* Стручковый перец или паприка. Различаются горькие и сладкие сорта перца. Красные, зеленые и желтые стручки перца богаты вкусовыми веществами и витаминами. Поэтому правильнее было бы вместо горошин перца использовать как можно больше стручкового перца. Свежие стручки перца нарезают на полоски или шинкуют и добавляют в пищу за 10–15 минут до того, как снять с огня. Стручки перца не рекомендуется жарить в горячем жиру, это портит их цвет и вкус. Сушеный стручковый перец в измельченном виде имеется в продаже под названием красного перца.
* Сыр. Тертым сухим сыром посыпают запекаемые в духовке мясные блюда; сыр добавляют также в соусы к вареному мясу.
* Тимьян. Сушеные листья подходят для заправки мясных блюд, приготовленных из мяса с острым вкусом, блюд из печенки, сердца, крови, фарша.
* Тмин. В рагу из овощей и мяса и вареное мясо семена тмина добавляют за 10–15 минут до конца варки. Особенно подходит тмин к мясу диких животных, баранине, говядине и соусам, к тушеному и вареному мясу.
* Томатное пюре. Томатное пюре, тушенное в жиру вместе с репчатым луком, придает хороший вкус темным видам мяса. Будучи тушенным в жиру, томатное пюре становится мягким на вкус.
* Укроп. Измельченный свежий укроп годится ко всем мясным блюдам. Его рекомендуется подавать на стол как приправу, которую каждый может добавлять по вкусу. Соленым укропом заправляются тушеные и вареные мясные блюда за 10 минут до готовности.
* Уксус. Обыкновенный столовый уксус – 2–3 %-ный. Имеющийся в продаже 30 %-ный уксус необходимо разбавить, по крайней мере, в соотношении 1:10. Уксусом можно заправить измельченную пряную зелень, дав постоять 2–3 недели. Для заправки уксусом подходят измельченный базилик, укроп, эстрагон, тимьян, мята, шалфей, зоря, ягоды можжевельника и зелень петрушки. Компоненты перемешиваются, причем зелени с острым вкусом берется мало.
* Хрен. Приятный горьковатый вкус хрена обусловлен содержащимися в нем глюкозидами. При нагревании вкус хрена изменяется. Тертый хрен добавляют к жареным ломтикам мяса и соусам после того, как они прогреты, или подают к столу отдельно как приправу. Тертый хрен быстро темнеет, поэтому как только его натерли, смешайте со сметаной или столовым уксусом.
* Чабер. Свежие и сушеные листья добавляют к фаршу, к блюдам из птицы, свинины, и к соусам.
* Чеснок. Вследствие очень сильного вкуса следует использовать осторожно. Для придания вкуса достаточно натереть кусок мяса срезанной поверхностью чеснока. Применяется для заправки блюд из мяса диких животных, говядины, баранины и фарша. Для соусов истолченный чеснок тушат в жиру.
* Шалфей. Листья с острым вкусом в свежем или сушеном виде добавляются в блюда из фарша, субпродуктов, говядины и баранины. Употребляют в малом количестве.
* Шафран. Рис для плова и мясной соус часто заправляют и окрашивают растворенным в соке шафраном. Может употребляться также для заправки рагу.
* Щавель. Молодыми свежими листьями можно заправлять все тушеные и жареные мясные блюда. Под воздействием кислоты мясо становится мягче.
* Эстрагон. Стебли и листья – свежие, сушеные, вымоченные в уксусе – являются хорошей приправой ко всем мясным блюда и соусам.
Соусы к мясным блюдам
СВЕТЛЫЙ ОСНОВНОЙ СОУС
2 столовые ложки маргарина или сливочного масла, 2 столовые ложки муки, 1/2 л жидкости, 2 столовые ложки сливок или сметаны, соль, (1 чайная ложка сливочного масла).
Маргарин или масло растопить и жарить, пока не испарится вода, которая в них содержится. Добавить муку, поджарить ее до светло-желтого цвета, затем подлить, все время помешивая, жидкость. Варить соус несколько минут, посолить. Сливки и масло добавить к готовому соусу, и после этого соус больше не варить.
Светлый соус подойдет к вареному мясу, ко всем блюдам из фарша и субпродуктов.
СОУС С СЕЛЬДЕРЕЕМ ИЛИ ПЕТРУШКОЙ
Светлый основной соус, 1 столовая ложка тертого корня сельдерея или петрушки, 1 столовая ложка рубленой зелени сельдерея или петрушки, 1 чайная ложка сгущенного молока.
Тертый корень добавить к соусу вместе со сгущенным молоком и варить, зелень подмешать тогда, когда соус будет сварен. Соус подают к блюдам из колбасы, фарша и говядины.
СОУС С УКРОПОМ
Светлый основной соус, 1 столовая ложка рубленого укропа, 1 столовая ложка лимонного сока или белого вина, 2 чайные ложки сгущенного молока или немного сахара.
К готовому соусу добавить приправы. Соус с укропом подойдет к вареной телятине, курице, и крольчатине.
СОУС С ГОРЧИЦЕЙ ИЛИ ХРЕНОМ
Светлый основной соус, 1 столовая ложка столовой горчицы или 2 столовые ложки хрена, уксус или лимонный сок, немного сахара.
