Порежьте филе морского черта на 18 ломтиков толщиной 1 см. Посолите, поперчите, положите в холодильник.
Помойте порей и срежьте жесткую зеленую часть. Разрежьте пополам в длину.
Разогрейте планчу на слабом огне.
Слегка смажьте порей оливковым маслом и положите на планчу. Жарьте 20–25 минут, регулярно переворачивая и слегка смазывая оливковым маслом во время жарки. Посолите и поперчите.
Тем временем помойте и оборвите листья кинзы. В глубокой миске смешайте лимонный сок с солью, перцем, кориандром, хариссой, половиной кинзы и 100 мл оливкового масла. Измельчите погружным блендером, чтобы получился однородный соус.
Почистите и порежьте лук. Измельчите оставшуюся кинзу. В миске смешайте половину приготовленного соуса с кинзой и луком.
Когда порей станет мягким, снимите его с планчи и увеличьте огонь до максимума.
Поджаривайте на планче ломтики рыбы по 3–4 минуты с каждой стороны.
Разложите по тарелкам порей и луковый салат. Добавьте по 3 ломтика рыбы, полейте оставшимся соусом и тут же подавайте на стол.
Морские гребешки с лимоном конфи
Приготовление: 30 мин.
Жарка: 5 мин.
Ингредиенты
На 6 порций
30 свежих морских гребешков (белое мясо)
600 г молодого шпината
½ лимона конфи
2 веточки кинзы
3 ст. л. апельсинового сока
1 ст. л. жидкого меда
80 мл рисового уксуса
100 мл оливкового масла + еще немного для планчи
Соль, перец из мельницы
Промойте шпинат, тщательно обсушите. Удалите косточки из лимона конфи, порежьте его мелкими кусочками. Листочки кинзы оборвите со стебля и порежьте.
В кастрюле слегка подогрейте рисовый уксус с жидким медом, солью и перцем. Сняв с огня, добавьте оливковое масло, лимон конфи, порезанную кинзу и апельсиновый сок. Взбейте все погружным блендером, чтобы получился гладкий соус.
Разогрейте планчу и слегка смажьте ее маслом.
Посолите и поперчите морские гребешки и жарьте их на планче по 2–3 минуты с каждой стороны. Снимите их с планчи и держите в тепле.
Положите листочки шпината на очень горячую планчу, посолите, поперчите и жарьте 2 минуты, непрерывно помешивая. Разложите по тарелкам. Сверху положите по 5 морских гребешков и полейте приготовленным соусом с лимоном конфи.
Устрицы с лемонграссом на шпажках
Приготовление: 45 мин.
Маринование: 6 часов
Жарка: 10 мин.
Ингредиенты
На 6 порций
30 крупных устриц
2 яйца
2 стебля лемонграсса
1 маленький стручок красного чили
3 веточки кинзы
1 луковица
80 г муки
200 г панировки, японской (панко) или классической
2 ст. л. рыбного соуса
3 ст. л. сладкого соевого соуса
100 мл оливкового масла
3 ст. л. масла из виноградных косточек или подсолнечного (для планчи)
1 ст. л. мелкого сахара
Раскройте устрицы над кастрюлей и осторожно отделите мякоть от раковин. Положите мякоть в кастрюлю, поставьте на огонь и при первых же признаках закипания снимите с огня и дайте устрицам остыть в выделившемся соке. Выложите на бумажное полотенце, затем переложите в глубокое блюдо.
Перец чили очистите от семечек и мелко порежьте. Снимите с лемонграсса верхний жесткий слой и измельчите мягкую сердцевину. Помойте и измельчите кинзу. Почистите и измельчите лук.
В кастрюле 5 минут поджаривайте на слабом огне лук с 2 ст. л. оливкового масла. Добавьте чили и лемонграсс, соль и перец. Жарьте еще 2 минуты, влейте соевый соус, добавьте рыбный соус, сахар, оставшееся оливковое масло и кинзу. Все вместе подержите на огне еще 2 минуты. Снимите с плиты и дайте слегка остыть.
Залейте этим маринадом устрицы, закройте пленкой и на 6 часов уберите в холодильник.
В глубокой тарелке взбейте яйца. В две другие тарелки положите муку и панировку.
Выньте устриц из маринада (маринад не выливайте) и обваляйте в муке, взбитом яйце и, наконец, в панировке. Нанижите на деревянные шпажки.
Разогрейте планчу и обильно смажьте ее маслом из виноградных косточек или подсолнечным.
Жарьте шпажки с устрицами по 3–5 минут с каждой стороны и тут же подавайте на стол (можно подать к устрицам маринад).
Хрустящие вонголе с имбирем
Приготовление: 30 мин.
Жарка: 10 мин.
Ингредиенты
На 6 порций
4 кг вонголе (венерок)
70 г свежего имбиря
2 луковицы
3 зубчика чеснока
1 стебель сельдерея
1 пучок кинзы
80 г панировки
3 ст. л. сладкого соевого соуса
150 мл белого вина
100 мл оливкового масла
Соль, перец из мельницы
Промойте вонголе в нескольких водах и откиньте на дуршлаг.
Очистите и измельчите 1 луковицу. Очистите сельдерей от волокон и порежьте очень мелкими кубиками.
