Из крупной жирной рыбы можно приготовить балык. Для этого ее нужно разделать на балык и тешу. Вначале рыбу надо разрезать по брюшку и удалить все внутренности. Затем отрезать голову и полностью срезать спинной плавник без оголения спинных жировых отложений. После этого нужно отделить брюшную часть (тешу) от спинки, сделав срез от приголовка до начала или окончания анального плавника, чуть ниже позвоночника. Теперь разделенные спинку и тешу следует зачистить от остатков внутренностей, удалить брюшную пленку и сгустки крови.
Осетровых и лососевых разделывают немного иначе. Эта процедура на языке рыболовов называется «разделать на боковники». Рыбу нужно разрезать посередине брюшка, удалить внутренности, брюшную пленку и сгустки крови. Затем отделить голову, срезать все плавники, разрезать тушку вдоль спины на две одинаковые половинки – это и есть боковники. При этом позвоночник удаляется. Потом можно разделить боковники на балык и тешу.
Замороженную рыбу разделывают в подмороженном состоянии.
Подготовленную рыбу затем надо промыть в холодной воде, натереть солью и специями и уложить в емкость рядами спинками вниз. Предварительно на дно емкости нужно насыпать слой соли, сверху рыбу также нужно посыпать слоем соли толщиной 2–3 см. Тешу нужно солить отдельно.
Для засолки потребуется около 40% соли от веса рыбы. К соленой рыбе очень хорошо добавить колотого льда. Его потребуется около 15% от веса рыбы.
Через 36 ч в емкость с рыбой надо налить холодный рассол. Солить балык следует 17–30 дней в зависимости от размера рыбы и погодных условий. В более теплую погоду процесс протекает быстрее. Готовую рыбу нужно вынуть из рассола, промыть в проточной воде и положить в тузлук еще на 2–3 суток для распределения соли в теле рыбы, убрав емкость с рыбой в холодное место.
Соленую рыбу нужно положить для вымачивания в холодную пресную воду. Это необходимо для опреснения поверхностного слоя рыбы, чтобы во время сушки на ней не образовывался белый налет соли. Продолжительность вымачивания также будет зависеть от размера рыбы и погодных условий. Иногда требуется всего 5 ч, а в некоторых случаях на вымачивание уходит 2 дня. Затем рыбу надо обвязать шпагатом и оставить на 2–3 дня для того, чтобы стекла вода. Тешу нужно подвешивать особым образом: в ее верхнюю часть следует вставить поперечную деревянную распорку. Она поможет предотвратить скручивание теши во время вяления.
Балык вялят 10–30 суток в зависимости от температуры окружающего воздуха, его влажности и размера рыбы. Теша вялится не более 10 дней. Во время сушки можно комбинировать процесс естественного вяления с искусственной сушкой в помещении с температурой 6–8°С, т. е. перевешивать рыбу то в помещение, то на воздух. Но в этом случае вяление рыбы растянется до 1,5 месяцев, хотя результат будет замечательным.
Во все времена самой вкусной вяленой рыбой считались вобла и тарань. Особенно много ее водится в Волге. И вобла, и тарань являются разновидностью обыкновенной плотвы. Большую часть времени они обитают в прибрежных водах Каспийского моря, а во время нереста поднимаются вверх по Волге. Издавна Поволжье славилось вяленой и копченой воблой. Ее вес может достигать 1 кг. Мясо воблы очень жирное, красноватого цвета. Тарань немного меньше воблы, но по форме шире, что делает ее похожей на молодого леща. Обычно воблу и тарань ловят весной, когда она идет на нерест. В это же время ее солят и вялят.
Хорошая вяленая рыба должна иметь чистую и блестящую чешую, весь жир должен оставаться внутри, а не вытапливаться наружу, т. е. на ощупь рыба должна оставаться сухой. Если поднять рыбу на свет, она должна быть настолько прозрачной, чтобы был виден скелет. Мясо должно оставаться плотным, не волокнистым, но и не жестким. Хорошая вяленая рыба не должна быть горькой, что часто бывает, если рыба вялится в жаркую погоду.
Лучше всего вялить свежепойманную рыбу – воблу, тарань, синца, чехонь, леща и пр. Вначале ее нужно засолить в крепком рассоле, это можно сделать в алюминиевых или деревянных бочках. Сушить рыбу нужно в сухую холодную погоду, когда вечером температура падает до 0°С и ниже. Наилучшее время для вяления рыбы – зима. Сначала ее вынимают из рассола, вымачивают лишнюю соль, а затем вывешивают гирляндами для сушки в проветриваемом затемненном месте.
Это и есть главный секрет правильного вяления рыбы – делать это лучше зимой или ранней весной. В это время нет мух, солнце не палит, поэтому жир не вытапливается и не испаряется, выпаривается только влага, мясо на холоде тоже не портится. Такой способ широко используют астраханцы, которые вялят рыбу не столько для своего удовольствия, сколько на продажу, поэтому чем лучше будет вяленая рыба, тем выше доход.
Весной тоже можно вялить рыбу, если есть подходящее место для сушки: погреб с ледником и вентиляцией. Важно, чтобы не было мух и было прохладно, иначе жир прогоркнет.
