Благодаря этому человеку по всей стране каждый новогодний стол был украшен бутылкой из зеленого стекла. Да, шампанское было полусладким (по легенде, Сталину сначала сделали брют, но он счел его слишком кислым), но с пузырьками, праздничное и радостное. Сохранились нормативы, согласно которым на каждого взрослого жителя Советов приходилось по две бутылки игристого в год. Одну следовало распить на Новый год, вторую на день рождения.
Сегодня производство игристых на заводе «Абрау-Дюрсо» насчитывает более 30 миллионов бутылок в год, из которых больше двух третей создается именно акратофорным способом.
Но не только «Абрау-Дюрсо» славится сейчас своими игристыми. «Пузырьки» можно найти и на других винодельнях.
В спину «Абрау» дышит винодельня «Мысхако». Они уже настолько преуспели в резервуарном способе, что любое свое игристое делают именно так. Сергей Дубовик, генеральный директор и главный винодел «Мысхако», начал высаживать сорт «глера», из которого традиционно делается просекко, и планирует через несколько лет заполнить им российский рынок. Ждем!
Игристое классическим способом также делают многие российские винодельни, но особенно хороши в этом шампанисты из «Поместья Голубицкое». Их виноградники располагаются на Таманском полуострове, прямо на заснувшем грязевом вулкане.
Винодельня «Поместье Голубицкое»
Когда въезжаешь на Таманский полуостров, природа резко меняется. Если в окрестностях Новороссийска практически все виноградники лежат у подножия Кавказских гор, то здесь вас встречает цветущая равнина с редкими невысокими холмами. Картина пасторальная, но не стоит обманываться. Древние греки недаром именно эти земли называли землей Аида – бога смерти. А все дело в грязевых вулканах, которые здесь повсюду. Многие из них спят, но есть и вполне бодрые.
На одном из спящих грязевых вулканов, на стрелке Азовского моря и Ахтанизовского лимана, расположилось винное хозяйство «Поместье Голубицкое». Если взобраться на живописную смотровую башню, то перед вашим взором, как пишут в романтических книгах, раскинется красивейшая коса, уходящая вдаль, зеленые виноградники и водная гладь с обеих сторон.
Винодельня выстроена в бело-синих тонах с совершенно очаровательной отделкой фаянсовыми изразцами. Все здесь говорит о вкусе и тонком мировосприятии ее создателя, Андрея Евгеньевича Романова. Сейчас винодельня принадлежит холдингу «НоваБев Групп», именно при новых владельцах она была переименована в «Поместье Голубицкое» – до того она называлась «Вилла Романов».
Винодельня строилась почти десять лет. Это связано с особенностями вулканической почвы – подвалы для выдержки игристых вин здесь вырыты вручную на четыре метра в глубину. На них остановлюсь подробнее, потому что больше ни на одной российской винодельне вы не увидите в винных подвалах казы.
Каза – это углубление в стене винного подвала, похожее на ячейки-клеточки. Глубина каждой казы рассчитана на три бутылки, всего в таком «домике» может храниться до 500 бутылок. Закладываются бутылки в казы вручную и обязательно снизу вверх, от самого дальнего ряда к ближнему. Бутылки лежат друг на друге в шахматном порядке, удерживая равновесие. Вы наверняка слышали выражение: «Кто не рискует, тот не пьет шампанского». Это не просто красивая фраза, а свидетельство подвига и бесстрашия людей, которые работают с игристыми винами.
Давление в бутылке может составлять 5–6 атмосфер, это примерно в три раза больше, чем в автомобильной шине. Вылетающая из шампанского пробка развивает скорость до 100 км/ч. И любое неловкое движение сотрудника винодельни может привести к тому, что бутылка взорвется у него в руках. Поэтому здесь работают в защитных очках и перчатках.
Выдерживают игристое в казах от 12 до 36 месяцев по классической технологии шампанских вин. Если вы приедете прогуляться по местным темным подвалам с казами, вам непременно покажут, как в бутылке игристого выглядит тот самый дрожжевой осадок, благодаря которому вкус становится более богатым на оттенки.
Но и на поверхности в «Поместье Голубицкое» много интересного. При винодельне действуют фонд поддержки современного искусства и резиденция для художников. Они здесь живут, работают и выставляются в зале прямо по соседству с дегустационным.
Все работы, которые отбирает фонд, относятся к истории Таманского полуострова, а она богатейшая. Начиная от древних греков, которые обосновались здесь во времена Боспорского царства, аж с 480 года до нашей эры. До сих пор здесь находят множество артефактов того времени: осколки амфор, монеты и даже целые городища.
Виноградники, расположенные на такой уникальной по составу и исторической ценности земле, дают удивительные результаты – вина с характерным, узнаваемым экспертами вкусом. Егор Симоненко, главный шампанист винодельни, рассказывает, что минеральность и солоноватость, присущие именно их игристому, вполне распознаются опытными сомелье.
