Волнистые рожки гриль в соусе айоли
Приготовление: 1 ч.
Вымачивание: 1 ч.
Жарка: 15 мин.
Ингредиенты
На 6 порций
3,5 кг живых волнистых рожков (трубачей), вымоченных в течение часа в холодной воде с горстью крупной соли
12 картофелин сорта ратт
6 крутых яиц
1 сырой желток
3 крупные очищенные моркови
2 крупных кабачка
18 помидоров черри
3 очищенных зубчика чеснока (удалить ростки)
1 лавровый лист
2 веточки тимьяна
2 ст. л. эспелетского перца
1 ст. л. с верхом горчицы
150 мл оливкового масла + еще немного для планчи
3 ст. л. подсолнечного масла
Крупная соль
Соль, перец из мельницы
Моллюсков несколько раз промойте в холодной воде и откиньте на дуршлаг. Положите их в кастрюлю с 1 ст. л. эспелетского перца, 1 горстью крупной соли, тимьяном и лавровым листом. Залейте с верхом холодной водой. Доведите до кипения и варите 30 минут на среднем огне, регулярно снимая пену.
Порежьте морковь и кабачки на довольно толстые кусочки. Картофель варите 20 минут в кипящей подсоленной воде. В другой кастрюле 12–15 минут варите морковь и 5 минут – кабачки. Откиньте на дуршлаг и остудите овощи холодной водой.
Пестиком разотрите в миске чеснок. Смешайте его с горчицей и яичным желтком. Понемногу влейте подсолнечное масло и 100 мл оливкового, непрерывно взбивая, как майонез. Посолите и поперчите.
Откиньте моллюсков на дуршлаг. Остудите холодной водой и очистите от раковин, стараясь удалить замыкающий мускул и край кишечника.
Разогрейте планчу, смажьте ее маслом. Разрежьте картофелины пополам. Положите морковь, кабачки и картофель на планчу и жарьте 6–8 минут. Отодвиньте их на одну сторону планчи.
Положите на планчу волнистые рожки и помидоры черри и подрумянивайте их в течение 5 минут. Сбрызните все оставшимся оливковым маслом, посыпьте эспелетским перцем. Подавайте блюдо горячим, с крутыми яйцами и соусом айоли.
Мидии по-каталонски на планче
Приготовление: 45 мин.
Жарка: 15 мин.
Ингредиенты
На 6 порций
4 кг мидий
150 г пряной колбаски чорисо
2 красных перца
1 зеленый перец
1 желтый перец
3 луковицы
3 зубчика чеснока
1 пучок петрушки
2 веточки тимьяна
1 ст. л. без верха эспелетского перца
150 мл белого вина
40 г сливочного масла
3 ст. л. оливкового масла
Соль, перец из мельницы
Почистите щеточкой мидии и промойте в нескольких водах. Откиньте на дуршлаг.
Очистите и измельчите 1 луковицу. Обжарьте ее в течение 5 минут на среднем огне в большом сотейнике на сливочном масле. Добавьте мидии, белое вино, тимьян и перец. Закройте крышкой и варите 10 минут на сильном огне, помешав в середине варки. Выключите огонь и дайте остыть. Снимите раковины.
Почистите перцы и порежьте их тонкими полосками. Почистите и измельчите оставшийся лук и чеснок, помойте и измельчите петрушку.
Снимите с чорисо шкурку. Разрежьте колбаску вдоль пополам и порежьте ломтиками толщиной 3 мм.
Разогрейте планчу на среднем огне. Влейте половину оливкового масла, положите лук и чеснок, посолите и жарьте 10 минут, часто помешивая. Увеличьте огонь до максимума и добавьте ломтики чорисо, чеснок, оставшееся оливковое масло, эспелетский перец и мидии. Жарьте 5 минут, часто помешивая.
Посолите и поперчите по вкусу. Посыпьте нарезанной петрушкой и тут же подавайте на стол.
Такие мидии можно подать к аперитиву или как основное блюдо с гарниром из кабачков с тмином.
Морские черенки с анисовым маслом
Приготовление: 20 мин.
Охлаждение: 20 мин.
Жарка: 10 мин.
Ингредиенты
На 6 порций
3 кг морских черенков
4 головки лука-шалота
2 зубчика чеснока
1 большой пучок кервеля
2 ст. л. семян фенхеля
3 ст. л. анисового ликера
160 г размягченного сливочного масла
Растительное масло для планчи
Соль, перец из мельницы
Замочите черенки в холодной подсоленной воде. Несколько раз промойте их и откиньте на дуршлаг.
Очистите и мелко порежьте шалот и чеснок. Помойте и очистите от стеблей кервель.
Положите сливочное масло в чашу комбайна. Добавьте кервель, семена фенхеля, анисовый ликер, порезанные шалот и чеснок. Измельчайте 2 минуты.
Выложите пряное масло в миску и на 20 минут уберите в холодильник.
Разогрейте планчу и слегка смажьте ее маслом.
Положите пряное масло в кастрюлю и поставьте ее в уголок планчи, чтобы масло потихоньку таяло. Положите черенки на очень горячую планчу, посолите и поперчите. Жарьте 6–8 минут.
Когда черенки раскроются и поджарятся, осторожно смажьте их внутри пряным маслом. Жарьте еще 2 минуты и тут же подавайте на стол с помидорами по-провансальски или с тианом из кабачков и помидоров.
