На Таманском полуострове популярен «цитронный магарача», тоже дающий большой простор для фантазии. Из него производят и природно-сладкие вина, как у «Шато Тамань», и модные оранжи, как у винодельни «Узунов». У «Шато Тамань» еще есть интересное белое летнее вино «Верт» из сорта «цветочный» (это гибрид советских селекционеров из трех видов муската).
Семейная винодельня «Марченко»
Недалеко от Анапы, близ территории знаменитого в советское время виноградарского совхоза «Рассвет», живет винодельческая семья Марченко. Уже три поколения они делают вино.
Дедушка и бабушка семьи были виноградарями и работали на местных виноградниках, когда еще существовал совхоз. Их сын, Василий Марченко, в школьные годы решил, что станет виноделом, и ни разу в жизни не свернул со своего пути. Окончил Анапское аграрное училище и работал здесь же. Его дочери, Екатерина и Дарья, буквально выросли на виноградниках, которые в девяностые отец забрал земельным паем, выходя из совхоза.
Дарья Марченко рассказывает, что ребенком, пока взрослые работали на виноградниках, она шла за ними по рядам и строила на холмиках под лозами домики для мышек. Пока папа проходил весь виноградник, у маленькой Даши получался целый квартал мышиных домов. Сегодня уже дети Дарьи и Екатерины играют на этих виноградниках.
А растет на них, кроме всего прочего, самая старая лоза сорта «красностоп золотовский», из всех, которые сейчас используются в производстве. Эту лозу посадил дедушка семьи Марченко в далеком 1972 году.
Старые лозы ценятся виноделами всего мира за уникальные качества и вкус вин, которые из них получаются. И Марченко гордятся своим наследием. Сберечь его было нелегко. Лозы пережили и сухой закон Горбачева, и разруху девяностых, когда большая часть окрестных виноградников погибла от бесхозяйственности.
Василий Марченко заботился о своем винограднике и сохранил его на радость российским винолюбам. Сейчас у семьи виноделов Марченко восемь с половиной гектаров плодоносящих виноградников и уникальные для Кубани сорта местной селекции Анапской зональной опытной станции (АЗОС), которая занималась выведением новых сортов винограда под Анапой в советское время.
Здесь есть редкие «каберне АЗОС», «рубин АЗОС», «антей магарачский», «первенец магарача». Два грузинских сорта «мцване» и «ркацители». И уникальный для этой местности венгерский гибридный сорт «гечеи заматош», который на Кубани выращивают только в семье Марченко.
Подход к производству вин с советских времен сильно изменился, и семья идет в ногу со временем, создавая из своих уникальных сортов современные интересные вина. Поездка к Марченко – это однозначно новый опыт для вдумчивого винолюба.
В общем, и виноград у нас есть свой. Он не такой же, как в Европе, он отличается – и в этом его главная прелесть.
Обо всем, что я сейчас рассказала, не так-то просто прочитать в Интернете. Когда я только начинала разбираться в региональных особенностях виноградарства, мне очень повезло пообщаться с уникальным человеком – Сергеем Коротковым. Это настоящий винодел-оркестр, который мало того что ведет свой проект, так еще и консультирует с десяток других в самых разных регионах: Дагестан, Волгоградская область, Ростовская область, Краснодарский край. Он может себе это позволить, потому что успел поработать в каждом из них и искренне считает, что любые риски в виноделии можно просчитать.
с Дарьей Марченко, семейная винодельня «Марченко»
Подробнее о винодельческой семье Марченко, судьбе их виноградника, уникальных сортах и возможностях с ними познакомиться слушайте в подкасте. В качестве сопровождения налейте в бокал их практически невесомое освежающее «Мцване» из линейки под романтическим названием «Свежий ветер».
Приятного прослушивания
Сочетание абсолютно бизнесового подхода и уникальной экспертизы, наработанной опытом, делает его бесценным собеседником. Именно Сергей рассказал мне об автохтонных сортах, об укрывном виноградарстве, о саженцах на собственных корнях и бесфиллоксерных зонах. А еще о том, что называть своим именем винодельню очень недальновидно с точки зрения бизнесового подхода. Потому что если вы затеяли бизнес, то всегда должны держать в голове, что его, возможно, в какой-то момент придется продать. А продавать винодельню имени себя гораздо сложнее. Потому что инвестировать в ваш проект будет человек с другим именем. Интересная мысль, правда? С этой стороны я на вопрос не смотрела.
с Сергеем Коротковым, винодельня Gunko Winery
Под подкаст с Сергеем Коротковым я советую вам взять бокальчик любого вина от производителей Ростовской области из непривычного вам сорта винограда: «красностоп золотовский», «цимлянский черный», «сибирьковый», «голубок», «плечистик», «денисовский», «кумшацкий». Все, что зацепит ваш взгляд на полке доступного вам магазина. Им сложнее, чем более южным регионам, делать вино, но они его с успехом создают и берегут традиции виноделия. Это достойно восхищения и поддержки рублем. Вам же гарантированы новый чувственный опыт и интересное винное открытие. Наполняйте же скорее бокал и включайте подкаст. А если вы все-таки предпочитаете европейскую классику, советую взять шикарный совиньон-блан, который делает сам Сергей Коротков на винодельне Gunko Winery.