Приправы добавить в готовый соус после варки. Соус подают к вареной говядине, свинине и баранине.
ЛИМОННЫЙ СОУС
Светлый основной соус, сок, выжатый из 1 лимона, тертая цедра 1/2 лимона, немного сахара, (1–2 яичных желтка).
Приправы подмешать в готовый соус после варки. Соус подходит к блюдам из курицы, кролика, телятины и дичи.
Яичный желток смешать с малым количеством бульона, подлить к готовому соусу и довести до кипения, но не варить.
ТМИННЫЙ СОУС
Светлый основной соус, 1 чайная ложка тмина, 1 чайная ложка сливочного масла.
Тмин добавить к соусу либо до окончания варки, либо после окончания варки.
Соус подается к вареной баранине, лосине и говядине.
ЛУКОВЫЙ СОУС
2 столовые ложки жира или масла, 1 головка лука, 1 1/2–2 столовые ложки муки, 1/2 л жидкости, соль, 2 столовые ложки сметаны, 2 столовые ложки зеленого лука.
Жир или масло растопить, рубленый лук жарить до тех пор, пока он не станет светло-желтым, затем добавить муку и также подрумянить ее до светло-желтого цвета. Жидкость подливать понемногу, постоянно помешивая, и варить несколько минут. Соус посолить и заправить сметаной, к готовому соусу добавить рубленый зеленый лук.
Соус подается к блюдам из говядины, свинины, баранины и фарша.
СОУС С СОЛЕНЫМИ ОГУРЦАМИ
Луковый соус, 1 небольшой соленый огурец, 1 столовая ложка томатного пюре или стручкового перца, немного горчицы или хрена.
Томатное пюре тушить вместе с луком, рубленый очищенный соленый огурец и стручок маринованного перца положить во время варки. Для вкуса в уже готовый соус добавить горчицу и тертый хрен.
Соус подается к вареной свинине, баранине и говядине.
ТОМАТНЫЙ СОУС
Луковый соус, 3–4 столовые ложки томатного пюре, сахар.
Во время приготовления лукового соуса прогреть томатное пюре в жире вместе с рубленым луком. Готовый соус приправить сахаром и солью, можно добавить и перец. Соус подается к блюдам из свинины, говядины, баранины, лосины и фарша.
СОУС ИЗ СТРУЧКОВОГО ПЕРЦА
Луковый соус, 2 столовые ложки рубленых стручков консервированного перца, немного красного или черного перца.
Рубленые стручки перца и красный перец добавить в луковый соус приблизительно в середине варки, проварить все вместе. К соусу можно подлить консервированный сок.
ЗЕЛЕНЫЙ СОУС
Луковый соус, 2–3 столовые ложки рубленой зелени: укропа, лука-резанца, зеленого лука, зелени сельдерея и петрушки.
В готовый луковый соус подмешать пюреобразную смесь, приготовленную из самых разнообразных рубленых кореньев.
Соус сервируется к блюдам из баранины, говядины, свинины и лосины.
ГРИБНОЙ СОУС
Луковый соус, 1/2 стакана измельченных шампиньонов или белых грибов, 1 чайная ложка рубленого стручкового перца, 1 столовая ложка зелени петрушки, 2 столовые ложки сметаны.
Свежие грибы обжарить вместе с рубленым луком в масле или жире. Сушеные грибы сначала вымочить в воде, затем нашинковать либо нарезать на довольно большие куски. Стручковый перец добавить во время кипения, рубленую зелень петрушки – после варки. В этот соус кладется больше сметаны, чем в луковый.
Подается к блюдам из телятины, кролика и фарша.
КОРИЧНЕВЫЙ ОСНОВНОЙ СОУС
2 столовые ложки жира, 2 столовые ложки муки, 1/2 л бульона или сока, выделившегося во время жарки, соль, перец, 1–2 чайные ложки сливочного масла, (1–2 столовые ложки сливок или сметаны).
Жир прогреть, подрумянить в нем муку. В качестве жидкости рекомендуется использовать сок, образовавшийся в результате жарки, или коричневый бульон, цвет которому придают коренья, поджаренные без жира на плите. Варить соус 6–8 минут, затем приправить и добавить сливочное масло, а при желании также сметану или сливки. Соус подается к жареному, запеченному и тушеному мясу.
КОРИЧНЕВЫЙ ЛУКОВЫЙ СОУС
Коричневый основной соус, 1–2 головки лука, (1/2 стакана темного пива, 1 шт. гвоздики).
Лук изрубить или натереть и прогреть в жире вместе с мукой или тушить отдельно в 1 столовой ложке жира. Во время варки можно добавить в соус пива, в этом случае положить для вкуса гвоздику.
Соус подается к жареной говядине, лосине и кабанине.
КОРИЧНЕВЫЙ ВИННЫЙ СОУС
Коричневый основной соус, 1 маленькая головка лука, 1/2 стакана красного вина, сахар, 1 столовая ложка лимонного сока, немного имбиря или муската, пряный соус.
Лук натереть и добавить в соус, подрумянить предварительно муку. Вино долить в готовый соус после варки. Приправить соус так, чтобы он приобрел кисло-сладкий вкус, добавить пряности. Сметаны не добавлять.