На сковороде на оставшемся оливковом масле поджарьте фаршированных кальмаров по 1 минуте с каждой стороны. Посолите и поперчите. Переложите в форму для запекания и сбрызните маслом со сковороды. Поставьте в духовку на 10–15 минут в зависимости от размера. В середине запекания переверните.
Выньте кальмаров из духовки, накройте фольгой и дайте полежать 5 минут. На гарнир подайте жареный рис или лингвине со сливочным маслом.
Пармантье из сайды с маслинами
Приготовление: 40 мин.
Запекание: 30 мин.
Ингредиенты
На 6 порций
1 кг филе сайды
1,2 кг картофеля
150 г мелких маслин
1 большая луковица
1 маленькая веточка розмарина
100 г панировочных сухарей
100 мл молока
130 г сливочного масла
100 мл оливкового масла
Соль, перец из мельницы
Очистите и помойте картофель, порежьте его кусочками. Варите 20 минут в кипящей подсоленной воде.
Порежьте сайду, удалите кости.
Очистите и измельчите лук. Оборвите листочки розмарина и измельчите их.
На сковороде 5 минут обжаривайте лук с 2 ст. л. оливкового масла. Добавьте куски сайды, розмарин, соль и перец. Жарьте 6–8 минут на среднем огне.
Слейте воду с картофеля и разомните его в миске.
В кастрюле разогрейте молоко и оставшееся оливковое масло, вылейте смесь в пюре. Добавьте 100 г сливочного масла кусочками и перемешайте. Добавьте крупно порезанные маслины.
Разогрейте духовку до 180 °C.
Раскрошите рыбу и разложите вместе с луком в форме для гратена. Сверху выложите пюре с маслинами. Посыпьте панировкой и оставшимся сливочным маслом, порезанным маленькими кубиками.
Поставьте форму в духовку и запекайте 25–30 минут. Ешьте запеканку горячей.
Запеченная тюрбо с салом, салатом и горошком
Приготовление: 40 мин.
Запекание: 20 мин.
Ингредиенты
На 6 порций
6 кусков тюрбо по 250 г
18 тонких ломтиков соленого сала
6 кочанов салата литтл-джем
600 г лущеного зеленого горошка
1 луковица
90 г сливочного масла
3 ст. л. оливкового масла
1 ст. л. мелкого сахара
Соль, перец из мельницы
Разогрейте духовку до 190 °C.
Помойте салат и 2 минуты бланшируйте его в кипящей подсоленной воде. Выньте и переложите в ледяную воду, чтобы быстро остыл. Осторожно отожмите, чтобы удалить максимум влаги.
Посолите и поперчите тюрбо. Оберните каждый кусок 3 полосками сала.
Положите тюрбо и салат в большую форму для запекания. Посолите и поперчите салат. Разложите поверх рыбы и салата 60 г сливочного масла, порезанного мелкими кубиками, затем полейте оливковым маслом. Запекайте 15–20 минут.
Тем временем очистите и измельчите лук. Поджаривайте его 5 минут с оставшимся сливочным маслом. Добавьте горошек, сахар, соль и перец. Закройте листом пергаментной бумаги и томите 10–12 минут на среднем огне: горошек должен остаться слегка хрустящим.
Выньте из духовки рыбу с салатом. Подавайте вместе с горошком.
Дорадо в соляной корке с зеленью
Приготовление: 30 мин.
Запекание: 45 мин.
Ингредиенты
На 6 порций
2 дорадо по 800–900 г
12 белков
4 веточки тимьяна
2 веточки розмарина
80 г розового перца
200 г муки
2 кг крупной соли
Разогрейте духовку до 180 °C. Очистите рыбу от чешуи и выпотрошите (а лучше попросите сделать это в магазине). Ополосните дорадо холодной водой, затем обсушите салфеткой.
Оборвите листочки тимьяна и розмарина. Положите их и розовый перец в чашу мини-комбайна и перемалывайте 30 секунд.
Высыпьте крупную соль и муку в миску. Добавьте смесь зелени и перца, затем белки, как при приготовлении теста. Разделите смесь на 4 части.
Раскатайте 2 части смеси на 2 противнях, покрытых пергаментной бумагой. На каждый выложите дорадо, накройте сверху оставшейся смесью и обомните, чтобы она плотно прилегала к рыбе.
Запекайте дорадо 40–45 минут. Достаньте из духовки и дайте постоять 10 минут.
Осторожно сломайте корку и выньте рыбу. Тут же подавайте с голландским соусом с лимоном или мятой.
Лучше всего вымешивать соляную смесь в чаше мини-комбайна насадкой-крюком для теста на средней скорости. Вы можете ароматизировать соль шалфеем, зернами фенхеля, кумином…
Морской черт с белыми грибами и фундуком
Приготовление: 30 мин.
Запекание: 15 мин.
Ингредиенты
На 6 порций
1 кг филе морского черта
1,2 кг белых грибов
60 г цельного фундука
2 головки лука-шалота
200 мл коричневого мясного бульона
3 ст. л. масла из фундука или грецких орехов
3 ст. л. оливкового масла
Соль, перец из мельницы
Разогрейте духовку до 180 °C.
