Оно было вкуснее не потому, что реально лучше, а потому, что привычнее. До сих пор немало людей из тех, с кем я начинаю говорить о российском вине, вспоминают «прекрасные» домашние южные вина, которые не чета моим магазинным. Все домашнее, сделанное своими руками, для многих знак качества. Потому что дома-то плохого не сделают, а вот массовые производители могут и обмануть. Хотя логике это сложно поддается. Нахимичить в домашнем виноделии гораздо проще, чем на предприятии, где выпуск каждой бутылки проходит под тщательным контролем.
Не буду голословной и расскажу о технологии производства тихих вин (про игристые речь пойдет в следующей главе).
Все просто: тихим вином называют то, которое без пузырьков. Мы с вами знаем красные, белые, розовые и оранжевые вина. Каждый вид вина производится по собственной технологии, но для начала несколько интересных фактов.
Многие знают, что сорта винограда бывают красными и белыми. Но это не значит, что из красного винограда делают красное вино, а из белого – белое. Точнее, все не совсем так. Дело в том, что сок большинства сортов винограда прозрачный! По этой причине из красного винограда легко можно сделать белое вино. А вот из белого красное – нельзя.
Почему так? Окраску вину придает кожица. А кожица у белого винограда, как вы знаете, зеленая или желтоватая. Может зеленая кожица окрасить вино в красный цвет? Конечно же, нет.
Виноград перед производством вина не моют. Да-да, не потому, что все равно перебродит и обеззаразится. А для того, чтобы не испортить ароматический профиль будущего вина. Ведь в процессе накопления воды виноградная ягода теряет часть своего аромата. По этой же причине не стоит разбавлять готовое вино водой или класть в него лед и даже ополаскивать водой бокалы перед новым образцом вина в дегустации.
Итак, как именно виноград превращается в вино?
С поля виноград чаще всего попадает в холодильные камеры, где охлаждается для того, чтобы в теплой, прогретой солнцем ягоде не запустилось произвольное брожение и, что важнее, замедлился процесс окисления ягоды во время переработки.
Современные вина чаще всего создаются при помощи культурной расы дрожжей, которую профессионалы называют ЧКД (или чистая культура дрожжей). Но на самих ягодах уже живут дикие «бескультурные» дрожжи – дебоширы и рокеры, которые так и норовят начать вечеринку, где главным угощением станет сахар из виноградной ягоды.
Но дикие дрожжи-«рокеры» непредсказуемы. Они могут заснуть, не завершив брожения, таким образом превратив вино в недоброд. Могут наградить вино «мышиными тонами» и прочими пороками и болезнями. Словом, повести себя как истинные варвары. А виноделу потом разгребать последствия.
Есть такие виноделы, их называют биодинамистами, они научились договариваться с дикими дрожжами. Но таких очень мало, и о них мы здесь подробно говорить не будем, чтобы не уходить от темы и не путаться.
Остановимся на том, что спонтанное брожение – зло для промышленного виноделия.
И вот ягода охладилась и теперь попадает на вибрационный стол. Это такой стол, который вибрирует, проталкивая виноград по валикам от начала к концу стола и стряхивая все мелкие частички и насекомых, которые могли остаться после сбора. За вибростолом стоят люди, которые вручную убирают прилипшие листочки, подгнившие ягоды, веточки и прочее, что само не стряхнулось.
Дальше очищенные таким образом виноградные грозди отправляются в гребнеотделитель, где ягода отделяется от ножки.
Этот процесс – общий для производства любого вина. Дальше начинаются тонкости.
Белое вино
Для создания белого вина нам нужен только сок, который, как только становится материалом для винификации, начинает называться суслом.
Поэтому после прохождения гребнеотделителя ягода попадает в пресс, где происходит процесс отжима. Самый первый сок, образовавшийся из-за того, что ягода раздавила сама себя, называется кюве. Оно идет на производство самых дорогих, премиальных вин.
Вторая фракция – тот сок, который выделяется, когда ягода попадает под пресс. Он подходит для производства почти любого вина среднего сегмента.
И так называемый отжим досуха, третья фракция. Кто-то не использует ее вовсе, а кто-то берет в купажи и на недорогие линейки.
Мезга, а именно так называется все, что осталось от ягоды после выжимки сусла, отправляется обратно на виноградник в качестве натурального удобрения.
А сусло попадает в емкости для винификации. К нему добавляют культурные дрожжи – те, которые выращены специально для производства определенного вина из определенных сортов винограда. Эти дрожжи убьют оставшихся «дикарей» и начнут брожение под управлением главного дирижера процесса – винодела.
После завершения брожения, когда дрожжи съедят весь виноградный сахар и выделят нужное количество спирта, они заснут и выпадут в осадок на дно емкости, откуда их уберут, а сусло отправится в следующую емкость на дальнейшую выдержку.
