В русской кухне можно выделить шесть разновидностей вторых рыбных блюд:
1. ОТВАРНАЯ РЫБА (в старину ее называли разварной), отвариваемая (а точнее, припускаемая) в воде целиком или крупными кусками.
2. ПАРОВАЯ РЫБА (по-старинному подпарная), отвариваемая на пару, как правило, целиком.
3. ТЕЛЬНАЯ РЫБА, приготовляемая в филированном (бескостном) виде и защищенная при этом какой-нибудь оболочкой – мучной, яичной, тканевой.
4. ЖАРЕНАЯ РЫБА, приготовляемая, как правило, целиком (рыба небольших размеров) с использованием мучной панировки и сметаны.
5. ЗАПЕЧЕННАЯ РЫБА.
6. ТОМЛЕНАЯ РЫБА, приготовляемая путем длительного томления в духовке в сметанной среде.
Рыба отварная и паровая
Рыба отварная
• 1 кг рыбы
• 0,5 луковицы
• 0,5 корня петрушки
• 6 горошин черного перца
• 2—3 стакана огуречного рассола
• 3—4 тычинки шафрана
Для приготовления блюд из отварной рыбы лучше всего использовать крупную малокостистую рыбу – осетрину, щуку, треску, сома и т. д., – которую нарезают крупными кусками, очищая только от чешуи и плавников и при этом обязательно сохраняя кожу и хребтовую кость.
Для отваривания берут небольшие низкие эмалированные кастрюли или сотейники, укладывают в них куски рыбы тесно в один ряд и заливают так, чтобы жидкость не вполне покрывала рыбу. Отваривать лучше всего в огуречном рассоле или в воде с добавлением рассола и пряностей. Продолжительность варки зависит от сорта рыбы и величины кусков.
Красную рыбу варят 20—25 мин, речную и озерную рыбу из рек Сибири – 25—30 мин, рыбу из рек европейской части страны – 12—15 мин, морскую рыбу – 8—12 мин. Без крышки и на сильном огне варят мелкие куски рыбы либо морскую рыбу, остальные виды рыбы варят под крышкой и на умеренном огне, при первых признаках отставания хребтовой кости от мяса варку прекращают.
В рассольно-водной смеси с пряностями можно отваривать последовательно несколько порций рыбы.
На гарнир к отварной рыбе можно подать отварной картофель с укропом и луком, хрен, маслины, отварные грибы в сметане.
Рыба паровая
Для приготовления паровой рыбы имеется специальная посуда – рыбный котел с решеткой, отделяющей примерно четверть его объема. Уровень воды в таком котле должен быть ниже решетки, а на решетку кладут рыбу – крупными кусками, а иногда и целиком. Котел плотно закрывают крышкой и держат рыбу на сильном огне примерно 25—30 мин с момента закипания. В воду кладут лук и лавровый лист. Готовую рыбу посыпают черным или белым перцем и укропом.
Гарниры для паровой рыбы те же, что для отварной (см. выше).
Тельное
По виду используемого филе – целое или измельченное – различают тельное целиковое и тельное тяпаное. Для обоих видов тельного идет речная и морская рыба, причем для тельного цели-кового следует брать не особенно крупную рыбу – лучше длиной до 30—35 см, для тельного тяпаного можно использовать любую рыбу, а также готовое рыбное филе. Приготовление состоит из двух операций – подготовки тельного и отваривания его в кипятке с пряностями.
Тельное целиковое
• 750 г рыбы
• 2 ст. ложки пшеничной муки
• 0,5 луковицы
• 0,5 корня петрушки
• 2—3 лавровых листа
• 7—8 горошин черного перца
• 0,25 ч. ложки семян аниса или фенхеля • 2 ч. ложки соли с верхом
• 1,25 л воды
1. Рыбу очистить от чешуи и плавников, распластовать вдоль хребта на две половинки, не снимая кожу, освободить каждую половинку от костей и туго свернуть в виде рулета, перевязать ниткой, чтобы не разворачивалась. Свернутые половинки рыбы хорошо обвалять в муке и уложить плотно в марлевую или бязевую салфетку или в специальный мешочек, туго перевязав его суровой ниткой или шпагатом.
2. Подготовить подсоленный кипяток с луком и пряностями и опустить в него тельное в салфетке на 15 мин.
3. Дать тельному остыть в салфетке в течение 5 мин, затем вынуть и подавать в теплом виде с теми же гарнирами, что и отварную рыбу (см. выше). Можно подать тельное и в холодном виде с хреном, для чего поставить его предварительно на холод и дать застыть.
