Дубовые бочки на винном производстве живут максимум пять сезонов. После они либо переезжают на коньячное производство, либо становятся декором винодельни. Есть еще умельцы, которые делают пивные эли в этих пришедших с виноделен бочках. Получается интересно, я пробовала.
Бочки для белого вина больше объемом, чем для красного. Это связано с тем, что площадь соприкосновения белого вина с бочкой должна быть минимальной, чтобы изящный и тонкий аромат не задубился. А для красного, наоборот, чем с большей площадью вина соприкасается бочка, тем интенсивнее будет ее воздействие и лучше получится вино. Но, опять же, не всякое – и иногда даже красному вину бочка противопоказана. Все на усмотрение винодела, по аналогии с шеф-поваром. Ему виднее, какую специю добавить тому или иному вину. Он творец, а емкости – его инструменты.
В нашей стране ремеслу бондаря на настоящий момент не обучает ни одно учебное заведение. Людей, которые делают винные бочки из местного дуба, днем с огнем не сыщешь. Поэтому винодельня «Фанагория» еще в 2011 году озаботилась созданием собственной бондарни, которую возглавил Владимир Григорьевич Присяжнюк, опытный бондарь и увлеченный своим делом человек.
Правда в момент открытия бондарни «Старый русский дуб» предприятие планировало делать исключительно коньячные бочки, но жизнь расставила приоритеты, и сегодня это крупнейший производитель винных бочек в Краснодарском крае, если не во всей России.
По словам Владимира Григорьевича, для бочки самое важное – это дерево. Подойдет не каждый дуб, а только старый, от 80 лет, и обязательно здоровый.
Еще один секрет успеха – сушка на открытом воздухе наколотых из дуба «клепок». Это части будущей бочки, которые выглядят как прямоугольные дощечки. Заготовки должны пролежать на свежем воздухе и солнце от двух лет, чтобы превратиться позже в качественную бочку.
Качественный дуб – дело недешевое, а заморозить будущую прибыль на два-три года в ожидании нужной кондиции высыхания дерева не каждый бизнесмен может себе позволить.
«Хорошо, что мы под крылом крупного предприятия, – говорит Владимир Григорьевич, – а то не видать бы нам качественных бочек».
Процесс создания бочки из дуба состоит из 37 технологических операций, одна из них – обжиг. Да, будущую винную бочку обжигают огнем изнутри, есть три степени обжига: слабый, средний и сильный. Необходимы они для того, чтобы бочка смогла насытить будущее вино определенной ароматикой.
Производство Владимира Григорьевича даже делает обжиг без огня, с помощью инфракрасного излучения, чтобы дымок или кислинка, присущие бочкам с обжигом огнем, не перешли вину.
Удивительно, но бондарь с виноделом в процессе производства бочки находятся в тесном контакте и, можно даже сказать, в творческом тандеме. В зависимости от задумки винодела бондарь будет докручивать технологию производства под желаемый стиль будущего вина.
с Владимиром Григорьевичем Присяжнюком, бондарня «Старый русский дуб»
Еще много интересного и неочевидного о процессе создания винных бочек, о ремесле бондаря и о чудесных свойствах дуба слушайте в подкасте с главным бондарем бондарни «Старый русский дуб» Владимиром Григорьевичем Присяжнюком. Разговор у нас вышел увлекательный. Вот QR-код на него.
Приятного прослушивания
Если вы вдруг не знали, бочка создается без использования гвоздей и еще каких-то скрепляющих элементов. Только дуб и металлические обручи, которые стягивают будущую бочку, обхватывая ее в шести местах (если речь идет о стандартной бочке на 225 литров). Интересно, что сам дуб для бочки содержит в себе танины, которые отдает вину, а вино, в свою очередь, насыщает стенки бочки собственными танинами. Так вот, когда бочка «понимает», что отдавать хватит, она часть оттягивает обратно на себя и больше вино не насыщает. Как именно она это понимает – только она сама и понимает.
Винодельня «Имение Сикоры»
Название «Сикоры» произошло от фамилии владельца винодельни – Александра Павловича Сикорского. Вообще-то, виноделом он становиться не собирался, а просто купил себе участок земли для строительства семейного имения. Но на участке оказались высажены виноградники, уже входящие в плодоносящий период. На виноградниках росло два сорта – «рислинг» и «каберне-совиньон». И сосед по участку, винодел, предложил Александру Павловичу попробовать создать вино, раз виноград уже зреет. А потом заниматься строительством.
Александр Павлович решил попробовать и организовал винодельню прямо на одном из своих производств (надо сказать, Сикорский владеет одной из самых крупных компаний по производству тротуарной плитки в стране). Да, первое его винное производство расположилось прямо в одном из цехов плиточного предприятия в Новороссийске.