Иногда свежую мелкую рыбу вялят дома в духовом шкафу. Сначала ее выдерживают в рассоле, затем перекладывают в горшки и ставят в еще горячий, но начинающий остывать духовой шкаф. После такой сушки получается очень мягкая рыба, мясо которой имеет немного солоноватый вкус, легко отделяется от костей и крошится. Однако специалисты считают, что такая рыба не идет ни в какое сравнение с настоящей вяленой. В некоторых барах Прибалтики рыбу готовят именно таким способом и затем подают к пиву.
В каждом регионе свои виды рыбы. В реках Вологды, Костромы и Подмосковья водится местная разновидность плотвы – сорога. Это очень узкая рыба всего с ладонь величиной. Но когда она нагуляет жирок, сорога становится довольно упитанной. Ловить ее лучше осенью, в октябре-ноябре. В это время сорога особенно жирная и вялить ее лучше в холодное время года. Сначала рыбу нужно засолить. Это можно сделать в эмалированной посуде, например кастрюле. Сорогу следует пересыпать солью, накрыть крышкой с грузом и оставить на холоде. Уже через 1 сутки образуется тузлук, а через 3 дня рыбу можно доставать. Соленую сорогу обязательно нужно промыть, положить на 3 ч в чистую воду, а потом вывесить для сушки в продуваемом месте. Вяленая рыба будет готова через 2–2,5 недели.
Готовые вяленые продукты очень важно уметь правильно хранить. Температура в помещении для хранения вяленой рыбы не должно превышать 10°С. В таких условиях можно хранить балык и вяленую рыбу в течение 3 месяцев.
При неправильном хранении вяленая рыба может испортиться. Определить это можно по внешнему виду. К признакам порчи относят повышенную влажность, подкожное окисление жира, затхлость и омыление, мясо при этом издает неприятный запах. Если рыба хранится в слишком влажном помещении, ее брюшко становится обмякшим, а мышечная ткань набухшей, ослабленной и дряблой. Этот порок можно устранить, хорошо подсушив рыбу.
Если для вяления использовать долго хранившуюся рыбу, впоследствии может развиться подкожное окисление жира. С этим ничего нельзя сделать.
К сожалению, в продаже часто встречается именно такая вяленая рыба. Ее выдает кисловатый запах. Подобное явление развивается в результате нарушения режима засолки рыбы, а также когда ее слишком долго выдерживали в воде во время вымачивания.
Сырость рыбы проявляется в том случае, когда ее недостаточно просолили или провялили. Такая рыба пахнет сыростью и имеет плесневелый привкус. Однако сырость можно устранить, если дополнительно провялить рыбу.
Затхлость и омыление возникают из-за того, что рыба после вяления хранилась в неподходящих условиях. При этом появляется беловатый налет и затхлый запах, а поверхность тушки становится скользкой. Эти признаки можно устранить, если промыть рыбу в слабом растворе соли, а затем повторно просушить в нормальных условиях при низкой температуре и в хорошо продуваемом месте.
Вяленый окунь
Ингредиенты
5 кг свежемороженого окуня, 1 кг крупной соли, перец по вкусу.
Способ приготовления
Окунь – достаточно жирная рыба, поэтому из него получается вяленый продукт с очень высокими вкусовыми качествами. Для вяления лучше выбирать рыбу одного размера. Лучше всего, если окунь будет весить 0,5–1 кг.
Вначале свежемороженую рыбу нужно разморозить на воздухе при температуре не выше 18°С. Когда окуни будут легко отделяться друг от друга, их можно обрабатывать. Очень хорошо, если ближе к середине мясо рыбы останется немного промороженным. Надо удалить голову, внутренности, хвостовой плавник и крупные кости. Затем нужно промыть рыбу холодной водой и дать воде стечь. Подготовить емкость для посола, ополоснуть ее холодной водой. Дно емкости и стенки посыпать солью, каждого окуня тщательно обвалять в соли со всех сторон и плотно уложить рядами крест-накрест, обильно посыпая каждый ряд солью. Верхний ряд также необходимо посыпать солью. Сверху на рыбу положить плоскую тарелку или фанерный круг, на него установить гнет весом не менее 3 кг. В домашних условиях можно использовать 3-литровую банку с водой, закрытую крышкой. Рыбу можно оставить засаливаться при комнатной температуре, но лучше убрать емкость в прохладное место.
Рыба весом до 1 кг солится не дольше 18 ч, иначе она получится пересоленной. Однако не стоит бояться, что соли окажется больше чем нужно. Всегда можно прекратить посол, конечно, когда будет достигнут желаемый результат и рыба достаточно просолится.
Затем окуней нужно тщательно промыть в проточной холодной воде, снова уложить в емкость и залить холодной водой, оставить на 10–15 мин. Воду слить, рыбу обсушить. После этого ее можно подвесить на проволочные крючки, предварительно проткнув у хвостового плавника шилом или ножом.
Подвешивать окуня обязательно следует головой вниз. Сначала рыбу можно повесить в помещении на 2–3 ч, а затем перевесить в проветриваемое место. Температура воздуха не должна превышать 25°С. При больших перепадах температуры лучше переносить рыбу на ночь с воздуха в помещение, а утром вновь вывешивать на улицу. Вяленый окунь будет готов через 3–7 суток в зависимости от размера рыбы и от погодных условий.