В большом сотейнике с ⅓ оливкового масла 5 минут жарьте на среднем огне нарезанный лук и сельдерей. Добавьте вонголе, белое вино и перец. Закройте сотейник крышкой и жарьте еще 10 минут на сильном огне, помешав моллюсков в середине жарки. Дайте остыть, снимите раковины.
Почистите и измельчите вторую луковицу и зубчики чеснока. Помойте и измельчите кинзу. Почистите и мелко порежьте имбирь.
Разогрейте планчу, влейте еще ⅓ оливкового масла и 5 минут поджаривайте порезанный лук и чеснок с небольшим количеством соли и перца, помешивая металлической лопаткой. Добавьте имбирь и жарьте еще 5 минут.
Положите на планчу вонголе, добавьте панировку, кинзу и оставшееся масло. Подрумянивайте все 5 минут, постоянно помешивая, чтобы моллюски со всех сторон покрылись панировкой и имбирем.
Сбрызните вонголе соевым соусом. Тут же снимите с планчи и подавайте на стол.
На гарнир к вонголе подайте спагетти, жаренные в сливочном масле, с соевым соусом.
Мидии с бататом фри
Приготовление: 40 мин.
Жарка: 30 мин.
Ингредиенты
На 6 порций
5 кг мидий бушо
1 кг бататов
350 г копченого сала
1 луковица
1 стебель сельдерея
1 букет гарни
1 пучок петрушки
200 мл белого вина
30 г сливочного масла
100 мл оливкового масла + еще немного для планчи
Соль, перец из мельницы
Поскребите раковины щеткой, промойте в нескольких водах, откиньте на дуршлаг.
Почистите и измельчите лук. Очистите сельдерей от волокон и порежьте очень мелкими кубиками.
В большом сотейнике на среднем огне 3 минуты поджаривайте на сливочном масле порезанный лук и сельдерей. Добавьте мидии, белое вино, букет гарни и перец. Закройте сотейник крышкой и жарьте еще 10 минут на сильном огне, время от времени встряхивая, чтобы мидии прогревались равномерно. Дайте им остыть, затем удалите раковины.
Почистите и помойте батат. Порежьте соломкой.
Разогрейте на среднем огне планчу и смажьте ее оливковым маслом.
Разложите батат ровным слоем на планче, посолите и поперчите. Жарьте 15–20 минут, переворачивая каждые 5 минут и смазывая оливковым маслом с помощью кисти.
Тем временем порежьте сало мелкими кубиками или соломкой. Помойте и измельчите петрушку. Снимите готовый жареный батат с планчи и держите в тепле. Увеличьте жар и 6–8 минут жарьте на планче кусочки сала.
Выложите на планчу мидии и петрушку, посолив и поперчив, перемешайте и жарьте все это несколько минут. Тут же подавайте на стол с жареным бататом.
Моллюски в обертке
Приготовление: 30 мин.
Жарка: 10 мин.
Ингредиенты
На 6 порций
Мидии с зеленью
2,5 кг промытых и обсушенных мидий
1 почищенная и измельченная головка репчатого лука
2 почищенные и измельченные головки лука-шалота
1 очищенный от волокон и порезанный мелкими кубиками стебель сельдерея
1 измельченный пучок шнитт-лука
3 измельченные веточки кервеля
3 веточки тимьяна
1 большая веточка розмарина
200 мл белого вина
3 ст. л. оливкового масла
Соль, перец из мельницы
Сердцевидки с апельсином и лимоном
3 кг промытых и обсушенных сердцевидок
3 апельсина
Сок ½ лимона
4 почищенные и измельченные головки лука-шалота
4 веточки тимьяна
100 мл белого вина
150 мл жирных сливок
150 сливочного масла
100 мл оливкового масла
Соль, перец из мельницы
Для мидий с зеленью в обертке: в кастрюле 5 минут поджаривайте на оливковом масле на среднем огне оба вида лука и сельдерей. Добавьте белое вино, розмарин и тимьян, соль и перец. Кипятите 5 минут на среднем огне.
Разогрейте планчу. Вырежьте из фольги или пергаментной бумаги 6 больших квадратов. Разложите мидии в центре каждого квадрата. Сверху полейте приправой из белого вина. Посыпьте кервелем и шнитт-луком. Хорошо закройте обертки.
Выложите на хорошо разогретую планчу. Жарьте около 10 минут не переворачивая. Сразу подавайте на стол.
Для сердцевидок с апельсином и лимоном в обертке: с двух апельсинов снимите цедру, из всех трех апельсинов выжмите сок.
В кастрюлю положите ¼ шалота и ¼ цедры. Влейте белое вино и на ⅔ уварите на среднем огне. Влейте сливки и ⅓ апельсинового сока. Кипятите еще 6–8 минут на среднем огне. Снимите с плиты и, взбивая, добавьте холодное сливочное масло кусочками. Посолите, поперчите, влейте лимонный сок. Держите в тепле.
Разогрейте планчу до максимума. В миске смешайте оставшийся апельсиновый сок с тимьяном, оливковым маслом, оставшимся шалотом и апельсиновой цедрой, солью и перцем. Вырежьте 6 больших квадратов из фольги или пергаментной бумаги. Разложите сердцевидки в центре каждого квадрата и полейте апельсиновой смесью. Плотно закройте обертки и положите их на планчу. Жарьте около 10 минут не переворачивая. Тут же подавайте на стол с цитрусовым маслом.