Удивительным был еще и тот факт, что Владимир и его дочь Екатерина – не профессиональные виноделы и никогда этому не учились. Они учились на сомелье и очень хорошо разбираются в винах. Но одно дело дегустировать, а совсем другое – самому сделать.
На помощь коммуникабельным и дружелюбным Владимиру и Кате пришли крымские виноделы, те самые, которые с удовольствием проводили свои винные вечера у них в ресторане. И первое вино случилось, правда, не с первого раза. Семья Бельмас – за качество и честность. Поэтому первое вино, которое им не понравилось, на рынок выпускать не стали. И кстати, многие российские виноделы поступают так же. Очень часто небольшие семейные винодельни пишут на бутылке свое имя, а плохое вино своим именем не назовешь. Каждый эксперимент больно бьет по карману, но если уж делать – то на пятерочку. И это, конечно же, сказывается на цене.
Как уже говорили, стоимость вина зависит от цены за килограмм винограда.
А когда виноград покупной, то винодел зависит от цены, которую устанавливает фермер.
с Владимиром и Екатериной Бельмас, винодельня Belmas Winery
Увлекательную историю семьи Бельмас целиком можно послушать по QR-коду в нашем подкасте. Запаситесь часом времени и бокальчиком прохладного рислинга от Владимира Бельмаса.
Приятного прослушивания
Второй важный фактор – комплектующие: качество бутылки, этикетка, пробка. Аренда оборудования и акцизная марка. Все имеет свою цену и влияет на себестоимость. Винодельня Belmas Winery весной 2023 года посадила, наконец, свои виноградники, но до первого урожая и строительства винодельни еще далеко. А рислинг Владимира тем временем попал в шорт-лист белых вин престижной премии TOP100wines в 2023 году как лучший рислинг России. Так что не всегда нужно ждать, когда все факторы сложатся идеально. Иногда нужно просто действовать.
Здесь пытливый читатель, возможно, задастся вопросом: ну как же, с точки зрения закона закупать виноград нельзя! За границей – нельзя, в России на официальных виноградниках – можно. Также на бутылке будет указано место произрастания винограда, из которого сделано вино. Чаще всего это будет где-то недалеко от производства, потому что есть много нюансов с транспортировкой. Например, виноград не должен после сбора долго находиться на жаре, чтобы не запустилось спонтанное брожение на диких дрожжах, которые содержатся в ягодах, или, что важнее, ягода не успела окислиться, поэтому после сбора его рекомендуют охладить. Но есть винодельни, которые готовы покупной виноград через полстраны везти. И довозят ведь, и вино вкусное делают, но это уже другая история.
Вернемся к саженцам. Я уже писала о том, что вино – это продукт местности. И для подбора саженцев нужен детальный анализ почвы и климатических условий. От того, насколько закупленные саженцы будут соответствовать условиям местности, зависит, приживутся ли они. Кроме этого, винодел должен учесть, какое вино он собирается из своего винограда производить. Причем сделать это нужно до покупки саженцев.
Следующий уровень сложности – удачный подбор подвоя и привоя. Нет, ничего общего эти слова с воем не имеют, а обозначают лишь две составляющие виноградной лозы: нижнюю корневую и верхнюю прививочную. Зачем изобретать лозу-трансформер? Неужели цельный саженец не лучше?
Ответ есть у небольшого жучка, из-за которого весь мир вынужден сажать именно «трансформеры».
Зовут это вредоносное насекомое филлоксера. И однажды, заглянув в Европу, она погубила весь годовой урожай винограда. Дело в том, что филлоксера ест корни винограда. Точнее, она не ест совсем, а только надкусывает, но этого хватает, чтобы верхняя часть лозы перестала получать питательные вещества из почвы и погибла.
Европейцы долго думали, что с этой гадиной делать, но не нашли ничего лучше, как закупить в Америке корни лозы, устойчивой к жучку. Привили на эти корни свои сорта, и вуаля: снова получили урожай и сделали вино.
С тех самых пор мерзкий жучок продолжает шествие по миру, но виноделы уже умеют с ним обходиться без лишних сантиментов.
И нет худа без добра: благодаря такой практике агроном может подобрать низ лозы, пригодный для выживания в условиях конкретной местности, а верх – для сбора определенного сорта, из которого винодел задумал сделать, скажем, игристое. Таким образом и волки сыты, и овцы целы.
с Дарьей Тхор, питомник виноградной лозы «Альма Витис»
Если вам интересно погрузиться в питомниководство, предлагаю послушать подкаст с Дарьей Тхор, руководителем крымского питомника виноградной лозы «Альма Витис». Дарья подробно рассказывает, как организовать бизнес на виноградных саженцах и как сейчас развивается рынок питомников в России. Посвятить час самообразованию в питомниководстве можно, наведя камеру на QR-код.
Приятного прослушивания
Но есть в России такие винодельческие регионы, где лоза растет на собственных корнях. Так называемые бесфиллоксерные зоны. Одна из них – в Волгоградской области, где в сложных, почти экстремальных условиях возделывают виноград и делают вино.
