Отрежьте у сардин головы. Надрежьте вдоль спинки и разверните книжкой, затем вырежьте хребет ножницами. Выпотрошите и ополосните сардины, обсушите бумажным полотенцем и уберите в холодильник.
Очистите и измельчите лук. 20 минут обжаривайте его на слабом огне на большой сковороде со сливочным и ⅓ арганового масла. Посолите и поперчите. Добавьте миндаль, черносмородиновый ликер и мед. Перемешайте и продолжайте готовить еще 10 минут. В конце добавьте крупно порезанные маслины.
Разогрейте духовку до 200 °C.
Разложите раскрытые сардины на противне, покрытом пергаментной бумагой. Посолите, поперчите и полейте оставшимся аргановым маслом. Сверху выложите пюре из лука.
Запекайте сардины 8–10 минут. Тут же подавайте на стол.
К сардинам можно подать картофель в мундире со сметаной, заправленной зеленью.
Камбала, запеченная с пряностями
Приготовление: 20 мин.
Маринование: 2 ч.
Запекание: 20 мин.
Ингредиенты
На 6 порций
2 толстые камбалы по 800–1000 г
1 ч. л. с верхом острого карри
1 ст. л. с верхом зерен кумина
1 ст. л. с верхом зерен тмина
2 щепотки корицы
2 щепотки мускатного ореха
150 мл оливкового масла
Соль, перец из мельницы
Отрежьте головы у камбал, выпотрошите тушки, промойте под струей холодной воды. Разрежьте каждую камбалу поперек на 3 куска.
В большой миске смешайте все пряности с солью и перцем. Взбивая, влейте оливковое масло.
Положите куски камбалы в миску и руками осторожно обмажьте их маслом с пряностями и слегка вотрите его. Накройте миску пленкой и на 2 часа поставьте в холодильник.
Разогрейте духовку до 200 °C.
Куски маринованной камбалы положите в большую форму для запекания мякотью вниз и полейте маслом с пряностями со дна миски. Поставьте в духовку и запекайте 15–20 минут в зависимости от толщины кусков. Во время запекания 1–2 раза полейте маслом с пряностями. Мякоть камбалы должна легко отставать от костей. Тут же подавайте на стол.
Запеченная форель с миндалем и щавелевым соусом
Приготовление: 30 мин.
Запекание: 15 мин.
Ингредиенты
На 6 порций
6 средних форелей
200 г очищенных ядер миндаля
2 пучка щавеля
4 головки лука-шалота
100 мл рыбного бульона (с. 10)
Сок 1 лимона
150 мл белого вина
400 мл жирных сливок
100 г сливочного масла
1 ч. л. мелкого сахара
Соль, перец из мельницы
Удалите стебли щавеля и помойте листья. Потушите их в кастрюле на среднем огне с 30 г сливочного масла. Добавьте лимонный сок и сахар, потомите 2 минуты, влейте рыбный бульон и сливки, посолите и поперчите. Доведите до кипения и тушите еще 10 минут на среднем огне, чтобы получился достаточно густой соус.
Разогрейте духовку до 190 °C.
Выпотрошите форель, промойте под струей холодной воды и вытрите салфеткой. Положите на противень, покрытый пергаментной бумагой, посолите и поперчите.
В кастрюле 5 минут кипятите вино, затем, взбивая, добавьте оставшееся сливочное масло, посолите и поперчите. Выключите огонь.
Почистите и измельчите шалот, разложите миндаль и шалот вокруг форели, полейте маслом с белым вином, стараясь залить всю форель. Поставьте в духовку на 12–15 минут.
Щавелевый соус измельчите погружным блендером, посолите и поперчите по вкусу.
На каждую тарелку положите одну форель с миндалем и шалотом. Осторожно снимите с форели кожу и тут же подавайте на стол с щавелевым соусом.
На гарнир к форели подайте нежное пюре из сельдерея или мягкую спаржу в сливках.
Устрицы, запеченные с кремом из белых грибов и пармезана
Приготовление: 40 мин.
Запекание: 5 мин.
Ингредиенты
На 6 порций
36 крупных или средних устриц
400 г белых грибов
90 г свеженатертого пармезана
1 головка лука-шалота
250 мл жирных сливок
20 г сливочного масла
Соль, перец из мельницы
Над кастрюлей осторожно открывайте устрицы и, отделив мясо от раковины, складывайте в кастрюлю. Подогрейте на среднем огне, затем выключите при первых признаках кипения. Откиньте устрицы на мелкое сито, процедите сок, почистите раковины.
Почистите белые грибы и быстро ополосните их под струей холодной воды. Порежьте очень мелкими кубиками.
Почистите и измельчите шалот. Поджаривайте его в кастрюле на сливочном масле 3 минуты. Добавьте грибы, умеренно посолите, поперчите. Жарьте 5 минут на среднем огне.
Выньте из кастрюли половину грибов и отложите их.
Влейте в кастрюлю 50 мл сока от устриц и сливки. Варите 8–10 минут.
Измельчите смесь погружным блендером, чтобы получился гладкий грибной соус-крем. Сняв с огня, добавьте в него тертый пармезан и дайте слегка остыть.
