Я сама, перебравшись в Новороссийск и живя буквально под горой Мысхако, не торопилась поехать к ним с экскурсией. Столько в моей голове было предубеждений и какого-то ощущения, что это умирающее наследие Советского Союза. Но, попав на винодельню впервые, я была шокирована. Чистота, красота, идешь по производству – вокруг вежливые люди, которые с тобой здороваются. Технологичность, современность, молодые энергичные экскурсоводы, удивительно прокачанные в знаниях технологий и вина. Тут же – старинный дегустационный зал для высоких гостей, построенный к встрече с Брежневым. Старый винный погреб, который во времена Великой Отечественной войны использовался как штаб, и соседний, который был госпиталем. Бережно сохраненная история пересекается здесь с новейшим форматом производства, которое развивает увлеченная команда. А вина! Восемь образцов на дегустации – так щедро не угощает никто. При этом вкус и качество на высоте.
Есть интересная фишка. Если вдруг вы купили вино «Мысхако» и оно оказалось ненадлежащего качества, вам позвонит сам Дубовик. Да, Сергей – один из немногих виноделов и генеральных директоров, который сам связывается с потребителем, оставившим негативный отзыв, чтобы выяснить, в чем дело, и прийти к взаимопониманию с покупателем.
С той выставки «Продэкспо» прошло пять лет, и сегодня мы видим процветающее предприятие. Сергей работает двадцать четыре часа в сутки и чувствует усталость, только когда садится в машину глубоким вечером. Пробовали ли вы результат его трудов? Наверняка. Это не самое дорогое, но самое качественное вино среднего ценового сегмента. Наиболее широкая палитра виноградных сортов сейчас именно в «Мысхако», и Сергей грозится напоить Россию собственным просекко. Для этого он засадил многие гектары сортом винограда «глера» (традиционный сорт для производства просекко). А про методы, которыми его будут производить, я еще расскажу.
с Сергеем Дубовиком, винодельня «Мысхако»
Послушать полную версию подкаста с Сергеем Дубовиком можно по этому QR-коду. Не забудьте запастись часом свободного времени и бокалом вина «Черный удар». Сергей Дубовик – человек жесткий, прямой, но справедливый и искренне любящий то, чем занимается. Вино «Черный удар» как нельзя лучше дополнит подкаст с ним. Это самое крепкое красное вино естественного брожения (некрепленое) в линейке «Мысхако» – аж 16,2 % алкоголя. Сделано оно методом аппасименто, на вторичном брожении на гроздях и мезге винограда сорта «мерло». При первом глотке оно сбивает с ног, но после укутывает в долгое теплое послевкусие.
Приятного прослушивания
Винодельня «Сухая гора»
В отличие от других небольших семейных винных проектов, винодельня «Сухая гора» изначально создавалась как инвестиционный проект, и подход к ее организации был бизнесовый.
Землю под виноградники начали искать в Крыму, но, увы, нужного размера и качества земельного участка найти не удалось, так что поиски переместились на Кубань. Под февральским проливным дождем и ветром, по развороченным колесами машины грязным колеям консультант Николай Алексеевич Пинчук привез инвестора на гору, Сухую гору. В момент, когда пришла пора выходить из машины, внезапно выглянуло солнце – как знак, что винодельню нужно строить именно здесь. Так и поступили.
Небольшое скоромное по архитектуре (никаких шато и позолоченных вензелей со львами на входе), но функциональное предприятие – здесь емкости, здесь переработка, здесь линия розлива. Весь технологический процесс расположен внутри помещения так, как удобно виноделу, который с самого начала был сюда приглашен.
Молодой амбициозный бывший выпускник Кубанского технологического университета Александр Лохвицкий успел поработать на «Лефкадии» с французскими консультантами, а после у Павла Швеца в Крыму. На винодельне «Сухая гора» он с момента строительства самой винодельни, которую изначально создавали под те вина, которые Саша планировал производить. Лозы тоже закладывали при нем – по трем сторонам горы высажены четыре сорта винограда.
Лоза на удивление рано начала плодоносить, и уже на второй год новая винодельня смогла сделать первый небольшой тираж молодого вина с выдержкой в нержавеющей стали. Вина назвали Sort, что намекает покупателю на то, что в одной бутылке вина будет только один сорт винограда (такие вина называются моносепажными). Этикетка в виде отпечатка пальца – символ того, что вино несет в себе уникальный отпечаток терруара и работы команды винодельни.
Позже производственное здание винодельни было расписано художниками – получилось яркое современное арт-пятно на вершине горы в окружении виноградников. Появились небольшой магазин и просторный красивый дегустационный зал, где сейчас помимо дегустаций проходят творческие мастер-классы – от рисования вином и акрилом до создания свечей.
Саша частенько выходит к туристам угостить их своими винами прямо из емкостей. И да, у «Сухой горы» тоже появились вина с бочковой выдержкой, когда лоза подрастет.
