1/2–2 часа, после чего подать на стол в горячем или холодном виде.
Горячее жаркое едят с жареным или печеным картофелем и тушеными овощами.
ОТВАРНАЯ КУРИЦА
1 курица, 2 л воды, 3 моркови, 1 корень петрушки или кусочек сельдерея, 1 лук-порей или головка репчатого лука, соль, зелень петрушки.
Соус: 1 столовая ложка сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 2–3 стакана куриного бульона, соль, 2 столовые ложки сливок.
Подготовленную курицу положить в горячую воду довести до кипения, пену снять. Затем варить на слабом огне до полной готовности. Продолжительность варки зависит от возраста птицы и может доходить до трех часов. Соль и измельченные коренья положить приблизительно в середине варки. Готовую курицу выложить на блюдо, нарезать на порционные куски и увлажнить небольшим количеством бульона. Из оставшегося бульона приготовить соус или сварить суп. Курицу посыпать зеленью петрушки.
Соус: муку прогревать в масле, пока она не приобретет золотистого оттенка, добавить бульона и варить 5–6 минут, затем приправить солью и добавить сметаны.
Курицу гарнировать отварным рисом или картофелем, тушеными овощами с мягким вкусом (морковь, горох, цветная капуста, фасоль) и салатом из тыквы, яблок или слив, летом – салатом из свежих огурцов или зеленым салатом.
ЗАПЕЧЕННЫЙ СВИНОЙ РУЛЕТ СО СЛИВАМИ
1 кг свиной корейки, 100 г чернослива, соль, горчица, вода или бульон, 1 головка лука, 1 петрушка, 2 чайных ложки муки, сметана.
Из мяса вынуть ребра и натереть его солью и горчицей. Из предварительно замоченного чернослива удалить косточки. Черносливом покрыть кусок мяса, свернуть мясо в рулет и завязать ниткой. Запекать на противне при температуре 160–170 °C, время от времени поливая мясо водой или бульоном, приблизительно 2 часа. Через час после начала запекания положить нарезанный кольцами лук и петрушку. Рулет подается на стол в холодном или горячем виде.
К горячему рулету приготовить соус из оставшейся на противне жидкости. Для этого добавить муки и сметаны и варить в течение 5–6 минут. На гарнир подходит жареный или печеный картофель и жареные или тушеные овощи.
СТУДЕНЬ ИЗ ПТИЦЫ С ОВОЩАМИ
1 кг мяса курицы или индейки, 1 1/2 л воды, соль, 4 горошины перца, 2 горошины пряностей, 1/2 лаврового листа, 3 моркови, 1 головка репчатого лука или лук-порей, 1 корень петрушки, уксус, 1 1/2 столовые ложки желатина, 2 сваренных вкрутую яйца, 1 стакан отварного гороха, 1 кочан цветной капусты, зелень петрушки.
Нарезанное мясо положить в холодную воду и довести до кипения. Удалив пену, добавить приправы и варить на слабом огне до полной готовности. Затем вынуть мясо из бульона, дать ему остыть и нарезать кубиками. Бульон процедить через ткань. Желатин замочить на 1/2 часа в холодной воде, затем растворить в горячей воде и проварить вместе с бульоном. Налить немного бульона на дно четырехугольной формы и дать ему застыть. Затем положить мясо, овощи и нарезанные яйца, снова залить бульоном и выставить в холодное место.
КУРИЦА ИЛИ ИНДЕЙКА, ТУШЕННАЯ С ФРУКТАМИ
1 курица или 1/2 индейки, 2–3 столовые ложки сливочного масла или птичьего жира, 2–2 1/2 стакана бульона или воды, соль, перец, 1 головка лука или лук-порей, 500 г свежих или 300 г сушеных фруктов (яблок, изюма, слив, абрикосов и т. п.), 4 столовые ложки вина или яблочного сока, 7 столовых ложек муки, 4 столовые ложки сливок, зелень.
Мясо нарезать на куски, обвалять в муке и обжарить в масле или в жиру до образования коричневой корочки. Несколько позднее добавить шинкованный лук. Налить воды или бульона, приправить солью и перцем. Когда жидкость закипит, добавить нарезанных соломкой фруктов, вина или яблочного соуса и тушить на слабом огне под крышкой. Когда мясо будет готово, заправить сливками и зеленью. На гарнир подать отварной рис, лук-порей и морковь.
ФАРШИРОВАННАЯ ГУСИНАЯ ШЕЙКА
1 гусиная шейка, 100 г гусятины, 200 г свинины, 100 г говядины, соль, 1 головка лука, 1 большое кислое яблоко, 2 столовые ложки бульона или воды, пряный соус.
Шейку у гуся отрезать по возможности длиннее, целиком удалить с нее кожу и с одного конца завязать ниткой или же зашить. Мясо вместе со свининой и телятиной, а также луком и яблоком дважды пропустить через мясорубку, добавить бульон или воду и приправы. Наполнить фаршем кожу от шеи, зашить и варить в горячей подсоленной воде на слабом огне 1–1 1/2 часа. Вынуть из бульона, положить между двумя досками под гнет и дать остыть. Сервировать на холодный стол, нарезав тонкими ломтиками, на гарнир – овощной салат.
ЖАРЕНЫЕ ЦЫПЛЯТА С ФРУКТАМИ
2 больших цыпленка или 1 молодая курица, 7 столовых ложек сметаны, 100 г сливочного маргарина, 1 лук-порей, 1/2 стакана изюма, 1 стакан сушеных яблок, 1 стакан чернослива, 2 стакана куриного бульона или воды, соль, рубленая зелень петрушки, (2 чайные ложки муки, сметана).