Почистите грибы щеточкой и быстро ополосните под струей холодной воды. Промокните и измельчите.
В кастрюле 5 минут кипятите бульон, чтобы он слегка загустел.
Очистите и измельчите шалот. Крупно порежьте фундук.
На сковороде разогрейте масло из фундука или грецкого ореха и обжаривайте на нем шалот 3 минуты на среднем огне. Добавьте грибы и фундук. Посолите, поперчите, увеличьте огонь и жарьте еще 6–8 минут, регулярно помешивая. Переложите смесь в форму для запекания.
Разрежьте филе морского черта на 6 кусков, посолите и поперчите. Обжаривайте их на сковороде с оливковым маслом на сильном огне 2–3 минуты с каждой стороны.
Разложите куски морского черта поверх грибной смеси, залейте уваренным бульоном. Запекайте 15 минут.
Подавайте рыбу горячей. На гарнир подайте картофельное пюре с маслом из фундука.
Попьеты из сайды с панчеттой и пармезаном
Приготовление: 45 мин.
Запекание: 20 мин.
Ингредиенты
На 6 порций
6 кусков сайды по 180 г
12 ломтиков панчетты
150 г пармезана
6 листиков шалфея
150 мл рыбного бульона (с. 10)
100 мл белого вина
3 ст. л. оливкового масла
Соль, перец из мельницы
Разогрейте духовку до 200 °C.
Натрите пармезан на крупной терке. Измельчите шалфей.
Надрежьте куски сайды и разверните книжкой. Внутрь положите пармезан и измельченный шалфей.
Выложите на рабочую поверхность ломтик панчетты. Поверх положите кусок сайды и накройте его вторым ломтиком бекона. Осторожно обвяжите, придав форму попьеты. Слегка посолите и поперчите. Так же приготовьте попьеты из остальных кусков рыбы и выложите в форму для запекания.
В кастрюле 2 минуты кипятите белое вино. Добавьте рыбный бульон и дайте покипеть еще 2 минуты. Посолите и поперчите. Влейте смесь в форму, сбрызните попьеты оливковым маслом.
Закройте форму фольгой. Поставьте в духовку и запекайте 10–12 минут.
Снимите фольгу и запекайте еще 8–10 минут. Подавайте с пышным пюре из корневого сельдерея.
Спинки трески, запеченные с копченой моцареллой и помидорами
Приготовление: 20 мин.
Запекание: 15 мин.
Ингредиенты
На 6 порций
6 спинок трески по 180 г
500 г копченой моцареллы
6 небольших кистевых помидоров
1 веточка розмарина
6 ст. л. бальзамического уксуса
100 мл оливкового масла
Соль, перец из мельницы
Разогрейте духовку до 200 °C.
На сковороде на сильном огне обжаривайте с 2 ст. л. оливкового масла спинки трески по 1 минуте с каждой стороны. Положите их в форму для запекания.
Помойте помидоры, удалите плодоножки и порежьте кружками толщиной 5 мм.
Нарежьте моцареллу ломтиками толщиной 7–8 мм.
Посолите и поперчите треску. На каждую спинку положите по 2–3 кружка помидора, затем кусочки моцареллы, сверху разложите оставшиеся кружки помидоров. Посыпьте розмарином и полейте оливковым маслом. Запекайте 12–15 минут.
Выньте форму из духовки и полейте каждую спинку трески 1 ст. л. бальзамического уксуса. Тут же подавайте на стол.
На гарнир подайте гратен из баклажанов с пармезаном.
Запеченный сибас с зеленью и лепестками чеснока
Приготовление: 20 мин.
Запекание: 25 мин.
Ингредиенты
На 6 порций
3 сибаса по 800–900 г
1 головка чеснока
2 большие веточки розмарина
1 пучок тимьяна
1 пучок садового чабера
6 лавровых листьев
100 мл оливкового масла
Флер-де-сель, перец из мельницы
Разогрейте духовку до 180 °C.
Очистите от чешуи и выпотрошите рыбу, затем ополосните под струей прохладной воды.
Очистите и тонко нарежьте зубчики чеснока. На 20 секунд опустите чесночные лепестки в кипящую подсоленную воду, затем обсушите.
Помойте зелень. Удалите стебли, листочки порежьте ножницами. Очень мелко порежьте лавровый лист. Все перемешайте в миске с половиной оливкового масла.
Натрите рыбу изнутри флер-де-сель и перцем. Добавьте половину смеси из зелени. Положите рыбу в большую форму для запекания, вокруг разложите оставшуюся смесь зелени и полейте оставшимся оливковым маслом, посолите и поперчите.
Запекайте рыбу 10 минут. Выньте из духовки и разложите вокруг чесночные лепестки. Снова поставьте в духовку на 10–15 минут. Тут же подавайте с голландским соусом (с. 8) или соусом бёр-блан (с. 9).
Сардины, запеченные с луковым конфитюром
Приготовление: 45 мин.
Запекание: 10 мин.
Ингредиенты
На 6 порций
12 средних сардин
3 красные луковицы
100 г маслин без косточек
120 г ядер миндаля
2 ст. л. ликера или сиропа из черной смородины
2 ст. л. жидкого меда
40 г сливочного масла
100 мл пищевого арганового масла
Соль, перец из мельницы