расстойку, а затем жарить во фритюре.
Пончики калорийные
Для теста: мука – 1 кг, сахар – 150 г, маргарин столовый – 150 г, меланж – 300 г, соль – 10 г, дрожжи – 50 г, молоко – 180 г, кардамон или мускатный орех – 1 г;
для крема: молоко – 180 г, яйца – 75 г, сахар – 50 г, мука – 10 г, ванильная пудра – 5 г;
для помады: сахар – 250 г, вода – 100 г;
для разделки: масло подсолнечное – 15 г; жир для фритюра – 300 г.
Тесто приготовить опарным способом, сформовать, как пончики с повидлом, только вместо повидла наполнить их заварным кремом, а после жарки и охлаждения заглазировать верхнюю часть пончиков помадой.
Выход готовых изделий составляет 100 шт. по 40 г.
Ватрушка с творогом
Для 2,5 кг теста: мука – 1700 г, сахар – 150 г, маргарин столовый – 100 г, меланж – 100 г, соль – 20 г, дрожжи – 50 г;
фарш – 1500 г; мука для подпыливания – 500 г, масло растительное рафинированное для смазки листов – 15 г; меланж для смазки изделий – 75 г.
Из теста, приготовленного опарным способом, сформовать шарики весом примерно 60 г, уложить их швом вниз на лист, смазанный маслом, дать неполную расстойку и деревянным пестиком диаметром 5 см сделать углубления, в которые из кондитерского мешка выпустить начинку из творога. После полной расстойки ватрушки смазать яйцами и выпечь при 230–240 градусах.
Ватрушка с мясом
Для теста: мука – 1000 г, вода или молоко – 500 г, сахар – 25 г, соль – 20 г, дрожжи – 25 г;
для фарша: говядина жирная – 1100 г, лук репчатый – 250 г, вода – 200 г, перец; комбижир животный для жарки —200 г.
Приготовить дрожжевое тесто. Для приготовления фарша мясо с луком провернуть через мясорубку, добавить соль, перец, воду и хорошо перемешать. Из теста раскатать лепешку, положить на середину ее фарш и края теста защипать, как для ватрушек. На сковороду с хорошо разогретым жиром положить изделия фаршем вниз, а после обжаривания перевернуть на другую сторону.
Ватрушка с морковью
Для 1,8 кг теста: мука – 1000 г, комбижир животный – 100 г, вода – 400 г, сахар – 80 г, соль – 20 г, дрожжи – 40 г, яйца – 2 шт.;
выход теста – 9000 г; для фарша: морковь – 3600 г, сахар – 500 г, лимонная цедра – 20 г, яйца – 430 г, сметана – 1000 г, мука – 300 г; выход фарша – 4000 г.
Приготовить дрожжевое тесто опарным способом и сформовать его в виде ватрушки, наполнить фаршем из моркови, смазать яйцом и выпечь.
Для фарша к припущенной измельченной моркови добавить сахар, лимонную цедру, соль, сырые яйца, сметану, муку и все тщательно перемешать.
Ватрушка с картофельным пюре
Для теста: мука – 1000 г, маргарин столовый – 100 г, молоко – 500 г, сахар – 20 г, соль – 20 г, дрожжи – 20 г;
для фарша: картофель – 300 г, молоко – 500 г, соль – 40 г; комбижир животный для смазки изделий – 300 г.
Из дрожжевого теста раскатать круглые булочки весом 63 г, которые после небольшой расстойки на столе раскатать в круглые лепешки диаметром 10 см, положить на противень, смазанный маслом, и через 10–15 минут широким, диаметром 9 см, пестиком сделать в тесте углубление, в которое из кондитерского мешка выпустить картофельное пюре. Дать полную расстойку, смазать сметаной и выпекать при 200–230 градусах. Выход 100 шт. по 200 г.
Булочка школьная
Мука – 1000 г, сахар – 20 г, масло сливочное – 20 г, соль – 10 г, меланж – 100 г, дрожжи – 20 г, вода —400 г, масло растительное рафинированное для смазки листов – 25 г. Выход 100 шт. по 50 г.
Дрожжевое опарное тесто разделать в виде шариков, положить на противень, смазанный маслом, дать полную расстойку (60–70 минут), смазать яйцами и выпекать в течение 10–15 минут при 250–270 градусах.
Булочка с тмином
Мука – 1000 г, сахар – 250 г, маргарин столовый – 200 г, соль – 10 г, дрожжи – 10 г, вода – 500 г, мука для подпыливания —50 г, яйца для смазки изделий – 1 шт., тмин – 5 г, масло сливочное для отделки изделий – 20 г, комбижир для смазки противней – 5 г.
Из опарного дрожжевого теста сформовать круглые булочки, положить на противень на расстоянии 5–8 см одна от другой и дать неполную расстойку. Сделать углубление в центре булочки, растянуть его в ширину, дать полную расстойку, смазать яйцами, посыпать тмином, положить кусочек масла и выпекать при 260–270 градусах.
Выход 100 шт. по 50 г.
Булочка пряная
Мука – 1000 г, сахар – 150 г, маргарин столовый – 200 г, вода – 400 г, соль – 10 г, дрожжи – 20 г, яйца – 100 г, кардамон – 2 г, мускатный орех – 2 г, лимонная эссенция или цедра – 2 г.
Приготовить опарное тесто. Пряности мелко растереть, просеять через частое сито и добавить в тесто при замешивании. Сформовать булочки из четырех шариков теста: три шарика расположить в виде треугольника на противне, смазанном жиром, а четвертый шарик поставить наверх. После полной расстойки смазать яйцами и выпекать при 220–230 градусах.
Булочка с курагой
Мука – 1000 г, сахар – 200 г, маргарин столовый – 100 г, молоко – 300 г, соль – 10 г, дрожжи – 20 г, яйца – 100 г, курага – 200 г, кардамон – 1 г, мускатный орех – 2 г.
Приготовить опарное тесто. Кардамон и мускатный орех мелко растереть и положить в тесто во время замешивания. Курагу промыть, нарезать мелкими кубиками и добавить в тесто во время обминки вместе с жиром. Сформовать булочки, уложить их на противень по два рядом. После полной расстойки смазать булочки яйцом и насыпать сахар в виде двух маленьких горок.
