Подавать с гренками из ржаного хлеба.
СУП С ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ
1,5 л воды, 300 г картофеля, 300 г зеленого горошка, 1 морковь, 1 лук-порей, соль, зелень петрушки или укропа.
Подготовить овощи: картофель нарезать кубиками, морковь – звездочками, лук-порей – кусочками; все опустить в кипящую подсоленную воду, довести до готовности, добавить зеленый горошек и прокипятить.
СУП ГОРОХОВЫЙ (ПОСТНЫЙ)
2,5 л воды, 500 г гороха, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, соль, перец, 100 г растительного масла.
Варить горох с добавлением моркови 2,5–3 часа, посолить, поперчить, протереть через сито. Заправить мелко нарезанным и обжаренным в растительном масле репчатым луком.
Подавать с гренками.
СУП МУЧНОЙ (ПОСТНЫЙ)
2 л воды, 125 г пшеничной муки, перец, соль, 2 головки репчатого лука, 100 г растительного масла.
Развести в небольшом количестве холодной воды муку, влить в кипящую воду при непрерывном помешивании, не давая образоваться комочкам. Варить 15–20 минут, посолить, поперчить. В момент подачи заправить мелко нарезанным и обжаренным до золотистого цвета в растительном масле репчатым луком.
БОТВИНЬЯ ПО-МОНАСТЫРСКИ
Щавель и шпинат отдельно перебрать, промыть и порознь припустить в небольшом количестве воды, протереть и соединить вместе. Разбавить квасом, приправить солью, сахаром, цедрой и соком лимона, поставить на холод (в холодильник).
Подавать к столу, разлив по тарелкам, заправить мелко нарезанными укропом и петрушкой, свежими огурцами, хреном по вкусу. В каждую тарелку положить кусочки отварной или копченой рыбы.
УХА ХОЛОДНАЯ
1,2 кг рыбных отходов, 1,4 л воды, 30 г лука, 100 г моркови, 10 г петрушки, специи.
Для гренок: 200 г хлеба, 100 г филе сельди или кильки, или филе кеты, 30 г зеленого лука, 30 г растительного масла.
Из рыбных субпродуктов готовят более концентрированный бульон, чем для обычной ухи, осветляют его натертой на терке морковью или икрой свежей рыбы, процеживают и охлаждают. Охлажденный бульон должен иметь слегка желеобразную консистенцию. Подают его в чашках с гренками с малосольной рыбой. Для гренок пшеничный хлеб нарезают ромбиками или квадратиками толщиной 0,7–1 см, поджаривают на растительном масле. На гренок кладут ломтик лимона, зеленый лук и соленую рыбу.
СУП С ЛОСОСЕМ
1 банка консервированного дальневосточного натурального лосося, 4 картофелины, 5–6 горошин черного перца, 1 лавровый лист, щепотка соли, зелень укропа.
Влить в кастрюлю 4 суповые тарелки воды, довести до кипения, опустить нарезанный кубиками картофель. Когда вода закипит, к картофелю добавить лосось, приправить солью, перцем и лавровым листом.
Подавать суп горячим, посыпав мелко нарезанной зеленью укропа.
УХА РЫБАЦКАЯ НАТУРАЛЬНАЯ
Свежую рыбу (судака, щуку, крупного окуня, треску, ершей и др.) очистить, снять филе сначала с костей, затем с кожи. Головы (без жабр), кости и кожу, тщательно промыв, сложить в кастрюлю, залить холодной водой, положить коренья, обжаренный лук, перец, лавровый лист, соль и варить на медленном огне, тщательно снимая пену, до тех пор, пока бульон не приобретет хороший крепкий вкус. Затем бульон процедить и опустить в него рыбное филе, нарезанное на порционные куски. Сварившуюся рыбу вынуть из ухи шумовкой, а бульон процедить. Перед подачей на стол в тарелки положить кусочки рыбы, налить бульон, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.
СУП РЫБНЫЙ
1 кг рыбы (судака, окуня, трески), 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 5 картофелин, 1 лавровый лист, 10–15 зерен черного перца, соль, зелень укропа или петрушки.
В кипящую воду опустить звездочки моркови, нарезанный кубиками картофель, кольца репчатого лука, посолить, довести до кипения, опустить подготовленные куски рыбы, пряности и приправы и довести до готовности.
Подавая к столу, посыпать зеленью укропа или петрушки.
СУП ХОЛОДНЫЙ
6 крупных ломтиков черного ржаного хлеба, 100 г сухих фруктов (изюма, чернослива, кураги) или 6–7 свежих яблок, 8 столовых ложек сахара, корица, сок лимона или лимонная кислота.
Хлеб хорошо просушить, залить кипятком, закрыть крышкой и оставить для набухания. Размокший хлеб протереть через дуршлаг. Сухие фрукты или очищенные от кожицы яблоки отварить. Во фруктовый отвар добавить сахар, отвар охладить и влить в протертый хлеб. Суп тщательно перемешать, заправить соком лимона или лимонной кислотой (на кончике ножа), корицей.
СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ГРИБАМИ
7–8 крупных рассыпчатых картофелин, 40–50 г сушеных грибов, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 2 столовые ложки растительного масла, соль, черный молотый перец по вкусу.