А мы возвращаемся к тому, что виноделие – это продукт местности. И как бы российские виноделы ни старались, они не смогут повторить новозеландский «Совиньон Блан» или шампанское из Шампани.
Но и Шампань не повторит наши вина. Потому что такое уникальное сочетание почвы, близости моря, климата, ветров, животных и растений, которые живут по соседству с виноградником, – одним словом, такой терруар есть только у нас.
Игристые, сделанные в Дагестане, будут отличаться от новороссийских, крымские не будут похожи на ростовские. И в этом суть виноделия. Вино – это отражение местности и ее слепок в моменте. Какой был год, какой урожай, как ухаживали за виноградником, сколько было солнца, а дождей сколько?
с Егором Симоненко, винодельня «Поместье Голубицкое»
О чем еще мне рассказал Егор Симоненко, главный винодел и шампанист «Поместья Голубицкое», можно послушать в подкасте. Не забудьте налить себе бокал игристого Tete de Cheval от «Поместья Голубицкое» авторства Егора.
Приятного прослушивания
В прошлом году, по статистике, потребление игристых вин в России увеличилось на 25 %. Будем считать, это случилось благодаря тому, что многие наши винодельни расширили свои игристые линейки. Теперь пробовать нам с вами не перепробовать. Устанем дегустировать!
Винодельня «Кубань-Вино» и ее главный винодел Ванда Ивановна Ботнарь удивила российскую винную общественность, выпустив игристое на капсулированных дрожжах. Мы с вами уже в дрожжах поднаторели, так что немного усложним задачу.
Капсулированные дрожжи – это дрожжи, которые помещены в нерастворимые капсулы. Эта особенность дает виноделу возможность производить игристое по классическому методу, то есть в бутылке, но избежать длительной выдержки. Дело в том, что дрожжи в капсулах не выпадают в осадок, и выдерживать на нем вино не требуется. Плюс мы минуем процедуру ремюажа (сведения дрожжевого осадка на крышку), потому что капсулы не растворяются и легко сами перемещаются на крышку при перевороте бутылки.
По вкусу такое вино отличается от классических игристых. Оно получается свежим, без хлебного оттенка, который возникает после выдержки на осадке.
Я вас сейчас удивлю, когда скажу, что французский консультант винодельни «Кубань-Вино» был против эксперимента с капсулированными дрожжами – «не получится», «не нужно даже пробовать», «не советую». Вот какими были его напутствия.
Но Ванду Ивановну так просто с пути экспериментов не сбить, и она сообщила руководству, что ручается месячной зарплатой за результат. Она сделала игристое на капсулированных дрожжах ровно в том количестве бутылок, которое покрывает ее зарплата, то есть фактически за свой счет.
По условиям уговора, при успешном завершении эксперимента свою зарплату она получит, а в случае провала потеряет.
И что вы думаете? Первое и единственное в России игристое на капсулированных дрожжах готово и пользуется заслуженной популярностью. Если вы еще его не пробовали, то можете найти в линейке «Высокий берег Классика» у производителя «Кубань-Вино».
Еще одно модное веяние последних лет на рынке российского игристого – петнаты. Что это за зверь такой и почему они кому-то безумно нравятся, а кому-то нет – разберемся.
Петнаты – это игристые вина одного брожения. Между прочим, древнейший способ приготовления «пузырьков». Ведь тогда у виноделов еще не было достаточно технологий для приготовления современных игристых, а праздника уже хотелось.
Делаются петнаты путем дображивания молодого вина прямо в бутылке. В оригинале этот напиток должен быть мутным и с характерным осадком, но у нас в стране, согласно ГОСТу, выпускать мутные вина нельзя, поэтому российские петнаты, как и их старшие братья, классические игристые вина, проходят процедуру снятия с осадка. Впрочем, это не лишает их дерзости молодого вина в процессе дображивания. Вкус у них яркий, кислотный, звонкий и щиплющий язык. Тем он своим почитателям и мил.
Сегодня на рынке такое разнообразие петнатов, что голова кругом. Многие виноделы позиционируют этот стиль как некий переходный вариант для молодежи с крафтового пива к вину. После петнатов просыпается интерес к другим винным продуктам, и поклонников виноделия становится больше.
Важный совет для тех, кто хочет попробовать необычный стиль. Бутылку необходимо максимально охладить, лучше до нуля. Давление в бутылке отнюдь не слабое, а петнаты закрывают кронен-пробками, похожими на пивные, а не оформляют как «взрослые» игристые. Поэтому риск выплеснуть полбутылки при открывании здесь гораздо выше. Чем ниже температура, тем меньше риск облить и себя, и соседей.
Второй важный секрет про петнаты заключается в том, что это молодые вина, и их нужно выпить в год розлива. Не стоит дарить их на свадьбу или ждать особого праздничного повода, чтобы выпить. Это игристое хорошо здесь и сейчас, в год производства, и в идеале там же, где его создали. Долгие поездки в жарких багажниках машин петнат тоже не выносит.