3 ст. л. лимонного сока
80 мл оливкового масла + еще немного для планчи
1 ст. л. с верхом мелкого сахара
Соль, перец из мельницы
На 20 секунд опустите помидоры в кастрюлю с кипящей водой, остудите в холодной воде и откиньте на дуршлаг. Снимите кожицу, разрежьте пополам, удалите семечки и порежьте мелкими кубиками.
Почистите и измельчите лук и чеснок, помойте кинзу, оборвите листочки, стебли выбросьте. Порежьте мелкими кубиками дольку лимона конфи.
Поджаривайте лук и чеснок с 3 ст. л. оливкового масла 5 минут на среднем огне. Добавьте порезанный кубиками лимон конфи, пряности, нарезанные помидоры, лимонный сок, сахар, ½ стакана воды, соль и перец. Томите на слабом огне 10–15 минут, время от времени помешивая. Снимите с огня и добавьте кинзу и мяту.
Разрежьте лангустинов вдоль пополам, удалите черную кишку. Слегка раздробите щупальца. Посолите и поперчите лангустинов и смажьте их оливковым маслом.
Разогрейте планчу и слегка смажьте ее оливковым маслом.
Положите лангустинов на планчу разрезом вниз и жарьте 3 минуты. Переверните, полейте соусом и жарьте еще 2–3 минуты. Тут же подавайте на стол.
На гарнир к лангустинам подайте пипераду или маринованные перцы с чесноком, поджаренные на планче.
Крабовые крокеты с чесноком и чили
Приготовление: 30 мин.
Жарка: 5 мин.
Ингредиенты
На 6 порций
300 г мяса краба
400 г филе сайды или трески (кости тщательно удалить)
½ стручка красного чили
2 головки лука-шалота
2 зубчика чеснока
3 веточки петрушки
1 ч. л. розового перца
100 мл оливкового масла + еще немного для планчи
Соль
Для соуса
¼ стручка красного чили
1 зубчик чеснока
3 ст. л. лимонного сока
100 мл оливкового масла
1 ст. л. без верха мелкого сахара
Соль
Приготовьте крокеты. Мелко порежьте рыбное филе, очистите и измельчите шалот и чеснок. Помойте и порежьте петрушку, удалите семечки и измельчите чили.
В комбайне измельчите рыбу с солью и розовым перцем. Добавьте мясо краба, оливковое масло, шалот, петрушку, розовый перец и чили. Еще 1 минуту измельчайте все в комбайне до получения однородного фарша.
Из фарша слепите крокеты размером с крупный грецкий орех. Положите на тарелку и уберите в холодильник.
Приготовьте соус: очистите и измельчите чеснок, удалите из чили семечки, измельчите. В высокой емкости растворите сахар в 3 ст. л. очень горячей воды. Затем добавьте чеснок, чили и все оставшиеся ингредиенты. Измельчите все это погружным блендером в течение 30 секунд.
Разогрейте планчу и слегка смажьте ее маслом.
Жарьте крокеты на планче по 5–6 минут с каждой стороны. Тут же подавайте на стол с соусом.
Розовые креветки в персиладе с соусом сатай
Приготовление: 20 мин.
Жарка: 10 мин.
Ингредиенты
На 6 порций
600–700 г свежих пильчатых креветок
1 маленький пучок петрушки
2 головки лука-шалота
60 г арахисового соуса сатай (в восточной лавке специй)
100 г размягченного сливочного масла
Оливковое масло для планчи
Соль, перец из мельницы
Почистите и очень мелко порежьте шалот. Помойте и измельчите петрушку.
В миске смешайте сливочное масло с шалотом, петрушкой, соусом сатай и солью.
Разогрейте планчу и слегка смажьте ее маслом.
Жарьте креветки 5–6 минут на очень горячей планче, помешивая их лопаткой. Посолите и поперчите.
Выключите планчу и выложите сливочное масло с петрушкой и соусом сатай на жареные креветки. Подержите их на остывающей планче еще 4–5 минут, постоянно переворачивая, чтобы они продолжали жариться в тающем масле.
Выложите на блюдо. Оставшимся на планче маслом полейте креветки и тут же подавайте их на стол.
Если вы не найдете сатай, измельчите 60 г арахиса с 1 ст. л. без верха паприки, 1 зубчиком чеснока и небольшим количеством оливкового масла.
Омары с лаймами
Приготовление: 20 мин.
Жарка: 30 мин.
Ингредиенты
На 6 порций
3 синих омара по 700–800 г
2 лайма
2 головки лука-шалота
130 г размягченного сливочного масла с водорослями
Растительное масло для планчи
Соль, перец из мельницы
Помойте лаймы, натрите цедру с одного, из обоих выжмите сок.
Почистите и тонко порежьте шалот.
В большой миске смешайте масло с водорослями, шалотом, соком и цедрой лайма, солью и перцем.
Сырых омаров разрежьте вдоль пополам, удалите черную кишку и большим ножом разломайте клешни. Посолите и поперчите мясо.
Разогрейте планчу и слегка смажьте ее маслом.
Положите клешни омара на планчу и жарьте их 8–10 минут, перевернув в середине жарки. Затем сдвиньте их на края планчи и дожарьте, регулярно переворачивая. Одновременно положите головы омаров на планчу разрезом вниз и жарьте их 8–10 минут.
