Эта операция обязательна! Затем повторно нагревают банки и кипятят их в растворе соли 2–3 ч, после чего охлаждают на воздухе. Хранить консервы следует в холодном помещении. При такой стерилизации срок хранения консервов достигает года. В процессе хранения следует постоянно контролировать банки с содержимым, обращая внимание прежде всего на крышки. Если крышки вздулись или из-под них вытекает бульон, такие консервы в пищу не пригодны.
Еще один способ консервирования заключается в том, что куски мяса очень тщательно прожаривают в жире до полного удаления из мяса всей влаги, то есть до тех пор, пока из жира, в котором прожаривают мясо, перестанут выделяться пузырьки. Этот момент следует уловить возможно точнее, так как малейшие остатки влаги могут привести к порче мяса.
Затем мясо перекладывают в чисто вымытую сухую прожаренную кипящим жиром эмалированную кастрюлю вместимостью 3–5 л и заливают кипящим жиром (свиным, говяжьим или бараньим). Сверху кастрюлю плотно обвязывают пергаментом или калькой, накрывают крышкой и охлаждают до температуры 5—10 °C. Хранят консервы в холодном, темном помещении (холодильнике, погребе) до 1–3 мес. По мере надобности чистой ложкой вынимают или ножом отрезают куски мяса с жиром и используют в пищу.
В процессе хранения постоянно контролируют качество консервов, обращая особое внимание на продукты, находящиеся на дне кастрюли.
Опишем еще один надежный способ консервирования мяса (свинины, баранины, птицы) в домашних условиях его обжариванием и заливкой жиром.
Приготовленное этим способом мясо достаточно хорошо хранится и удобно для быстрого получения жаркого на завтрак, а также в качестве тушенки для первых и вторых мясных блюд.
Мякоть мяса (можно с небольшим количеством жира) нарезают кусочками примерно 30х40 мм и пересыпают солью из расчета 30–35 г соли на 1 кг мяса. Тщательно в течение 10–12 мин мясо перемешивают для ускорения просаливания.
Тем временем в широкой кастрюле с толстыми стенками (можно использовать гусятницу) топят свиной или бараний жир. Прокаливают жир на сильном огне до прекращения кипения в нем воды и появления над его поверхностью легкого дымка (температура 140–160 °C). Осторожно в жир кладут кусочки посоленного мяса и жарят до прекращения выделения в жире мясного сока и появления на кусочках мяса золотисто-коричневой корочки. Строго следите за тем, чтобы из мяса была выжарена вся вода, иначе в процессе хранения мясо может испортиться. В чисто вымытые и высушенные над пламенем стеклянные банки плотно укладывают горячие кусочки мяса и сразу же заливают прокаленным горячим жиром. Банки следует заливать доверху так, чтобы все мясо было покрыто жиром. В банку емкостью 1 л входит примерно 800–850 г мяса и 200–250 г жира. Внимательно следите, чтобы в банках под слоем мяса не были залиты жиром пузырьки воздуха.
Банки с продуктом сразу же закупоривают чистыми, прокипяченными и высушенными крышками и укутывают теплоизоляционным материалом (старым одеялом, телогрейкой и т. п.). Через 18–20 ч банки охлаждают на воздухе. На крышке или на банке пишут, например восковым карандашом, вид консервов, дату их выработки и предельный срок хранения.
Консервированное таким способом мясо может храниться в холодильнике при температуре до +10 °C 5–6 мес, а при обычной комнатной температуре — 1,5–2 мес. Сохранность консервов зависит от тщательности проведения тепловой обработки мяса, чистоты банок и крышек, а также от температурных условий заливки мяса жиром.
На 10 банок емкостью 1 л требуется 12 кг мяса без кистей, 3–3,5 кг жира свиного (бараньего или говяжьего), 200 г соли.
Мясо от только что убитого животного обычно бывает сухое, жесткое, без аромата. Поэтому, прежде чем консервировать, мясу необходимо дать созреть, чтобы оно под действием ферментативных процессов размягчилось. Для этого мясо выдерживают при температуре от 0 до 4 °C не менее 3 сут.
Консервирование мяса в стеклянных банках, укупоренных металлическими крышками с помощью закаточных машинок, не следует рекомендовать для применения в домашнем хозяйстве. Такие консервы, как уже говорилось, опасны для здоровья. Однако запретами здесь не поможешь. Было бы целесообразнее, если бы промышленность наладила серийный выпуск автоклавов для домашней стерилизации консервов. Ведь те самоделки, что изготавливают умельцы, не всегда, безопасны в эксплуатации.
В качестве замены автоклаву можно рекомендовать кастрюлю-скороварку, например «Минутку», вместимостью 6 л. При давлении пара в скороварке чуть более 2 атм достигается температура до 120 °C, что должно обеспечивать уничтожение микроорганизмов. При применении для консервированных стеклянных крышек с резиновыми прокладками дополнительно к стандартному стальному зажиму следует изготовить жесткое кольцо (цилиндр) диаметром 83 и высотой 15 мм, которое при стерилизации удерживает резинку от выдавливания ее из-под крышки. Это кольцо надевают на горловину банки после установки прокладки с крышкой. Сверху ставится пружинный зажим.
На дно кастрюли-скороварки необходимо положить согнутую зигзагообразно или спиралью подставку из проволоки диаметром 3–4 мм. В кастрюлю входит 4 банки вместимостью 0,5–0,7 л. Воду в кастрюлю следует доливать до максимально возможного уровня. Постепенно в течение 3 ч банки прогревают.
