СОК МАЛИНОВЫЙ НАТУРАЛЬНЫЙ
1 кг малины, 150–200 г воды.
Ягоды осторожно вымыть, размять деревянным пестиком и переложить в эмалированную кастрюлю с предварительно подогретой до 60 °C водой. Подогреть ягоды при помешивании до 60 °C, снять с огня, накрыть крышкой и через 15 минут извлечь сок. Сок профильтровать, довести до кипения, сразу же разлить в бутылки или банки и укупорить. Или же пастеризовать при 85 °C: полулитровые банки или бутылки – 15 минут, литровые – 20 минут, трехлитровые – 30 минут.
СОК МАЛИНОВО-СМОРОДИНОВЫЙ
50–80 % малинового и 50–20 % красносмородинового сока.
Свежеприготовленные малиновый и красносмородиновый соки смешать по вкусу, довести до кипения, сразу же разлить в тару и укупорить.
СОК МАЛИНОВЫЙ С САХАРОМ
1 л малинового сока, 0,2 л 40 %-ного сахарного сиропа.
Свежеприготовленный малиновый сок смешать с сахарным сиропом и пастеризовать.
ВАРЕНЬЕ ИЗ МОРКОВИ
1 кг бланшированных долек моркови, 1 кг сахара, 3–5 г лимонной кислоты, ванилин или корица по вкусу.
Молодые корнеплоды с маленькой сердцевиной и мякотью оранжевой окраски, тщательно промыв в проточной воде, на 4–10 минут (в зависимости от размера корнеплода) опустить в кипящую воду, откинуть на дуршлаг, охладить, очистить от кожицы, ополоснуть, нарезать на кружочки толщиной 10–15 мм, на дольки размером 25×10 мм, кубики с гранями 20 мм и залить их горячим (95 °C) 50 %-ным сахарным сиропом (500 г сахара, 500 мл воды). Для его приготовления расходуется половина положенного в закладке сахара. Морковь в сиропе выдержать 5–6 часов, затем на слабом огне довести до кипения, варить 6–8 минут, сняв с огня, выдержать 12 часов, добавить остальной сахар и на умеренном огне уварить смесь до готовности. В конце варки добавить лимонную кислоту, ванилин или корицу. Расфасовать в сухие подогретые банки в горячем виде. Пастеризовать при 95 °C: банки вместимостью 0,5 л – 10 минут, 1 л – 15 минут. При расфасовке в 3-литровые баллоны сразу же герметически укупорить и консервировать методом горячего разлива.
СОК МОРКОВНЫЙ
Для приготовления сока берут молодые, свежие, но достаточно зрелые корнеплоды.
Морковь тщательно вымыть, очистить, измельчить и выделить сок с помощью пресса. Сок отстоять, снять с осадка и процедить через 2–3 слоя марли. Нагреть сок до 80–85 °C и сразу же перелить в бутылки или банки, не доливая до краев бутылок на 3–3,5 см, банок – 1,5 см. Укупорить и стерилизовать при температуре 108 °C в течение 30 минут. Чтобы достичь такой температуры, добавить в стерилизатор соль (400 г на 1 л воды). Пробки и крышки дополнительно, укрепить скобами, чтобы их не сорвало во время стерилизации.
ВАРЕНЬЕ ИЗ МОРОШКИ
1 кг морошки, 2 кг сахара, 2 стакана воды.
Для варенья пригодны неперезревшие ягоды. Из сахара и воды сварить достаточно густой сироп, добавить ягоды и трижды довести до кипения, снимая каждый раз с огня. Затем при слабом кипении, снимая пену, довести варенье до полной готовности. Расфасовать в банки и после полного охлаждения закрыть крышками.
МОРОШКА МОЧЕНАЯ
Морошку насыпать в стеклянный сосуд (баллон) доверху, залить кипяченой охлажденной водой, завязать горлышко сосуда марлей, хранить в холодной кладовке или погребе. Моченая морошка при правильном хранении сохраняется до нового урожая. Можно вместо воды использовать сок морошки.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ОБЛЕПИХИ
1 кг облепихи, 1,5 кг сахара.