Крендели в воде
Мука – 1000 г, маргарин сливочный – 50 г, вода – 450 г, соль – 10 г, дрожжи – 25 г, тмин – 15 г.
Тесто приготовить опарным способом густой консистенции, разделить на кусочки весом по 60 г, сбрызнуть водой и раскатать жгут длиной 30 см с утолщенной серединой. Жгут завернуть в виде кренделя, положить на противень, смазанный жиром, дать неполную расстойку, затем опустить крендели в соленую кипящую воду и нагревать до тех пор, пока они не всплывут. Вынуть шумовкой, выложить на сито, а затем на противень, посыпать тмином и выпекать при 250–270 градусах.
Сдоба обыкновенная
Мука – 750 г, сахар – 75 г, масло сливочное – 50 г, меланж – 30 г, вода – 300 г, соль – 10 г, дрожжи – 10 г; масло растительное рафинированное для смазки противней – 5 г.
Сдоба обыкновенная выпекается из дрожжевого опарного теста в форме плюшек, одинарных и двойных, и устриц, продолговатых, фигурных и спиральных.
Для изготовления плюшек кусок теста раскатать в жгут и разрезать его на кусочки весом 112–113 г. Каждый кусочек раскатать в продолговатую лепешку, которую смазать маслом, и по длине свернуть в рулет. Концы этого рулета соединить и закрепить так, чтобы во время выпечки он не развернулся, а затем ножом подрезать рулет вдоль пополам для одинарной плюшки и на три части – для двойной. При укладке на противень подрезанные части рулетика развернуть в разные стороны так, чтобы они образовали красивый узор.
Для приготовления устриц тесто раскатать пластом толщиной 5 мм, смазать его маслом и свернуть в рулет, который разрезать на кусочки весом 114–115 г. Тонкой скалкой (диаметром 1–1,5 см) надавить на каждый кусочек теста так, чтобы верхний слой его приподнялся кверху, а нижний и боковые слои подались немного в ширину.
Для изготовления фигурной устрицы надо надавить на тесто скалочкой два раза крест-накрест.
При изготовлении спиральной устрицы, для того чтобы при выпечке спираль не развернулась, надо конец ее подложить под устрицу или промазать край спирали яйцом.
Сдоба выборгская
Мука – 1 кг, сахар – 200 г, масло сливочное – 75 г, меланж – 40 г, вода – 400 г, соль – 10 г, дрожжи – 20 г, сахарная пудра для отделки – 10 г, мак для отделки – 10 г, ванилин – 1 г, патока или помада – 20 г, варенье и повидло для отделки – 15 г, масло растительное рафинированное для смазки противней – 5 г.
Выборгская сдоба приготовляется из дрожжевого опарного теста. Наиболее распространенные изделия выборгской сдобы – плюшки, устрицы (приготовление их описано в предыдущем рецепте), булочки, обсыпанные крошкой, батончики и штолики.
Выборгскую сдобу можно приготовить также в форме бантиков, колец, кренделей, подковок нарезных, вееров, завитушек и др.
Для приготовления обсыпной булочки тесто разделить на куски, подкатать их в круглые шарики, обмакнуть в масло, обсыпать мучной крошкой и положить на противень. После небольшой расстойки сделать по середине булочки углубление, в которое положить повидло. После выпечки посыпать сахарной пудрой.
Для батончиков кусок теста подкатать в виде шарика и через 4–5 минут обеими руками раскатать батончик с заостренными концами и положить швом вниз на противень, смазанный маслом. Через 10 минут острым ножом сделать на батоне косые надрезы, смазать яйцом, посыпать мучной крошкой, дать полную расстойку и выпекать при 270–290 градусах.
При изготовлении штоликов подкатанные шарики (6–8 шт.) уложить перед собой в один ряд и вдоль по ряду положить на шарики скалку. От натяжения и движения скалки от себя и к себе шарики превращаются в продолговатые лепешки с утолщенными краями. Смазать маслом утолщенные края лепешек и загнуть так, чтобы утолщенные края легли один на другой, затем обычным или специальным ножом, имеющим два или несколько лезвий, разрезать утолщенные края штолика.
Поверхность выборгской сдобы отделать повидлом, маком, сахаром или мучной крошкой. Для мучной крошки из муки (одна часть), сахара (одна часть) и топленого масла (0,5 части) замесить тесто и протереть его через грохот. Изделия весом до 100 г выпекать при 240–260 градусах.
Примечание. Сдобу обыкновенную и выборгскую можно выпекать также весом 50 г.
Сухари городские
Мука – 750 г, сахар – 160 г, масло сливочное или маргарин сливочный – 120 г, яйца – 10 г, вода – 400 г, соль – 8 г, дрожжи – 16 г, мука для подпыливания – 50 г, масло растительное рафинированное для смазки противней – 5 г, яйца для смазки изделий – 16 г. Выход 1 кг.
Из дрожжевого опарного теста раскатать жгут, разрезать его на куски весом по 20–25 г, а затем раскатать так, чтобы длина их была 7–8 см; положить рядами на противень, смазанный маслом, и придавить края сухарных плиток пальцами обеих рук. После полной расстойки сухарные плитки смазать яйцами и выпекать при 230–240 градусах. Через 24 часа после выпечки нарезать сухарные плитки (свежеиспеченные сухарные плитки при резке мнутся) ломтиками толщиной 1,5–2 см и сушить на хорошо вытертых противнях при 200–220 градусах. Когда одна сторона сухаря подрумянится, перевернуть на другую. Если сухари сушат на сетках, то поворачивать их не надо.
Длина сухаря 100–110 мм, высота не ниже 48 мм и толщина 13–15 мм. В 1 кг сухарей должно быть 50–55 штук.
