2 стебля сельдерея
10 желтков
1 ст. л. с верхом тертого консервированного хрена
3 ст. л. белого вина
30 г сливочного масла
Соль, перец из мельницы
Над кастрюлей осторожно раскройте устрицы. Отделите от раковины мякоть, положите в кастрюлю. Подогревайте на среднем огне, но выключите его при первых признаках кипения. Откиньте устриц на мелкое сито.
Почистите морковь, освободите от волокон стебли сельдерея, порежьте их очень мелкими кубиками. Положите в кастрюлю, посолите, поперчите и 10–15 минут готовьте на сливочном масле: овощи должны остаться слегка хрустящими.
Готовые овощи разложите в 6 порционных формочек. В каждую формочку положите 6 пошированных устриц.
Разогрейте духовку в режиме «гриль».
В кастрюле смешайте желтки с белым вином, солью и перцем. Поставьте на очень слабый огонь и, непрерывно взбивая, варите около 10 минут, чтобы получился сабайон (чтобы убедиться, что температура не слишком высокая, приложите ладонь к кастрюле: если вы не обжигаетесь, температура нормальная). Снимите кастрюлю с огня и продолжайте взбивать еще 5 минут, чтобы побыстрее остудить массу. После этого добавьте хрен и перемешайте.
Полейте приготовленным сабайоном пошированные устрицы в формочках и запекайте их 4–5 минут под грилем. Сразу же подавайте на стол.
Лангустины в катаифи с ванилью
Приготовление: 30 мин.
Запекание: 5 мин.
Ингредиенты
На 6 порций
18 крупных лангустинов
150 г теста катаифи
1 стручок ванили
150 мл полусладкого белого вина
3 ст. л. винного уксуса
100 мл подсолнечного масла
3 ст. л. оливкового масла
20 г мелкого сахара
Соль, перец из мельницы
Разогрейте духовку до 200 °C.
В кастрюлю влейте вино и уксус, добавьте сахар. Раскройте стручок ванили и лезвием ножа выскоблите зерна. Положите их в кастрюлю вместе со стручком. Кипятите на среднем огне 5 минут и дайте слегка остыть.
Удалите стручок ванили и влейте в кастрюлю подсолнечное масло. 20 секунд размешивайте соус погружным блендером, затем снова положите стручок в кастрюлю.
Осторожно очистите лангустинов, оставив панцирь на кончике хвоста. Надрежьте спинки и удалите черную кишку.
Посолите и поперчите лангустинов, затем аккуратно заверните их в катаифи, положите на противень, покрытый пергаментной бумагой, и сбрызните оливковым маслом.
Поставьте в духовку на 4–5 минут. Сразу же подавайте на стол с ванильным соусом и салатом корн.
Вы можете подать это блюдо с салатом из проростков и тертой свеклы.
Пирожки из краба и картофеля с козьим сыром и салом
Приготовление: 45 мин.
Выпекание: 45 мин.
Ингредиенты
На 6 порций
250 г крабового мяса
500 г картофеля
200 г молодого козьего сыра, например Petit Billy
12 ломтиков сала
1 яйцо
3 ст. л. оливкового масла + еще немного для форм
Соль, перец из мельницы
Разогрейте духовку до 160 °C.
Почистите и помойте картофель, нарежьте его тонкими кружочками. Смешайте их в миске с оливковым маслом, солью и перцем.
В другой миске разомните вилкой молодой козий сыр, добавьте яйцо и вымешайте венчиком. Соедините с крабовым мясом, посолите и поперчите.
Смажьте маслом 6 глубоких формочек для тарталеток, затем выложите дно вощеной бумагой.
На дно каждой формы крестообразно положите 2 ломтика сала так, чтобы они свисали за бортики форм. Выложите слой картофеля, на него – немного смеси с крабами, накройте слоем картофеля. Продолжайте, пока не закончатся ингредиенты, завершив слоем картофеля. Сверху прикройте краями ломтиков сала и слегка прижмите. На 30 минут поставьте пирожки с крабом в духовку.
Выньте формы с пирожками и увеличьте температуру в духовке до 180 °C. Осторожно выложите пирожки из форм на покрытый пергаментной бумагой противень и поставьте в духовку еще на 15 минут. Сразу же подавайте на стол с салатом.
Рыбный суп
Приготовление: 45 мин.
Варка:
примерно 1 ч. 30 мин.
Ингредиенты
На 6–8 порций
2 кг прибрежной рыбы или барабульки, морского петуха, морского ерша
800 г моркови
300 г картофеля
4 помидора
1 крупная луковица
6 зубчиков чеснока
2 ст. л. томатной пасты
2 большие щепотки молотого шафрана
1 ст. л. без верха паприки
3 ст. л. анисового ликера
100 мл оливкового масла
Соль, перец из мельницы
Если вы используете мелкую прибрежную рыбу, промойте ее, но не потрошите. Остальную рыбу выпотрошите и промойте под струей холодной воды. Порежьте на куски.
Почистите и порежьте чеснок и лук. Помойте и порежьте дольками помидоры. Почистите и помойте картофель и морковь, порежьте кусками.