Разогрейте духовку на режиме «гриль».
Распределите отложенные грибы по пустым раковинам. В каждую раковину положите 1 пошированную устрицу и залейте грибным кремом. Запекайте под грилем 5 минут и тут же подавайте на стол.
Мидии с мясной начинкой
Приготовление: 40 мин.
Запекание: 40 мин.
Ингредиенты
На 6 порций
24 испанские мидии
600 г сосисочного фарша
2 средние луковицы
2 зубчика чеснока
1 маленький пучок петрушки
1 л томатного пюре (пассаты)
100 мл оливкового масла
Соль, перец из мельницы
Промойте мидии в нескольких водах и откиньте на дуршлаг.
Помойте и измельчите 1 луковицу и весь чеснок и 8–10 минут поджаривайте их на сковороде с половиной оливкового масла.
Помойте и измельчите петрушку.
В миске смешайте сосисочный фарш с поджаренным луком и чесноком, солью и перцем.
Осторожно приоткройте мидии, не разделяя створки раковин. Положите внутрь по большому шарику фарша и перевяжите нитью, слегка ее затянув.
Разогрейте духовку до 180 °C.
Почистите и измельчите вторую луковицу и 5 минут поджаривайте ее на оставшемся масле в посуде, которую можно ставить и на огонь, и в духовку. Полейте томатным соусом, добавьте неполный стакан воды, посолите и поперчите. Доведите до кипения и варите 5 минут.
В посуду с соусом положите фаршированные мидии. Поставьте в духовку на 35–40 минут. Переверните в середине запекания. Тут же подавайте на стол с рисом пилав.
Моллюски, запеченные с пореем и пармезаном
Приготовление: 1 ч.
Запекание: 10 мин.
Ингредиенты
На 6 порций
1,5 кг мидий
1,5 кг сердцевидок
12 свежих морских гребешков (белое мясо с икрой)
4 крупных стебля порея
1 стебель сельдерея
1 луковица
130 г свеженатертого пармезана
20 г кукурузного крахмала
150 мл белого вина
100 мл жирных сливок
90 г сливочного масла
2 ст. л. оливкового масла
Соль, перец из мельницы
Тщательно помойте мидии и сердцевидки.
Почистите и измельчите лук. Помойте и измельчите белые части стеблей порея. Очистите сельдерей от волокон и порежьте очень мелкими кубиками.
В большой кокотнице 2 минуты поджаривайте лук и сельдерей с 20 г сливочного масла. Добавьте моллюсков, белое вино и перец. Закройте кокотницу и тушите моллюсков 8–10 минут на сильном огне, помешав в середине варки. Дайте остыть, выньте моллюсков и удалите раковины.
Процедите и остудите 300 мл отвара.
В кастрюле на среднем огне 15 минут томите порей с 50 г сливочного масла. Посолите и поперчите.
Тем временем на слабом огне растопите в кастрюльке оставшееся сливочное масло, добавьте кукурузный крахмал и 3 минуты подрумянивайте помешивая. Влейте процеженный отвар моллюсков и сливки, доведите до кипения и, непрерывно помешивая, варите 3 минуты на среднем огне. Если нужно, посолите и поперчите. Сняв с огня, добавьте половину пармезана и тщательно перемешайте. Дайте полученному соусу остыть.
На сковороде с оливковым маслом по 30 секунд с каждой стороны поджарьте морские гребешки, посолите и поперчите.
Разогрейте духовку в режиме «гриль». Фондю из порея разложите в 6 отдельных форм, сверху положите по 2 целых морских гребешка и извлеченных из раковин моллюсков. Залейте соусом и разровняйте. Посыпьте тертым пармезаном.
Запекайте под грилем 10 минут. Тут же подавайте на стол.
Вонголе, запеченные с имбирем
Приготовление: 45 мин.
Настаивание: 1 ч.
Запекание: 10 мин.
Ингредиенты
На 6 порций
36 крупных вонголе (венерок)
50 г свежего имбиря
3 крупные головки лука-шалота
1 ч. л. кориандра
100 г панировки
3 ст. л. сладкого соевого соуса
200 г сливочного масла комнатной температуры
Крупная соль
Соль, перец из мельницы
В тазике с холодной водой несколько раз промойте вонголе, затем откиньте их на дуршлаг. Осторожно откройте их так, чтобы все мясо осталось в одной створке раковины.
Почистите и мелко натрите имбирь. Почистите и измельчите шалот. Разотрите в ступке кориандр.
В большой миске смешайте размягченное масло с имбирем, шалотом, кориандром, солью и перцем.
Слейте из створок с моллюсками лишний сок и выложите в каждую по 1 ч. л. сливочного масла с имбирем. Посыпьте панировкой.
Фаршированные вонголе выложите на противень, покрытый слоем крупной соли, чтобы они стояли ровно, и минимум на 1 час уберите в холодильник.
Разогрейте духовку в режиме «гриль» и запекайте вонголе 10 минут. Сразу же подавайте на стол.
Устрицы, запеченные с хреном
Приготовление: 40 мин.
Запекание: 5 мин.
Ингредиенты
На 6 порций
36 крупных или средних устриц
2 средние моркови