Сухари славянские
Мука – 750 г, сахар – 200 г, масло сливочное – 80 г, вода – 350 г, соль – 7 г, дрожжи – 15 г, мука для подпыливания – 40 г, масло растительное рафинированное для смазки противней – 3 г, сахар для посыпки – 170 г, яйца для смазки сухарных плиток – 1 шт; для смазки изделий яйца – 1 шт. и вода – 50 г. Выход 1 кг.
Выпечь сухарные плитки из опарного теста с большим количеством сдобы и нарезать их, как указано выше. Яйца с водой размешать венчиком и кисточкой смочить сухари с обеих сторон. Через 5 минут сухари обсыпать сахаром, уложить плашмя на противень и сушить при 150-1260 градусах. Чтобы сахар при сушке не расплавился, нужно: 1) брать сахарный песок с крупными кристаллами, 2) несильно пропитывать сухари смазкой и 3) сушить изделия при открытых дверях печи или жарочного шкафа. Высушенные сухари ссыпать с листа осторожно, чтобы сохранить их форму. Размер готовых сухарей 77х38х17 мм.
Сухари миндальные
Мука – 750 г, сахар – 88 г, масло сливочное – 100 г, вода – 400 г, соль – 8 г, дрожжи – 16 г;
мука для подпыливания – 50 г, масло растительное рафинированное для смазки противней – 4 г, яйца для смазки сухарных плиток – 1 шт., миндаль для отделки – 80 г, сахар для отделки – 35 г, для смазки изделий яйца – 1 ш. вода – 80 г.
Сформовать сухари, как описано выше, но с более заостренными концами. Смазать обе стороны сухарей яйцами, разбавленными водой, и посыпать мелко рубленным миндалем, смешанным с сахаром. Сушить сухари на противне при 150–170 градусах. Длина миндального сухаря 14–16 см.
Выход готовых изделий составляет 1 кг (35–40 шт.).
Изюмные штолли
Мука – 1000 г, сахар – 200 г, маргарин столовый – 200 г, изюм – 300 г, цукаты – 100 г, дрожжи – 30 г, молоко – 100 г, яйца – 430 г, масло сливочное для смазки изделий – 10 г, соль – 5 г, кардамон – 2 г, мускатный орех – 1 г.
Приготовить дрожжевое опарное тесто, цукаты нарезать мелкими кубиками; кардамон и мускатный орех мелко растереть и добавить при замешивании теста; изюм перебрать, промыть и добавить во время обминки теста (следить за тем, чтобы не раздавить изюм, так как тесто от этого становится сероватым).
Готовое тесто подкатать в круглый шар, сформовать продолговатый батон и после пятиминутной расстойки сделать скалкой по длине батона два широких углубления, затем сложить пополам (в длину) и еще раз так же прижать скалкой. Штолли положить на смазанный маслом противень. После полной расстойки смазать поверхность маслом и выпекать при температуре 210–220 градусов. После выпечки смазать изделия сливочным маслом и посыпать сахарной пудрой с ванилином.
Булочка с кремом
Для опары: мука – 1400 г, дрожжи – 85 г, вода – 1100 г;
для теста: мука – 1450 г, сахар – 220 г, масло подсолнечное рафинированное – 60 г, меланж – 420 г, соль – 35 г;
для крема: сахар – 450 г, вода – 210 г;
масло растительное рафинированное для противней – 25 г,
яйца для смазки изделий – 115 г,
сахарная пудра для отделки – 85 г.
Из дрожжевого опарного теста сформовать шарики и уложить на противень, смазанный маслом, дать полную расстойку (от 30 минут до 1 часа 30 минут), смазать яйцами и выпекать в течение 10–12 минут при 240–250 градусах.
Остывшую булочку надрезать, при помощи кондитерского мешка наполнить кремом и посыпать сахарной пудрой.
Для крема сахар смешать с водой, прокипятить до температуры 115 градусов. Одновременно размягчить масло и, взбивая, постепенно добавить в него охлажденный сироп.
Примечание. Булочки с кремом можно выпекать весом 100 г.
Булочка с джемом
Мука – 2602 г, сахар – 405 г, масло или маргарин сливочные – 230 г, яйца – 216 г, дрожжи – 108 г, соль – 27 г, вода – 1200 г, мука для подпыливания – 100 г, масло растительное для противней – 13 г, начинка (варенье, повидло, джем) – 1081 г, сахарная пудра – 81 г.
Сформовать булочки круглой формы из дрожжевого опарного теста и уложить их так, чтобы швы были наверху. Через 5 минут раскатать лепешки, положить фруктовую начинку, края лепешек плотно соединить. Поместить булочки на противень, дать полную расстойку и выпекать при температуре 220–230 градусов. Готовые булочки посыпать сахарной пудрой.
Рулет с маком
Мука – 475 г, сахар – 75 г, масло или маргарин сливочные – 50 г, яйца – 30 г, дрожжи – 7 г,
соль – 5 г, вода – 250 г, мука для подпыливания – 25 г, масло растительное рафинированное для смазки противней – 3 г, яйца для смазки изделий – 75 г. Выход 1 кг.
Приготовить дрожжевое опарное тесто, раскатать прямоугольный пласт толщиной в 5 мм. Мак подготовить, как указано в рецепте «Фарш из мака». На пласт теста положить подготовленный мак и сформовать рулет. Пласт можно завернуть с одного или двух краев. Поместить рулет на противень швом вниз, дать полную расстойку, смазать яйцами, проколоть в нескольких местах деревянной шпилькой и запекать при 210–220 градусах в течение 25–30 минут.
Домашний пирог с маком
Для теста: мука – 380 г, сахар – 109 г, маргарин сливочный – 150 г, меланж – 140 г, дрожжи – 25 г,
вода – 60 г, соль – 4 г;
для начинки: мак – 90 г, сахар – 28 г, мед – 1 г;
для сиропа: сахар – 28 г, вода – 20 г, вино – 19 г;
для помады: сахар – 60 г, вода – 20 г, какао-порошок – 2 г; мука для подпыливания – 20 г, масло растительное рафинированное для противней – 15 г, меланж для смазки изделий – 100 г. Выход 1 кг.