Перебрать облепиху, обрезать плодоножки, промыть, откинуть на дуршлаг и дать воде стечь. Подготовленные плоды залить горячим 65 %-ным сахарным сиропом и оставить на 3–4 часа. Затем сироп слить, нагреть до температуры 106–107 °C, после чего дать немного остыть. Погрузить в него облепиху и на слабом огне доварить до готовности.
Из облепихи лучше готовить стерилизованное варенье. Для этого его нужно варить до температуры кипения 105 °C, затем расфасовать горячим в чистые сухие стеклянные банки и стерилизовать в кипятке: полулитровые банки – 15 минут, литровые – 20 минут, после чего сразу же закатать.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ОБЛЕПИХИ С ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ
1 кг облепихи, 200 г ядер грецких орехов, 1,5 кг сахара, 2 стакана воды.
Ядра грецких орехов порубить, поварить 20 минут в сахарном сиропе, затем добавить подготовленные плоды облепихи и продолжать варить до готовности еще 20 минут.
ЖЕЛЕ ОБЛЕПИХОВОЕ
0,6 л облепихового сока с мякотью, 0,4 л яблочного сока с мякотью, 800 г сахара.
Из свежих или мороженых ягод облепихи приготовить сок с мякотью без сахара, смешать со свежеприготовленным яблочным соком с мякотью, подогреть, растворить сахар, довести до кипения и варить до температуры массы 104–105 °C. Разлить желе в горячем виде, охладить и укупорить.
ПЮРЕ ИЗ ОБЛЕПИХИ
1 кг ягод облепихи, 500 г сахара.
Спелые ягоды перебрать, промыть, просушить, протереть через сито, полученное пюре смешать с сахаром, положить в стерильные сухие банки емкостью 0,5 л, простерилизовать 20 минут, закатать, хранить в холодной кладовке без доступа света.
ОБЛЕПИХА В САХАРЕ
1 кг ягод облепихи, 1 кг сахара.
Ягоды облепихи перебрать, вымыть в холодной воде, обсушить, рассыпав их тонким слоем на холщовой салфетке. Затем положить в эмалированную посуду, пересыпать сахаром, равномерно перемешать, расфасовать в стеклянные банки емкостью 0,5 л, заполнив их на 4/5 объема, сверху засыпать сахаром. Банки закрыть пергаментной бумагой, завязать и хранить в холодильнике.
СОК ОБЛЕПИХОВЫЙ
Ягоды облепихи раздавить деревянным пестиком в эмалированной кастрюле, залить водой, подогретой до 60 °C, и через несколько часов отжать сок (на 1 кг ягод добавляют 1 стакан воды). Дать соку отстояться, снять с осадка, процедить, подогреть до 95 °C, быстро разлить в тару до самого верха и сразу же укупорить. Можно его и пастеризовать при 85 °C: полулитровые банки или бутылки – 15 минут, литровые – 20 минут.
СОК ОБЛЕПИХОВЫЙ НАТУРАЛЬНЫЙ
Плоды облепихи перебрать, промыть, отжать сок, процедить через марлю, сложенную в 2–3 слоя. Разлить в простерилизованные стеклянные банки и пастеризовать при 85 °C: полулитровые банки – 15 минут, литровые – 20 минут. В банках емкостью 2–3 л облепиховый сок консервировать методом горячего разлива: довести до кипения, покипятить 2–3 минуты, сразу же разлить в горячие простерилизованные банки и герметично укупорить.
При хранении на поверхность сока всплывает ярко-оранжевое масло. Удалять его не следует.
СОК ОБЛЕПИХОВЫЙ С САХАРОМ
600 мл сока натурального, 400 мл сиропа.