Виноград собрали, бережно перевезли на производство. Пригласили Алену Целоусову, молодую талантливую ученицу Франка Дюсенера, которая в то время работала с ним в «Шато ле Гран Восток». И вино получилось отменным. Рислинг Сикоры быстро набирал популярность и получил несколько по-настоящему значимых винных наград не только в России. Стоит ли говорить, что строительство имения было перенесено на другой участок земли? Как говорит сам Александр Павлович: «Виноград меня выселил».
Вместо дома здесь появилось современное винное производство, которое в 2021 году уже успело занять почетное двадцатое место в списке пятидесяти лучших винодельческих хозяйств мира международного рейтинга The World’s Best Vineyards. Винодельня «Имение Сикоры» расположилась в Семигорье, прямо среди виноградников. При строительстве здания использовались исключительно натуральные материалы. Скошенная кровля, засеянная газоном, в летнее время прячет здание винодельни, будто растворяя ее в стройных рядах виноградников. Винному туристу нужно быть внимательным, чтобы, не заметив её, с трассы, не проехать мимо
Это винодельня гравитационного типа. Здесь максимально бережно относятся к ягоде и к вину. Александр Павлович – человек основательный и никуда не торопится. Вина здесь зреют столько, сколько нужно, чтобы стать максимально готовыми к встрече с винолюбами. Работает на предприятии женский дуэт виноделов – уже упоминавшаяся выше Алена Целоусова и Екатерина Юдина. Девушки делают вино в своем неповторимом элегантном стиле, который полностью соответствует философии винодельни.
Емкости, которые они используют для винификации, достойны отдельного внимания. Здесь целый парк самых разных бочек, емкостей из нержавеющей стали и французских бетонных сфер. Сферы эти Алена и Екатерина лично выбирали на производстве во Франции. Но когда их привезли, оказалось, что обслуживать их с помощью стандартных прямых лестниц (типа стремянка) небезопасно. Приставляя их к выпуклым бокам сферы, чтобы достать до верхней части емкости, винодел рискует упасть и травмироваться.
Александр Павлович, инженер до мозга костей, со своей командой разработал и создал на производстве в своей компании уникальные, обхватывающие круглую емкость лестницы на колесиках. У них удобная верхняя площадка с поручнями, которые надежно защищают винодела от падения и освобождают ему руки для безопасной работы.
Производители емкостей из Франции побывали в «Имении Сикоры» и, увидев эти лестницы, не смогли сдержать восторга. А Александр Павлович быстренько запатентовал свое ноу-хау. И правильно сделал.
Екатерина Юдина, местный винодел, рассказывала, как они с Аленой выбирали новые бочки из российского дуба для своих вин как раз на бондарне «Старый русский дуб» у Владимира Григорьевича. В Европе виноделы имеют замечательную возможность ездить по бондарням и буквально вынюхивать себе лучшие бочки для производства вина. Да, каждое дерево пахнет по-своему, и винодел понимает, какую ароматику оно может отдать вину. И подбирает древесину для производства будущей бочки, исходя из будущей стилистики вина.
с Екатериной Юдиной, винодельня «Имение Сикоры»
Другие увлекательные истории о женском подходе к виноделию, «красностопе» с ароматом фиалок и буднях винодельни «Имение Сикоры» слушайте в нашем подкасте с Екатериной Юдиной. Непременно налейте себе бокал замечательного «Пино Нуар» от «Имения Сикоры».
Приятного прослушивания
Удивительно, правда? В России бондарни – это пока экзотика. Но все-таки и нашим виноделам есть куда отправиться выбирать себе винную бочку.
Слово Кате Юдиной: «Когда мы приехали на бондарню, то в сопровождении бондаря отправились в место, где хранится древесина. Там лежали прямо срубы огромного дерева. Дуб они берут из трех разных лесов: северский лес, майкопский и туапсинский. И чаще всего бочка делается из разных видов дуба. Мы же захотели, чтобы наша бочка была целиком из одного: нам очень понравился северский дуб по аромату и внешнему виду. И мы договорились, что где-то через три года для нас будут изготовлены бочки именно из этого дуба. Выбор будущей бочки – очень ответственный момент. Винодел всегда заранее продумывает в голове будущее вино. И в момент, когда ты нюхаешь дерево для бочки, ты предполагаешь, как оно поможет твоему вину раскрыться».
Миф 9Настоящее вино закрыто только португальской корковой пробкой, а у нас пробковое дерево не растет
О,этот чудный мир винных мифов! Вино под классической корковой пробкой нам показывали в красивом французском кино. Она должна открыться всенепременно с характерным хлопком (здесь профессионалы меня поправят: хлопать пробкой – это моветон, но в наших обывательских головах пробка должна хлопать, и никак иначе). Дальше сомелье просто обязан ее зачем-то понюхать (кстати, зачем?), прежде чем налить рубинового вина в бокал умопомрачительно красивой героине в шелках.
Корковая пробка – это синоним богатства, благополучия и роскоши. Это красота и эстетика, и приличное вино не может быть закрыто ничем другим, потому что мы этого достойны. Как в той рекламе недорогой американской косметики из телевизора двухтысячных.