Кусок домашнего опарного теста раскатать толщиной 1,5–2 см и разрезать на длинные полосы шириной 12–13 см. На полосы теста уложить подготовленный фарш из мака и закрутить их в виде рулетов. Разрезать рулеты на куски по 100 г и положить на ребро на противень, смазанный маслом.
При изготовлении крупных весовых изделий рулет, не разрезая на порционные куски, завернуть в спираль.
После полной расстойки изделия смазать водой и выпекать: мелкие изделия при 240–250 градусах, а крупные при 220–230 градусах. После выпечки и остывания рулет промочить в сиропе, а затем заглазировать шоколадной помадой.
Пирог московский с вареньем
Мука – 365 г, сахар – 38 г, масло или маргарин сливочные – 23 г, дрожжи – 6 г, соль – 6 г,
вода – 185 г, мука для подпыливания – 19 г, масло растительное для смазки форм – 3 г, яйца для смазки изделий – 14 г, варенье для начинки – 384 г.
Приготовить дрожжевое тесто опарным способом. Формуют эти пироги открытыми, полуоткрытыми или закрытыми и выпекают в гладких или гофрированных плоских формах. Для приготовления открытого пирога из куска теста весом 230 г раскатать лепешку, положить в форму, смазанную маслом, на лепешку нанести слой варенья. Края лепешки сделать немного выше середины формы, чтобы при выпекании не вытекло варенье. После полной расстойки края пирога смазать яйцами.
Пирог полуоткрытый приготовить так же, как и открытый, но только для каждого пласта взять 3/4 теста, полагающегося по норме, а ¼ раскатать пластом толщиной 3–5 мм и разрезать на полоски шириной 1 см. На пласт теста нанести фруктовую начинку и расположить на ней тонкие полоски теста крест-накрест, в виде сетки. После полной расстойки полоски теста смазать яйцами.
Для приготовления закрытого пирога кусок теста разделить пополам и раскатать две лепешки. Одну лепешку уложить в смазанную маслом форму и нанести слой варенья, который покрыть другой лепешкой. Поверхность смазать яйцами. Из обрезков теста при помощи ножа или выемки сделать украшения в виде листьев, звезд и уложить на пирог.
Пирог московский с замороженнами (или свежими) фруктами
Для теста: мука – 450 г, сахар – 50 г, масло сливочные – 30 г, дрожжи – 10 г, вода – 220 г, соль – 10 г;
для желе: сахар – 400 г, агар-агар – 24 г, вода – 200 г;
для начинки: яблоки, груши, персики – 1 кг;
мука для подпыливания – 25 г, масло растительное рафинированное для смазки форм – 10 г, яйца для смазки изделий – 1 шт.
Дрожжевое тесто приготовить опарным способом. Разделить готовое тесто на куски весом по 200 г, подкатать в форме шара и через 5 минут раскатать скалкой круглую лепешку толщиной 0,4–0,6 см. Положить лепешку в форму, смазанную маслом, так, чтобы края лепешки закрывали изнутри края формы. Формы могут быть с гладкими краями или гофрированные, диаметр формы 23,5 см, высота краев 4,5 см.
Тесто, уложенное в форму, оставить для расстойки; через 20–30 минут смазать яйцами, проколоть в нескольких местах палочкой, выпекать в течение 15–20 минут при 215–225 градусах и затем охладить.
Подготовленные яблоки, груши и персики нарезать на дольки или ломтики, перемешать с сахаром, предназначенным для желе, и оставить на 3–4 часа для насыщения фруктов сахаром и отделения сока.
Для приготовления желе агар-агар промыть, добавить воду по норме и варить 5–8 минут до полного растворения, процедить, немного охладить, добавить сок от фруктов, а фрукты красиво уложить на пирог. Когда желе остынет и сделается немного тягучим, залить пирог коричневым желе, чтобы вес пирога достиг 500 г.
Московский пирог с замороженнами (или свежими) ягодами
Для теста: мука – 500 г, сахар – 50 г,
масло или маргарин сливочные – 30 г, дрожжи – 10 г, вода – 220 г, соль – 10 г;
для желе: сахар – 450 г, агар-агар – 15 г, вода – 250 г.
Этот пирог готовится так же, как и пирог со свежими фруктами.
Для начинки применяются: клубника, малина, вишня – всего 650 г, остальные ингредиенты те же, что в предыдущем рецепте
Пирог московский с творогом
Для теста: мука – 500 г, сахар – 60 г, масло или маргарин сливочные – 35 г, дрожжи – 10 г, вода – 300 г, соль – 10 г;
для начинки: творог – 1 кг г, сахар – 30 г, мука – 30 г, яйца – 2 шт., ванилин – 10 г; мука для подпыливания – 30 г, масло растительное рафинированное для смазки форм – 5 г, яйца для смазки пирога – 1 шт..
Из опарного теста сформовать открытый или полуоткрытый пирог.
Начинку приготовить, как описано в рецепте «Фарш из творога». Края и всю поверхность пирога смазать яйцом, дать полную расстойку и выпекать при 215–225 градусах.
Рулет с корицей
Мука – 700 г, сахар – 160 г, масло или маргарин сливочные – 140 г, яйца – 3 шт., изюм – 609 г, дрожжи – 50 г, вода – 250 г, мука для подпыливания – 100 г,
для начинки: сахар – 450 г, корица молотая,
масло растительное для смазки противня – 30 г.
Из дрожжевого опарного теста раскатать пласт толщиной 5 мм, посыпать сахаром и молотой корицей, изюмом и закатать в рулет диаметром 6 см. Положить рулет швом вниз на противень, смазанный маслом, дать полную расстойку и выпечь при 180–200 градусах.
Хворост
Мука – 600 г, сахар – 60 г, меланж – 200 г, дрожжи – 10 г, жир для фритюра – 200 г, сахарная пудра – 60 г.
Из сахара, яиц, небольшого количества муки и дрожжей приготовить жидкое тесто, через 3 часа добавить муку и замесить тесто, как для лапши. Затем из теста раскатать тонкую (1 мм) круглую лепешку, в которой сделать 6–7 разрезов, не доводя их до края лепешки. Надрезанные полоски, начиная с середины, перетянуть с одной стороны на другую так, чтобы посередине образовалось отверстие.
