данном порту. Вообще, суточный приварочный оклад на одного нижнего чина состоял из двух частей: изменявшейся (в зависимости от стоимости И фунта мяса в месте стоянки корабля) и постоянной (1 коп., полагавшейся на приобретение всех прочих приварочных припасов). Нижние чины Восточного океана снабжались по усиленному окладу приварочного довольствия. Им выдавалось ежедневно еще 50 % приварочных денег. Кроме того, с 1897 г. в Порт-Артуре выдача приварка была увеличена еще на 1 коп.[169]. Если принять в расчет указывавшуюся выше среднюю стоимость мяса (говядины) в довоенном Порт-Артуре (10 коп. за фунт второго сорта, т. к. ст. 251 Свода обязывала «принимать в соображение цены на мясо второго сорта»[170]), то с учетом 50 % надбавки и выдававшейся дополнительно 1 коп. средняя сумма приварочных денег на одного нижнего чина Тихоокеанской эскадры составит к 1904 г. около 10 коп. в день.
Ст. 243 и 248 Свода гласили о прекращении выдачи провианта и приварочных денег при поступлении нижних чинов на довольствие морской провизией[171]. Довольствие морской провизией или морское довольствие выдавалось после того, как корабль начинал кампанию. Если приварок и провиант, составлявшие так называемое береговое довольствие, позволяли приготовить еду по усмотрению командования, то морское довольствие имело более конкретный перечень блюд и выдачи провизии. Ст. 256 Свода определяла ежедневную выдачу нижним чинам:
На завтрак: чай и сухари (или хлеб) с маслом.
На обед: свежие или кислые щи, приготовленные из свежего или соленого мяса, кислой капусты или свежей зелени, смотря по времени года, овсяной крупы и уксуса на заправку; если же будет признано полезным мясную порцию заменить горохом с коровьим маслом, то таковые отпускаются: первый в размере 72 золотников (307 г), а второе в размере 15 золотников (64 г) на человека. Такая замена может быть допускаема <…> не более 1 раза в неделю по средам или пятницам [постные дни. – А. Л.].
На ужин: кашица или крутая каша из гречневой крупы с коровьим маслом, а также чай[172].
В выходные и праздничные дни к обеду подавалась исключительно свежее мясо, в остальные – могло использоваться размороженное или охлажденное (подвергавшееся при хранении меньшей заморозке). Кроме того, в завтрак, обед или ужин на одного человека в день полагалось 40 золотников (170 г) квашеной капусты, зелени, моркови и чеснока. Сухари давались в три приема по 1 фунту 87 золотников (780 г), либо заменялись 2 фунтами 72 золотниками (1120 г) печеного хлеба на человека в день. Хлеб выпекался два раза в неделю на судовых пекарнях или привозился с берега[173].
Поскольку команды судов Тихоокеанской эскадры считались в заграничном плавании, в их еженедельном рационе практиковались замены продуктов с целью улучшить и разнообразить пищевой рацион. Так, например, если во внутреннем плавании хлеб полагался ржаной, то в заграничном получали пшеничный. Свежая или соленая говядина могли заменяться в количестве ¾ свежей свининой, мешковой соленой свининой, свиной солониной в рассоле или в двойном количестве свежей крупной рыбой, или вяленой рыбой в том же количестве. Говядину могли выдавать в виде консервов или мясным экстрактом Либиха. Экстракт представлял собой нечто вроде бульонных кубиков. 1 фунт мяса можно было заменить 2 золотниками экстракта.
В качестве гарниров варьировались гречневая, овсяная, пшенная, ячневая крупы, кукуруза, рис или картофель в размере 2,5 норм. Коровье масло заменялось топленым свиным салом или свиным жиром. Могли выдавать ⅓ нормы оливковым, маковым или миндальным маслом. Горох был эквивалентен такому же количеству сухих бобов, фасоли и макарон. Зелень могла выдаваться в консервированном виде.
Чай на судах на руки не выдавался. Его кипятили в больших общих самоварах. Сахар также находился в артельном ведении, но самое большее – в количестве на неделю вперед. На Дальнем Востоке 12 ежедневных золотников чая часто заменялись частично кофе, шоколадом или какао[174].
Несмотря на то, что обед и ужин должны были приготовляться из свежих продуктов и раздаваться теплыми, очень часто на небольших судах и миноносцах в мирное время команды сидели на всевозможных консервах. Эти консервы выдавались на три дня вперед. Запасами морской провизии каждое судно Тихоокеанской эскадры было обеспечено натри месяца. По подсчетам исследователей В. Ластовкина и Б. Никольского, на судах во время кампании на одного матроса русского флота в месяц приходилось: масла коровьего – 6 фунтов, мяса – 14 фунтов, гороха – 10 фунтов, крупы – 15 фунтов, соли 1,5 фунта, уксуса – 4,5 чарки (0,55 л)[175].