После автоклавирования скороварку снимают с огня и дают остыть в течение 1 ч (не менее). И только после
этого следует осторожно открыть крышку скороварки. В противном случае может произойти выброс содержимого банок.
Если для консервирования применялись стеклянные крышки с резиновыми прокладками и зажимами, то зажимы и кольца снимают только после полного охлаждения банок.
Зельцы и паштеты
В зависимости от вида зельц готовят из свиного и говяжьего мяса, шпика, языков, печени и других субпродуктов. Для некоторых зельцев используется пищевая? кровь.
Рассмотрим технологию получения зельца. Говядину очищают от жил, режут на кусочки и солят, добавляя 3 соли. Рубцы и желудки тщательно чистят, несколько раз промачивают в воде, применяя уксус, а лучше порошок горчицы. Варят рубцы и желудки в подсоленной (до 3 % соли) воде 2–3 ч до размягчения. После охлаждения их нарезают на пластинки длиной 20–25 мм. Также нарезают обрезки шпика, кожи. Щековину со свиных голов режут пластинками шириной 0,5–1 см и длиной 5—10 см.
Свиные головы разрубают вдоль, удаляют мозги, промывают, варят в воде 2–4 ч и отделяют мясо от костей, которое после охлаждения режут на кубики с ребром 0,2–0,3 см. Добавляют растертый с солью чеснок, молотый черный и душистый перец, немного крахмала или муки. Все перемешивают и набивают (не очень плотно) чисто обработанные свиные желудки или мочевые пузыри. Отверстие, через которое начиняют оболочку, зашивают льняными нитками или шпагатом. Полуфабрикат оставляют для осадки на 40–60 мин, после чего обжаривают в течение 5–6 ч в русской печи или духовке в жире, поместив в глубокую сковороду или гусятницу. Следите, чтобы не пригорели и не порвались оболочки. Некоторые варят зельца в слегка подсоленной воде в течение 2–3 ч.
Сваренные (обжаренные) зельцы охлаждают, иногда подпрессовывая, до температуры 3–4 °C, процесс этот длится 12–20 ч. Затем, завернув зельцы в пергамент, кальку или целлофан, хранят их при температуре не выше 8 °C. Срок хранения зельцев зависит от температуры и колеблется от недели до месяца. Иногда зельцы еще коптят при температуре дыма 20–30 °C в течение 12 ч — тогда срок хранения увеличивается.
Такой зельц готовят из свиных голов с добавлением клееобразующих компонентов, таких, как обрезки свиной кожи, свиные ножки, уши, обрезь мяса и сала. На каждый 1 кг зельца необходимо:
900 г мяса от свиных голов, 300 г клееобразующих продуктов, полстакана крутого бульона, соль, черный и душистый перец по вкусу (30–35 г).
Свиные головы тщательно опаливают и зачищают добела, смешивают с обрезками мяса и сала, разрубают и варят до отделения мяса от костей и хрящей. Остывшее мясо рубят кубиками с ребром 0,5–1,0 см. Клееобразующие продукты тщательно варят, охлаждают до комнатной температуры, освобождают от костей, измельчают с помощью мясорубки и снова кладут в бульон от варки клееобразующих компонентов, куда добавляют порубленное мясо, соль и специи. Полученный хорошо перемешанный массой наполняют тщательно вычищенные от содержимого, протертые с солью и тщательно вымытые свиные пузыри.
Для этого в узкой части пузыря делают неширокое отверстие. Пузырь наполняют мясной смесью доверху, а отверстие зашивают льняной ниткой через край, затем зашитый край собирают в пучок и такой же ниткой туго перевязывают. Подготовленный зельц варят при слабом кипении в течение 1,5–2 ч в слегка подсоленной воде. Конец варки определяют, прокалывая зельц тонким шилом. Если при проколе вытекающий сок прозрачный, без частичек крови, то зельц готов. После варки зельц помещают в холодное помещение, где кладут в металлическую форму и под груз (1–2 кг груза на 1 кг зельца). Зельц должен охладиться до температуры ниже 10 °C. Готовый зельц должен иметь плотную, слегка упругую консистенцию.
• Паштет домашний украинский
Для приготовления 1 кг паштета потребуется:
500 г мяса свиных голов, 200 г свиной печени, 300 г обрезков свиной шкуры, 0,5 кг пшеничной муки, 1–2 средних головки лука, 1–1,5 стакана бульона, соль, черный и душистый перец (по вкусу).
Чисто вычищенные и вымытые головы разрубают на части и варят до отделения мяса от костей и хрящей. Обрезки свиной шкурки с частичками сала опаливают от щетины, тщательно зачищают, кладут на 10–15 мин в кипящую воду и откидывают на дуршлаг или сито, где и охлаждают.
Лук обжаривают на смальце, охлаждают и добавляют в отваренные мясные продукты. Часть лука можно добавить в сыром виде.
Смесь дважды тщательно пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, добавляют в массу лук, бульон, соль, специи, жир, полученный при варке голов и шкурки, и все тщательно перемешивают. Еще раз смесь пропускают через мясорубку и выкладывают в формы, гусятницы, глубокие сковороды, небольшие кастрюли, смазанные изнутри жиром. Запекают паштет в русской печи или духовке на среднем жаре, тщательно следят, чтобы паштет не пригорел и в то же время хорошо обжарился. Охладите паштет в формах, и, вынув, тщательно заверните в чистую бумагу (лучше пергамент, под пергам