В нашем с ней интервью Ванда Ивановна Ботнарь, главный винодел «Кубань-Вино», рассказывает, что честному производителю всегда можно позвонить или написать с вопросом о качестве, неизменно получить ответ и консультацию.
На «Кубань-Вино» Ванда Ивановна пришла в 2006 году, когда предприятие запускало свою линейку игристых вин. Она ее и возглавила.
Сегодня «Кубань-Вино» – это самая большая винодельня Европы, выпускающая более 83,5 миллиона бутылок вина в год из собственных виноградников, на которых сейчас произрастает 120 сортов винограда. Винодельческая команда здесь – почти 40 человек, включая технологов и работников лаборатории.
Вино из «Изабеллы»
Ванда Ивановна работает в отрасли с 1986 года и успела застать многие неприятные страницы истории виноделия в нашей стране. Родом она из Молдавии, там же и училась, и начинала свой карьерный путь. Именно поэтому она так любит сорт винограда «изабелла» и негодует по поводу его исключения из промышленного производства. Вы же знаете, что из «изабеллы» законодательно запрещено делать вино промышленным способом? Нет? Ну вот, теперь знаете. А все из-за того, что в мякоти этого сорта содержится пектин, который при неправильной организации брожения может способствовать накоплению не этилового спирта в сусле, а метилового. Он же в простонародье технический, крайне вреден и даже опасен для здоровья. К тому же «изабелла» имеет очень яркий узнаваемый аромат, который мошенники научились подделывать с помощью различных химических ароматизаторов – они тоже не добавляют здоровья выпившему такой напиток, как вы понимаете. Грамотные виноделы, как Ванда Ивановна, умеют работать с «изабеллой», создавая ароматное и безопасное вино. Но из-за того, что на рынке было очень много недобросовестных изготовителей, пришлось ввести запрет. Кстати, а вы знали, что первым сошедшим с линии розлива вином на «Кубань-Вино» в далеком 2006 году была именно «Изабелла»? Потому что владели предприятием в то время молдаване.
Попадая на «Кубань-Вино», поражаешься масштабам производства и технологической оснащенности. Многие процессы автоматизированы, ведь управлять вручную такими объемами нереально.
Множество студентов проходят на этом предприятии практику и могут своими руками создать вино, которое оценит местная винодельческая команда. Так, например, в прошлом году студенты делали каждый свой петнат. «Редко какой аграрный вуз нашей страны сейчас может похвастать таким практикумом. Чаще всего выпускники не знают, где включается насос. Все сразу хотят стать руководителями прямо после получения диплома», – сетует Ванда Ивановна.
Ванду Ивановну Ботнарь я считаю ярчайшим примером человека, настолько увлеченного своим делом, что не заразиться этой увлеченностью просто невозможно. Часто за масштабами винодельческих заводов не видно стиля и не слышно голоса винодела – все это скрыто за технологическими процессами и слаженной работой команды.
Но несмотря на то, что в команде Ванды Ботнарь более 40 человек, которые отвечают непосредственно за процессы виноделия, ее харизма и стиль видны за каждой бутылкой.
«Я еще сама не все знаю», – призналась мне в беседе Ванда Ивановна. И это несмотря на многолетний стаж и опыт, которым мало кто из современных виноделов может похвастаться. Ее бесконечная жажда познания не оставляет предприятию шансов на стагнацию. Однажды руководство запросило создать айс-вайн.
Айс-вайн, или ледяное вино, в идеале делается из ягод, естественным образом подмороженных прямо на лозе. Оставшийся урожай внезапно застают первые заморозки и фиксируют в ягодах сладость и ароматику. Вино это обычно производится небольшими партиями и стоит очень дорого. Все потому, что подобные подарки природы случаются далеко не каждый год. А Таманский полуостров вообще не особенно щедр на снег даже в феврале.
Для российских айс-вайнов ягоды чаще всего замораживают искусственным путем, в морозильных камерах. Но Ванде Ивановне этот вариант не пришелся по душе. Тогда она предложила альтернативу – вино из подвяленного винограда.
Выбрав для вина сорт «цитронный магарача», Ванда Ивановна стала ждать, когда виноград на лозе начнет подвяливаться и заизюмливаться. Потом попросила агрономов собрать этот виноград и услышала отказ. Тогда она кинула клич по предприятию и нашла желающих помочь.
Попросили агрономов указать участок виноградника, с которого можно собрать ягоду, и командой энтузиастов отправились на сбор. Конечно же, взяли с собой еды для пикника и весело собрали ягоду. Всем, кто принял участие в сборе, Ванда Ивановна пообещала подарить по бутылочке получившегося вина. И все с нетерпением ждали, когда же оно будет разлито.
