Примечания
1
Для ароматизации масло нагревают (но не жарят) в сковородке или сотейнике и к нему добавляют семена кориандра, аниса, фенхеля, укропа или зелень сельдерея, петрушки.
2
Иногда неверно употребляют название «рахмановские». На самом деле слово «рахманный» означает «ленивый, простоватый, нерасторопный» (по-древнерусски). В старину рахманные щи варили из свежей зелени (сныти) или капусты, иногда с рыбой, затем рахманными стали называть любые щи, приготовленные наскоро из некислых зеленых компонентов; с конца XIX – начала XX в. их стали называть ленивыми и варить только из свежей капусты.
3
Поэтому в принципе неверно встречающееся иногда ресторанное название первого блюда— похлебка мясная (или куриная).
4
От «юха» – животный сок, кровь, навар.
5
Из печени налимов, приготовлялась только в Новгородской Руси. В Архангельске и на Кольском полуострове – также из печени трески.
6
Сущик — сушенные в русской печи мелкие окуньки, ерши, снетки.
7
Надо иметь в виду, что зоологические, охотничьи и кулинарные наименования дичи не всегда совпадают. Так, например, большая часть болотной дичи зовется у охотников куликами, а у поваров – бекасами.
8
Рецепт кундюмов полностью реконструирован автором. Приводится впервые.