Как вы уже поняли, о российских игристых можно говорить бесконечно, потому что достойных вин очень много, причем на любой вкус – и для новичков, и для гурманов. Осталось начать пробовать и найти свое!
Миф 6Всё российское вино делают из порошка
На вопрос о порошковом вине, который за последние два года стал на экскурсиях по винодельням моветоном, Ванда Ивановна Ботнарь, главный винодел крупнейшего винного завода в России «Кубань-Вино», отвечает так:
«То есть мы должны собрать виноград, высушить его, потом разложить по каким-то мешкам и после размешивать в емкостях с водой?
Вы видели у меня на предприятии склад с мешками? Нет? Ну, допустим, мы вам его не показали, скрыли. Сколько мне емкостей нужно, чтобы размешать порошок в воде и разлить по бутылкам? Правильно, две. В одной замешаю, во второй сниму с осадка, чтобы вино стало прозрачным, и разолью. Так?
А у меня здесь сотни емкостей. И все с разным вином. Разными сортами, купажами, бочки дубовые стоят на выдержке. Это мне зачем все? Или я сушу каждый из ста двадцати сортов винограда, которые растут у нас на виноградниках? То есть мешков у меня в несколько раз больше, а не один, из которого все вино размешивается и разливается?»
Если рассуждать логически, то самый идиотский способ приготовления вина – это из гипотетического порошка. Такой трудоемкий процесс – и все ради призрачной выгоды. Гораздо проще собрать виноград, сбродить его и, получив виноматериал, отправить на производство, где его разольют по бутылкам.
Но, возразите вы мне, на контрэтикетках бутылок же написано: «виноматериал сухой». А он сухой не потому что в порошке, отвечу я. Сухость виноматериалу придает вовсе не порошковая консистенция, а отсутствие в нем сахара. Потому что в процессе брожения молодого вина дрожжи поедают сахар, выделяя спирт и углекислоту. И когда сахар съеден, брожение останавливается, так и получается сухой виноматериал. Магия или химия – кто как в школе учился.
Тут бы и сказочке конец, но ведь совсем недавно на полках магазинов гордо стояли ряды винных суррогатов в тетрапаках и с надписью «российское вино». Да, их до сих пор припоминают честным виноделам!
Рассказываю. Винодельческий бизнес очень непростой и связан со множеством рисков, как и любой сельскохозяйственный бизнес, впрочем. В зависимости от регионов, в которых у предприятия виноградники, рисков может быть чуть больше или чуть меньше. Виноград может не вызреть, его могут не вовремя собрать, во время брожения что-то может пойти не так, и вино просто не получится. Все эти риски существенно бьют по карманам виноделов и не дают как следует разбогатеть. Кстати, нормальную прибыль с виноградников, которые сегодня закладывает винодел, увидит только его внук.
Но есть люди, которые хотят зарабатывать сегодня. И на вине. Вот эти люди придумали вполне рабочую схему: в странах с развитым виноградарством закупается дешевый виноматериал под названием балк или вино на́ливом. Этот виноматериал – не что иное, как сброженное вино из паршивенького винограда.
Хороший виноград пошел на изготовление вин местных производителей. А все, что осталось, отправили нам. Не пропадать же добру. И вот «добро» заливается в огромные герметичные контейнеры на несколько тонн и морем доставляется в Россию. Где «бизнесмен» разливает его по бутылкам, лепит этикетку «сделано в России» (разлито-то здесь, не придраться) и отправляет на нижние полки супермаркетов на «радость» винолюбам. Цена балка понятна, цена комплектующих (бутылка, пробка, этикетка) понятна, цена аренды или собственная линия розлива и издержки на работу такого предприятия ясны, прибыль прогнозируема – бизнес срастается. Не срастается только одно – это НЕ РОССИЙСКОЕ ВИНО.
Куда же смотрит правительство? – спросите вы. В правильную сторону они смотрят, граждане, доложу я вам. Потому что уже в 2020 году принята поправка в закон о вине. В законе говорится о том, что вином России (есть специальное определение в законе) может называться только вино, сделанное на 100 % из винограда, выращенного в России.
И, казалось бы, шах и мат. Но не будем торопиться с выводами и по-прежнему остаемся начеку.
Потому что «бизнесмены», они же не даром «бизнесмены» и деньги свои терять не намерены. И сегодня в магазинах можно встретить вино, сделанное из российского или по документам российского виноматериала, которое с успехом встает в различные разливайки и на полки «фирменных» магазинов (на юге их много) по цене 200 рублей за бутылку или того дешевле. Здесь, чтобы потребителю не обмануться, нужно обратить внимание еще на несколько важных моментов, которые он непременно найдет на этикетке честного вина.
ЗГУ и ЗНМП
Да, любят у нас эти аббревиатуры заковыристые.
ЗГУ – это защищенное географическое указание.
ЗНМП – это защищенное наименование местоположения.
К началу 2023 года зарегистрировано 15 ЗГУ и 23 ЗНМП.