В дополнение к перечисленному выше ст. 308 Свода гласила, что команды находящихся в заграничном плавании судов продолжают получать морскую провизию и во все время пребывания судов в гаванях даже в том случае, если команда будет свезена на берег[176]. Учитывая эту статью, можно сделать вывод, что большую часть года (т. е. время ведения кампании) чины Морского ведомства находились на усиленном, по сравнению с береговым, морском довольствии. Морское довольствие во время кампании они продолжали получать даже при продолжительных стоянках на рейдах Порт-Артура и Владивостока. В конце XIX – начале XX вв. средняя стоимость порции на одного нижнего чина в день составляла около 35 коп. золотом, или 26 центов Североамериканских Соединенных штатов[177].
С учетом местных условий Порт-Артура определенные затруднения вызывала добыча воды, пригодной для варки пищи. Еду готовили на местной, пресной и морской опресненной воде (на кораблях существовали опреснители). По поводу употребления местной воды медицинский инспектор Порт-Артура отмечал в своем рапорте 9 августа 1903 г.:
Ввиду развития заболеваний желудочного и кишечного канала нахожу необходимым разрешить <…> начать:
1) выдавать перец для прибавления в командные щи;
2) для уменьшения количества выпиваемой воды разрешить выдавать лишнюю порцию чая с таким расчетом, чтобы чай был круглые сутки;
3) при переходе на судах под парами можно разрешить выдачу машинной команде красного вина для прибавления его в чай. Выдача лишней порции чая в Порт-Артуре должна производиться до 15 ноября (период господства дизентерии)[178].
Кроме того, согласно отданным по Тихоокеанской эскадре распоряжениям, предписывалось для предупреждения желудочных заболеваний на судах обратить особое внимание на чистоту водных цистерн и не допускать привоза на суда командой и торговцами никаких пищевых продуктов, за исключением одного белого хлеба. Было приказано вовсе не допускать на суда торговцев – китайцев[179]. Принимая во внимание тот факт, что вся поступающая на суда от официальных поставщиков и артельных заготовителей провизия проходила обязательное медицинское освидетельствование, можно предположить, что команды кораблей, даже стоявших на рейдах Порт-Артура и Владивостока, не могли пополнить собственный рацион за свой счет. Это им удавалось сделать, только сойдя на берег. Пища на корабле при этом оставалась в установленных объемах и в большинстве случаев установленного качества. Согласно исследованиям физиолога В.В. Пашутина, молодым людям (а таковыми являлись большинство матросов Тихоокеанской эскадры) при умеренном движении требуется в день 119 г белков, 51 г жиров и 530 г углеводов. При сильной работе – 156 г, 71 г и 567 г соответственно. При самой напряженной работе – 184 г, 71 г и 567 г соответственно[180]. Учитывая приведенную выше характеристику работ на кораблях, их можно отнести к сильным и напряженным. При этом «пища, – как замечает К.С. Моркотун, – для человека должна служить для поддержания тела его в состоянии известной нормы и для выполнения известной работы или деятельности»[181]. Для матросов, при их многочисленности и казенном содержании, правильно установленный пищевой рацион играл более важную роль, чем для офицеров.
В своем исследовании К.С. Моркотун дает оценку пищевых рационов матросов российского флота конца XIX – начала XX вв. По его раскладке, на берегу матрос получал (только с провианта и приварка) 168 г белков, 33 г жиров и 779 г углеводов. При питании морской провизией эти цифры составляли 155 г, 64 г и 657 г соответственно, что равнялось 3954 калориям в день. Эти цифры мало отличаются от требований В.В. Пашутина. Думается, они могут быть признаны в целом удовлетворительными. Однако, если сравнивать с данными исследований Рошара и Боде, то выясняется, что французский, английский, германский и американский матрос в конце XIX – начала XX вв. имел в день от 4 300 до 4 500 калорий[182]. В этом сравнении при одинаковых физических нагрузках пищевой рацион русского матроса явно проигрывает.
Как и на всех флотах мира, в пищевой рацион русского матроса входило употребление алкоголя (имеются в виду спиртные напитки, выдаваемые на службе). Ст. 264 Свода гласила, что назначенное по табели вино полагается простое хлебное, крепостью 40°[183]. Чарка выпивалась в два приема – ⅔ в обед и И на ужин. В ней было 120 г. В особых случаях в качестве награды или при работах, связанных с опасными для здоровья условиями, разрешалось по усмотрению командира корабля употребить более одной чарки. Но от чарки можно было и отказаться. Это экономило матросу 4,5 коп. в день. Расчет осуществлялся в конце месяца. На Дальнем Востоке часто предусмотренные уставом вино и водка на судах эскадры заменялись ромом и коньяком в соответствующей крепости напитков пропорции.