МЯСНЫЕ БЛЮДА
ДИЧЬ
РЫБНЫЕ БЛЮДА
ГРИБНЫЕ БЛЮДА
КАШИ
БЛИНЫ
Мясные блюда
В русской народной кухне можно выделить три основные разновидности мясных вторых блюд:
1. ОТВАРНОЕ МЯСО КРУПНЫМ КУСКОМ, приготовляемое в супах и кашицах, а затем используемое как второе блюдо или как закуска в холодном виде.
2. БЛЮДА ИЗ СУБПРОДУКТОВ (печени, сальника, сычуга), запекаемые вместе с крупами в горшках.
3. БЛЮДА ИЗ ЦЕЛОГО ЖИВОТНОГО (ПТИЦЫ), или из части его (ноги), или из крупного куска мяса (огузок, кострец), зажариваемые в духовой печи на противне, так называемое жаркое.
Различные котлеты, биточки, фрикадели, кнели, приготовляемые из молотого мяса, заимствованные и получившие распространение лишь в XIX— XX вв., для классической русской кухни не характерны и потому здесь не приводятся.
В качестве гарниров к мясным блюдам русского стола в прошлом обычно использовались каши и кашицы, в которых варилось мясо, затем отварные, а точнее, пареные и (или) печеные корнеплоды (репа, морковь), а также грибы; к жаркому независимо от используемого мяса, кроме того, подавали также соленья – квашеную капусту, моченые и кислые яблоки, моченую бруснику, взвары.
В современных условиях печеные овощи для русских мясных блюд удобно приготовлять в алюминиевой пищевой фольге. Роль подливы играет обычно сок, образуемый при жаренье, а также топленая сметана и топленое сливочное масло, которыми поливают отварные овощи или сдабривают каши, т. е. гарнир. Соусы для мясных блюд, т. е. подливки на муке, масле, яйцах и молоке, не свойственны исконно русской кухне.
Блюда из отварного мяса
Студень
• 1 голова (телячья или свиная)
• 4 ножки (телячьи или свиные)
• 1 морковь
• 1 корень петрушка
• 10 горошин черного перца
• 5 горошин ямайского (душистого) перца
• 5 лавровых листьев
• 1—2 луковицы
• 1 головка чеснока
• на 1 кг мяса – 1 л воды
Ноги и голову опалить, вычистить, разрубить на равные куски, залить водой и варить от 6 до 8 ч на очень слабом огне, без кипения, так чтобы объем воды уменьшился наполовину. За 1—1,5 ч до окончания варки добавить лук, морковь, петрушку, за 20 мин – перец, лавровый лист; чуть посолить.
Затем вынуть мясо, отделить от костей, нарезать на мелкие кусочки, переложить в отдельную посуду, перемешать с мелко рубленным чесноком и небольшим количеством молотого черного перца. Бульон с оставшимися костями проварить еще полчаса-час (чтобы его объем не превышал 1 л), досолить, процедить и залить им отваренное подготовленное мясо. Застудить в течение 3—4 ч. Желатин не применяется, так как в молодом мясе (телятине, поросятине, свинине) содержится достаточное количество клейких веществ.
Студень подавать с хреном, горчицей, толченым чесноком со сметаной.
Говядина разварная
Говядина крупным куском (1,5—2 кг) отваривается в кашицах (тихвинской, костромской – см. с. 000) и реже – в костных бульонах (бульон из костей готовят заранее и затем в кипящий бульон погружают мясо). Для разварной говядины используются в основном лопаточная и подбедерная части, а также покромка, тонкий край. Продолжительность варки – 2,5 ч на умеренном огне.
Блюда из субпродуктов(Запеченные)
Сальник
• 1 бараний сальник
• 1 кг бараньей печенки
• 1,5—2 стакана гречневой крупы
• 3 яйца
• 2 луковицы
• 5—6 сухих белых грибов
• 1 стакан сметаны
Печенку вымочить в течение 2 ч в воде или молоке, отварить, изрубить намелко, смешать со сваренной с луком крутой гречневой кашей и истолченными сухими грибами и замесить на сметане в густую массу. Наполнить ею сальник, уложенный предварительно в корчагу, так чтобы края сальника плотно перекрывали эту массу сверху. Горшок закрыть. Запекать сальник в духовке 1—1,5 ч на умеренном огне.
Няня
• 1 баранья голова
• 4 бараньи ноги
• 1 бараний сычуг
• 2 стакана гречневой крупы
• 4 луковицы
• 100 г сливочного или подсолнечного масла
1. Баранью голову и ноги разварить так, чтобы мясо само отстало от костей. Мясо отделить. Мозг из головы вынуть.
2. Сварить крутую гречневую кашу.
3. Баранье мясо мелко изрубить вместе с луком, смешать с кашей и маслом.
4. Бараний сычуг тщательно выскоблить, вымыть, начинить подготовленным фаршем (пункт 3), в середину его положить мозги, зашить сычуг и поместить в глиняную посуду (в корчагу – широкий глиняный горшок), которую плотно закрыть.
Поставить упревать в слабо нагретую духовку на 2—3 ч.
Перепеча
• 1,5 кг бараньей печенки
• 1 бараний сальник
• 4 яйца
• 1—1,5 стакана молока
• 1 головка чеснока
• 2 луковицы
• 10 горошин черного перца
1. Сырую печенку промыть, обварить кипятком, очистить от пленки, мелко изрубить, а затем истолочь с мелко нарезанным луком, чесноком и перцем.
2. Два полных яйца и два желтка взбить, смешать с молоком.