В узкую глубокую форму или кастрюлю диаметром 12–13 см налить жир, нагреть его, затем опустить изделие и палочкой расширить отверстие по середине хвороста, чтобы придать ему вид розы. Сначала обжарить одну сторону изделия, затем другую до светло-желтого цвета.
Вынутый из жира хворост положить на сито; когда жир стечет и изделие остынет, просеять на него через марлю сахарную пудру и положить на блюдо, покрытое бумажной салфеткой.
Булочка глазированная
Для теста: мука – 550 г, сахар – 100 г, маргарин сливочный – 60 г, яйца – 120 г, мускатный орех – 1 г, вода – 40 г; дрожжи – 15 г, молоко – 100 г,
для сиропа: сахар – 45 г, эссенция фруктовая– 1 г, вода – 40 г;
для помады: сахар – 50 г, вода – 10 г;
масло для смазки форм – 20.
Тесто, приготовленное опарным способом, разделить на куски примерно по 80 г и уложить в формочки, смазанные маслом. Дать тесту полную расстойку и выпекать при температуре 220–230 градусов. Булочки охладить, промочить их сиропом и заглазировать белой или розовой помадой.
Пирог глазированный
Для теста: мука – 600 г, сахар – 100 г, масло сливочное – 100 г, яйца – 1,5, дрожжи – 10 г, соль – 5, изюм – 30 г, вода – 250 г;
для сиропа: сахар – 75 г, коньяк – 3 г, вода —70 г;
для помады: сахар – 40 г, вода – 10.
Дрожжевое опарное тесто с изюмом разделить на куски весом по 1 кг, которые в свою очередь разрезать на 4 равные кусочка. Раскатать их жгутами длиной 40 см и уложить все четыре жгута в смазанные маслом специальные формы (дно этих форм состоит из четырех полуцилиндров). После полной расстойки выпекать пирог в течение 15 минут при 210–220 градусах. Через 6-12 часов после выпечки пирог пропитать ароматизированным сиропом.
Пирожки, печеные из дрожжевого теста
Для 5,8 кг теста: мука – 4000 г, сахар – 250 г, маргарин столовый – 100 г, соль – 50 г, дрожжи – 100 г, вода – 1500 г; фарш – 2500 г,
маргарин столовый для смазывания противня – 25 г;
меланж для смазывания изделий – 150 г.
Из дрожжевого опарного теста сформовать шарики. Через 5 минут раскатать из них лепешки круглой формы, положить фарш, края теста плотно соединить и придать изделию форму лодочки.
Пирожки уложить швом вниз на лист, смазанный маслом, дать полную расстойку, смазать яйцами, концом ножа нанести неглубокие линии и выпекать в течение 7–8 минут при 230–240 градусах.
Выход 100 шт. по 75 г. Для пирожков с повидлом норму муки увеличивают на 200 г.
Изделия из слоеного дрожжевого теста
Приготовление теста. Приготовить дрожжевое тесто опарным или безопарным способом, но сахар следует добавить во время обминки теста или часть сахара закатать в тесто вместе с маслом, чтобы не задерживать развития дрожжей.
Слоение и разделка. Перед слоением тесто охладить и раскатать в виде пласта так, чтобы края были немного тоньше середины. Сливочное масло[6] промять. Для слоения теста следует оставлять 2/3 общего количества масла, указанного в раскладке.
Часть пласта (2/3) покрыть маслом и посыпать сахаром. Непокрытую маслом часть пласта (1/3) загнуть и накрыть ею пласт, покрытый маслом; затем оставшейся частью пласта, смазанного маслом, накрыть уже сложенное вдвое тесто. Получается завертка из трех слоев теста и двух слоев масла.
Тесто, завернутое с маслом, посыпать мукой и раскатать в пласт толщиной 2–3 см, смести муку и сложить пласт вчетверо. Таким образом, в тесте будет восемь слоев масла. Тесто с большом количеством масла следует еще раз раскатать и сложить пласт вдвое, втрое или вчетверо, отчего образуется 16, 24 или 32 слоя. При дальнейшей раскатке и интенсивном растягивании пласта могут разорваться тонкие слои теста и слоистость теста ухудшится.
Слоение и разделка теста должны производиться при 17–20 градусах. Если температура в помещении более высокая, тесто нужно периодически охлаждать, при этом необходимо следить, чтобы масло не затвердело. Затвердевшее масло при раскатке теста крошится и разрывает слои теста, а во время выпекания изделий вытекает.
Пирожки печеные из дрожжевого слоеного теста
Для теста: мука – 4550 г, сахар – 556, масло сливочное – 1110 г, дрожжи – 120 г, соль – 46 г;
для смазки противней: масло растительное рафинированное – 25 г;
для смазки изделий: яйца – 380 г;
для фарша: мясо – 2800 г, сало свиное топленое – 150 г, соль – 46 г, перец черный – 2 г, лук репчатый – 200 г, рис – 300 г.
Выход около 100 шт.
Разделать слоеное тесто по одному из способов, изложенных ниже.
Первый способ. Раскатать пласт толщиной около 5 мм и круглой выемкой диаметром 8–8,5 см вырезать лепешки. На середину лепешки положить фарш и накрыть его, приподняв край теста, затем пирожок слегка прижать ладонью.
Второй способ. В длину пласта теста нарезать полоски шириной 12–13 см. Вдоль по полоске положить фарш, один край полоски теста перегнуть (по длине) пополам, закрыть фарш и, немного отступя от края, примять рукой. Полученную трубку разрезать острым ножом на куски длиной 5–7 см.
Третий способ. Нарезать пласт на квадраты (примерно 7×7 см), положить по середине куски фарша, соединить два противоположных угла теста так, чтобы образовался пирожок треугольной формы.
Пирожки уложить на лист, смазанный жиром, и оставить для полной расстойки на 1 час 40 минут – 2 часа при температуре 25–30 градусов. Во время расстойки в помещении не должно быть сквозняка, чтобы на тесте не образовалось корочки. Перед выпечкой поверхность пирожков смазать яйцами, меланжем или сывороткой. Выпекать изделия 7–8 минут при 200–240 градусах.