Замочить грибы на 2–4 часа, отварить в той же воде, откинуть на сито, промыть, нарезать, обжарить в растительном масле, приправить солью. Картофель отварить, растолочь, в пюре добавить процеженный грибной отвар и довести до консистенции жидкой сметаны. Опустить в него обжаренные грибы, отдельно нарезанный репчатый лук, приправить солью и перцем.
Подавать, посыпав мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки, с гренками из черного хлеба, обжаренными в растительном масле.
СУП ГРИБНОЙ
40–50 г сушеных грибов, 1 головка репчатого лука, 1–2 моркови, 2–3 горсти вермишели или лапши, 2 столовые ложки растительного масла для жарения грибов и лука, соль по вкусу.
Грибы замочить на 2–4 часа, отварить в той же воде, откинуть на дуршлаг, промыть, нарезать, обжарить в растительном масле. Грибной отвар процедить, опустить в него натертую на крупной терке морковь, обжаренную в растительном масле луковицу, грибы и в последнюю очередь – вермишель, приправить солью. Варить до готовности вермишели – примерно 7–10 минут.
Подавать, посыпав мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.
СУП ИЗ ЧЕРНОСЛИВА
300 г чернослива, 2/3 стакана сахара, 1 стакан белого вина или фруктового сока, 1 столовая ложка крахмала, корица, гвоздика.
Чернослив промыть, залить холодной кипяченой водой, оставить набухать. Набухший чернослив положить в воду, добавить пряности, и варить, пока не разварится, затем протереть через сито. В полученную массу добавить сахар, ядра сливовых косточек, влить вино или фруктовый сок, ввести разведенный крахмал и все довести до кипения. Суп подавать охлажденным.
ЛУКОВНИК
Для теста: 800 г муки, 30 г дрожжей, 2 стакана воды.
Для начинки: 8 головок репчатого лука, 3/4 стакана растительного масла, щепотка соли.
Из муки, воды, дрожжей и соли замесить дрожжевое тесто, дать ему подойти. Раскатать самые тонкие лепешки, испечь, переслоить мелко изрубленным и обжаренным в растительном масле репчатым луком, запечь в духовке.
КАРТОФЕЛЬ ПЕЧЕНЫЙ
Нет блюда более простого в изготовлении, чем печеный картофель. С помощью щетки очень тщательно вымыть клубни, положить на противень и поставить в нагретую духовку. Через 30 минут блюдо готово. Готовность печеного картофеля можно проверить с помощью вилки.
Печеный картофель надо подать в глиняной миске (керамика дольше сохраняет тепло). К картофелю можно подать соль, репчатый или зеленый лук, квашеную капусту, соленые грибы, сельдь.
КАРТОФЕЛЬ ОТВАРНОЙ С МАСЛОМ И ЧЕСНОКОМ
10 картофелин, 2 столовые ложки растительного масла, 2–3 дольки чеснока, соль.
Очищенный картофель варить, воду слить, обсушить его, приправить маслом, посыпать мелко нарубленным чесноком, на 1–2 минуты прикрыть крышкой и тут же подать к столу.
ОТВАРНАЯ ЦВЕТНАЯ КАПУСТА С МАСЛОМ
Перед варкой цветную капусту на 15 минут положить в слегка подсоленную или подкисленную уксусом воду, чтобы удалить имеющихся между соцветиями вредителей. Маленькие кочаны варить целиком, более крупные предварительно разобрать на соцветия. Подготовленную цветную капусту опустить в кипящую подсоленную воду. Воды должно быть столько, чтобы она почти покрывала цветную капусту. Быстро довести до кипения и варить на медленном огне сначала без крышки, чтобы улетучился сильный специфический запах, а затем 15–20 минут под крышкой.
Вареную цветную капусту положить на сито, дать стечь воде, поместить на блюдо и полить несколькими ложками растительного масла. Капусту можно полить также сливочном маслом, разогретым до светло-коричневого цвета и смешанным с молотыми сухарями.
ОТВАРНАЯ ФАСОЛЬ
У стручков фасоли удалить концы и жилки. Затем варить так же, как цветную капусту. При сервировке полить растительным маслом.
ПОМИДОРЫ С ЧЕСНОКОМ И БРЫНЗОЙ
1 кг помидоров, 2 столовые ложки растительного масла, 2–3 столовые ложки брынзы, 3 дольки чеснока, соль, черный молотый перец, зелень укропа, листья зеленого салата.
Помидоры разрезать пополам, половинки на срезе приправить солью и перцем. Обжарить с обеих сторон, сначала срезом вверх, затем срезом вниз.
Блюдо застелить листьями зеленого салата, на них положить обжаренные помидоры, посыпать натертой брынзой, мелко нарезанным чесноком, зеленью укропа.
КАРТОФЕЛЬ, ЖАРЕННЫЙ С ГРИБАМИ
8–10 картофелин, 300 г свежих или 50 г сушеных грибов, 2–3 головки репчатого лука, 3 столовые ложки растительного масла, соль, зелень укропа или петрушки.
Очищенный сырой картофель нарезать брусочками, обжарить на разогретой сковороде до образования золотистой корочки. Подготовленные грибы и репчатый лук обжарить отдельно и соединить с картофелем, посолить, поставить в духовку и довести до готовности.
К картофелю подать салат из свежих, соленых или консервированных овощей, зелень.
КАРТОФЕЛЬ ЖАРЕННЫЙ
10 картофелин, 5 столовых ложек растительного масла, зелень укропа или петрушки, соль.