3. Соединить продукты, указанные в пунктах 1 и 2, влить в бараний сальник, помещенный в глиняный горшок, закрыть краями сальника сверху, смазать взбитыми белками и запечь в печи или духовке за 2—3 ч на слабом огне.
Блюда из жареного мяса
Поросенок жареный
• 1 молочный поросенок (1,5 кг)
• 500 г гречневой крупы
• 50 г сливочного масла
• 2 ст. ложки подсолнечного или оливкового масла
Подготовка поросенка. Упитанного поросенка вымыть холодной водой, подержать в ней 3—4 мин, затем опустить в кипяток на 2—3 мин, выщипать осторожно щетину, не повреждая кожу, натереть мукой, опалить, затем распороть, выпотрошить, вымыть внутри и снаружи, после чего желательно изнутри вырезать все кости (ребра, хребет), за исключением головы и ножек, ни в коем случае не прорезая мяса и кожи насквозь.
Подготовка фарша. Приготовить крутую гречневую кашу (см. с. 114), но не сдабривать ничем, кроме сливочного масла. Перед варкой крупу обжарить с маслом, обварить кипятком, отделить всплывшие зерна. Готовую кашу умеренно посолить. Добавить к ней обжаренный и нарубленный ливер поросенка, перемешать.
Фарширование поросенка. Кашу закладывать вдоль поросенка равномерно на всем протяжении, чтобы не исказить его форму, не допуская утолщений в отдельных местах, в то же время достаточно туго. Затем зашить поросенка суровой ниткой, выправить форму, подогнуть ножки, положить на противень боком на расположенные крест-накрест березовые палочки так, чтобы кожа поросенка не касалась противня. Солить или сдабривать пряностями нельзя.
Обжаривание поросенка. Обмазать поросенка растительным маслом, сверху облить растопленным сливочным и поставить в предварительно нагретую духовку до зарумянивания. Затем перевернуть и зарумянить другую сторону. После этого уменьшить огонь и продолжать жарить, поливая поросенка стекающим соком каждые 10 мин в течение 1 ч и попеременно переворачивая; 15—20 мин жарить спинкой вверх.
Когда поросенок будет готов, сделать вдоль его спины глубокий надрез, чтобы из поросенка вышел пар и он не отпотевал. В этом случае корочка станет сухой и хрустящей. Дать постоять 15 мин, разрезать на куски (или оставить целым), облить оставшимся после жаренья соком и подавать к столу с клюквенным взваром (см. с. 82).
Жаркое
• 2—2,5 кг упитанной говядины (толстый край)
• 1 морковь
• 2 луковицы
• 1 корень петрушки или сельдерея
• 6—8 зерен черного перца
• 3—4 лавровых листа • 2 ч. ложки имбиря
• 0,5 стакана сметаны • 1 ч. ложка соли
• 1—1,5 стакана кваса
Говядину обмыть, очистить от пленок, костей, срезать с нее жир, нарезать его мелкими кусочками, положить на предварительно разогретую сковороду или противень, растопить, прокалить, обжарить в нем говядину целым куском, чтобы покрылась коркой, посыпая мелко нарезанными морковью, луком, петрушкой и толчеными пряностями, затем поместить в духовку, поливать каждые 10 мин понемногу квасом, все время переворачивая. Жарить примерно 1—1,5 ч. За 5—7 мин до конца жаренья собрать весь сок в чашку, добавить к нему 0,25 стакана холодной кипяченой воды, поставить в холодильник. Когда сок остынет, снять слой жира с поверхности, сок разогреть, процедить, добавить сметану. Подавать как соус к жаркому.
Готовую говядину вынуть из духовки, посолить, дать ей слегка остыть (15 мин), затем нарезать поперек волокон на куски, облить горячим мясным соком и подавать. Жаркое не подают холодным и не разогревают.
Гарниром может быть жареный картофель, отварная или тушеная морковь, репа, брюква, жареные или тушеные грибы.
Взвары к жаркому
Взвары имеют растительную основу – овощную или ягодную. Дополнительными компонентами в них часто бывают уксус и мед. Самые традиционные взвары – луковый, капустный, клюквенный.
Капустный взвар
• 1 пол-литровая банка квашеной капусты
• 2 луковицы
• 50 г топленого масла
• 2 ст. ложки уксуса
• 2 ст. ложки меда
• 1 ч. ложка черного молотого перца
Капусту нарезать как можно мельче, обжарить на масле в сковороде вместе с мелко нарезанным луком до мягкости, хорошо перемешать с уксусом, перекипяченным с медом (в отдельной эмалированной посуде – кружке, сотейнике), все тщательно перетереть, чуть-чуть припустить, заправить перцем, посолить.
Подавать к гусю, разварной и жареной говядине.
Луковый взвар
• 5—6 луковиц
• 2—3 ст. ложки уксуса
• 1—2 ст. ложки меда
• 1 ст. ложка топленого масла (или 2 ст. ложки растительного)
• 0,5—1 ч. ложка молотого перца
Лук нашинковать, смочить уксусом, дать постоять 5—10 мин, затем слегка обжарить на масле до мягкости, подсластить медом, уварить до загустения жидкости на слабом огне, поперчить, посолить.
Подавать к жареной баранине, гусю, индейкам.
Клюквенный взвар
• 1 пол-литровая банка клюквы
• 75—100 г меда
• 1 ст. ложка муки (лучше ржаной или самой дешевой пшеничной)
Из клюквы отжать сок. Выжимки залить 1 стаканом кипятка, уварить хорошо в сотейнике, еще раз отжать, остудить и развести в этой клюквенной воде муку. Сок уварить с медом до легкого сгущения, подлить в момент закипания клюквенную воду с мукой и вновь уварить.
Подавать к жареному поросенку, индейке.