Тем временем очистите зубчик чеснока. Помойте и оборвите листья кинзы, сложите их в глубокую миску. Добавьте чеснок, кумин, кориандр, лимонный сок, хариссу, оливковое масло и 1 щепотку соли. 20 секунд измельчайте погружным блендером.
Когда филе лосося и овощи поджарятся, при помощи кисточки покройте их приготовленным восточным маринадом. Немедленно подавайте на стол. Отдельно подайте оставшийся маринад.
Филе морского языка в панировке из зелени
Приготовление: 40 мин.
Жарка: 10 мин.
Ингредиенты
На 6 порций
12 крупных филе морского языка
1 пучок петрушки
1 пучок кервеля
1 пучок кинзы
2 головки лука-шалота
1 ч. л. без верха розового перца
140 г панировки
Сок 2 лимонов
150 мл белого вина
200 мл жирных сливок
150 г сливочного масла
150 мл оливкового масла + еще немного для планчи
Соль, перец из мельницы
Помойте зелень, очистите ее от стеблей. Положите в чашу комбайна с 3 ст. л. оливкового масла, добавьте розовый перец, панировку и немного соли. Измельчите, чтобы получилась зеленая, рассыпчатая, немного влажная панировка.
Посолите и поперчите филе морского языка и обваляйте в зеленой панировке, плотно прижимая, чтобы она прилипла к рыбе. Уберите в холодильник.
Почистите и измельчите шалот. Положите в кастрюлю, добавьте белое вино. Доведите до кипения и почти полностью выпарьте жидкость. Влейте сливки, уварите наполовину. Сняв с огня, при непрерывном взбивании добавьте сливочное масло кусочками, затем лимонный сок, соль и перец. Процедите лимонное масло через частое сито. Держите на водяной бане.
Разогрейте планчу и обильно смажьте ее оливковым маслом.
Поджаривайте на планче панированную рыбу по 4–5 минут с каждой стороны. Во время жарки смазывайте рыбу оставшимся оливковым маслом.
Погружным блендером взбейте горячее лимонное масло. Подавайте рыбу горячей с лимонным маслом, на гарнир – сладкий перец гриль или рис со специями.
Треска с чорисо и манчего
Приготовление: 30 мин.
Жарка: 45 мин.
Ингредиенты
На 6 порций
6 кусков трески по 160 г
1 маленькая острая колбаска чорисо
200 г манчего (твердого испанского сыра)
4 красных перца
3 зубчика чеснока
1 ст. л. без верха жгучего эспелетского перца
150 мл оливкового масла + еще немного для планчи
Соль, перец из мельницы
Разогрейте планчу и слегка смажьте ее маслом.
Очистите перцы, разрежьте их пополам или на 4 части и положите на лист фольги с неочищенными зубчиками чеснока. Посолите, поперчите и заверните фольгу, хорошенько примяв ее. Положите получившийся плоский пакет из фольги на планчу и жарьте овощи 25–30 минут, регулярно переворачивая пакет.
Тем временем надрежьте куски трески, разверните книжкой, приправьте солью и половиной эспелетского перца.
Снимите с чорисо кожицу и порежьте тонкими кружками. С сыра снимите корку и нарежьте его стружкой при помощи овощечистки.
Разложите манчего и чорисо внутрь кусков пикши, закройте их и осторожно перевяжите кулинарной нитью. Сверху посыпьте солью и оставшимся эспелетским перцем, слегка смажьте оливковым маслом.
Снимите с планчи фольгу с перцем и чесноком, дайте остыть. Очистите зубчики чеснока, измельчите овощи в комбайне или блендере с 80–100 мл горячей воды и 100–120 мл оливкового масла, солью и перцем, чтобы получился соус (если он густоват, добавьте еще немного горячей воды).
Поджаривайте куски трески на горячей планче по 6–8 минут с каждой стороны. Тут же подавайте на стол с соусом из перца и чеснока.
Рулеты из лосося с рокфором
Приготовление: 30 мин.
Жарка: 30 мин.
Ингредиенты
На 6 порций
900 г филе шотландского лосося (без кожи)
220 г рокфора
9 мелких кочанов эндивия
2 ст. л. тмина
3 ст. л. оливкового масла
Соль, перец из мельницы
Порежьте филе лосося на 18 ломтиков толщиной 1,5 см. Срежьте серый слой мякоти.
На каждый ломтик положите 1 кусочек рокфора и, слегка прижимая, осторожно сверните и обвяжите кулинарной нитью. Умеренно посолите (рокфор довольно соленый) и поперчите каждый кусочек.
Разогрейте планчу на слабом огне. Очистите эндивий от верхних листьев, слегка ополосните, кончиком ножа вырежьте кочерыжку. Разрежьте эндивий вдоль пополам, посолите, поперчите и при помощи кисточки смажьте оливковым маслом. Положите срезом вниз на планчу и жарьте 10–12 минут не переворачивая. Затем переверните, посыпьте тмином, снова смажьте оливковым маслом и жарьте еще 8–10 минут. Снимите с планчи и держите в тепле. Увеличьте жар до максимума.
Положите рулеты из лосося на планчу и жарьте 4–5 минут. Переверните и жарьте еще 2 минуты: лососина должна остаться в середине розовой и сочной. Сразу же подавайте с жареным эндивием, сбрызнув оливковым маслом.