Креветки на шпажках с панчеттой и пармезаном
Приготовление: 30 мин.
Охлаждение: 1 ч.
Жарка: 10 мин.
Ингредиенты
На 6 порций
36 креветок среднего размера
18 тонких ломтиков панчетты
120 г пармезана
1 ч. л. эспелетского перца
200 мл бальзамического уксуса
3 ст. л. оливкового масла
1 ст. л. мелкого сахара
Соль
Очистите креветки, оставляя панцирь на кончике хвоста. Осторожно надрежьте спинку и удалите черную кишку.
Настругайте пармезан при помощи овощечистки.
Приправьте креветки эспелетским перцем и солью и посыпьте стружкой пармезана.
Ломтики панчетты разрежьте пополам и оберните креветки. На шпажки плотно нанижите по 3 креветки в панчетте (см. фото). Положите шпажки на глубокое блюдо и полейте оливковым маслом. На 1 час поставьте в холодильник.
Тем временем уварите в кастрюле уксус с сахаром и 1 щепоткой соли, чтобы получился негустой сироп. Остудите.
Разогрейте планчу.
Поджарьте шпажки с креветками на горячей планче по 4–5 минут с каждой стороны. Положите на каждую тарелку по 2 шпажки и полейте сиропом из бальзамического уксуса. Сразу же подавайте на стол с салатом из краснокочанной капусты.
Осьминоги под соусом вьерж с кинзой
Приготовление: 45 мин.
Охлаждение: 2 ч.
Жарка: 30 мин.
Ингредиенты
На 6 порций
1,5 кг мелких свежих осьминогов
2 красных помидора
2 желтых помидора
2 зеленых помидора
4 крупные головки лука-шалота
1 маленький пучок кинзы
200 мл оливкового масла + еще немного для планчи
Соль, перец из мельницы
Очистите осьминогов, аккуратно удалив пленки, отделите щупальца от тушек, все тщательно промойте и откиньте на дуршлаг.
На 20 секунд опустите помидоры в кастрюлю с кипящей водой, остудите под холодной водой и откиньте на дуршлаг. Снимите кожицу, разрежьте на четвертинки, удалите семечки и порежьте мелкими кубиками.
Очистите и измельчите шалот, помойте и порежьте кинзу.
В миске смешайте помидоры с шалотом и кинзой. Посолите, поперчите, добавьте оливковое масло и поставьте соус вьерж в холодильник на 2 часа.
Разогрейте планчу и слегка смажьте ее маслом.
Посолите и поперчите осьминогов. Щупальца положите на планчу и жарьте 10–15 минут. Затем сдвиньте их на край планчи, чтобы они продолжали жариться. Одновременно положите на планчу тушки осьминогов и жарьте их 10–15 минут.
Полейте тушки и щупальца осьминогов ⅓ соуса вьерж и жарьте еще 3 минуты.
Оставшийся соус перелейте в глубокое блюдо, положите в него жареных осьминогов и перемешайте, чтобы они покрылись соусом. Сразу же подавайте на стол.
На гарнир к осьминогам подайте салат литтл-джем с изюмом и соусом винегрет с соком цитрусовых.
Лангусты по-ямайски
Приготовление: 20 мин.
Маринование: 2 ч.
Жарка: 20 мин.
Ингредиенты
На 6 порций
6 шеек лангуста по 300–400 г или 3 крупные шейки
3 лайма
½ стручка красного чили
150 г сливочного масла
15 г черного ямайского перца
1 ч. л. без верха флер-де-сель
Растительное масло для планчи
Разрежьте шейки лангуста вдоль пополам и положите их в большое глубокое блюдо.
Измельчите перец, натрите цедру 2 лаймов и выжмите сок из всех 3 лаймов. В миске смешайте половину сока и цедры с половиной молотого перца.
Слегка смажьте лангустов маринадом. Закройте пленкой и на 2 часа поставьте блюдо в холодильник.
Очистите от семечек и измельчите чили. В кастрюле на слабом огне растопите сливочное масло. Снимите с огня, добавьте измельченный чили, флер-де-сель и оставшиеся сок и цедру лайма. Перемешайте и держите это масло при комнатной температуре.
Разогрейте планчу и слегка смажьте ее растительным маслом.
Шейки лангустов положите на планчу разрезом вниз и жарьте 8–10 минут. Переверните, стараясь, чтобы они плотно прилегали к планче. Смажьте их небольшими порциями масла с лаймом и поджаривайте со стороны панциря 6–8 минут, продолжая смазывать маслом во время жарки, чтобы мясо им пропиталось. Тут же подавайте на стол.
Вы можете подать лангусты с половинками лаймов, поджаренных на планче. На гарнир подайте рис с пряностями, сырые овощи с соусом винегрет с чили или морковное пюре с кинзой.
Крупные лангустины с чермулой
Приготовление: 40 мин.
Жарка: 5 мин.
Ингредиенты
На 6 порций
12 очень крупных лангустинов
4 помидора
1 долька соленого лимона конфи
1 средняя луковица
3 зубчика чеснока
1 маленький пучок кинзы
4 листика мяты
1 ст. л. без верха молотого чили
1 ст. л. без верха молотого кумина