ающая колбасе аппетитный вид.
Иногда жареные горячие колбасы складывают в широкую кастрюлю с крышкой (или чугун, закрываемый сковородкой) и оставляют на горячем припечке в русской печи или в другом, не очень жарком месте для того, чтобы колбаса несколько «дошла», при этом она размягчается, мясо равномерно пропитывается жиром и ароматизируется. Там же она и постепенно охлаждается.
Готовую колбасу охлаждают и хранят в эмалированной или стеклянной посуде или подвешивают в холодном, чистом, проветриваемом месте.
Некоторые держат домашнюю колбасу, залив ее слоем горячего жира. К этому следует относиться осторожно. Дело в том, что вся влага из колбасы не выжаривается; при хранении даже в жире в колбасе проходят микробиологические процессы, что приводит к порче содержимого (и колбасы и жира).
При недлительном хранении в холодильнике такой метод можно использовать, контролируя постоянно качество продукта.
Вкусные, но нестойкие
Вареные колбасы — вкусный, но нестойкий в хранении продукт. Готовят вареные колбасы следующим образом. На 10 кг колбасы берут 6 кг говяжьего фарша и 3 кг свиного. Добавляют столовую ложку сахара, 1/2 чайной ложки черного молотого перца. Головку чеснока очищают и, растерев с солью, вносят в фарш, добавляют 2 стакана воды и 1 стакан крахмала. Все тщательно перемешивают, а в конце кладут 1 кг мелко резанного на кусочки 0,3–0,5 см3 шпика (сала).
Фарш готовят следующим образом: мясо нарезают кусками 100–200 г, солят (2,5 % соли от массы мяса) и тщательно перемешивают. Выдерживают в холодном помещении 1–2 сут и тонко измельчают мясо, пропуская его два-три раза через мясорубку с мелкой решеткой до получения гомогенной массы.
Мясо разных животных для фарша измельчают по отдельности, причем и фарш каждого вида выдерживают по отдельности. Сало добавляют в самом конце вымешивания. Смесью фарша наполняют возможно плотнее шприц (следить, чтобы не было воздушных пустот), а затем, надев на цевку шприца кишечную оболочку, завязанную суровой ниткой с одной стороны, шприцуют батон колбасы длиной до 50 см. Можно шприцевать с помощью мясорубки, для чего придется изготовить к ней наконечник, на который будет надеваться оболочка, а в решетке прорезать четыре-три больших отверстия. Подвижной крестообразный нож в этом случае из мясорубки убирают.
Наполненные оболочки завязывают, а концы стягивают, изгибая батон в виде кольца. Если батоны толстые, то их целесообразно перевязать пеньковым шпагатом поперек в нескольких местах и не изгибать в круг.
Батоны подвешивают на 1–2 ч для осадки в холодном помещении и в нескольких местах штрикуют (накалывают) тонким шилом или иглой для выхода газов. Затем батоны лучше прожарить в дыму 1,5–2 ч при 60–80 °C, а уже затем варить, поместив в просторную кастрюлю. Прожарка в дыму даст колбасе приятный цвет и улучшит ее аромат. Температура воды при варке около 80 °C. Продолжительность такой термической обработки зависит от размеров батонов. Тонкие колбасы варят 40–60 мин, толстые — до 2 ч. Готовность продукта определяют, прокалывая его шилом или спицей и оценивая цвет появляющейся жидкости. Она должна быть белая или прозрачная, но не красная.
После варки колбасы следует быстро охладить до температуры ниже 10 °C и хранить 2–3 сут в сухом холодном помещении или холодильнике.
В некоторых руководствах вареные колбасы рекомендуют после варки слегка прокоптить (до 1 ч) в дыму, они тогда станут более ароматными и более стойкими в хранении.
Для полукопченых колбас фарш готовят из мяса разных животных, как и для вареных колбас. Рецепт фарша (10 кг) примерно следующий:
свинина — 4 кг, говядина — 3 кг, шпик — 3 кг, сахар — столовая ложка, перец по вкусу, чеснок — головку, соль — до 3 %.
Шприцуют батоны более плотно, чем для вареных колбас, и, перевязав, оставляют в холодном помещении для осадки на 4–5 ч. В это время колбасы штрикуют шилом или спицей.
Коптят колбасу в горячем (70–90 °C) дыму около 1 ч, а затем варят еще 1 ч при температуре 80 °C.
Вторично коптят вареную колбасу при 40–45 °C до 1 ч. Затем колбасу сушат в холодном (не выше +15 °C), сухом, чистом помещении 4–6 дней. Срок хранения полукопченой колбасы 1–1,5 мес в холодном сухом помещении или в холодильнике.
Приготовление сырокопченых колбас в домашних условиях — нелегкая задача, но высокие вкусовые достоинства и возможность длительного хранения окупают все заботы и трудности. В ассортименте сырокопченых колбас несколько наименований: московская, майкопская, свиная, особая, сервелат, советская, столичная, суджук и др.
Для копченых колбас наиболее подходит мясо от задней и лопаточной частей туши, которое тщательно очищается от жил. Лучшее мясо для таких колбас 5—7-летних быков и взрослых свиней. На 10 кг фарша обычно берут 3,5 кг говядины, 3,5 кг свинины и 3 кг шпика, специи (растертая головка чеснока, черный и душистый перец), 30 г раствора нитрита натрия, 0,5 стакана сахарного песка (при изготовлении некоторых сортов колбасы может понадобиться стакан крахмала*стакан коньяка или мадеры).
