1 ст. л. без верха молотого мадрасского карри
60 мл винного уксуса
100 мл оливкового масла
Соль, перец из мельницы
Разогрейте духовку до 180 °C.
Очистите рыбу от чешуи, срежьте филе и удалите кости. Посолите и поперчите филе, поставьте в холодильник.
Рассыпьте тертый пармезан по противню, покрытому бумагой для выпечки. На 8–10 минут поставьте в духовку, чтобы сыр подрумянился. Дайте ему остыть и разломайте на куски.
Разогрейте планчу. В кастрюле разогрейте уксус с 3 ст. л. воды. Снимите с огня, добавьте карри, соль и перец. Когда карри растворится, влейте оливковое масло, размешайте блендером до гладкой консистенции, дайте остыть.
Поджаривайте филе на планче по 3–4 минуты с каждой стороны, начиная со стороны кожи. Затем полейте половиной соуса с карри.
Оставшимся соусом заправьте салатную смесь. Подавайте филе горячим с чипсами из пармезана и салатом.
Скумбрия в сале со жгучим перцем
Приготовление: 30 мин.
Жарка: 10 мин.
Ингредиенты
На 6 порций
4 очень крупные скумбрии (или 6 средних)
800 г картофеля сорта ратт
20 тонких ломтиков копченого сала
30 г молотого перца кубеба или ямайского
400 мл жирных сливок
3 ст. л. оливкового масла
Соль, перец из мельницы
Обрежьте у скумбрии плавники, голову, но не потрошите (чтобы не разрезать брюхо). Разрежьте рыбу на куски (по 3 на порцию) и тогда уже выпотрошите (в этом случае они останутся целыми). Промойте и обсушите чистой салфеткой.
Каждый кусок рыбы оберните ломтиком сала и крепко перевяжите. Слегка смажьте мякоть рыбы маслом. Обваляйте в молотом перце, прижимая, чтобы он лучше пристал, и посолите. Поставьте в холодильник.
Помойте картофель и 20 минут варите в подсоленной кипящей воде.
Поджарьте в кастрюле оставшееся сало, предварительно его порезав, добавьте сливки, соль и перец. Доведите до кипения и варите 10 минут, чтобы соус немного загустел. Взбейте все погружным блендером.
Выньте картофель и, не снимая кожуры, порежьте кружками. Выложите в кастрюлю с соусом и держите в тепле.
Разогрейте планчу.
Поджарьте на планче куски скумбрии по 4–5 минут с каждой стороны. Тут же подавайте с картофелем в соусе.
Сибас и колбаски андуйет гриль с яблочным уксусом
Приготовление: 30 мин.
Маринование: 2 ч.
Жарка: 15 мин.
Ингредиенты
На 6 порций
3 сибаса по 800–900 г
500 г колбасок андуйет из Гемене
250 мл яблочного уксуса
140 г слабосоленого сливочного масла
3 ст. л. оливкового масла
1 ст. л. с верхом сахара кассонад
Соль, перец из мельницы
Очистите рыбу от чешуи, отрежьте головы. Осторожно выпотрошите и разрежьте на куски. Промойте холодной водой.
В миске смешайте 3 ст. л. яблочного уксуса с солью и перцем, затем добавьте оливковое масло. Половину этого соуса перелейте в глубокое блюдо, положите куски сибаса и смажьте их сверху оставшимся соусом. Закройте пленкой и 2 часа маринуйте в холодильнике.
В кастрюле на сильном огне уварите наполовину оставшийся уксус со 100 мл воды и сахаром. Уменьшите огонь и, взбивая, введите холодное сливочное масло кусочками. Слегка посолите, поперчите. Кипятите 3 минуты на сильном огне. Взбейте соус погружным блендером и держите его в тепле.
Разогрейте планчу. Снимите кожицу с колбаски андуйет, порежьте ломтиками толщиной 5–6 мм, затем каждый ломтик разрежьте пополам.
Выньте куски сибаса из маринада и выложите на планчу, поджаривайте с одной стороны 5–6 минут. Переверните, одновременно положите на планчу ломтики колбаски андуйет. Поджаривайте 5–6 минут, 1–2 раза перевернув ломтики колбаски.
К сибасу и колбаскам андуйет подайте соус с яблочным уксусом, а на гарнир – поджаренную на сливочном масле морскую фасоль (солерос) или тальятелле.
Красный тунец гриль с кинзой и кориандром
Приготовление: 15 мин.
Маринование: 4 ч.
Жарка: 20 мин.
Ингредиенты
На 6 порций
1 кг филе красного тунца
2 крупных кабачка
1 зубчик чеснока
1 большой пучок кинзы
1 ст. л. с верхом зерен кориандра
1 ч. л. без верха молотого имбиря
150 мл оливкового масла
Соль, перец из мельницы
Очистите чеснок, помойте и оборвите листья с веток кинзы.
Положите в чашу комбайна кориандр, добавьте листья кинзы, чеснок, имбирь, оливковое масло, соль и перец, измельчайте 2 минуты.
Разрежьте филе тунца на 6 толстых ломтей. Половину маринада с кинзой перелейте в глубокое блюдо, разложите на нем ломти тунца и залейте их оставшимся маринадом. Закройте пленкой и на 4 часа уберите в холодильник.
Помойте кабачки, порежьте их кружками толщиной 5–7 мм. Посолите и поперчите.
Разогрейте планчу.