Булочка слоеная
Мука – 3000 г, сахар – 470 г, яйца – 400 г, молоко – 406 г, дрожжи – 78 г, соль – 23 г, ванилин – 1,5 г, вода – 1000 г, мука для подпыливания – 125 г, масло сливочное для слоения – 450 г, сахар для слоения – 467 г, масло для смазки противней – 19 г, яйца для смазки булочек – 100 г.
Приготовить дрожжевое слоеное тесто, раскатать ровный прямоугольный пласт толщиной 0,8 мм и разрезать на небольшие куски квадратной формы весом по 56 г. Углы квадрата загнуть к центру и немного прижать. Разделанные булочки поместить на противень, смазанный маслом в месте соприкосновения одной булочки с другой, так как при расстойке изделия слипаются. При расстойке смазать яйцами поверхность булочки и выпекать в течение 12–15 минут при 260–280 градусах.
Выход 100 шт. по 50 г.
Булочка с орехами
Мука – 6000 г, масло сливочное – 1000 г, сахар – 1000 г, дрожжи – 100 г, орехи или миндаль – 500 г, яйца или меланж – 600 г, соль – 40 г.
Из дрожжевого слоеного теста раскатать пласт толщиной 1 см, разрезать его на полоски длиной 20 см. Отрезанную полоску скрутить в виде веревки, а затем завернуть в спираль, конец которой подложить под булочку. После полной расстойки булочку смазать яйцами и посыпать орехами или миндалем. Выпекать изделия при 250–260 градусах.
Слойка с марципаном
Для теста: мука – 5000 г, масло сливочное – 1545 г, сахар – 800 г, дрожжи – 165 г, яйца или меланж – 955 г, соль – 50 г, вода – 1600 г, мука для подпыливания – 270 г;
для помады: сахар – 620 г, вода – 180 г;
для начинки: миндаль или орехи (ядро) – 820 г, сахар – 150 г, яйца или меланж – 300 г.
Приготовить дрожжевое слоеное тесто, раскатать пластом толщиной 0,8–1 см, разрезать на куски, придав клинообразную форму и положить начинку. Завернуть тесто рулетом, загнуть его в виде подковки, положить на противень, смазанный маслом, дать полную расстойку и выпекать при 250–260 градусах. Изделия смазать помадой и посыпать рубленым миндалем или орехами.
Для начинки миндаль или орехи измельчить на терке (можно миндаль смешать с сахаром), добавить ¼ часть яиц, полагающихся по норме, пропустить два раза через вальцовку или мясорубку с частой решеткой, после чего добавить остальные яйца.
Слойка с повидлом
Мука – 4000 г, масло сливочное – 980 г, вода – 1400 г, сахар – 790 г, дрожжи – 120 г, яйца или меланж – 490 г, соль – 50 г, повидло – 985 г, масло для смазки противней – 25 г.
Из дрожжевого слоеного теста раскатать пласт толщиной 1 см; в длину пласта отрезать полоску шириной 10–12 см. Вдоль по середине полоски выпустить из кондитерского мешка повидло, загнуть оба края полоски над повидлом и защипать тесто. Изделие повернуть швом вниз, слегка прижать и нарезать; затем положить слойку на противень, смазанный маслом, после расстойки смазать их яйцами и выпечь при 250–260 градусах.
Слойка плетеная
Мука – 5200 г, масло сливочное – 500 г, яйца – 1000 г, сахар – 800 г, соль – 60 г, дрожжи – 150 г, молоко – 1500 г, кардамон – 5 г, мускатный орех – 10 г, лимонная эссенция – 5 г, масло сливочное для слоения – 1 кг, сахар – 1 кг, миндаль для посыпки – 300 г.
Дрожжевое слоеное тесто раскатать пластом толщиной 2 см и шириной 30 см. Нарезать на ровные полоски весом по 190 г, которые скрутить в виде жгута. Сплести косу из трех жгутов, положить в длину противня, дать почти полную расстойку, смазать яйцами и посыпать рубленым миндалем. Выпекать слойку при температуре 220–230 градусов, после чего разрезать на пять порций.
Изделия из пресного теста
Пресное тесто
Для ватрушек и сладких пирогов готовится сдобное тесто, для кулебяк, пирогов и пирожков с солеными начинками – несладкое.
Жирное тесто готовят без разрыхлителей, а менее жирное – на соде и аммонии. Для более полного выделения из воды углекислого газа в тесто добавляют виннокаменную, лимонную или молочную кислоту или сок от лимона. Если в тесто кладут кислые молочные продукты – сметану, кефир, простоквашу или ацидофильное молоко, количество кислоты следует значительно уменьшить или совсем ее не добавлять.
Для того чтобы тесто не замаслилось и не потеряло при формовке пластичности, его следует готовить из охлажденных продуктов в помещении, температура которого не превышает 15–17 градусов. Замешивание теста производится по-разному, в зависимости от количественного соотношения продуктов.
Тесто с большим количеством жира замешивается так же, как и песочное.
При изготовлении менее жирного теста сахар с маслом взбивают вручную лопаточкой или механически 6–8 минут. Постепенно добавлять яйца, смешанные со сметаной, и продолжать взбивать еще 6–8 минут. Затем всыпать муку, перемешанную с содой, и очень быстро (15–20 секунд) замесить тесто.
При изготовлении теста слабой консистенции прежде всего налить в тестомесилку воду, в которой предварительно растворить кислоту, добавить соль, сахар, сметану и перемешать эти продукты. Всыпать половину муки и месить 3–4 минуты; затем добавить предварительно размягченное до пластического состояния масло и остальную муку, смешанную с содой или аммонием. Тесто замесить быстро, в течение 10–20 секунд.
При ручном замешивании теста прежде всего налить в посуду жидкость, а остальные продукты класть в той же последовательности, как и при механическом замешивании. Можно замесить тесто на столе, насыпав на него холмиком муку и сделав в ней воронку. В эту воронку налить жидкие продукты и быстро замесить тесто.