Представим матрешку. Кстати, именно этот образ с марта 2023 года Ассоциация виноградарей и виноделов России использует для маркировки вина, которое прошло путь от лозы до бокала в России.
Итак, Россия, в которой расположен виноградник, будет самой большой «матрешкой».
Внутри нее винодельческий регион. Как я писала в начале книги, их у нас сейчас восемь. Скажем, Кубань или Ростовская область.
«Матрешка» еще поменьше – это ЗГУ, район внутри региона, где произрастает виноград. Это будет выглядеть как Кубань: Анапа или Севастополь.
Предпоследняя «матрешка» – ЗНМП, конкретное место, где расположен виноградник, скажем, гора Колдун.
И самая крошечная, та, которая не открывается, – это терруар. Конкретный виноградник.
Такая матрешка в обязательном порядке в скором времени украсит все бутылки честного российского вина как некий знак качества. Но и сейчас, даже без наклейки с матрешкой, можно прочитать на этикетке ЗГУ или ЗНМП и быть уверенным, что вино сделано из винограда, который выращен точно в этом месте и нигде больше.
А если забить в Интернете название винодельни и удостовериться, что само производство расположено там же, то можно с уверенностью сказать: перед вами бутылка настоящего российского вина.
Поверьте, виноделы выполняют несметное количество требований, заполняют бесчисленное количество бумаг и журналов, чтобы соответствовать этим аббревиатурам. Все, что входит в состав вина, должно быть отражено на контрэтикетке так же, как и способ изготовления. Некоторые даже возраст лозы пишут! Надпись про остаточный сахар не должна вас смущать, в натуральное вино никакой другой сахар не добавляется, кроме того, который уже содержится в ягоде. Просто по велению винодела дрожжи могут доесть все или оставить немного нам на сладкое. И тогда получается натуральное полусухое или сладкое.
Давайте подытожим, что вас должно насторожить:
1. Отсутствие географических указаний: ЗГУ или ЗНМП. Знака в виде матрешки с виноградной гроздью здесь также не будет.
2. Стоимость вина на полке или в разливайке до 200 рублей. Сложно себе представить масштабы производства, которые позволили бы заводу сохранять рентабельность при такой стоимости на полке. Еще раз повторю, что себестоимость вина определяет стоимость винограда. И только очень крупный и именитый производитель может позволить себе ставить такие отпускные цены, балансируя портфель на более дорогих премиальных линейках. Предприятия, у которых нет своих виноградников, не могут продавать вино за 200 рублей. Либо они купили где-то огромную партию дешевого вина на́ливом (или балка). Либо, что еще хуже, в бутылке суррогат из смеси воды и красителей/подсластителей. Ни за то, ни за другое организм спасибо вам не скажет.
Короткое отступление про южные разливайки
Короткое отступление про южные разливайки. Ребята, это зло. И для организма, и для культуры потребления вина, и для вашего эстетического воспитания. Туда даже заходить не нужно. А уж если зашли и увидели на полках муляжи или «примеры» вин, которые продают здесь в розлив якобы от крупных российских винных заводов, знайте – обман. Ни один именитый завод в разливайки вино не поставляет. Тем более на розлив. Тем более по цене 100 рублей за пластиковую полторашку. Пожалуйста, будьте бдительны!
3. Состав: в натуральном вине могут быть указаны только виноград определенных сортов и консервант диоксид серы, который, кстати, многих пугает, а зря. Он необходим для того, чтобы вино в бутылке не испортилось и доехало до вашего стола в том виде, в котором его задумал винодел. Некоторые производители сейчас сокращают количество этого консерванта, заменяя его функционал азотом, который добавляется в емкости и бутылки как прослойка между вином и пробкой, чтобы не оставить места кислороду, портящему вино. Никакого вина на́ливом, никаких винных материалов, никаких других добавок в натуральном вине быть не должно. Только виноград одного или нескольких сортов и диоксид серы. Все!
4. Совет от Ванды Ивановны Ботнарь: «Если вы видите дешевое вино на полке магазина, уточните в Интернете, есть ли у производителя собственные виноградники». Если вдруг они есть и их много, вино этого производителя может стоить и 300 рублей. Допустим, год был удачный. Или акция какая в магазине проходит, аттракцион невиданной щедрости. При соблюдении всех остальных условий волноваться не о чем. Но если виноградников в огромном количестве нет (скорее всего, это так), а вино все равно стоит по очень низкой цене – значит, мы имеем дело с производителем, который делает вино из дешевого покупного виноматериала сомнительного качества. И на контрэтикетке он об этом должен написать. А вы должны прочитать и поставить бутылку обратно на полку.
Честным виноделам, между прочим, слышать вопросы о порошковом вине по-настоящему больно. Современная винодельня – это масштабное, высокотехнологичное и сложное предприятие. На каждом винном производстве сейчас имеется собственная химическая лаборатория. Она нужна для очень многих процессов в виноделии, начиная с контроля за здоровьем лозы, проверки достижения зрелости ягоды для производства того или иного вида вина и заканчивая качеством брожения и безопасности готового продукта, разливаемого в бутылки.