Лук очищают, промывают, шинкуют и слегка обжаривают на маргарине. Отварную говядину, птицу, вареную колбасу или окорок измельчают на мясорубке. В посуду складывают пассерованный лук, говядину, измельченную сардину, сметану и варят при слабом кипении 8–10 минут. Паштет используют как холодную закуску к бутербродам или с гарниром как второе блюдо.
ФОРШМАК
300 г вареной говядины, телятины или баранины, 100 г филе сардины или соленой скумбрии, 400 г вареного картофеля, 160 г сметаны, 2 яйца, 50 г сливочного маргарина, 20 г сухарей, 30 г голландского сыра, специи по вкусу.
Вареную или жареную говядину, телятину или баранину и вымоченную сардину, сардинеллу, сельдь или соленую скумбрию без кожи и костей, холодный вареный картофель пропускают через мясорубку. К массе добавляют соль по вкусу, перец, сметану, желтки и все тщательно вымешивают. Затем взбивают белки и соединяют их с приготовленной массой. Массу кладут на сковороду, смазанную жиром и посыпанную сухарями, сверху посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу в течение 15–20 минут. Подают форшмак на сковороде или выкладывают на блюдо, сверху поливают небольшим количеством сметанного соуса с томатом. Остальной соус подают отдельно.
Заправка мясных блюд
* Базилик. Зеленые и сушеные листья обладают очень сильным вкусом, подходят к говядине, баранине и мясу диких животных.
* Барбарис. Спелые оранжево-красные ягоды барбариса сушат, мелют и используют в качестве приправы к мясным блюдам и соусам.
* Вино. Употребляется в качестве приправы, когда готовят маринад для мяса и для заправки соусов. В последнем случае вино добавляют уже к готовому соусу.
* Гвоздика. Сушеные нераспустившиеся цветочные почки тропического гвоздичного дерева добавляют в небольшом количестве (1–2 шт. на литр) в бульон или соус, образовавшийся при тушении дичи.
* Горчица. Семена горчицы добавляют в соус, полученный при тушении говядины, лосины и баранины. Жаркое из мяса диких животных и баранины перед тем, как положить в духовку, смазывают столовой горчицей, что значительно улучшает их вкус. К жирному жаркому, блюдам из колбасы и ветчины горчица подается на стол отдельно.
* Грибы. Свежие грибы, грибной экстракт и порошок из сушеных грибов употребляются при приготовлении тефтелей, блюд из фарша и соусов.
* Душистый перец. Круглые плоды душистого перца более ароматны, чем черный перец, недаром он называется душистым. Употребляется в основном для приготовления студня, а также при тушении некоторых блюд.
* Душица. Свежие и в сушеном виде наземные части растения подходят для заправки всех мясных блюд, соусов к ним, паштетов и колбас, особенно же, вместе с майораном, блюд из крови.
* Зелень. К наиболее распространенным приправам из зелени относятся листья укропа, петрушки и сельдерея, зеленый лук и лук-резанец. Их следует добавлять к готовым блюдам, дабы они не утратили своей питательной ценности.
* Зоря. Ростки и листья с сильным вкусом, наиболее вкусны свежими, но могут использоваться и в сушеном виде. Добавляют их умеренно, особенно подходят к блюдам из свинины и баранины, а также к рагу из овощей и мяса.
* Имбирь. Тертый корень имеет сильный запах и вкус, хорошо подходит для заправки соусов к мясным блюдам, жаркого из оленины и баранины.
* Иссоп. Листья и цветы имеют приятный запах и горьковаты на вкус. Употребляются в свежем, и сушеном виде в качестве приправы к баранине, говядине, лосине, дичи, колбасе, мясным и печеночным паштетам.
* Каперсы. Соленые или маринованные цветочные почки благодаря приятному нежному вкусу являются хорошей приправой ко всем мясным блюдам и соусам.
* Кардамон. Измельченные семена кардамона добавляют в фарш и соусы, но очень осторожно, так как они обладают очень сильным запахом.
* Коренья. Сельдерей, петрушка, морковь и лук или лук-порей, взятые приблизительно в равных количествах, составляют смесь приправ, наиболее часто употребляемую для заправки пищи. Добавляют к мясным блюдам, обычно предварительно прогрев их в небольшом количестве жира.
* Кориандр. Измельченные плоды употребляются для заправки колбас, паштетов и соусов. Шинкованными молодыми листьями посыпают пищу.
* Кресс. Семена кресса, или большой настурции, маринуют, пока они еще зеленые, и употребляют в пищу, как каперсы. Шинкованными молодыми листьями заправляют мясной соус.
* Купырь. Молодые свежие листья купыря придают хороший вкус мясу птиц, баранине, говядине и блюдам из субпродуктов, особенно из почек.
* Лавровый лист. Отличается очень сильным вкусом и запахом. Добавляют немного – от 1/4 до 1/2 листа на порцию для четырех человек. Используется при варке студня и блюд из свинины, говядины и телятины.