Тельное тяпаное
• 500 г рыбного филе
• 1 яйцо
• 2 луковицы
• 1 ст. ложка укропа
• 0,5 ч. ложки черного молотого перца
• 2 ст. ложки пшеничной или ржаной муки
• 1 ст. ложка зелени петрушки
• 0,5 ч. ложки соли
Для тельного
• 2 ч. ложки соли для отвара
• 1 л воды
Филе нарубить кусочками размером не более 0,5x1 см, размять деревянной ложкой, перемешать с мелко нарезанным луком и пряностями, затем добавить взбитое яйцо, 1 ст. ложку муки, все перемешать в однородную массу, сформовать ее в виде толстой колбасы, обвалять в оставшейся муке и туго обернуть салфеткой (марлевой, бязевой, льняной), перевязав суровой ниткой или шпагатом. Отварить так же, как тельное целиковое (см. с. 99).
Тельное жареное
Тельное можно не только отваривать, но и жарить. Для этого из массы тельного (см. рецепт выше) надо сформовать небольшие тефтели, обвалять их в муке (лучше всего в рисовой) и обжарить в кастрюльке или в глубокой сковородке на растительном масле.
Подавать с лимоном и жареным картофелем.
Рыба запеченная и жареная
Щука в сметане
Рыба со специфическим запахом (например, щука, некоторые виды морской рыбы) требует особых методов обработки и приготовления.
• 1—1,5 кг щуки
• 1—2 ст. ложки подсолнечного масла
• 300—450 г сметаны
• 1—2 ч. ложки черного молотого перца
• 1 лимон (сок и цедра)
• 1 щепотка мускатного ореха
Щуку очистить, натереть перцем снаружи и внутри, облить маслом и целиком положить в глубокую сковороду на керамическую подставку (можно блюдце) и открытой поставить в духовку на 7—10 мин, чтобы рыба зарумянилась. Затем переложить в более тесную посуду, залить сметаной, наполовину покрыв ею щуку, закрыть крышкой и поставить в духовку на слабый огонь на 45—60 мин.
Готовую рыбу выложить на блюдо, облить лимонным соком, а образовавшуюся подливку прогреть на плите до загустения, посолить, сдобрить тертым мускатным орехом и цедрой и подать отдельно к рыбе в соуснике или облить ею рыбу.
Окуни или караси, жаренные в сметане
• 1 кг рыбы
• 2—3 луковицы
• 50 г сливочного или оливкового масла
• 1,5 стакана сметаны
• 2 ст. ложки муки
Рыбу очистить, посолить, запанировать в муке, положить на разогретую сковороду с маслом и луком, обжарить с обеих сторон слегка, до появления колера, переложить в эмалированную сковороду, обмазать сметаной, поставить в духовку и, когда зарумянится, облить новой порцией сметаны и вновь поставить в духовку, где ее следует жарить, неплотно прикрыв крышкой, примерно 25—30 мин. Подать на стол в сковороде.
Грибные блюда
В русской кухне используются сушеные, соленые, жареные, тушеные и отварные грибы. Особенно распространено употребление соленых и жареных грибов.
При этом каждый вид грибов солят отдельно: рыжики, волнушки, грузди, белые, маслята и т. д. Для жаренья, наоборот, стараются соединить разные виды грибов, обычно добавляя к небольшому количеству благородных грибов (белых, подосиновиков) сыроежки, маслята, моховики, лисички, опята и другие, обладающие разным вкусом и свойствами (сухостью, мягкостью и т. д.). Поэтому чем разнообразнее набор жареных грибов, тем они вкуснее.
СОЛЕНЫЕ ГРИБЫ употребляют чаще всего в качестве закусок, добавок в щи, окрошки, солянки и как гарниры ко всем рыбным и к большинству мясных блюд.
ЖАРЕНЫЕ ГРИБЫ, как правило, составляют отдельное блюдо или идут на начинки в пироги и гарниры ко всем мясным блюдам.
СУШЕНЫЕ ГРИБЫ применяются в основном в супах, реже – в кашах и отчасти в начинках, когда отсутствуют свежие грибы.
ТУШЕНЫЕ ГРИБЫ приготовляют обычно в сочетании с мясом, рыбой, овощами и иногда как самостоятельное блюдо.
ОТВАРНЫЕ ГРИБЫ в русской кухне употребляют реже всего, в отличие от французской и белорусской.
Отдельных чисто грибных блюд в русской кухне сравнительно мало. В основном это различные закуски из соленых грибов, где последние составляют от 70 до 90% массы, жаренные в разных видах грибы (тяпаные, целики), тушеные грибы с капустой и картофелем и грибы в тесте.
Грибная закуска
• 500 г соленых грибов
• 2 луковицы
• 0,5 стакана мелко нарезанного зеленого лука
• 0,5 головки чеснока
• 0,5 ч. ложки черного перца
• 1—2 ст. ложки подсолнечного масла
Крупные грибы порезать (мелкие оставить целыми), лук нарезать мелко, чеснок измельчить или растолочь, все перемешать, добавить перец, масло, размешать.
Грибы тушеные
• 500 г очищенных белых грибов и подосиновиков
• 2 ст. ложки муки
• 50 г сливочного масла
• 1 стакан сметаны
• 1 луковица
• 1 ст. ложка укропа
• 1 ст. ложка петрушки
• 6 горошин черного перца
Грибы очистить, вымыть, крупно порезать (мелкие шляпки оставить целыми), еще раз промыть, обвалять в муке, сложить в сотейник, закрыть, поставить на сильный огонь.