Переверните омаров, выложите масло на мясо и тщательно его смажьте. Жарьте еще 7–10 минут, чтобы омары пропитались маслом. Сразу же подавайте с овощами гриль или овощным тианом.
В духовке
Тажин из ската с шафраном, яблоками и мускатной тыквой
Приготовление: 45 мин.
Запекание: 20 мин.
Ингредиенты
На 6 порций
2 кг крыльев мясистого ската
2 красных яблока
120 г ядер миндаля
800 г мускатной тыквы
1 морковь
3 луковицы
1 зубчик чеснока
3 большие щепотки рылец шафрана
2 веточки розмарина
1 букет гарни
2 ст. л. с верхом жидкого меда
150 мл оливкового масла
Соль, перец из мельницы
В чугунной кастрюле доведите до кипения большое количество воды с 1 измельченной луковицей, почищенной и порезанной кружками морковью, букетом гарни, розмарином, солью и перцем. Положите в кастрюлю крылья ската и варите их 15 минут при слабом кипении. Выключите огонь и дайте скату остыть в бульоне.
Почистите мускатную тыкву и порежьте ее кусочками. Помойте яблоки и порежьте их крупными кубиками. Почистите и измельчите чеснок. Почистите и измельчите оставшийся лук.
На сковороде на среднем огне 5 минут поджаривайте чеснок и лук с половиной оливкового масла. Добавьте кусочки тыквы, шафран, соль и перец. Жарьте 10 минут на среднем огне, регулярно помешивая. Добавьте яблоки, мед и 100 мл воды. Перемешайте и томите еще 6–8 минут.
Миндаль обжарьте на сухой антипригарной сковороде (3–4 минуты).
Выньте ската из бульона, удалите кожу и осторожно снимите мясо.
Нагрейте духовку до 180 °C.
Разберите ската на кусочки (по волокнам) и положите в большую форму для запекания. Тыкву и яблоки с шафраном вместе с загустевшим отваром разложите вокруг ската вместе с миндалем. Полейте оставшимся оливковым маслом, закройте форму листом пергаментной бумаги.
Поставьте тажин в духовку на 15–20 минут. Подавайте очень горячим.
Запеченная скумбрия с сидром и колбасками андуйет
Приготовление: 30 мин.
Запекание: 35 мин.
Ингредиенты
На 6 порций
6 скумбрий среднего размера
1 бутылка сидра
500 г колбасок андуйет из Гемене или Вира
1 кг брюссельской капусты
300 мл жирных сливок
50 г сливочного масла
Соль, перец из мельницы
Разогрейте духовку до 200 °C.
Отрежьте у скумбрий головы, выпотрошите и промойте под струей холодной воды. Хорошо промокните салфеткой. Посолите, поперчите и положите в большую форму для запекания.
В кастрюле на сильном огне 5 минут кипятите сидр с солью и перцем. Дайте слегка остыть и полейте скумбрию.
Закройте форму фольгой и поставьте в духовку на 15 минут.
Тем временем очистите брюссельскую капусту и варите 12–15 минут в кастрюле с кипящей подсоленной водой. Выньте и охладите под струей холодной воды.
Выньте скумбрию из духовки, снизьте жар до 150 °C. Сидр из формы процедите через ситечко и влейте его в кастрюлю. Выпарите наполовину на среднем огне, добавьте сливки и варите еще 8–10 минут до загустения. Размешайте получившийся соус погружным блендером.
Снимите шкурку с колбасок андуйет. Порежьте их толстыми ломтиками и разрежьте каждый ломтик на 4 части.
На сковороде разогрейте сливочное масло и поджаривайте на нем брюссельскую капусту 3 минуты на среднем огне. Добавьте порезанные колбаски и подрумянивайте их 3 минуты на сильном огне.
На 5 минут поставьте скумбрию в духовку, затем сразу же подавайте на стол с соусом с сидром, брюссельской капустой и колбасками андуйет.
Кальмары с каперсами
Приготовление: 45 мин.
Запекание: 15 мин.
Ингредиенты
На 6 порций
12 мелких или 6 средних кальмаров
60 г каперсов
2 ломтика тостового хлеба
100 г тертого сыра пекорино
50 г маслин без косточек
70 г кедровых орешков
50 г светлого изюма
4 головки лука-шалота
2 зубчика чеснока
3 ст. л. молока
100 мл оливкового масла
Соль, перец из мельницы
Почистите кальмаров, оставьте тушки целыми, а щупальца измельчите.
Замочите хлеб в молоке.
Крупно порубите маслины, каперсы, кедровые орешки и изюм. Очистите и измельчите шалот и чеснок.
На сковороде на половине оливкового масла 3 минуты поджаривайте шалот и чеснок. Добавьте щупальца кальмаров и жарьте их 3 минуты. Добавьте каперсы, кедровые орешки, маслины и изюм. Жарьте еще 2 минуты помешивая. Переложите фарш в миску и дайте немного остыть. Затем добавьте хлебный мякиш, размоченный в молоке, сыр пекорино, соль и перец. Все перемешайте.
Разогрейте духовку до 200 °C.
Ложкой начините тушки кальмаров фаршем. Заколите края деревянными шпажками.