Приятного прослушивания
Вообще, романтиков в виноделие приходит много. Это же так красиво – стоять на фото с очаровательной женой, с бокалами собственного вина в руках на фоне своих же виноградников. Что может быть романтичнее? Но эксперты предупреждают: все трюки выполнены профессионалами, повторение опасно для жизни (зачеркнуто) – для вашего кошелька в первую очередь. Поэтому на входе в винодельческий проект нужно все хорошенько просчитать, говорит Сергей. Тогда шансов создать проект, который будет питать вас не только духовно, но и материально, будет больше.
С точки зрения бизнеса оценивает он и перспективы развития автохтонов. «Покупая вино, вы покупаете историю, – подчеркивает Сергей. – Автохтонные сорта – это история Ростовской области, виноградарские традиции региона и то, к чему виноделы относятся бережно и с большой любовью. А покупатели, чувствуя эту любовь, покупают местные вина».
Миф 8Настоящее вино выдерживается только в дубе, а наши экономят и покупают нержавейку
Российские виноделы утверждают, что мода на вина у россиян непостоянна, как курс доллара. Примерно в двухтысячных нашего брата тянуло на задубленные вина. Это которые так долго выдерживаются в бочке, что уже теряют ароматику самого сорта винограда и превращаются буквально в «дубовый экстракт».
Российские виноделы утверждают, что мода на вина у россиян непостоянна, как курс доллара. Примерно в двухтысячных нашего брата тянуло на задубленные вина. Это которые так долго выдерживаются в бочке, что уже теряют ароматику самого сорта винограда и превращаются буквально в «дубовый экстракт».
Времена изменились, и мода пришла другая. Теперь предпочтение отдается легким винам с минимальным касанием бочки. Но в наших головах и по сей день живет миф о том, что вино, не побывавшее в дубе, вроде как и не вино вовсе. Давайте разбираться, зачем вину дуб и в каких случаях он нужен, а когда от него можно отказаться.
Ольга Аурсалиди, главный винодел «Шато Пино», говорит, что «емкости для выдержки вин у винодела – как специи у шеф-повара. Каждому блюду нужно свое».
Так какие еще есть емкости в виноделии и как каждая из них влияет на вино? Сейчас на современных винодельнях чаще всего используют стальные емкости, дубовые бочки, бетонные емкости, грузинские квеври. Есть также винодельни, которые экспериментируют с греческими амфорами и различными формами нержавеек (в «Лефкадии» есть даже стальная емкость для вина в форме додекаэдра).
Выдержка вина в нержавеющей стали не дает вину совершенно никаких посторонних ароматов. Тем она и хороша, особенно для легких молодых вин, которые винодел задумал донести до нас во всей природной красоте.
Выдержка в дубе дает вину бархатистость, усмиряет танины (оно становится более округлым и сглаженным), насыщает вторичными ароматами и позволяет дышать через древесные поры. Таким образом вино взрослеет, делается более сложным по вкусу и аромату.
Бетонная емкость абсолютно глухая внутри. То есть созреванию вина не мешают никакие внешние факторы, и многие виноделы это ценят. Емкость эта в целом нейтральная, но белым винам она придает минеральность. На определенном терруаре, где почва богата мергелем и вино само по себе минеральное, бетон, который из мергеля же и делают, может умножить этот эффект, что хорошо скажется на освежающих качествах вина.
Квеври – это исторический сосуд для винификации. Большинство вин кавказских регионов до сих пор создаются именно в них. Фишка квеври в том, что винификация проходит в сосуде, который закопан в землю. Это позволяет поддерживать естественную прохладную температуру без всяких современных охлаждающих рубашек. Кроме того, виноград отправляют бродить в квеври вместе с гребнями, обеспечивая формирование более сложного насыщенного вкуса и терпкости, которую ни с чем не спутаешь.
Амфоры действуют примерно по тому же принципу, что и квеври.
А додекаэдр, по слухам, работает на каких-то космических технологиях, отражая вино от двенадцати углов. Но вина из такой емкости я не пробовала, поэтому голословно заявлять не буду.
Вернемся к бочкам. Древесина для бочек тоже бывает самой разной. Французский дуб будет отличаться по воздействию на вино от калифорнийского, тот, в свою очередь, от венгерского, а он – от кавказского. Интересно, что материалом для винной бочки может быть не только дуб, но и, скажем, акация. Вина, выдержанные в акациевых бочках, отличаются особой ароматностью. Но акация подходит скорее белым винам, а красные лучше смотрятся в дубе.
У виноделов есть правило: вино из молодой лозы (до 7–10 лет) в дубе не выдерживают. Считается, что молодые вина лучше получаются в нержавеющей стали, именно в нейтральной по воздействию емкости вино из такого винограда будет наиболее ароматным.