Появившуюся жидкость (сок) слить, добавить масло, отдельно обжаренный мелко нарезанный лук, зелень укропа и петрушки, перец, посолить и потушить на умеренном огне.
Постепенно подливать слитый ранее сок и добавлять сметану, чтобы соус постепенно загустел.
Тушить 30—40 мин.
Подавать с отварным картофелем.
Грибы жареные
• 4 стакана очищенных грибов (разных)
• 100—150 г подсолнечного масла
• 2 луковицы
• 1 ст. ложка укропа
• 2 ст. ложки петрушки
• 0,5 стакана сметаны
• 0,5 ч. ложки черного молотого перца
Грибы очистить, промыть, нарезать соломкой, положить на разогретую сухую сковороду, прикрыть крышкой и жарить на среднем огне до тех пор, пока выпущенный грибами сок не выкипит почти полностью; затем посолить, добавить мелко нарезанный лук, подлить масло, перемешать и продолжать жарить на более умеренном огне до образования коричневатого колера около 20 мин. После этого поперчить, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки, перемешать, прожарить 2—3 мин, добавить сметану и довести ее до кипения.
Грибы целики
• 500 г очищенных белых грибов (шляпок)
• 1 яйцо
• 0,5 стакана ржаных толченых сухарей
• 100 г подсолнечного масла
• 1 ст. ложка сметаны
• 0,5 головки чеснока
• 1 ч. ложка соли
Шляпки белых грибов обварить крутым кипятком, обсушить полотенцем, обвалять в хорошо взбитом яйце, затем в сухарях и пожарить на сильно раскаленной сковороде в масле. Укроп, чеснок и соль растереть в ступке до получения однородной массы, прибавить сметану и размешать с поджаренными грибами.
Грибы, жаренные в тесте
• 20 сухих белых грибов
• 0,25 стакана кваса или пива
• 2 ч. ложки подсолнечного масла + 0,25 стакана масла для жаренья
• 0,25 ч. ложки соли
• 2—3 ст. ложки муки
• 3 лавровых листа
• 8 горошин черного перца
Сухие грибы отварить в 0,5 л воды с лавровым листом и перцем (отвар использовать для супа). Грибы обсушить. Из кваса, подсолнечного масла, соли и муки сделать жидкое тесто. Обмакивать в нем подготовленные грибы и поджаривать в масле на сковороде.
Кундюмы[8]
КУНДЮМЫ, или КУНДЮБКИ, – старинное русское блюдо (XVI в.), своего рода пельмени с грибной начинкой.
От обычных пельменей кундюмы отличаются не только особой начинкой. Тесто для кундюмов замешивается на растительных маслах (подсолнечном или маковом) и горячей воде и представляет собой, таким образом, сочетание заварного и вытяжного теста. Начинка может быть приготовлена как из свежих, так и из сухих грибов в сочетании с крупой (гречневой, рисом) и пряностями.
И наконец, в отличие от пельменей кундюмы не отваривают, а вначале пекут, затем томят в духовке.
Для теста:
• 2 стакана (320 г) пшеничной муки
• 0,75 стакана кипятка
• 4 ст. ложки подсолнечного масла
Для отвара:
• 0,5 л воды
• 3 лавровых листа
• 4—5 горошин черного перца
• 2—3 зубчика чеснока
• 1 ст. ложка зелени петрушки
• 1 стакан сметаны
Для начинки:
• 20 сухих белых грибов
• 1 стакан крутой гречневой каши или отварного риса
• 4 ст. ложки подсолнечного масла
• 1 яйцо
Подготовка начинки. Грибы отварить в воде, отвар слить в отдельную посуду, а грибы мелко порубить и обжарить вместе с мелко нарезанным луком в масле; перемешать с кашей и рубленым крутым яйцом, хорошо размять в однородную массу.
Подготовка теста. В подсолнечное масло залить крутой кипяток, всыпать в эту смесь муку и быстро замесить тесто, хорошенько размяв его руками, а затем раскатать в очень тонкий пласт (почти до прозрачности), не подсыпая при этом муки, так как это тесто не прилипает к доске.
Подготовка кундюмов. Раскатанное тесто нарезать квадратами 5x5 см, положить на каждый квадратик небольшой кусочек начинки и сформовать пельмени. Из указанного количества теста и начинки должно получиться примерно 100 пельменей.
Приготовление кундюмов. Лист, противень или широкую сковороду смазать маслом, уложить на нее одним слоем кундюмы и испечь их в духовке на умеренном огне в течение 12—15 мин. Затем переложить кундюмы в горшочек, залить горячим грибным отваром, посолить, добавить пряности и поставить на 15 мин в духовку, после чего залить сметаной и выложить в тарелки.