Цыплят вместе с костями разрубить пополам (курицу на четыре части), куски распластать, смазать сметаной и обжарить с обеих сторон до образования светло-коричневой корочки. Лук-порей нарезать кольцами и слегка поджарить вместе с кусками курицы, затем добавить жидкости, вымоченных фруктов и тушить под крышкой на плите или в духовке 15–20 минут. Готовые куски курицы выложить на подогретое блюдо, фрукты расположить рядом, посыпать зеленью петрушки. Соус подать на стол в соуснике. Чтобы он был более густым, можно добавить муки и еще раз проварить его, уже вместе с мукой.
Гарнировать отварным рисом или жареным картофелем.
ЖАРЕНЫЕ ЦЫПЛЯТА С ВЕРМУТОМ
2 цыпленка или 1 молодая курица, 1/2 стакана муки, соль, перец, 3 столовые ложки сливочного масла, 1 1/2 стакана белого вермута, 8–10 головок мелкого лука, зелень, 1 чайная ложка крахмала.
Цыплят разрубить вместе с костями на порционные куски, обвалять в смеси из муки, соли и перца, подрумянить в масле. Добавить вино, лук и зелень, тушить до полной готовности (20–30 минут). Чтобы соус был более густым, положить крахмал.
Подать на стол с отварным рисом или жареным картофелем.
ЖАРЕНОЕ КУРИНОЕ МЯСО С ФАСОЛЬЮ
1 курица, 3 столовые ложки муки, соль, 2 лука-порея, 3 столовые ложки сливочного масла, 1 морковь, 800 г фасоли, 2 стакана воды, 2 столовые ложки укропа, 1/2 стакана сливок, 2 столовые ложки муки.
Срезать мякоть с грудной кости и ножек, зачистить концы костей ножек. Мясо обвалять в муке, смешанной с солью, и обжарить до образования светло-коричневой корочки. Лук-порей нарезать на кольца и слегка обжарить вместе с мясом. Тушить мясо под крышкой 15–20 минут в духовке или на плите, пока оно не будет готово. Из костей сварить бульон, добавив морковь и приправы. Стручки фасоли нарезать на маленькие кусочки, потушить в малом количестве масла и жидкости и, когда они будут готовы, приправить. Добавить в бульон муки, сливок и укропа, варить 5–7 минут. На подогретое блюдо выложить фасоль, поверх нее положить куски куриного мяса, полить их небольшим количеством соуса и посыпать укропом. Оставшийся соус подать на стол в соуснике.
На гарнир подать отварной рис или картофель и салат из свежих огурцов или зеленый салат.
ЖАРЕНОЕ КУРИНОЕ ФИЛЕ (КОТЛЕТЫ ПО-КИЕВСКИ)
4 куриных филе, 100 г сливочного масла, зелень петрушки, 1 яйцо, 1/2 стакана молотых сухарей, 3–4 столовые ложки сахара, 4 ломтика белого хлеба.
Внутреннее и внешнее филе отделить, пленки и сухожилия удалить, часть косточки крыла оставить и очистить. Филе отбить. Смешать масло с рубленой зеленью петрушки и сформовать четыре морковообразных куска. На каждое большое филе положить по кусочку масла, накрыть его маленьким филе и завернуть края. Котлеты смочить во взбитом яйце и обвалять в молотых сухарях, затем вторично смочить в яйце и обвалять в сухарях, чтобы панировка была гуще. Поджарить в большом количестве жира, положить на ломтики жареного белого хлеба и полить растопленным сливочным маслом. Сразу подать на стол. Гарнировать жареным картофелем или крокетами из картофеля и овощами с нежным вкусом, салатом из огурцов или зеленым салатом.
ПТИЦА, ЖАРЕННАЯ В ОБИЛЬНОМ ЖИРЕ
400 г отварного мяса курицы, индейки или фазана, 1 столовая ложка муки, 1 яйцо, 1/2 стакана молотых сухарей или нарезанного мелкими кубиками белого хлеба, соль, жир для жарки.
Разрезанное на порционные куски отварное мясо обвалять в муке, смочить во взбитом яйце и, в заключение обвалять в молотых сухарях, крепко прижимая панировку к мясу. Подготовленные куски мяса обжарить в обильном жиру со всех сторон до образования светло-коричневой корочки и сразу подать на стол.
Куски мяса полить небольшим количеством растопленного масла, гарнировать поджаренным в обильном жире картофелем или картофельным пюре, тушеной морковью, горохом или грибами, отварной цветной капустой.
ЦЫПЛЯТА, ЖАРЕННЫЕ В ТЕСТЕ
2 цыпленка или 1 курица, соль, лимонный сок, 2 яйца, 1 стакан молока, 1 чайная ложка растопленного сливочного или растительного масла, 1 1/2 стакана муки, жир и растительное масло для жарки, мускатный орех или рубленые листья петрушки.
Цыплят разрезать пополам, натереть солью и лимонным соком. Курицу нарезать порционными кусками и варить почти до полной готовности. Из яиц, молока, масла и муки приготовить тесто, посолить, заправить мускатом или зеленью петрушки. Опустить в тесто куски курицы и обжарить их в обильном жиру до образования светло-коричневой корочки.
На гарнир подходят отварной рис или жареный картофель, тушеная морковь и горох, растопленное масло или сметанный соус с помидором, салат из огурцов и помидоров, зеленый салат.