Мясо (без жил) нарезают кусками по 1,0–1,5 кг и солят (соли берут 3,5 % от массы мяса). Выдержав мясо 5–7 сут при температуре 0–3 °C, посоленные куски измельчают на мясорубке (диаметр отверстий в насадке 3–4 мм). Жирную свинину, шпик, говяжий жир-сырец и другое жиросодержащее сырье охлаждают до 0 °C и нарезают ножом на желаемые по размеру кусочки (3–5 мм) в зависимости от наименования колбасы. Мясной фарш смешивают с пряностями, крахмалом, добавляют коньяк или мадеру. В конце вымешивания кладут измельченное жиросодержащее сырье. Распределив в фарше шпик (делать это следует аккуратно, не перемешивая долго фарш), массу раскладывают слоем 20–25 см в эмалированные или из нержавеющей стали чашки, тазики, подносы и оставляют для созревания при температуре около 0 °C на сутки.
С помощью шприца оболочки плотно, без пустот начиняют фаршем, завязывают шпагатом и при необходимости слегка штрикуют.
Начиненные колбасы подвешивают для осадки на 5–7 сут при температуре около 0–3 °C в сухом, чистом помещении. Затем колбасу коптят холодным копчением 2–3 сут при температуре 20+2 °C сухим дымом (относительная влажность,75–80 %). Копченую колбасу необходимо в течение месяца сушить при температуре около 10 °C в чистом (лучше темном), периодически проветриваемом помещении.
На поверхности колбас может появиться сухой, белый налет. Содержание влаги в сырокопченой колбасе не должно быть выше 30 %, иначе она быстро портится.
Продолжительность хранения сырокопченых колбас при +10 °C в сухом помещении до 4 мес. При более низких температурах срок хранения, естественно, увеличивается.
Рецепты домашних ливерных, кровяных и кислосладких колбас
• Столовая говяжья колбаса
Шпик хребтовый… 2,0
Постная говядина… 0,5
Свежая кровь или растертые сгустки крови… 1,5
Лед пищевой колотый… 3,0
Сухари панировочные… 2,0
Пашина говяжья… 1,0
Мясо говяжьих голов… 1,0
Чеснок, растертый с солью… 0,1
Специи (черный и душистый перец)… 0,05
Соль… По вкусу
Шпик хребтовый измельчить на ку: сочки 3–5 мм к добавить в него половину пищевого колотого на кубики льда объемом 1 см3.
Смесь оставить, слегка перемешав, для созревания на 1–2 сут.
Говядину, порезанную кусками по 50—100 г, положить на 1–2 сут для созревания, после чего измельчить на мясорубке с мелкой сеткой. Сухари панировочные смешать с отваренным мясом говяжьих голов, кровью, пашиной, чесноком, специями и добавить в эту смесь вторую часть колотого пищевого льда. Смешать все ингредиенты с кусочками шпика и оставить на 2–3 ч для созревания. Окончательно посолить по вкусу и начинить полученным фаршем кишечные оболочки. Выдержать для осадки 1–2 ч, после чего варить на пару (80 °C) 1–1,5 ч или в воде (80 °C) около 1 ч до достижения внутри батонов температуры 70–72 °C. Охладить и желательно слегка прокоптить холодным способом.
• Свиная колбаса высшего сорта
Свинина нежирная… 2,5
Шпик хребтовый… 2,0
Мясо свиных или говяжьих голов… 1,0
Свинина полужирная… 1,5
Лед пищевой дробленый… 2,0
Свежая или растертая кровь… 0,5
Сухари панировочные… 1,5
Чеснок, растертый с солью… 0,15
Специи… 0,1
Соль… По вкусу
Шпик хребтовый измельчить на кусочки объемом 1 см3, смешать с нежирной и полужирной свининой, пропущенной через мелкую сетку мясорубки, добавить половину всего пищевого льда (кубиками). Оставить для созревания на 1 сут.
Отваренное мясо свиных и говяжьих голов пропустить через мясорубку с мелкой сеткой, смешать с растертой или свежей кровью, панировочными сухарями, добавить специи. Затем осторожно перемешать с дробленым льдом и оставить на созревание на 1–2 ч.
Шпик смешать с остальной массой, окончательно посолить по вкусу и через 0,5 ч начинить оболочки. Проштриковать колбасы и оставить для осадки на 1–2 ч, после чего варить до достижения внутри батона температуры 72–75 °C.
Можно эту колбасу запечь в печи на жаровне (в противне) с жиром (смальцем), обязательно прокалывая оболочку по мере вздутия.
Вареную колбасу желательно прокоптить холодным способом. Запеченную колбасу подвесить для стекания жира, а потом, обтерев чистой тряпкой, завернуть в пергамент или кальку.
• Ливерная колбаса (телячья)
Свежая печень говяжья… 3,0
Телятина… 1,5
Говядина… 1,0
Шпик… 2,0
Горячий бульон от варки говяжьих или свиных голов… 0,8
Чеснок, растертый с солью… 0,15
Специи… 0,1