Жидкое пресное тесто (кляр) соленое
Это тесто используют при изготовлении некоторых блюд из рыбы, птицы, овощей в тесте, жареных во фритюре.
Мука – 100 г, яйца – 3 шт, масло растительное рафинированное – 5 г,
молоко или вода – 100 г, соль – 2 г.
Яичные желтки растереть с растительным маслом, добавить молоко (или воду), в котором предварительно растворить соль. Всыпать просеянную муку, хорошо размешать, а затем ввести крепко взбитые белки и еще раз слегка перемешать.
Жидкое пресное тесто (кляр) сладкое
Это тесто используется при изготовлении некоторых сладких блюд: яблок, ягод в тесте, жареных во фритюре.
Мука – 100 г, яйца – 100 г, сметана – 25 г, молоко – 15 г, сахар – 15 г, соль – 1 г.
Яичные желтки растереть с сахаром и солью, добавить сметану, а затем влить холодное молоко. Всыпать просеянную муку, хорошо перемешать, ввести крепко взбитые белки и вновь слегка перемешать.
Пирожки из сдобного пресного теста
Мука – 1200 г, маргарин столовый – 140 г, меланж – 180 г, сахар – 100 г, соль – 10 г, сода – 15 г, кислота лимонная – 15 г, вода – 400 г;
фарш – 800 г, меланж для смазки пирожков – 50 г, масло растительное рафинированное для смазки листа – 8 г.
Приготовить пресное сдобное тесто. Чтобы изделия получились рассыпчатыми, это тесто следует готовить с добавлением пищевой соды и лимонной кислоты. Питьевую соду для более равномерного ее распределения в тесте смешать сначала с небольшим количеством муки, а затем с остальной мукой и просеять. В посуду, в которой замешивают тесто, всыпать муку, добавить меланж или яйца, смешанные с сахаром, растопленное масло или маргарин, затем влить воду, предварительно растворив в ней кислоту и соль. После этого быстро замесить тесто и охладить его при температуре 10–12 градусов в течение часа. Охлажденное тесто легче растягивается – оно не прилипает к столу и не затягивается при формовке изделий.
Раскатать четырехугольный пласт толщиной 3–5 мм и круглой выемкой вырезать лепешки весом по 58 г. На середину лепешки положить фарш, края теста соединить, после чего изделие поместить на лист, смазать яйцом и выпечь при 230–240 градусах.
Ватрушки из пресного теста
Для теста: мука – 3600 г, масло сливочное – 400 г, яйца или меланж – 660 г, сахар – 250 г, сода – 50 г, соль – 40 г, кислота лимонная – 50 г, вода – 1300 г;
фарш – 3000 г, яйца для смазки ватрушек – 200 г, масло растительное рафинированное для смазки листов – 25 г.
Пресное сдобное тесто раскатать ровным пластом толщиной до 5 мм и вырезать из него кружки; края кружков защипать. Уложить защипанные кружки на пирожковый лист так, чтобы они были на расстоянии 1,5–2 см один от другого; после этого середину кружков проколоть вилкой и заполнить повидлом или творожным фаршем, смазать яйцом (у ватрушки с повидлом смазать только тесто, а с творогом – всю поверхность изделия) и выпечь.
Корзиночка из пресного теста
Мука – 1 кг, масло сливочное или маргарин сливочный – 220 г, сметана – 110 г, яйца – 140 г, сахар – 25 г.
Выход 50 шт. по 25 г.
Пресное сдобное тесто раскатать слоем в 5–6 мм и вырезать из него выемкой кружки нужного размера. Кружки уложить в металлические формочки, вдавливая и плотно прижимая тесто ко дну и стенкам формочек. Затем проколоть тесто вилкой в нескольких местах на дне формочки, наполнить корзиночки сухим нелущеным горохом и некрупной фасолью и выпечь. Прокалывать тесто и наполнять формочку горохом следует для того, чтобы тесто во время выпечки не деформировалось.
После выпечки изделиям дать немного остыть, затем удалить горох и вынуть корзиночки из формочек.
Корзиночки, наполненные мясными, рыбными продуктами или яйцами, подать как самостоятельное блюдо и как закуску, а наполненные овощами – как гарнир. Корзиночки из сдобного сладкого теста (песочного), наполненные различными ягодами, фруктами и вареньем, подать как пирожное или сладкое блюдо.
Пирог с картофелем
Для теста: мука – 600 г, соль – 10 г, вода – 200 г, маргарин сливочный – 100 г;
для фарша: картофель – 750 г, брынза овечья – 300 г, лук репчатый – 100 г, маргарин сливочный – 50 г, яйца – 10 шт.
Из муки, масла, соли и воды замесить пресное тесто, как для лапши. Сварить очищенный картофель, обсушить его и провернуть через мясорубку вместе с брынзой, добавить пассерованный репчатый лук (по вкусу). Приготовленное тесто раскатать лепешкой диаметром 20 см, положить на него фарш, соединить концы теста и защипать.
Пирог уложить на лист, смазать яйцом и запечь.
Кныдли со сливами
Для теста: мука – 600 г, яйца – 80 г, картофель – 1000 г;
для начинки: сливы вяленые – 800 г, сахар – 5 г; сметана для поливки – 300 г.
Очищенный картофель сварить, обсушить, пропустить через мясорубку или протереть на протирочной машине. Охлажденную картофельную массу смешать с мукой, яйцами, солью и хорошо перемешать. Тесто раскатать толщиной 10 мм и круглой выемкой вырезать кружочки. На каждый кружочек положить сливу (без косточки), посыпать сахаром, защипать и варить в кипящей воде. При подаче кныдли полить сметаной. Вареные кныдли можно полить сметаной и запечь в духовке.
Кнедлики
Мука (крупчатка) – 500 г, молоко – 300 г, яйца (желтки) – 1 шт. соль – 10 г, дрожжи – 10 г, городская булка или хлеб пшеничный – 200 г, масло сливочное для жарки – 50 г, масло сливочное для поливки – 100 г.