Виноград не любит резких перепадов температур, а Волгоградская и Ростовская области отличаются температурными колебаниями от +40 летом до –30 зимой. А длительные заморозки попросту убивают лозу. Но ростовчане и волгоградцы нашли выход, который носит уютное название укрывное виноградарство.
«Это как?» – спросит читатель с богатой фантазией. Он уже представил себе винодела, который, заботливо укутав лозу в мягкий клетчатый плед, варит для нее какао морозным зимним вечером.
Укрывное виноградарство – это когда агрономы в конце винодельческого сезона, перед наступлением холодов, снимают лозу со шпалеры и аккуратно укладывают ее на землю, присыпая грунтом. В таком холмике лоза и будет зимовать. Весной ее откопают, обдуют воздухом, убрав присохшие за зиму комочки грязи, листики, косточки и прочий мелкий мусор, а потом снова поставят на шпалеру.
Там она будет ждать пробуждения почек и начала нового вегетационного сезона.
Как вы думаете, дороже ли производить вино при таком подходе? Больше ли становится рисков и расходов?
Помните, мы говорили, что прибыль с заложенных виноделом виноградников получат только его внуки? Вот здесь речь уже идет скорее о правнуках. И то, если вся семья возьмется разом, поголовно пойдет в виноделы и никто не подведет, став, скажем, айтишником.
Если столько проблем, зачем же люди делают вино в таких условиях? Потому что не могут не делать.
Удивительно, но виноделие – один из немногих бизнесов, который не про деньги, а про любовь в широком смысле этого слова. Про любовь к земле, винограду, людям, для которых делается вино. И особенно про любовь к своему краю и месту, где человек живет.
Виноградная лоза живет в среднем восемьдесят лет (иногда дольше, иногда меньше, но в среднем так). Почти как человек. Первые три года она – ребенок: растет, развивает корни, учится быть устойчивой к болезням и вредителям. Не плодоносит. Принимает заботу и уход. Ну точно как человеческое дитя. В возрасте трех-семи лет лоза учится плодоносить. Винограда еще немного, качество его нестабильное. Поэтому многие виноделы не делают вино из молодых лоз, дожидаясь хотя бы десятилетнего возраста, чтобы виноград стал удобоваримого качества.
После десятого года лоза уже вступает в период активного плодоношения и отлично плодоносит примерно до тридцати лет. В тридцать-сорок у нее наступает настоящий расцвет жизни. Она уже крепка корнями, устойчива ко множеству болезней, плодоносит исправно и качественно. Ну а после сорока – золотое время. Виноделы очень ценят старые лозы, потому что вино из них получается особенным. Теперь вы понимаете, что у винодела есть всего один шанс увидеть, как его виноградник повзрослел, и всего сорок попыток сделать вино. Это настраивает на философскую волну, не правда ли?
Поэтому многие виноделы говорят, что их задачи стоят за пределами жизни. И это вовсе не про деньги, как вы понимаете. А про то, чтобы, например, как в Ростовской области, сохранить и развить редкие автохтонные сорта.
Автохтонным называется сорт, который выращен в определенной местности и принадлежит ей по праву рождения, то есть местный. Именно в Ростовской области очень много сортов, которые в свое время были завезены еще казаками, селекционированы из диких сортов винограда или из кавказских – здесь историки еще спорят. Это, например, «красностоп золотовский», «цимлянский черный», «сибирьковый», «голубок», «варежкин» и многие другие названия, которых большинство из вас никогда не слышали.
Многие покупатели признаются, что не выбирают вина из этих сортов просто из-за неблагозвучного названия. «Шардоне» и «совиньон-блан» звучат мелодичнее для уха, и покупателю, более или менее сведущему в вине, понятно, что ждет его в бутылке. Что ты получишь, открыв «сибирьковый» или «голубок», одним ростовским виноделам известно.
Однако чем больше разнообразных вин появляется из наших автохтонов, чем больше виноделов включают эти сорта в свои портфели, тем выше их популярность и узнаваемость.
Многих уже не пугает «красностоп золотовский», названный так, потому что виноделы, которые его топчут ногами перед винификацией, окрашивают пятки в красный, получая красные стопы от «красностопа». Шучу.
Во-первых, никто ничего ногами не топчет, с этой процедурой отлично справляются современные бережные пневматические прессы. А во-вторых, «красностоп» назван так, потому что ножка, на которой держится гроздь, чем-то напоминает стопу и окрашена в красный.
Мы уже обсуждали, как важна история для продажи вина. У Ростовской области и ее автохтонов история богатая. Поэтому, думаю, они еще наберут популярность у наших винолюбов.
В Крыму тоже множество автохтонов. В свое время Институт «Магарач» активно занимался их выведением и преуспел в этом. С развалом Союза многие сорта были утрачены, но сегодня история возрождается, и вот уже почти в каждом хозяйстве растет крымский автохтон «кокур». Это сорт белого винограда, из которого делают самые разные вина. Мне лично он нравится в игристом исполнении.