Разогрейте планчу и слегка смажьте ее маслом.
Положите на планчу запанированное филе дорадо кожицей вниз и подрумянивайте 5 минут. Переверните и подрумянивайте еще 4–5 минут.
Залейте филе соусом с кунжутом и подавайте с пюре из помидоров на гарнир.
Тюрбо в маке
Приготовление: 45 мин.
Жарка: 20 мин.
Ингредиенты
На 6 порций
6 кусков тюрбо по 350–400 г
150 г мака
2 кочешка стеблевого мангольда
100 мл оливкового масла
Соль, перец из мельницы
Для беарнского соуса с базиликом
2 крупные очищенные и измельченные головки лука-шалота
15 измельченных листьев базилика
5 желтков
150 мл уксуса
300 г сливочного масла
1 ч. л. дробленого перца
Срежьте с кочешка мангольда зеленые листья, помойте черенки и на 15 минут полностью погрузите их в большую кастрюлю с кипящей подсоленной водой. Выньте и быстро остудите в холодной воде.
Положите шалот в кастрюлю с дробленым перцем и уксусом. 8–10 минут выпаривайте на среднем огне досуха, дайте остыть.
Посолите и поперчите куски тюрбо. Смажьте оливковым маслом и запанируйте в зернах мака.
Приготовьте беарнский соус с базиликом. В кастрюле на водяной бане растопите сливочное масло и осветлите его, удалив всплывшие хлопья и осторожно слив топленое масло, чтобы в него не попал осадок со дна. В кастрюлю с шалотом положите желтки и добавьте 2 ст. л. воды. Непрестанно взбивая, варите 6–8 минут на очень слабом огне, чтобы получился сабайон. Сняв с огня, взбивайте еще 3 минуты, чтобы масса побыстрее остыла. Продолжая взбивать, понемногу влейте топленое масло. Посолите и поперчите. Процедите беарнский соус через ситечко.
Добавьте к соусу листья базилика и держите при комнатной температуре.
Разогрейте планчу.
Кочешки мангольда разрежьте в длину на 3 части. Кистью смажьте оливковым маслом, посолите и поперчите.
Одновременно поджаривайте на планче тюрбо и мангольд: тюрбо – по 8–10 минут с каждой стороны. Мангольд переворачивайте во время жарки. Подавайте с беарнским соусом.
Барабулька, фаршированная маслинами и фенхелем
Приготовление: 30 мин.
Жарка: 15 мин.
Ингредиенты
На 6 порций
6 барабулек по 300–400 г
80 г жирных нежных маслин (косточки удалить)
1 средний клубень фенхеля
1 зубчик чеснока
50 г кедровых орешков
1 ст. л. черной тапенады
6 листьев базилика
100 мл оливкового масла + еще немного для планчи
Соль, перец из мельницы
Очистите от чешуи и выпотрошите барабульку. Промойте и положите в холодильник.
Помойте и измельчите фенхель. Почистите и измельчите чеснок. Крупно порежьте маслины. Порежьте базилик.
На сковороде 10–15 минут поджаривайте на слабом огне фенхель и чеснок с половиной оливкового масла. Посолите и поперчите.
Положите на сковороду маслины, кедровые орешки и базилик. Жарьте еще 5 минут. Дайте остыть.
В миске смешайте оставшееся оливковое масло с тапенадой.
Разогрейте планчу и слегка смажьте ее маслом.
Осторожно начините рыбу фенхелем с маслинами. Перевяжите, посолите и поперчите.
Поджаривайте барабульку на планче по 5–6 минут с каждой стороны. Тут же подавайте на стол с маслом с тапенадой.
Подавайте барабульку с овощным тианом по-провансальски.
Треска гриль со жгучим соусом и пюре с чесноком
Приготовление: 40 мин.
Жарка: 15 мин.
Ингредиенты
На 6 порций
6 кусков по 160 г предварительно вымоченной вяленой трески
900 г картофеля
1 стручок красного чили
1 луковица
4 зубчика чеснока
40 г свежего имбиря
2 ст. л. азиатского рыбного соуса
Сок 2 лимонов
200 мл молока
3 ст. л. уксуса
2 ст. л. густой некислой сметаны
60 г сливочного масла
100 мл масла из виноградных косточек или подсолнечного + еще немного для планчи
1 ч. л. мелкого сахара
Соль, перец из мельницы
Приготовьте жгучий соус: почистите и измельчите лук, почистите и натрите имбирь, очистите от семечек и измельчите чили.
В кастрюле 5 минут поджаривайте лук с 2 ст. л. масла из виноградных косточек. Добавьте сахар, имбирь, рыбный соус, уксус, лимонный сок и соль. Доведите до кипения, влейте оставшееся масло и подержите на огне еще 3 минуты. Сняв с огня, добавьте чили и перемешайте. Дайте остыть.
Почистите и помойте картофель. Порежьте его кусками. Варите 20 минут в кастрюле с кипящей подсоленной водой.
Почистите чеснок и на 5 минут опустите его в кастрюльку с кипящей водой, затем выньте. В другой кастрюле подогрейте молоко.
Слейте воду с картофеля, добавьте чеснок и разомните с помощью пресс-пюре. Добавьте сливочное масло кусочками, горячее молоко, сметану, соль и перец. Перемешайте, чтобы получилось гладкое пюре. Держите на водяной бане.