с Александром Лохвицким, винодельня «Сухая гора»
Послушать увлекательный рассказ о винах «Сухой горы» и винодельческом пути Александра Лохвицкого можно в моем подкасте. Налить в бокал предлагаю «Шираз» от «Сухой горы». Это согревающее вино как нельзя лучше поддержит наш легкий и душевный разговор. Кстати, Сашин подкаст вышел самым первым и открыл серию замечательных интервью с российскими виноделами – «Дело винодела».
Приятного прослушивания
Узнаваемость винодела
Сегодня все чаще говорят, что виноделие – это Голливуд сельского хозяйства. В виноделии зажигаются настоящие звезды, похлеще «киану ривзов» и «бредов питтов». За хорошим виноделом следят как за футболистом высшей лиги. Его переманивают, перекупают, преклоняются и ненавидят.
Как говорит винодел Сергей Коротков, который помимо своего винного проекта консультирует еще с десяток других: «На рынке сложилась катастрофическая ситуация нехватки кадров, которая позволяет мне хорошо зарабатывать».
Парадоксально, но факт: несмотря на растущую с космической скоростью популярность профессии, настоящие звезды в российском виноделии пока редкость. Но зато те, кто есть, под постоянным пристальным вниманием, словно на авансцене под софитами.
Часто винодельне нужно просто заиметь в своем составе такую звезду – и успех обеспечен.
В этой ситуации есть и неприятные стороны.
Первое: для такого долгого с точки зрения возврата инвестиций бизнеса, как виноделие, важна стабильность. Звездный винодел, каким бы прекрасным он ни был, может уйти с наемной работы, если успехи личного проекта перевесят. И винодельня, которая делала ставку на звезду, будет вынуждена искать новую. Многие владельцы виноделен на этот случай как раз приглашают виноделов не как наемных сотрудников, а в партнерство. Вовлеченный в уже частично свой бизнес винодел больше стремится к общему результату.
Вторая неприятная сторона: винодел-звезда затмевает достижения винодельни. Так происходит, когда у винодела была частная карьера. В восприятии общества его вина становятся априори восхитительными, но они именно его. Делает он их сам по себе или для винодельни – неважно. Это мешает адекватной оценке их вкуса и качества, которую дает, например, слепая дегустация.
Несмотря на все минусы, объективная реальность такова: во всем мире без узнаваемости винодела вино не продается. Покупатель голосует рублем за продукт, создателя которого знает и чьи ценности разделяет. На этом построены продажи малого и среднего виноделия. Мы покупаем не вино, а чувственный опыт, который создал для нас определенный винодел. И именно за него порой готовы переплачивать.
Слепая дегустация
Это такой формат, когда дегустатор не знает, что налито у него в бокале, и может судить о содержимом только исходя из реальных вкусовых и ароматических качеств, без дополнительного влияния бренда или имени винодела. Все дегустации жюри винных премий и конкурсов проходят в этом формате, что позволяет видеть картину развития отрасли более объективно. Но в винотеку продвинутый винолюб все равно идет за винами любимых виноделов и ждет их новинок. Поддерживая немалым рублем их творчество.
Алексей Чернега, нынешний главный винодел «Усадьбы Перовских», оживил своим приходом старое консервативное предприятие. Что он сделал? Как вдохнул жизнь в винные погреба 1890 года? Начал качать личный бренд. Здесь наша книга о виноделии внезапно становится книгой про бизнес-коммуникации. Ну да простят меня читатели, отплываем немного в сторону от дубовых бочек и виноградников.
Итак, Алексей начал с того, что обо всем, что происходит на винодельне, стал рассказывать в соцсетях. Как ни странно, это вызвало огромный всплеск интереса к тому, что он делает. Рассказывал он обо всем подряд. Людям, далеким от ремесла винодела, интересно и необычно все, о чем, кажется, и рассказывать странно. То, что сами виноделы считают банальщиной и рутиной, становится настоящим открытием для винолюбов, в тему не погруженных.
Фотографии живописных винных бочек и кавказских квеври, короткие видео о том, как перерабатывается виноград, как работает линия розлива, как создаются этикетки для нового вина. Буквально все действует на узнаваемость и популярность. Добавим сюда по-настоящему талантливые вина, и вуаля – продажи пошли вверх.
Или вот, к примеру, другой молодой винодел Антон Ребизов. Он отучился в аграрном университете Санкт-Петербурга и виноград видел только летом на рынке, да и тот столовый. Едет в Крым работать на небольшой фермерской винодельне и заводит канал в «Телеграме» с романтичным названием «Я у мамы винодел». Буквально в прямом эфире он пытается разобраться в том, как устроена профессия винодела и вообще российское виноделие. Антон начинает наполнять канал всем тем, что ежедневно происходит вокруг него на винодельне, погружаясь по ходу дела в производственные нюансы, делясь тем, что сам узнал только что, фиксируя свои мысли и чувства в публичном пространстве.