В качестве яркого примера успешного совершенствования процесса виноделия и выхода на новые космические уровни расскажу об Олеге Ничвидюке, главном виноделе Wine Park, который впервые в мировой истории создал вино в соавторстве с искусственным интеллектом. Конечно, Олега поддерживала целая команда программистов «Сбера». Но тандем состоялся, и это свершившийся факт. Это уже наша технология и наш уникальный опыт.
Купаж вина с применением искусственного интеллекта винодельня Wine Park выпустила в 2023 году из урожая 2021 года.
ИИ на нынешней стадии развития – это отличный аналитический инструмент, который позволяет энологу сравнивать множество факторов и выдавать оптимальное решение. Конечно же, никакой робот-винодел не ходил по виноградникам в соломенной шляпе, отрывая железной клешней ягодки на анализ. Хотя это было бы забавно.
Для начала виноделы загрузили в программу данные о климатических условиях местности, о терруаре своего виноградника и о сортах винограда, которые здесь произрастают.
Затем добавили результаты рейтингов винных критиков, а также результаты лабораторных исследований всех указанных там вин – аж 18 параметров!
Продегустировали все образцы, и дегустационные листы загрузили в алгоритм. Наконец, искусственный интеллект занялся составлением купажей. Он предложил виноделам множество вариантов вина, которое можно создать на этой земле из этого винограда. Виноделы выбрали пять лучших предложений и воссоздали их в реальности.
В мае 2023 года самый удачный вариант разлили по бутылкам. Получилось красное вино «WINEPARK ИИ», купаж из сортов винограда «каберне-совиньон», «мерло», «каберне-фран» и «мурведр» урожая 2021 года. Общий тираж бутылок составил 28 000 штук. Попробовать это вино можно на винных выставках и ярмарках, в которых активно участвует Wine Park, а также в ресторане и винотеке на территории самого парка.
У команды большие планы по обучению ИИ, а именно чтобы еженедельно виноградники мониторил специальный дрон. По плану он будет в режиме реального времени передавать на смартфон винодела данные о состоянии винограда и проблемах виноградника, которые находит. Винодел либо подтвердит, что проблема существует, либо укажет на ошибку. Дрон запомнит выбор и будет таким образом самообучаться.
Подчеркну: сделала это команда российских разработчиков «Сбера» и команда виноделов Wine Park, искусственный интеллект тоже отечественный. И пусть многие фыркнут: «Это для хайпа все», – я не соглашусь. Потому что такие истории тоже укладываются в нашу концепцию исследователей и первооткрывателей.
Кстати, то самое вино, придуманное искусственным интеллектом, разливает и подает посетителям Wine Park робот-сомелье.
Подкаст
с Олегом Ничвидюком, винодельня Wine Park
Больше о том, как работает винодельня Wine Park в Крыму, и, конечно же, о создании вина с помощью искусственного интеллекта можно услышать в подкасте с их главным виноделом Олегом Ничвидюком. А бокал того самого технологического вина вам нальет робот-сомелье Кондратий в винотеке Wine Park. Если еще не бывали там, то гарантирую, после прослушивания подкаста непременно захочется посетить. Осторожно, этот подкаст провоцирует немедленный сбор чемоданов!
Приятного прослушивания
На нем задержусь подробнее, потому что он точно заслуживает внимания на страницах этой книги. Робот-сомелье – разработка российских программистов. Собственно, это две огромные металлические руки, которые умеют наполнять двенадцать бокалов пятьюдесятью образцами российского вина из винотеки Wine Park. Робота зовут Кондратий. На самом деле никто не хотел так его называть, просто в день монтажа именины были только у Кондратия, и как-то имя закрепилось. И вот уже никто не представляет, что его могли бы звать как-то иначе.
Кроме проведения дегустации, Кондратий может сыграть с гостями в несколько винных игр, включая винное казино, и умеет подбирать вино под настроение. Забавный факт: именно робот-сомелье стал лучшим работником местной винотеки. Он делает 40 % продаж в команде с семнадцатью сомелье, которые похвастать такими объемами не могут.
Подробнее о самом винном парке «Мрия» я расскажу в главе о винном туризме. А пока порадуемся за наши технологии и не будем считать себя отсталыми. Это уже давно не про нас.
Миф 5Лучшее игристое делают французы, нам до них как до луны
Миф о том, что лучшее игристое делают французы, придумали сами французы. Мало того, «обозвали» его шампанским и запретили остальным регионам использовать этот термин. И наше популярное в советское время шампанское стало вне закона, но существовать от этого не перестало. Так же как и множество других игристых вин, которые сейчас в большом ассортименте делают российские производители.
В этой главе поговорим о мифах, связанных с игристым, постараемся разобраться в хитросплетениях способов производства, терминологии, истории напитка и ценообразовании.