Филе солнечника с мускатным орехом и блины из батата
Приготовление: 45 мин.
Жарка: 10 мин.
Ингредиенты
На 6 порций
900 г филе солнечника
600 г батата
2 яйца
1 зубчик чеснока
2 мускатных ореха
1 ч. л. без верха кумина
Несколько порезанных веточек кинзы
½ пакетика разрыхлителя для теста
2 ст. л. с верхом муки
4 ст. л. творога
300 мл телячьего бульона
50 г сливочного масла
3 ст. л. подсолнечного масла
Соль, перец из мельницы
Почистите и помойте батат, порежьте кусками. Варите 20 минут в кипящей подсоленной воде с целым очищенным зубчиком чеснока.
Натрите на большую тарелку мускатные орехи.
Разрежьте филе солнечника на куски, с одной стороны обваляйте их в мускатном орехе. Посолите, поперчите и уберите в холодильник.
На 10 минут откиньте батат на дуршлаг, измельчите в комбайне вместе с чесноком, добавьте взбитые яйца, муку, разрыхлитель, творог, кумин, соль и перец. Размешайте, чтобы получилось однородное тесто.
В кастрюле 10–15 минут на среднем огне кипятите бульон, чтобы он уварился. Снимите с огня и, взбивая, добавьте 30 г холодного сливочного масла, соль и перец. Держите на слабом огне, но не кипятите.
На сковороде для блинов растопите кусочек сливочного масла и ровным слоем распределите полную столовую ложку теста. Жарьте блины по 3–4 минуты с каждой стороны. Поджарьте все блины (вы можете взять большую сковороду и жарить по 3–4 блина сразу). Держите их в тепле.
Разогрейте планчу и слегка смажьте ее маслом. Поджаривайте на ней филе солнечника по 3–4 минуты с каждой стороны, начав со стороны, обваленной в мускатном орехе. Посыпьте кинзой и тут же подавайте на стол с блинами и горячим соусом.
Маринованная сайда с чили и чорисо гриль
Приготовление: 15 мин.
Маринование: 6 ч.
Жарка: около 15 мин.
Ингредиенты
На 6 порций
6 кусков сайды по 250 г
24 тонких ломтика чорисо
1 маленький стручок слабожгучего красного перца
1 зубчик чеснока
1 ч. л. паприки
1 ч. л. молотого имбиря
150 мл оливкового масла
1 ч. л. мелкого сахара
Соль
Перец очистите от семян и измельчите. Почистите и очень мелко порежьте чеснок.
В миске с 3 ст. л. очень горячей воды смешайте имбирь, паприку и соль. Взбивая, влейте оливковое масло. Затем добавьте перец и чеснок.
Половину маринада перелейте на большое блюдо, положите на него куски сайды и покройте оставшимся маринадом. Закройте пленкой и на 6 часов уберите в холодильник.
Разогрейте планчу.
Выньте рыбу из маринада и поджаривайте на планче по 6–9 минут с каждой стороны в зависимости от толщины куска.
За 3 минуты до окончания жарки положите на планчу ломтики чорисо и поджаривайте по 1–2 минуты с каждой стороны.
Положите на каждый кусок рыбы 4 ломтика чорисо, слегка сбрызните маринадом и тут же подавайте на стол.
Крокеты из форели с васаби и кокосовым соусом
Приготовление: 40 мин.
Жарка: 10 мин.
Ингредиенты
На 6 порций
700 г филе морской форели без кожи
600 г сахарного зеленого горошка
1 крупная головка репчатого лука
3 головки лука-шалота
1 ст. л. васаби
300 мл кокосового молока
150 мл рыбного бульона (с. 10)
2 ст. л. имбирной пасты (из восточной лавки)
1 ст. л. без верха молотого карри
3 ст. л. оливкового масла + еще немного для планчи
Соль, перец из мельницы
Удалите серый слой мякоти и косточки, обработанное таким образом филе мелко нарежьте ножом. Очистите и измельчите шалот.
В миске смешайте нарезанную форель с шалотом, васаби, половиной оливкового масла, солью и перцем. Слепите крокеты (по 3 штуки на порцию), положите их на тарелку и поставьте в холодильник.
Почистите и измельчите лук, 5 минут поджаривайте его на слабом огне с оставшимся оливковым маслом. Влейте бульон, доведите до кипения и наполовину уварите. Добавьте кокосовое молоко, имбирную пасту, карри, соль и перец. Потомите на слабом огне около 15 минут.
Тем временем помойте горошек и 3 минуты варите его в большой кастрюле с подсоленной кипящей водой. Откиньте на дуршлаг и ополосните холодной водой.
Разогрейте планчу и слегка смажьте ее маслом.
Подрумянивайте крокеты на планче в течение 5–7 минут, регулярно их переворачивая. Затем добавьте сахарный горошек и поджаривайте все вместе еще 3 минуты.
Взбейте кокосовый соус и подавайте с крокетами и сахарным горошком.
Филе морского петуха с карри
Приготовление: 40 мин.
Жарка: 10 мин.
Ингредиенты
На 6 порций
6 морских петухов по 400 г
200 г салатной смеси
200 г свеженатертого пармезана