Яичные желтки, дрожжи, соль растворить в теплом молоке, смешать с мукой и взбивать 10–15 минут в механической взбивалке или лопаточкой. Когда тесто будет гладким и тягучим, посуду с тестом накрыть и поставить для брожения на 1 час.
Городскую булку, батон или белый некислый хлеб, не очень черствый (однодневный или двухдневный) нарезать мелкими кубиками, обжарить на сковороде с жиром, затем охладить и смешать с заранее приготовленным тестом.
Готовое тесто разделить на куски весом по 100–150 г и сформовать из них круглые булочки (кнедлики), которые положить на противень, подпыленный мукой.
В кипящую подсоленную воду (20 г соли на 1 л воды) положить кнедлики. На сильном огне как можно быстрее довести воду вновь до кипения, после чего уменьшить нагрев, закрыть посуду крышкой и варить кнедлики в течение 5–7 минут (в зависимости от их размера).
Варить изделия следует в большом количестве воды (5–6 л воды на 1 кг кнедликов, погружаемых за один раз) так, чтобы они плавали в ней свободно.
Готовые кнедлики вынуть из воды шумовкой и немедленно полить маслом.
Перед подачей кнедлики можно либо полить сухарным соусом, сметаной, вареньем, либо посыпать их натертым сыром или сахарным песком; любой из указанных продуктов можно также подать к кнедликам отдельно.
Кнедлики с печенью к супу
Булка городская – 500 г, печень говяжья – 500 г, масло сливочное – 150 г, яйца – 5 шт., соль – 10 г, перец, чеснок, майоран.
Сливочное масло, помешивая, нагреть до консистенции сметаны и, взбивая лопаточкой, добавлять по одному яичному желтку, вареную или жареную печенку, предварительно измельченную в мясорубке и охлажденную, соль, специи и ¼ часть городской растертой булки. Массу хорошо взбивать в течение 10–15 минут, затем добавить тщательно взбитые яичные белки и оставшуюся часть растертой городской булки. Из приготовленного теста сформовать мелкие кнедлики и опустить 2–3 шт. в суп или бульон для пробной варки. Если кнедлики развариваются, то надо еще добавить яйцо и тертую булку. Приготовленные кнедлики в суп или бульон опускать не сразу, а по мере его закипания и варить 2–3 минуты, в зависимости от плотности теста и величины кнедликов.
Кнедлики морковные для супа
Булка городская – 500 г, морковь – 500 г, яйца – 5 шт., сметана, сливки или молоко – 200 г.
Вареную морковь пропустить через мясорубку, положить яичные желтки, сметану и ¼ часть растертой городской булочки, все хорошо взбивать 10–15 минут, затем добавить крепко взбитые яичные белки и остатки растертой булки; из теста сформовать мелкие кнедлики и варить, как описано выше.
Пирожки с мясом
Для теста: мука – 750 г, масло сливочное – 375 г, соль – 15 г, яйцо – 1 шт.;
Для фарша: свинина – 400 г, телятина – 400 г, чеснок – 2 дольки,
лук репчатый – 1 шт., петрушка резаная – 30 г, коньяк – 50 мл.
За два часа до использования приготовить тесто из 750 г муки, 375 г масла, 15 г соли и 1 яйца и вынести его в прохладное место.
Для фарша пропустить через мясорубку 400 г нежирной свинины и 400 г телятины или говядины. Положить в фарш два зубчика растертого чеснока, одну измельченную луковицу, немного петрушки и влить рюмку коньяка. Из этого теста и фарша можно приготовить либо пирог, либо пирожки. Испечь в духовке.
Левашники
Мука – 400 г, вода – ¼ стакана, яйцо – 1 шт., белок – 1 шт., коньяк – 100 мл, сахар – 1 ст. ложка, соль – 1 ч. ложка.
Приготовить очень крутое тесто из 400 г муки, ¼ стакана воды, 1 яйца и 1 белка, 2 рюмок коньяка или рома, 1 столовой ложки сахара и соли. Раскатать тесто и вырезать его, как для вареников. Положить на каждый кусочек теста ½ чайной ложки варенья и защипать края. Наколоть каждый лавашник вилкой и поджарить в горячем фритюре из топленого или оливкового рафинированного масла.
Наливашники
Мука – 3 стакана, вода – 1 стакан, масло ореховое – 1 ст. ложка, соль – 1 г.
Приготовить крутое тесто из просеянной муки, 1 стакана воды, 1 ст. ложки орехового или макового масла, немного соли.
Раскатать тонко, вырезать лепешечки, на середину каждой положить варенье, обрезать края резцом или защипать. Поджарить на сковороде на масле, поливая сверху горячим маслом, чтобы вздувались.
Блинчатый пирог рулетом
Для блинчиков: мука пшеничная – 1 ½–1 1/3 стакана, молоко – 2,5 стакана, яйца – 3 шт., сахар – 1 ст. ложка, соль – 1/3 ч. ложки, растительное масло – 2–3 ст. ложки;
для соуса: мука – 1 ст. ложка, масло сливочное – 1 ст. ложка, сливки – 1 стакан.
Выпеченные блинчики выложить на ткань так, чтобы один блинчик заходил на другой и чтобы весь пласт можно было завернуть рулетом. Разложить мясной фарш с крутыми рублеными яйцами ровным слоем, отступив от краев, свернуть блинчики рулетом и перенести этот рулет на лист, подмазанный жиром. Покрыть рулет ровным слоем молочного соуса средней густоты (1 ложку мучной поджарки развести в 1 стакане сливок, посолить, проварить), посыпать тертым сыром и сбрызнуть маслом. Запечь в духовке до румяного цвета. Отдельно подать густой красный соус.
Печенье из сыра
Мука – 125 г, тертый сыр – 100 г, масло сливочное – 90 г, сливки – 40 г.
Смешать муку с тертым сыром, маслом, густыми сливками, добавить по вкусу соль и красный перец; дать полежать 3 часа; раскатать, вырезать круглой выемкой лепешки, смазать их яйцом и запечь. Выпеченную лепешку смазать смесью тертого сыра с маслом, закрыть второй лепешкой, подать горячей на салфетке.