Начнем с того, что до сих пор многие французы, когда речь заходит о российском вине, вспоминают именно игристое. Тому причиной громкая дореволюционная слава российских шампанских вин производства крымского «Нового света» и кубанского «Абрау-Дюрсо».
Лев Сергеевич Голицын просто взорвал танцполы своего времени игристыми винами: такого рекламного таланта был человек. Мы о нем подробно говорили в главе об истории российского виноделия, не будем повторяться. А теперь представлю вам другого уважаемого господина, а после и товарища (он успел пожить в двух разных государствах, не выезжая за пределы родины) – Антона Михайловича Фролова-Багреева.
Это тот самый человек, который получил Сталинскую премию за изобретение «Советского шампанского». Основное его отличие от классического шампанского состояло в более дешевом и быстром способе производства, который в Европе называют методом «шарма», а у нас – акратофорным, или резервуарным.
Разберем для начала схему производства шампанского, чтобы вы в полной мере смогли оценить достижения Фролова-Багреева.
Для классического метода производства шампанского нам понадобится тихое вино (это то, которое без пузырьков). И тиражный ликер, приготовленный из свекловичного сахара и дрожжей, которые этот сахар потом съедят.
Тихое молодое (без выдержки) вино наливают в бутылки, добавляют туда тиражный ликер и крепко закрывают кронен-пробкой (похожа на пробку от пива), чтобы перекрыть доступ кислорода к вину.
В закрытой бутылке без кислорода дрожжи начинают поедать сахар, выделяя спирт и углекислый газ. Если со спиртом все ясно, то углекислый газ, оставаясь в закрытой бутылке, распространяется по всему напитку, образуя ту самую естественную газацию, за которую мы шампанское и любим. Профессионалы эти пузырьки называют перляж (perlage). Кто слышит это слово впервые, очень веселятся обычно. И правильно, шампанское – это напиток для веселья.
Но вернемся на производство.
Далее игристое вино кладут на выдержку. Дрожжи должны доесть весь сахар и выпасть осадком на дне бутылки. Выдержка на этом осадке обогатит вино хлебными нотками, которые не присутствуют в виноградном сусле. Сколько выдерживать на осадке – решает винодел, но классическая выдержка длится от девяти месяцев до трех лет, а иногда и дольше.
После того как вино отлежалось как следует в глубоких винных подвалах (представляете, сколько нужно места для такой долгой выдержки бутылок), винодел начинает процедуру ремюажа. Это медленное сведение дрожжевого осадка со дна бутылки к горлышку. Почему медленное? Да потому что, если бутылку резко перевернуть, весь осадок перемешается в вине, и нужно будет ждать, пока он снова уляжется.
Поэтому бутылку переворачивают в течение нескольких дней, а иногда и недель, медленно подкручивают, чтобы осадок сползал по стеночке и не перемешивался.
Когда осадок окажется на пробке, винодел-шампанист приступает к процедуре дегоржажа. Горлышко бутылки быстро замораживается вместе с осадком и резким выбиванием пробки отстреливается из бутылки. Также теряется и немного игристого – недостаток восполняют из донорской бутылки.
Ну и наконец, игристое закупоривается привычной нашему глазу пробкой, утягивается сеточкой из проволоки под названием мюзле (от французского museler, «надевать намордник») и оформляется колпачком, который мы привыкли видеть на бутылках с шампанским.
Фух! Наше игристое по классике готово.
Делали таким образом шампанское очень долго, пока в какой-то момент не догадались, что той самой герметичной бутылкой для формирования пузырьков может выступать и огромная емкость с герметичной крышкой, которую назвали акратофор.
Директор института энологии в итальянском городе Асти Федерико Мартинотти придумал, а после француз Эжен Шарма улучшил эту технологию. Но именно Антону Михайловичу удалось довести ее до совершенства и поставить на промышленные рельсы.
Нашу докрученную технологию резервуарных игристых купили многие европейские производства, и теперь любимое многими просекко и ламбруско делаются именно так. А то вдруг вы снова подумали, что мы отсталые и своих технологий у нас нет.
Резервуарный способ ускоряет, упрощает и удешевляет процесс в разы. Для производства классического игристого кроме огромного количества времени требуется еще и громадная площадь для хранения бутылок на выдержке, много терпения и еще больше замороженных до реализации денег.
Благодаря акратофору игристое можно приготовить буквально за тридцать дней. Виноград, собранный в сентябре, станет игристым вином уже к ближайшему Новому году.
Резервуары умеют регулировать температуру брожения, ускоряя или замедляя ее по желанию винодела, занимают гораздо меньше места на производстве и дают возможность почти сразу получить прибыль.
В Советском Союзе старались обеспечить гражданам доступные и недорогие радости. Иосиф Виссарионович Сталин распорядился, чтобы вино для миллионеров могли пить миллионы. А Антон Михайлович Фролов-Багреев, который уже несколько лет до того интересовался технологией создания акратофорных игристых, достал туз из рукава и получил карт-бланш на запуск промышленного производства.