* Лимонный сок. Лимонный сок можно добавить в тушащееся мясо. Это ускоряет процесс его смягчения. Особенно хорош лимонный сок в соусе к вареной телятине и курице. Жаркое и целую птицу рекомендуется натирать лимонным соком. Ломтики лимона кладут на жареные ломтики мяса. Можно использовать также лимонную кислоту.
* Лук-порей. Продолговатая белая луковица и нижние части зеленых листьев могут использоваться для заправки всех мясных блюд. Благодаря своему приятному, нежному вкусу лук-порей является хорошей приправой к мясным блюдам из телятины, курицы, индейки, крольчатины и к соусам. Лук-порей в вареном или тушеном виде можно подавать к мясным блюдам.
* Лук-резанец. Шинкованные свежие листья лука-резанца добавляются ко всем мясным блюдам. Измельчать следует непосредственно перед употреблением, так как лук-резанец быстро теряет вкус.
* Майоран. Свежие и сушеные листья придают хороший вкус всем мясным блюдам и соусам, особенно подходят для блюд из крови и печенки.
* Маслины. Соленые или маринованные маслины добавляются к тушеным и жареным мясным блюдам и соусам после того, как они прошли тепловую обработку.
* Мелисса. Благодаря запаху, напоминающему лимон, и мягкому вкусу свежие и сушеные листья служат хорошей приправой к нежным мясным блюдам: телятине, курятине, индюшатине и соусам к ним.
* Можжевеловые ягоды. Сушеные спелые (синие) ягоды можжевельника в целом виде или в порошке употребляются для заправки баранины, говядины и мяса диких животных.
* Мускат. Вследствие острого вкуса мускат добавляют в незначительном количестве в блюда из фарша, колбасы и ветчины, а также в соусы и паштеты.
* Мята. Свежие листья и цветы добавляются к мясу дичи, соусу, образовавшемуся при тушении говядины и лосины, но в небольшом количестве, ибо обладают сильным действием.
* Перец. Горошины черного перца придают хороший вкус бульонам и соусам, образовавшимся в результате тушения. Измельченным перцем посыпают готовые мясные блюда. Белый перец, отличающийся более мягким вкусом, получают, очищая спелые горошины перца от оболочки. Красный перец приготовляют из сушеного стручкового перца. По вкусу он нежнее, подходит к белому мясу: телятине, курятине, индюшатине.
* Петрушка. Свежие и сушеные листья и корни подходят ко всем мясным блюдам и соусам. Корни богаты эфирными маслами, листья – фтором, каротином и витамином С.
* Репчатый лук. Содержащиеся в луке эфирные масла улучшают вкус всех мясных блюд, поэтому репчатый лук является наиболее распространенной приправой к мясным блюдам. Особенно вкусен лук, прогретый в жиру.
* Розмарин. Свежие и сушеные листья особенно подходят для заправки жареной свинины, тушеной и жареной баранины.
* Рута. Сушеные листья руты благодаря своему сильному, несколько напоминающему чеснок, запаху являются хорошей приправой к баранине, дичи и блюдам из крови.
* Сахар. Небольшое количество сахара придает мясу, особенно блюдам из птицы и дичи и соусам, приятный вкус.
* Сельдерей. Вследствие острого вкуса и запаха сельдерей больше подходит к острым и темным видам мяса: к говядине, оленине, кабанине; к белому мясу сельдерей добавляют осторожно.
* Смеси пряностей. Для заправки мясных блюд часто используются смеси пряностей, при приготовлении которых учитывается их острота.
* Карри (curry) происходит из Индии и состоит из десяти-двадцати веществ: имбиря, перца, душистого перца, паприки, корицы, мускатного ореха, кардемона, тмина, шалфея, кориандра и др.
* Усанмьян употребляется в странах Азии. Состоит из корицы, укропа, гвоздики, бадьяна, имбиря. Мы предлагаем следующую смесь пряностей для студня: 4 горошины черного перца, 2 горошины душистого перца, 1 шт. гвоздики и 1/2 лаврового листа. Примерно такая же смесь подходит для заправки маринадов, соусов и тушеных мясных блюд. Пряности, взятые в таком соотношении, можно смешивать, молоть и добавлять в пищу по вкусу.
* Соль. Вареное мясо солят после снятия накипи. Если пищу заправляют солеными кореньями, соль добавляют после того, как мясо заправлено кореньями. Жареное мясо посыпают солью после образования корочки – в противном случае выделяется много сока и мясо плохо прожаривается.
* Соусы пряные. Пищевой промышленностью изготовляются различные пюреобразные смеси для заправки блюд. Их основным компонентом является томатное, соевое, фруктовое пюре или пюре из паприки с добавлением различных пряностей. Чаще всего употребляется томатный кетчуп. Из производимых у нас соусов-приправ наиболее популярен соус «Южный».