Соль… По вкусу
Сырую печень измельчить на мясорубке с мелкой решеткой. Мясо варить при температуре 95 °C: телятину — 15 мин, говядину — 20 мин, шпик — 7 мин. Все компоненты по отдельности пропустить через мясорубку с мелкими отверстиями. Смешать фарш с чесноком, специями и добавить измельченную печень. Посолить по вкусу, сразу же начинить фаршем кишечные оболочки (тонкие кишки) и варить при температуре 80 °C на пару (60–70 мин) или в воде (60 мин) до достижения внутри батона колбасы температуры 70–72 °C. Охлаждать сутки и слегка прокоптить холодным способом.
• Кровяная колбаса (1-й рецепт)
Шкурка с окороков и шпика, обрезки… 0,5
Свинина соленая… 1,5
Кровь сырая цельная или растертые сгустки крови… 0,5
Лук… 0,1
Чеснок, растертый с солью… 0,1
Специи разные… 0,05
Шкурку от свиных окороков и шпика варить 0,5–1,0 ч и, не остужая, измельчить на мясорубке с тонкой сеткой. Обжарить в смальце с луком.
Соленую свинину порезать на кубики 5х5 или 10x10 мм и варить до полного расплавления жира.
Перемешать все с растертой кровью, солью и специями. Начинить кишечные оболочки (тонкие кишки). Варить 10 мин в кипящей воде, затем 60–90 мин при температуре воды 85–90 °C. Охлаждать в холодном помещении в течение 12–24 ч, а затем слегка прокоптить холодным способом. Хранить в холодном помещении при температуре 2–4 °C (непродолжительно).
• Кровяная колбаса (2-й рецепт)
Кровь свежая или растертая в решете… 1,0
Свиной почечный жир (кубиками)… 0,4
Перловая разваренная крупа (варить на мясном бульоне)… 0,1
Мука пшеничная… 0,1
Овсяная крупа разваренная или овсяная мука крупного помола… 0,1
Лук жареный в смальце… 0,1
Порошок горчицы… 0,1
Кориандр молотый… 0,01
Соль, специи… По вкусу
Перловую крупу варить не менее 4 ч до полного разваривания. Свиной жир вносить в смесь последним, мешать непродолжительное время. Начинять тонкие свиные кишки сразу же после смешения всех ингредиентов. Варить 40–60 мин при температуре 85–90 °C до достижения внутри батона температуры 70–75 °C. Охладить в течение 12–24 ч. Можно слегка прокоптить холодным способом, что увеличит срок хранения колбасы. Хранить при температуре 2–4 °C (непродолжительно).
• Колбаса сельская
Шпик хребтовый… 2,5
Пашина свиная…1,5
Свинина нежирная… 5,0
Кровь свежая или протертые сгустки крови… 1,0
Сухари панировочные… 1,0
Лед пищевой дробленый… 0,2
Чеснок, специи, соль… По вкусу
Другие добавки (мука, вареная крупа и пр.)… 0,1–0,3
Для изготовления сельской колбасы шпик и свинину измельчить на кубики 10х10 или 15х15 мм, быстро смешать с другими ингредиентами и сразу же начинить кишечные оболочки. Колбасу жарить на сковороде (в гусятнице) на свином жире либо варить в воде или на пару. Вареную колбасу можно слегка прокоптить после охлаждения. Хранить при температуре 2–4 °C. (непродолжительно).
• Колбаса сердечная
Свиное сердце… 1,5
Свинина нежирная… 4,0
Свиная пашина… 2,0
Лед пищевой дробленый… 2,0
Кровь жидкая свежая или растертые через сито сгустки крови… 1,0
Чеснок (на любителя)… 0,05
Специи разные (по усмотрению изготовителя)… 0,05
Сель… По вкусу
Мясо тонко измельчить вместе со льдом и кровью, добавить порезанное на кусочки 0,5х0,5 мм сердце, не забыть специи, соль и начинить колбасные оболочки.
Варить 4.0—60 мин при температуре 80–90 °C.
Кислосладкие (ферментированные) колбасы имеют интенсивно выраженный кисловатый привкус. Это результат сбраживания сахаров молочнокислыми микроорганизмами, которые вносят специально в фарш в виде молочнокислой закваски. В домашних условиях такой закваской является простокваша (лучше заводского изготовления). Образующиеся при этом ферменты, воздействуя на мясные ингредиенты, изменяют их консистенцию и придают своеобразный вкус и аромат.
• Салями
Говядина… 3,0
Свинина жирная… 1,5
Сахар свекловичный… 0,05
Соль… 0,15
Простокваша молочная… 0,2
Чеснок протертый (на любителя)… 0,1
Специи разные… 0,1
Мясо измельчить на мясорубке с крупной решеткой, смешать с ингредиентами и нашприцевать тонкие свиные кишки. Охладить до температуры 18–20 °С и выдержать для осадки и ферментации 1–2 сут. Обжарить колбасу в? жире до температуры внутри батонов 55–60 °C, затем охладить до 10–12 °C и прокоптить при 12–15 °C в течение 30–40 сут. Конечно, очень долго придется коптить, но результат…
• Пиперони (1-й рецепт)
Говядина… 3,2
Свинина жирная… 1,3
Соль… 0,16
Сахар-песок… 0,1
Простокваша молочная заводского изготовления… 0,1
Чеснок растертый… 0,1
Специи разные… 0,05
Мясо по отдельности измельчить: говядину на мясорубке с тонкой сеткой, свинину на мясорубке с крупными отверстиями. Смешать все ингредиенты с простоквашей. Нашприцевать колбасные оболочки (тонкие свиные кишки). Подвесить для осадки и ферментации на 24–36 ч при температуре в помещении 25–28 °C. Проварить на пару до температуры 50 °C внутри батонов, после чего сушить при 10 °C в течение 16–18 сут.