Выньте куски тунца из маринада.
Подрумянивайте на планче кружки кабачка с одной стороны (5 минут). Переверните и подрумянивайте еще 5 минут. Одновременно положите на планчу куски тунца и поджарьте их в течение 8–9 минут с одной стороны и только 1–2 минуты – с другой: тунец должен остаться сыроватым внутри.
Если ломти более тонкие, уменьшите время жарки.
Смажьте маринадом тунца и кабачки и подавайте на стол.
Вместе с кабачками вы можете поджарить нарезанный клубень фенхеля.
Меч-рыба под острым соусом с васаби
Приготовление: 30 мин.
Жарка: 15 мин.
Ингредиенты
На 6 порций
6 кусков меч-рыбы по 180 г
6 молодых луковиц с перьями
1 ч. л. с верхом васаби
1 маленький стручок красного чили
4 зубчика чеснока
1 маленький пучок петрушки
Сок 2 лимонов
1 ст. л. с верхом сахара кассонад
100 мл масла из виноградных косточек или подсолнечного + еще немного для планчи
Соль, перец из мельницы
Приготовьте острый соус. Помойте и нашинкуйте петрушку, очистите молодой лук, оставив 5 см перьев, мелко порежьте. Очистите от семечек и измельчите чили. Почистите и измельчите чеснок.
В миске смешайте петрушку, чили, чеснок, лук, соль и перец.
Влейте в кастрюлю лимонный сок, добавьте 3 ст. л. воды, масло и кассонад. Нагревайте на среднем огне. Как только смесь закипит, выключите огонь и влейте ее в миску с подготовленными ингредиентами для соуса. Добавьте васаби, перемешайте, дайте соусу остыть.
Разогрейте планчу и слегка смажьте ее маслом.
Куски меч-рыбы посолите, поперчите и поджарьте на планче (примерно по 6–8 минут с каждой стороны). Сразу же подавайте, полив острым соусом.
К этому блюду подайте салат из помидоров с соусом винегрет из хересного или бальзамического уксуса.
Сардины с песто из зелени
Приготовление: 30 мин.
Жарка: 10 мин.
Ингредиенты
На 6 порций
18 крупных сардин
1 маленький пучок кинзы
1 маленький пучок кервеля
1 маленький пучок эстрагона
1 маленький пучок петрушки
750 г картофеля сорта ратт
4 зубчика чеснока
50 г тертого пармезана
30 г кедровых орешков
30 г сливочного масла
30 г оливкового масла + еще немного для планчи
Соль, перец из мельницы
Выпотрошите сардины, промойте их под струей холодной воды, положите в дуршлаг и дайте стечь.
Помойте картофель и, не очищая, 15 минут варите в кипящей подсоленной воде. Выньте и ополосните холодной водой.
Почистите 1 зубчик чеснока, вырежьте росток.
Помойте зелень, удалите стебли. Переложите в чашу комбайна с зубчиком чеснока, кедровыми орешками и пармезаном. Измельчайте 2 минуты, добавьте 150 мл оливкового масла, соль и перец. Вымешивайте еще 1 минуту, чтобы получился однородный соус песто. Переложите в миску.
Почистите и мелко порежьте оставшийся чеснок.
Разрежьте картофелины пополам. Положите их на сковороду с оставшимся оливковым и сливочным маслом. Посолите, поперчите. Подрумянивайте 10–15 минут, добавив в середине жарки измельченный чеснок.
Разогрейте планчу и слегка смажьте маслом.
Посолите и поперчите сардины. Поджарьте их на планче по 4–5 минут с каждой стороны.
Разложите сардины по тарелкам и смажьте приготовленным песто. Гарнируйте картофелем с чесноком и тут же подавайте на стол.
Дорадо с кунжутом и пюре из помидоров
Приготовление: 45 мин.
Жарка: 10 мин.
Ингредиенты
На 6 порций
6 дорадо по 400 г
6 крупных помидоров
5 головок лука-шалота
140 г зерен кунжута
2 ст. л. хересного уксуса
3 ст. л. бальзамического уксуса
3 ст. л. кунжутного масла
3 ст. л. оливкового масла + еще немного для смазывания рыбы
1 ст. л. с верхом сахара кассонад
Соль, перец из мельницы
Очистите дорадо от чешуи, срежьте филе, удалите кости (это могут сделать в рыбном магазине). На тарелку высыпьте 120 г кунжута. Смажьте рыбу оливковым маслом при помощи кисточки, запанируйте со стороны кожи в кунжуте, слегка прижимая, чтобы зерна приклеились. Посолите и поперчите, положите в холодильник.
Помидоры опустите в кастрюлю с кипящей водой на 20 секунд, выньте и остудите под холодной водой. Снимите кожицу, удалите семечки и крупно порежьте мякоть.
Почистите и измельчите шалот. Поджаривайте 5 минут в кастрюле с 3 ст. л. оливкового масла, затем добавьте помидоры, сахар кассонад, соль и перец. Варите 30 минут на среднем огне, регулярно помешивая.
На антипригарной сковороде без масла на слабом огне поджарьте в течение 2 минут оставшийся кунжут. Дайте остыть.
В высокой миске смешайте оба вида уксуса с 3 ст. л. горячей воды, солью и перцем. Добавьте кунжутное и оставшееся оливковое масло и поджаренный кунжут. 20 секунд перемешивайте погружным блендером, чтобы получился однородный соус.