Разогрейте планчу и слегка смажьте ее маслом.
Положите на планчу вымоченную треску и подрумяньте по 6–7 минут с каждой стороны. Подавайте горячей со жгучим соусом. На гарнир подайте пюре.
Маринованное филе барабульки с карри и бобами гриль
Приготовление: 45 мин.
Маринование: 4 ч.
Жарка: 5 мин.
Ингредиенты
На 6 порций
6 крупных барабулек
3 кг свежих бобов
1 зубчик чеснока
30 г свежего имбиря
1 ст. л. без верха молотого карри
2 ст. л. лимонного сока
150 мл оливкового масла
Соль, перец из мельницы
Очистите барабульку от чешуи, осторожно срежьте филе и выньте кости (лучше, если это сделают в рыбном магазине).
Очистите чеснок и измельчите его ножом до состояния пюре. Очистите и натрите имбирь.
В миске смешайте лимонный сок с карри, солью и перцем. Добавьте чеснок и имбирь, затем половину оливкового масла.
Половину маринада вылейте в глубокое блюдо, положите филе кожей вверх. Покройте оставшимся маринадом, закройте пленкой и на 4 часа поставьте в холодильник.
Тем временем вылущите бобы и 5 минут варите их в большой кастрюле с кипящей подсоленной водой. Откиньте на дуршлаг и остудите холодной водой. Осторожно снимите кожицу.
Разогрейте планчу.
В миске смешайте бобы с оставшимся оливковым маслом, посолите и поперчите. Выньте филе из маринада.
На один угол планчи положите бобы и, помешивая, поджаривайте 5 минут. Одновременно подрумяньте на планче филе барабульки по 2–3 минуты с каждой стороны. Тут же подавайте на стол.
Крепинеты из лосося с беконом и луком
Приготовление: 45 мин.
Жарка: 20 мин.
Ингредиенты
На 6 порций
800 г филе шотландского лосося
9 больших ломтей бекона, нарезанных кусочками
1 почищенная и измельченная крупная красная луковица
1 большой кусок сальника (в мясной лавке)
3 веточки петрушки
1 ч. л. без верха молотого кумина
2 щепотки корицы
1 ст. л. жидкого меда
80 мл оливкового масла + еще немного для планчи
Соль, перец из мельницы
На сковороде на среднем огне 6–8 минут поджаривайте лук с 3 ст. л. оливкового масла. Добавьте мед, кумин, корицу и слегка карамелизуйте. Добавьте кусочки бекона и, помешивая, жарьте на среднем огне еще 3–4 минуты. Дайте остыть.
Очистите филе лосося от серого слоя и костей, мелко порубите подготовленную мякоть ножом. Помойте и измельчите петрушку.
В миске смешайте фарш из лосося с петрушкой, добавьте карамелизованный лук с беконом. Посолите и поперчите.
Вырежьте из сальника 12 квадратов размером примерно 15×15 см.
Слепите из фарша 12 шариков. Положите в центр каждого квадрата сальника шарик фарша, заверните уголки и прижмите. Осторожно придавите крепинеты ладонью.
Разогрейте планчу и слегка смажьте ее маслом.
Смажьте оставшимся маслом крепинеты и поджаривайте их на планче по 6–8 минут с каждой стороны. Сразу же подавайте на стол с салатной смесью.
Сельди и вителот гриль с горчицей
Приготовление: 30 мин.
Жарка: 10 мин.
Ингредиенты
На 6 порций
12 свежих сельдей
800 г фиолетового картофеля вителот
80 г горчичных зерен
2 ст. л. с верхом крепкой горчицы
150 мл рыбного бульона (с. 10)
400 мл жирных сливок
3 ст. л. оливкового масла
Соль, перец из мельницы
Выпотрошите сельди и промойте их под струей холодной воды. При помощи кисти смажьте их оливковым маслом и выложите на блюдо. Посыпьте с каждой стороны горчичными зернами, посолите и поперчите. Уберите в холодильник.
Почистите и помойте картофель. Варите его 20 минут в кастрюле с кипящей подсоленной водой.
Тем временем в другую кастрюлю влейте рыбный бульон и доведите его до кипения. Добавьте сметану, соль и перец. Кипятите на среднем огне 8–10 минут, пока соус слегка не загустеет. Держите в тепле, но не кипятите.
Разогрейте планчу.
Слейте с картофеля воду и остудите под холодной водой. Разрежьте картофелины пополам.
С одной стороны планчи положите картофель и подрумянивайте его 8–10 минут. Одновременно на другой стороне планчи поджаривайте сельдь по 4–5 минут с каждой стороны.
Разложите сельдь и картофель по тарелкам. Залейте горчичным соусом и тут же подавайте на стол.
Морской черт и порей гриль с красным луком
Приготовление: 30 мин.
Жарка: 30 мин.
Ингредиенты
На 6 порций
900 г филе морского черта
12 мелких молодых луковиц порея или 6 средних
3 красные луковицы
1 маленький пучок кинзы
1 ч. л. без верха кориандра
3 ст. л. лимонного сока
Харисса на кончике ножа
120–150 мл оливкового масла
Соль, перец из мельницы