Можно употреблять в сухом виде. Для увеличения срока хранения колбасу следует прокоптить холодным способом.
• Пиперони (2-й рецепт)
Свинина нежирная… 5,0
Обрезь свиная жирная… 2,0
Грудинка свиная бескостная… 3,0
Сахар-песок… 0,25
Соль… 0,3
Чеснок (на любителя)… 0,1
Перец красный молотый жгучий… 0,03
Перец черный молотый… 0,05
Анис молотый… 0,01
Простокваша заводская… 0,25
Мясо измельчить на мясорубке с отверстиями сетки, диаметром 3 мм; смешать с остальными ингредиёнтами. Охладить до 2–4 °C и оставить на 48 ч для созревания. Нашприцевать свиные оболочки в виде сарделек (с двойной перекруткой) длиной 25–30 см. Сушить при температуре 25–40 °C в течение 12–24 ч. При желании прокоптить.
Высокотемпературная обработка изделий из мяса
Наряду с варкой рулеты, окорока, корейки, грудинки и другие предварительно посоленные полуфабрикаты можно готовить запеченными в тесте, целлофане, пергаменте. Ни в коем случае для (запекания) нельзя применять полимерные пленки (полиэтилен, саран, поливинилхлорид и пр.).
Перед запеканием соленые окорока вымачивают так же, как и перед копчением, подсушивают поверхность, иногда слегка коптят, а затем завертывают в пергамент, кальку, целлофан или обмазывают слоем теста толщиной 1–2 см. Мясо укладывают на противне и ставят в протопленную русскую печь или духовку. Температура запекания окорока 160–180 °C. Готовность определяют деревянной палочкой так же, как при варке или копчении окороков.
Предварительно вымоченные мясные продукты (если они крепкого посола) запекают в глубоких сковородах, гусятницах, тщательно смазанных внутри свиным жиром, в хорошо натопленной русской печи, духовках. Температура воздуха при запекании 100–150 °C, продолжительность такой обработки зависит от температуры и размеров кусков. В среднем буженину запекают 3–4 ч, карбонат—1,5–2 ч, шейку — 2,5–3 ч. В процессе запекания мясо несколько раз поливают горячим жиром.
Жарение мяса проводят на плите в течение 1 ч при температуре 150–200 °C, после чего продукт помещают в натопленную русскую печь или духовку, где выдерживают при температуре 100–150 °C 3–4 ч буженину, 0,5–1 ч — карбонат.
Запеченные и зажаренные мясные продукты охлаждают в холодном помещении (0–5 °C) до температуры внутри кусков не выше 8—10 °C. Тщательно охлажденные куски запеченного или зажаренного мяса заворачивают в тонкую чистую бумагу (пергамент, калька) или целлофан. Можно завернуть их в чистые лучше полотняные куски ткани и сложить в ящики, например, посылочные.
Консервирование
«Вообще-то, в домашних условиях консервировать мясо не рекомендуется, так как дома трудно соблюсти все необходимые условия такой обработки, а применение некачественных консервов, как вы знаете, может привести к весьма тяжелым, а в некоторых случаях и смертельным отравлениям.
Однако поскольку население все же консервирует мясо, постараемся изложить несколько наиболее безопасных способов консервирования, которые при тщательном соблюдении рекомендаций позволят избежать нежелательных явлений.
Для консервирования используют охлажденное или размороженное мясо, жиры. Не следует консервировать парное мясо, а также мясо старых животных, быков, хряков, субпродукты и кровь.
Перед консервированием стеклянные банки вместимостью 0,5–1 л следует тщательно помыть в горячем растворе питьевой соды, ополоснуть чистой горячей водой и, перевернув вверх дном на чистый поднос, дать возможность стечь всей воде с внутренней поверхности банок.
Куски мяса весом 25–50 г тщательно обжарьте в жире или бланшируйте в мясном кипящем бульоне со специями (лавровым листом, перцем, солью). Затем мясо плотно уложите в банки, используя прокипяченные в бульоне вилку или ложку. Залейте содержимое мясным бульоном, добавьте при необходимости жир и специи. Банки герметично закатайте металлическими крышками для домашнего консервирования. Проверьте герметичность закатки, для чего погрузите банки в горячую (80–90 °C) воду и выдержите там 1–2 мин. Появление из-под крышек газовых пузырьков укажет на негерметичность закатки.
Затем герметично закупоренные-банки подвергают дробной стерилизации.
Для этого сначала банки в течение 2–3 ч кипятят в 10–15 %-ном растворе поваренной соли. Затем охлаждают до 20–25 °C и выдерживают 1–1,5 сут при этой температуре.