с Вандой Ивановной Ботнарь, винодельня «Кубань-Вино»
Еще больше о предприятии «Кубань-Вино» и ее главном виноделе Ванде Ивановне Ботнарь слушайте в подкасте. Не забудьте налить бокал игристого брюта от бренда «Шато Тамань». В каждом глотке этого вина будет чувствоваться мастерство Ванды Ивановны и ее дружной команды. И инвестируйте полтора часа времени в приятное и познавательное прослушивание.
Приятного прослушивания
Вино вышло изумительным. И на следующий год агрономы уже охотно собирали подвяленный виноград на новые партии. Потому что знали, что если Ванда Ивановна взялась за что-то, то она точно доведет это до конца. Своим примером, ответственностью и настойчивостью она не раз вдохновляла команду на смелые эксперименты. Потому что без познания и новых открытий жизнь неинтересна. А виноделие – нескончаемый источник новых знаний и не перестает удивлять даже тех, кто занимается им всю жизнь.
Миф 7У нас нет своего винограда, даже саженцы закупаем в Европе
Признаться честно, здесь мы и правда отстали. Тому виной и развал Советского Союза с его научными достижениями, и сухой закон Горбачева, и «лихие девяностые», когда виноградарство мало кого интересовало. Только последние годы мы начали постепенно возрождать питомниководство. Виноделие развивается, нужны новые саженцы, а из-за санкций и сложностей современной логистики европейские стали малодоступными.
К тому же государственные субсидии на развитие отрасли виноградарства и виноделия иностранных саженцев не касаются, компенсируется из бюджета только закупка российских посадочных материалов. Это тоже подстегивает развитие направления.
Но своих саженцев нам все еще не хватает, так что да, закупаем европейские. Некоторые принципиально берут европейские саженцы, потому что нужен определенный клон или сорт, которого у нас днем с огнем не сыщешь. Но все же главное – это разнообразие.
Я немало говорила с виноделами о различных сортах винограда и их выборе. Многие подтверждают, что мы пока еще очень плохо знаем свои терруары. Рем Акчурин, потомственный крымский винодел, говорит: «Возможности наших земель изучены на 10 %, нам еще предстоит пройти увлекательный путь открытий».
Вино из покупного винограда
Официально создавать вино в России сейчас можно несколькими способами. Здесь, как вы понимаете, я не беру в расчет домашнее виноделие. Вина, произведенные дома, невозможно продать через официальные каналы.
Самый долгий и дорогостоящий – посадить свой виноградник, закупить оборудование, построить винодельню и произвести вино из своего винограда, когда тот вырастет. А еще надо получить под винодельню лицензию, потому что без нее продать произведенное вино официальным образом не получится.
Есть способ не менее дорогостоящий, но более быстрый. Арендовать виноградник у какого-нибудь фермера и делать вино из его винограда, купив собственное оборудование и построив винодельню. Получить под винодельню лицензию. Сделать вино.
Третий вариант – наименее затратный, наиболее быстрый, но сложный. Купить виноград и арендовать оборудование на работающем винном предприятии, чтобы создать свое вино под их лицензией. Это трудно с точки зрения коммуникаций и контроля – слишком много факторов зависят от третьих лиц. В частности, качество винограда, из которого будет сделано ваше вино.
Людей, которые производят вино из покупного или арендованного винограда на чужих производственных мощностях, называют негоциантами. Есть масса подобных успешных винных проектов, особенно в Крыму. На старейшей винодельне «Усадьба Перовских» есть так называемый Центр виноделия. Он помогает небольшим хозяйствам, которые вырастили виноград, но пока не обзавелись своими винодельнями, или негоциантам – тем, кто виноград пока не выращивает, но хочет делать вино из покупного под официальной лицензией.
Стать негоциантом – это, наверное, сейчас самый простой и наименее затратный способ попробовать свои силы в виноделии. Быть виноделом – это дорого, и рисковать сразу всем не каждый может себе позволить. А у кого-то этого «всего» попросту нет. А попробовать хочется.
Бывает так, что будущие виноделы подбирают землю под виноградник или ждут, чтобы лозы начали полноценно плодоносить. А время идет, его жалко.
Ведь мы помним, что у винодела всего 40 сезонов в жизни, чтобы успеть сделать свое вино. И терять три как минимум года до начала плодоношения собственного виноградника – непозволительная роскошь.
Винодельня Belmas Winery
Так размышлял Владимир Бельмас, главный винодел Belmas Winery в Крыму, когда приехал из Санкт-Петербурга с мечтой о собственной винодельне.
Приехал он не один, сразу с семьей – заразил жену, дочь и зятя идеей винного предприятия.
Владимир с супругой, опытные питерские рестораторы, открыли винный ресторан, который прогремел на весь Крым. Познакомились со всеми крымскими виноделами, проводили винные вечера, дегустации, вливались в тусовку. Параллельно искали землю под собственный виноградник, но мероприятие это в силу разных обстоятельств затянулось. Владимир сказал: «Эдак я до своего первого вина могу не дожить!» – и стал делать вино из покупного винограда.