Это может быть емкость из нержавеющей стали, бетонная сфера, дубовая бочка – винодел сам решает, что и каким образом будет взаимодействовать с будущим вином.
О емкостях для выдержки будет целая глава дальше (не переключайтесь, как говорится). А пока поговорим о красных винах.
Красное вино
Как я писала выше, красное вино получается таким благодаря кожице и прочим составляющим ягоды, кроме сока. А это значит, что после вибрационного стола, гребнеотделителя и дробилки (которая аккуратно надрывает ягоду, чтобы соку было легче из нее вытекать) виноград отправится не в пресс, а сразу в емкость для винификации – прямо с кожицей и косточкой.
В таком виде ягода будет бродить на культурных дрожжах. И после окончания брожения мезга вместе с заснувшими (отмершими) дрожжами упадет на дно емкости, откуда ее уберут. А виноматериал (именно так теперь называется наше сусло, а по факту уже молодое вино) отправится на выдержку в емкость, которую выберет винодел. Вариантов у него также, как при изготовлении белого, великое множество.
Почему молодое вино в емкости после завершения брожения называется виноматериалом? Потому что, пока оно не разлито в бутылки, процесс винификации не завершен, а стало быть, и вином его еще назвать нельзя. Вот попадет в бутылку, нарядится в этикетку, получит акцизную марку, выйдет с производства – тогда и станет вином.
Розовое вино
Розовое вино – это не смесь красного и белого вина, как считают многие. Есть три способа произвести розовое вино.
Первый – путем кратковременного взаимодействия прозрачного сока с красящей кожицей красного винограда. Этот метод называется «красным по белому».
Второй способ называется более зловеще – «кровопускание», или Saignée (синье). Он заключается в том, что ягода красного винограда давит сама себя под собственной тяжестью. Кожица при раздавливании слегка окрашивает стекающий сок, придавая вину нежно-розовый цвет. Винодел Александр Лохвицкий рассказывает, что вообще способ «кровопускания» изначально был придуман для лучшего насыщения цветом красных вин. Но виноделы, получив побочный эффект в виде розового вина, из жадности его оставили. И теперь у нас с вами есть эти прекрасные летние закаты в бокалах в любое время года.
Третий способ производства розового вина называется «купажирование», но ароматики привычного нам розового вина этим способом не добиться, а просто цвет без любимой многими «клубники» в бокале никому не нужен.
Способ выбирает винодел исходя из того, какое вино он задумал.
Оранжевое вино
Название непривычное, а между тем это не современное ноу-хау, а древнейший способ создания вина.
О производстве оранжей
Интересно о производстве оранжей мне рассказывал Алексей Чернега, главный винодел «Усадьбы Перовских»:
«Этот стиль вина был популярен до технологического прогресса, когда у людей не было гребнеотделения, то есть им приходилось перерабатывать виноград вместе с мезгой: кожицей, мякотью и даже частично с веточками (гребнем). Все это шло в глиняные сосуды разных размеров, которые либо стояли на земле, либо закапывались под землю. Но факт в том, что никто не заморачивался, не сидел и ручками ягодку от ножки не отделял. Поэтому те вина из белых сортов винограда были, как сейчас мы их называем, оранжевыми. Оранжевые они, потому что имеют в различной степени оттенок оранжевого цвета: от темно-соломенного до насыщенно-янтарного.
А все достаточно просто: есть два главных пути переработки винограда – по-белому и по-красному. По-белому – это когда винодел отделяет гребень, прессует ягоду, забирает сок и уже работает с ним. И по-красному – это когда отделяют гребень, дробят ягоду, и вся мезга идет в емкость бродить.
Так вот, если ты берешь белый виноград и работаешь по-красному, то будет оранж. А если возьмешь красный виноград и будешь работать по-белому, то можешь получить розе.
Но в оранже есть одна особенность, которую нужно уточнить: чтобы вино стало оранжем, оно должно окислиться.
Вообще окисление – это враг вина. А тут его нужно намеренно сделать, но не абы как, а хорошо, красиво и аккуратно. На всем этапе создания вина ты должен его медленно оксидировать. Побурение в цвете – это и есть реакция вина с кислородом. Проводить этот процесс необходимо плавно, постоянно держа на контроле, чтобы не потерять ароматику вина и сохранить баланс между вкусом и цветом».
Способы производства вина не нами придуманы. Точно так же делают вина во всем мире. Но то, как мы их применяем и что у нас получается, это уже наш собственный опыт. Здесь нам и проще, и сложнее одновременно. С одной стороны, заимствовать готовый опыт проще. Те, кто начинал до нас, уже успели обтесать острые углы и набить собственные шишки, а нам лишь осталось учиться на чужом опыте. Но не весь чужой опыт нам подходит. А тот, что подошел, можно бесконечно совершенствовать. Российское современное виноделие – это компромисс между европейским и советским опытом, это поиски себя и своих вин, эксперименты, успехи и неудачи, но это путь.