Плоды подготовить, отжать из них сок так же, как в предыдущих случаях, смешать с 45 %-ным сахарным сиропом (450 г сахара, 550 мл воды), подогреть до 80–85 °C, процедить через марлю, сложенную в 2–3 слоя, расфасовать в прогретые банки. Пастеризовать по тем же режимам, что и сок натуральный.
СОК ОБЛЕПИХОВО-ЯБЛОЧНЫЙ
0,2 л облепихового сока, 0,8 л яблочного сока, 50–70 г сахара.
Облепиховый сок и яблочный сок смешать, добавить по вкусу сахар, подогреть до 95 °C, быстро разлить в тару до самого верха и укупорить.
СОК ИЗ ОГУРЦОВ НАТУРАЛЬНЫЙ
13–15 кг огурцов, 100–180 г соли, 35–50 г семян укропа или тмина, 10–20 г корня хрена, 1–2 г черного перца, 1–2 г душистого перца, 1/2 стручка острого красного перца.
Для приготовления сока отбирают огурцы, которые не используются для других видов переработки: переросшие, недоразвитые, неправильной формы, с механическими повреждениями и т. д.
Огурцы тщательно вымыть, нарезать кусочками, вымочить в подсоленной воде (20 г соли на 1 л воды), промыть и измельчить. Затем огурцы отжать, полученный сок профильтровать, добавить по вкусу соль (100–180 г на 10 л сока). Хрен и перец вымыть, мелко нарезать, смешать с сухими приправами и разделить на части в зависимости от величины и количества бутылок или банок. Приправы разложить в бутылки и залить соком, не доходя 6–8 см до краев горлышка. Поставить в теплое место с температурой 18–20 °C. Через 2–3 дня, когда сок перебродит, бутылки перенести в холодное место с температурой около 0 °C и укупорить после охлаждения.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ПЕРСИКОВ БЕЗ КОСТОЧЕК
1 кг персиков без косточек, 1,3 кг сахара, 3 г лимонной кислоты.
Крупные зрелые плоды разрезать по бороздке на половинки и удалить косточки. Трудно отделяемую косточку вырезать специальной ложкой. Половинки поместить в дуршлаг, на 35–50 секунд опустить в кипящую воду и на 5 минут в воду, нагретую до 85 °C, затем немедленно охладить, очистить от кожицы. Крупные плоды дополнительно разрезать на две или четыре части. Для предупреждения потемнения на 10–15 минут опустить в подкисленную воду (1 л воды, 10 г лимонной или виннокаменной кислоты). Затем откинуть на дуршлаг. К 1 кг долек добавить 1,4 л кипящего 65 %-ного сахарного сиропа (650 г сахара, 350 мл воды), выдержать в прохладном месте 4–5 часов, после чего на слабом огне варить 5–7 минут, повторно выдержать 6–7 часов. Всыпать 200 г сахара, на умеренном огне варит 7–8 минут, повторить настаивание. Чередование дозирования сахара (200 г), варки и настаивания повторить еще 2 раза. Перед последней, четвертой, варкой добавить 200 г сахара, а за 4–5 минут до окончания – немного лимонной кислоты. Уварить до готовности.
Горячее варенье расфасовать в прогретые банки. Пастеризовать при 90 °C: банки вместимостью 0,5 л – 10 минут, 1 л – 14 минут.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ПЕРСИКОВ С КОСТОЧКАМИ
1 кг персиков, 1,5 кг сахара, 3 г лимонной кислоты.
Зрелые мелкие плоды перебрать, вытереть начисто холстинкой, наколоть булавкой, поместить в варочную посуду, залить горячим 80 %-ным сахарным сиропом (800 г сахара, 200 мл воды). Смесь на слабом огне прокипятить 4–5 минут, выдержать 24 часа, затем на умеренном огне уварить до готовности. В конце варки добавить немного лимонной кислоты. Готовое варенье горячим расфасовать в прогретые банки. Пастеризовать по указанным выше режимам.