В большой кастрюле 5 минут поджаривайте лук и чеснок на оливковом масле. Добавьте рыбу и поджаривайте ее 5 минут на сильном огне. Добавьте помидоры, томатную пасту, анисовый ликер, паприку, шафран, соль и перец. Перемешайте и поджаривайте все вместе 5 минут. В конце положите морковь и картошку. Залейте большим количеством холодной воды, доведите до кипения и варите на слабом огне 1 час 30 минут – 1 час 45 минут, регулярно снимая пену.
Измельчите содержимое кастрюли погружным блендером (5 минут), процедите через мелкое сито, постаравшись выжать из гущи как можно больше жидкости.
Перелейте процеженный рыбный суп в кастрюлю и, взбивая, доведите до кипения. Посолите, поперчите по вкусу и тут же подавайте на стол с гренками, натертыми чесноком, соусом руй (с. 8) и тертым грюйером.
Напитки
Маринованная пикша гриль
Пуйи-фюме
Морской черт с беконом и шалфеем
Белое шинон
Филе лосося по-восточному
Розовое кот-дю-руссильон
Филе морского языка в панировке из зелени
Белое шинон
Треска с чорисо и манчего
Красное кот-дю-рон
Рулеты из лосося с рокфором
Белое или красное бандоль
Филе солнечника с мускатным орехом и блины из батата
Эльзасское пино-гри
Маринованная сайда с чили и чорисо гриль
Красное кот-дю-рон
Крокеты из форели с васаби и кокосовым соусом
Белое анжуйское
Филе морского петуха с карри
Красное сансер
Скумбрия в сале со жгучим перцем
Белое кот-де-бордо
Сибас и колбаски андуйет гриль с яблочным уксусом
Белое сансер или розовое кот-де-прованс
Красный тунец гриль с кинзой и кориандром
Красное сомюр-шампиньи
Меч-рыба под острым соусом с васаби
Красное шатонеф-дю-пап
Сардины с песто из зелени
Белое кот-де-прованс
Дорадо с кунжутом и пюре из помидоров
Белое кот-дю-рон-вилляж
Тюрбо в маке
Белое мерсо
Барабулька, фаршированная маслинами и фенхелем
Пеи-д’Ок-пино-нуар
Треска гриль с жгучим соусом и пюре с чесноком
Белое сансер
Маринованное филе барабульки с карри и бобами гриль
Красное бургей
Крепинеты из лосося с беконом и луком
Розовое кот-де-прованс
Сельди и вителот гриль с горчицей
Белое шинон
Морской черт и порей гриль с красным луком
Белое рислинг
Морские гребешки с лимоном конфи
Красное эльзасское пино-нуар или белое бандоль
Устрицы с лемонграссом на шпажках
Белое корбьер
Морские гребешки на шпажках и шиитаке с фундуком
Белое кроз-эрмитаж
Хрустящие вонголе с имбирем
Белое бордо-антр-де-мер
Мидии с бататом фри
Красное бургей или белое мюскаде (или пиво)
Моллюски в обертке
Белое шабли
Волнистые рожки гриль в соусе айоли
Белое шабли
Мидии по-каталонски на планче
Мадиран или красный кагор
Морские черенки с анисовым маслом
Белое макон или розовое провансальское
Креветки на шпажках с панчеттой и пармезаном
Белое пуйи-фюме
Осьминоги под соусом вьерж с кинзой
Белое кот-де-прованс
Лангусты по-ямайски
Белое шасань-монтраше
Крупные лангустины с чермулой
Белое шабли
Крабовые крокеты с чесноком и чили
Розовое бандоль
Розовые креветки в персиладе с соусом сатай
Белое бюзе
Омары с лаймами
Белое шабли гран-крю
Тажин из ската с шафраном, яблоками и мускатной тыквой
Белое кинси
Запеченная скумбрия с сидром и колбасками андуйет
Белое бержерак
Кальмары с каперсами
Красное сомюр-шампиньи
Пармантье из сайды с маслинами
Розовое кото-д’экс-ан-прованс
Запеченная тюрбо с салом, салатом и горошком
Белое шабли
Дорадо в соляной корке с зеленью
Белое вувре
Морской черт с белыми грибами и фундуком
Красное помероль
Попьеты из сайды с панчеттой и пармезаном
Белое кото-д’экс-ан-прованс
Спинки трески, запеченные с копченой моцареллой и помидорами
Красный или белый сансер
Запеченный сибас с зеленью и лепестками чеснока
Белое шассань-монраше или красное вольне
Сардины, запеченные с луковым конфитюром
Белое кото-де-лангедок
Камбала, запеченная с пряностями
Белое рислинг
Запеченная форель с миндалем и щавелевым соусом
Белое кот-дю-жюра
Устрицы, запеченные с кремом из белых грибов и пармезана
Белое макон
Мидии с мясной начинкой
Красное шинон или розовое бандоль
Моллюски, запеченные с пореем и пармезаном
Белое рислинг
Вонголе, запеченные с имбирем
Белое макон
Устрицы, запеченные с хреном
Белое эльзасское пино-гри
Лангустины в катаифи с ванилью
Белое сен-веран